Danubio salato

Categoria: aperitivi, prima colazione, stuzzichini  Reparti interessati: Pâtissier  Metodi di cottura: forno Utensili usati: bacinelle, planetaria, tagliere, trinciante, mattarello, tortiera, carta da forno, pennello

Ingredienti pax

• Farina tipo 00 g 200
• Manitoba g 350
• Lievito di birra g 20
• Zucchero g 20
• Uovo n1
• Latte ml 250
• Burro g 100 (oppure 60 g di olio d’oliva)
• Sale g 10
• Tuorlo d’uovo n 1 con due cucchiai di latte per spennellare
• Semi di papavero per guarnire (facoltativo)

Per la farcia

Provola, o mozzarella asciutta, prosciutto cotto, speck, wurstel, oppure verdure già cotte e tagliate

Procedimento

Fase 1 In una bacinella mescolare le farine. Nella bastardella della planetaria mettere il latte tiepido (20 n°C), sbriciolare il lievito, aggiungere lo zucchero e l’uovo, iniziare a mescolare con il gancio a foglia (paletta), versare meta della farina a cucchiaiate, poi mettere il sale nella restante farina, mescolare e versarla sempre a cucchiaiate. Togliere la paletta dalla planetaria e mettere il gancio a spirale e continuare a impastare aggiungendo a pezzettini il burro. Quando sarà terminato il burro continuare a impastare ancora per 10 minuti fino a quando il composto è diventato liscio, si stacca dalle pareti della bastardella e si attorciglia al gancio.

Fase 2 Ungere di olio il tavolo di lavoro e continuare a impastare tirando la pasta dai bordi e portarla al centro, formare una palla, fare un taglio a croce e metterla in una bacinella spennellata di uno strato sottile di olio, coprire molto bene con la carta trasparente, fare lievitare (doppio del volume) per due ore nel forno a luce accesa.

Fase 3 Tagliare a dadini il prosciutto cotto, lo speck e la provola.

Fase 4 Riportare l’impasto sulla spianatoia, dividerlo in quattro parti uguali, con le mani stendere e tirare dei filoni e poi tagliarli a pezzetti tutti uguali di grammi 30 (usare la bilancia), da questi fare le palline che ne dovranno uscire all’incirca 20 palline da tutto l’impasto.

Fase 5 Coprire di carta da forno la teglia di 30 cm di Ø. Con il mattarello stendere le palline a dischetti, al centro dei quali mettere quanto basta la dadolata di formaggio e salume (il formaggio è l’ingrediente comune per tutte le palline, mentre il salume distingue il gusto), chiudere il disco saldando i bordi e riformare la pallina. Sistemare le palline iniziando dal bordo della tortiera, mettendo la saldatura rivolta sul fondo, procedere nello stesso modo per tutte le palline.

Fase 6 Completata la teglia coprirla con la pellicola e con un panno e lasciare lievitare per un ora circa, sempre a temperatura controllata (forno a luce accesa è l’ideale).

Fase 7 In una ciotolina battere bene un tuorlo d’uovo con due cucchiai di latte, togliere la pellicola e spennellare le palline di questo composto.

Fare cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 35 – 40 minuti a forno statico.

Treccia danese

Categoria: dessert tipico  Reparti interessati: Patissier  Metodo di cottura: Forno ventilato 180 °C 30mm Utensili usati: bilancia, setaccio, pentolino, spatola, bacinella, bastardella, planetaria, carta da forno, teglia, cucchiaio, tagliapasta, matterello, pennello

La treccia danese è dessert adatto per la prima colazione e a merenda. Dolce tipico della cucina tradizionale della Danimarca, pasta lievitata e semplice da realizzare. Pasta lievitata semplice da preparare a base di farina, burro, zucchero, lievito e latte che viene steso a forma di rettangolo, farcito al centro da marmellata e mandorle e ricoperto da strisce oblique di sfoglia che vengono chiuse una dopo l’altra proprio come a formare le classiche trecce sui capelli. Completa la preparazione della treccia danese il tuorlo d’uovo che viene spalmato sulla superficie su cui poi viene spolverato lo zucchero a velo o un po’ di granella di zucchero.

Ingredienti

• Farina 00 g 220
• Manitoba g 100
• Latte ml 125
• Lievito g 12
• Zucchero g 50
• Scorza di un limone
• Burro fuso g 60
• Uovo n ½
• Mandorle a scaglie g 20 circa

Per completare

• Marmellata in questa preparazione frutti di bosco
• Mandorle a scaglie
• Uovo ½
• Zucchero semolato

Esecuzione

1. Setacciare le farine, intiepidire il latte, sbattere in un bicchiere l’uovo, fondere il burro, grattugiare la scorza di un limone.

2. Nella planetaria, mettere il latte e il lievito e iniziare a mescolare per farlo sciogliere, versare il burro, lo zucchero, la scorza del limone grattugiato e poi mezzo uovo, continuare a mescolare, unire a cucchiaiate la farina fino a completamento. Continuare a impastare per 10mm circa. Porre l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo un po’ con le mani infarinate, da formare un panetto compatto.

3. Porre il panetto nella bacinella infarinata e coprirlo, fare lievitare per due ore circa (doppio del suo volume) nel forno a luce accesa.

4. Completata la lievitazione, mettere l’impasto sulla spianatoia infarinata e con il matterello stenderlo a triangolo di uno spesso di 3-4 mil.

5. Con il tagliapasta rigato ritagliare le due “cime” della pasta e in obliquo i lati. Al centro farcire la treccia con la marmellata e le mandorle a filetti, quindi richiudere prima i due estremi e poi alternandole le strisce laterali per formare una treccia. Spennellare la treccia con l’uovo sbattuto, una manciata di mandorle a scaglie e zucchero.

6. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 30mm.

https://youtu.be/2Jc8N-dfj9A

Crema caramellata

Ingredienti

• Latte ml 500
• Uova n 4
• Zucchero g 125
• Baccello di vaniglia n 1
• Zucchero per caramello g 50

Procedimento

In un padellino preparate il caramello con 50 g di zucchero e un cucchiaio di acqua. Quando lo zucchero sarà diventato di un bel colore biondo-scuro, toglietelo dal fuoco e, servendovi di un cucchiaio, trasferitelo in sei stampini di alluminio monoporzione, avendo cura di coprire totalmente il fondo. Portate il latte a bollore con il baccello di vaniglia tagliato in due nel senso della lunghezza. Nel frattempo in una bastardella sbattete le uova con lo di zucchero, in modo che si formi meno schiuma possibile. Unite il latte bollente mescolando con delicatezza, filtrate la crema ottenuta con un colino cinese e riempite gli stampini già caramellati. Sistemate gli stampini in una teglia sopra un foglio di carta gialla per fritti, aggiungete acqua calda fino a metà altezza e infornate a 150 °C circa, lasciando cuocere finché, introducendo uno stecchino, questo uscirà asciutto (45 minuti circa). Dopo avere cotto le creme, fatele raffreddare, quindi sformatele sui piatti da dessert.

Consigli

L’acqua del bagnomaria non deve mai raggiungere il bollore.

Gnocchi di patate con crema di spinaci, stracchino, prosciutto crudo e panna

Categoria: Primi piatti personalizzati  Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola  Utensili usati: Casseruola, vassoi, trinciante, tagliere, spelucchino, sauteuse, coperchio, schiacciapatate, frusta

Ingredienti per 4 pax

• Patate 300
• Farina g 100 circa
• Noce moscata
• Rosso d’uovo n 1
• Parmigiano g 20
• Sale

Per la salsa

• Spinaci freschi kg 1,
• Stracchino g 30
• Prosciutto crudo g 60
• Vino bianco
• Panna g 80
• Besciamella ml 250
• Sale
• Per la finitura parmigiano grattugiato.

Esecuzione

Per gli gnocchi

Lavare le patate con la buccia, metterle in una placca con il fondo ricoperto di sale grosso e farle cuocere in forno a 160 °C. Oppure in una casseruola bassa e coperte di acqua e farle cuocere a bollori lenti. Appena cotte pelarle e passarle allo schiacciapatate, raccogliendole sopra una spianatoia, meglio su un tavolo di marmo, farle intiepidire. Aggiungere quindi gli altri ingredienti e impastate velocemente, poiché una lavorazione troppo lunga renderebbe l’impasto colloso. Dividere l’impasto in pezzetti e formare dei bastoncini della grandezza di un mignolo, tagliarli a tocchetti e farli scivolare sulla forchetta per dare forma tipica degli gnocchi. Infarinare leggermente gli gnocchi per evitare che si attacchino, quindi cuocerli in abbondante acqua bollente e salata, pochi alla volta, appena vengono a galla, toglierli delicatamente dalla casseruola con la paletta ragno condirli e servirli.

Per la salsa

Pulire e lavare molto bene gli spinaci, preparare la besciamella, con un pò di olio nella padella fare appassire gli spinaci e poi tritarli. Terminata la preparazione della besciamella, versare la panna, controllare di sale. Nel sauteuse mettere una noce di burro e fare rosolare il prosciutto crudo, bagnare con il vino e poi versare la besciamella e lo stracchino, versare gli gnocchi, parmigiano e mantecare delicatamente.

Panettone gastronomico

• Categoria: Antipasto
• Reparti interessati: Pâtissier e Garde manger
• Metodi di cottura: Forno statico o ventilato
• Utensili usati: Bacinelle, carta trasparente, bastardella, planetaria, stampo panettone, pennello, setaccio, cucchiaio, spatola, raschia

Ingredienti per un kg

Ingredienti per la biga

• Farina manitoba g 150
• Latte tiepido g 100
• Lievito di birra secco 2 g oppure g 5 di quello fresco

Per l’impasto

• Farina 0 g 400
• Latte g 120
• Burro g 80
• Zucchero g 40
• Uova (medio) n 1
• Tuorli (di un uovo medio) n 1
• Lievito di birra disidratato g 2 oppure g 5 di quello fresco
• Sale fino g 8
• Malto g 2 oppure miele

Immancabile protagonista delle tavole natalizie, il panettone gastronomico è la versione salata del tradizionale dolce omonimo che è ormai diventato a tutti gli effetti un antipasto tradizionale. L’impasto di base è quello del panettone classico che senza l’aggiunta dei canditi e dell’uvetta assumerà un sapore più neutro. Dopo la cottura il panettone si divide in dischi per realizzare tanti soffici strati da farcire come dei tramezzini. La farcitura sarà il tocco personale che caratterizza questa preparazione: salse, salumi, salmone, formaggi e tanti altri ingredienti sfiziosi di vostro gradimento saranno ripieni perfetti per il panettone. Alternare le farciture per realizzare strati dal gusto diverso, così una volta che taglierete il panettone a fette, ogni commensale potrà gustare tutte le farce. Arricchire la tavola delle feste con un antipasto ricco e goloso che stuzzicherà l’appetito di grandi e piccini.

Procedimento

1) Per la biga: versare nella planetaria o nella bacinella il latte e il lievito, mescolare e versare la farina manitoba setacciata, impastare, è sufficiente ottenere un composto compatto, grezzo non troppo liscio. Coprire la biga con la pellicola e lasciarla maturare in frigorifero per una notte circa 12 ore.

2) Per l’impasto: trascorso il tempo, versare la biga nella bastardella della planetaria munita di gancio, aggiungere l’altro latte a temperatura con il lievito sciolto all’interno, il malto o miele, lo zucchero e la farina setacciata, iniziare a impastare e aggiungere le uova e il sale per ultimo. Impastare fino a ottenere un composto liscio , compatto ed elastico. Successivamente versare a pezzettini il burro leggermente ammorbidito, il burro va aggiunto all’impasto un pezzetto alla volta, aspettando che il pezzo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro. Al termine l’impasto deve risultare lucido ed elastico che si incorderà al gancio.

3) Spennellare di burro una bacinella e adagiare all’interno l’impasto, dandogli la forma di una palla, coprire con la pellicola e mettere a lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore.

4) Trascorso il tempo necessario trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, con le mani delicatamente allargare tirando gli angoli, ottenuta una dorma triangolare fare una piega semplice a 3 e tirare i lati corti in modo da allungarlo. Cominciare ad arrotolare l’impasto, premendo con i pollici la chiusura, e mano a mano, portando gli angoli esterni al centro. Mettere la palla ottenuta all’interno di uno stampo di carta per panettone da 1 kg e riporlo di nuovo nel forno con la luce accesa per la seconda lievitazione che sarà di circa 4 ore, ovvero fin quando la calotta raggiungerà il bordo.

5) Spennellare la superficie con l’albume e porre il panettone sul ripiano più basso del forno  preriscaldato (statico a 170°C per circa 45 minuti o in forno ventilato a 150° per 35 minuti). Trascorso il tempo e verificare la cottura fare la prova dello stecchino, arrivando fino al centro, e sfornare se lo stecchino risulterà asciutto.

6) A cottura ultimata sfornare il panettone e infilzarlo nella parte più basse con l’apposito spillone (o dei ferri da calza o spiedi in acciaio) e metterlo a raffreddare capovolto ponendo dei pesi alle due estremità, senza far toccare la calotta (serve a mantenere la forma a cupola ed evitare che si sgonfi). Il panettone è pronto ma prima di farcirlo è consigliabile farlo rassodare in frigorifero.

Come farcire!!!

Affettare molto bene il panettone, le fette devono essere tutte spalmate con una salsa o paté così si mantengono sempre umide. La salsa più indicata è senza dubbio la maionese, può essere arricchita frullati di salmone, tonno, formaggi ecc. Protagonisti sono anche i formaggi quelli spalmabili, i condimenti possono essere diversi: affettati di salumi e di pesce come il tonno, spada e salmone affumicati, verdure grigliate, mozzarella, pomodorini anche quelli secchi e così via ….. Bisogna ricordarsi le il panettone va ricomposto a strati tipo tramezzini, iniziando dal fondo; fetta, salsa, condimento, fetta strato di salsa, adagiarla sopra e ripetere l’operazione fino alla fine.

Muffin di frolla montata alla nutella

Categoria Dessert, prima colazione caffetteria e tè Reparti Patissier Metodo di cottura Forno Utensili Planetaria, caraffa graduata, bastardella, leccapentola, staccio, pirottini, sac a posche, cucchiaio

Ingredienti n 12 pz

• Uova a temperatura n 3
• Farina 00 250
• Olio di semi g 110
• Latte a temperatura g 40
• Zucchero g 100
• Lievito per dolci una bustina
• Vaniglia gocce n 10 oppure scorza di limone
• Nutella q b

Procedimento

Fase 1 preparazione

Nella planetaria rompere le uova e unire lo zucchero, montare il composto molto bene. Sempre girando unire i liquidi e la vaniglia. Setacciare la farina con il lievito. Togliere la bastardella dalla planetaria e con una spatola girando dal basso verso l’alto versare la farina.

Fase 2 assemblaggio

Porre il composto nel sac a posche e iniziare a mettere una parte nei pirottini, poi con il cucchiaio la nutella e completare col composto.

Fase 3 cottura

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti

Osservazioni

Non devono dorare troppo altrimenti si rischia che diventano secchi e duri.

Uccelletto di vitello rosolato in lionese con carciofi stufati su letto di purea di patate

Categoria Secondo piatto a base di carne Reparti Garde-manger e Saucier Metodo di cottura Induzione in padella  Utensili usati Pelapatate, tagliere, trinciante, casseruola, schiumarola, schiacciapatate, bacinella, spatola. Tagliere, boucher, trinciante, vassoio, padella lionese, spatola cucchiaio, sauteuse, coperchio

Ingredienti per pax 6

• Scamone o noce di vitello g 800
• Carciofi n 4
• Patate g 500
• Aglio spicchi n 2
• Prezzemolo tritato q b
• Olio evo ml 20
• Farina un cucchiaio circa
• Latte se necessario
• Noce moscata profumo
• Burro una noce
• Parmigiano g 50
• Sale e pepe

Procedimento

Preparare la purea di patate: pelare e tagliare le patate, cuocerle in acqua con il sale, scolarle e passarle allo schiaccia patate in una casseruola, unire una noce di burro, il parmigiano, la noce moscata e se necessario il latte, mescolare molto bene, mantenere in caldo. Pulire a tagliare finemente i carciofi e farli trifolare in un sauteuse con due spicchi d’aglio, regolare di sale. Lasciare un carciofo a filangé e farlo fritto per la decorazione del piatto. Infarinare e salare la carne, riscaldare  l’olio nella padella lionese, mettere la carne e farla rosolare molto bene, raggiunto il risultato scolare l’olio in eccesso, unire la noce di burro, bagnare con il vino, fare evaporare e poi versare un mestolo di fondo bruno e i carciofi trifolati, controllare la cottura e i sapori, per completare una presa di prezzemolo tritato.

Assemblaggio e presentazione

Unire i carciofi al vitello, riscaldare bene, prezzemolo tritato, fondo bruno, controllare i sapori. Piatto piano o fondo, al cento la purea, sovrapporre i bocconcini, decorare con i carciofi fritti

Crostata con frutta di stagione

Categoria: Dessert Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno a 170°C x 25 mm Utensili usati: Setaccio, piatto fondo, coltellino a seghetto, tagliere, casseruola, tortiera, carta da forno, frusta, spatola, leccapentola, grattugia, bacinella, carta trasparente, mattarello

Ingredienti per uno stampo di cm 24 Ø

Per la pasta frolla

• Farina tipo 00 g 300
• Una presina di sale o una puntina di lievito
• Burro freddo a pezzetti g 80
• Zucchero g 100
• Buccia di una arancia grattugiata
• Uovo freddo n 1
• Rosso d’uovo freddo n 1

Per la crema pasticciera

• Latte cl 50
• Uova rossi n 4
• Zucchero g 150
• Maizena g 50

Per la frutta

• Fragole g 200
• Kiwi n 2
• Pesche n 2
• Melone cantalupo g 200
• More g 30
• Gelatina di albicocche g 60

Procedimento

Fase 1

Preparare la frolla: setacciare la farina nella bastardella della planetaria, mettere la presina di sale, il burro e lo zucchero, con il gancio a velocità media procedere per la sabbiatura. Raggiunto il risultato versare la scorza d’arancia e i rossi d’uovo, continuare per un minuto circa, togliere l’impasto della planetaria e rovesciarlo sul tavolo con le mani continuare a impastare fino a quando diventa compatto e liscio, lasciarlo riposare per 30 minuti in frigo coperto.

Fase 2

Nel frattempo preparare la crema: in una casseruola mettere il latte, mentre in una bacinella i rossi, lo zucchero e la maizena setacciata. Al primo bollore versare il latte nel composto, rimettere il tutto nella casseruola e sul fuoco, con la spatola continuare a mescolare, al primo bollore togliere dal fuoco e con la frusta girare vigorosamente. Versare la crema nella bacinella coprire con carta e farla raffreddare utilizzando l’abbattitore.

Fase 3

Nel frattempo che la crema si raffredda cuocere la frolla: stendere la frolla sulla carta da forno, e foderare la teglia al contrario, cuocere in forno preriscaldato a 170 ° per circa 25 minuti. Trascorso il tempo capovolgere la frolla mettendola dentro la tortiera, spolverare di zucchero a velo e rimetterla in forno per fare caramellare lo zucchero. Questa operazione è utile per fare rimanere la frolla sempre croccante e friabile, infatti lo zucchero caramellato fa da strato tra la frolla e la crema che verrà messa di seguito.

Fase 4 assemblaggio

Mettere la crema nella frolla, livellarla e poi procedere con i tipi di frutta tagliandola prima e alternando a corona dopo, alla fine porre sopra uno strato sottile di gelatina. Mettere la crostata in frigo per almeno un’ora e, tirarla fuori almeno 15 minuti prima di essere servita.

Salsa alla panna

Categoria I fondi e le salse Reparto Saucier Metodi di cottura  Ebollizione (casseruola) Utensili Casseruola, mestolo, chinoise, frusta, spatola di legno

Ingredienti per 1,5

• Latte lt 1
• Panna ml 500
• Sale una presa
• Sale

Procedimento

Preparare la salsa besciamella, spegnere il fuoco e versare la panna frustando energicamente filtrare allo chinoise, controllare i sapori e completare con una noce di burro.

Profiteroles con glasse al cioccolato

Categoria: Dessert Reparti interessati: Pâtissier  Metodo di cottura: Casseruola e forno Utensili usati: Bacinelle, frusta, spatola, leccapentola, teglie, carta da forno, forchetta, sac a posche, punte, casseruole, cucchiaioni, carta trasparente, vassoi

Ingredienti per 4 pax

• Bignè n 16
• Glasse
• Panna montata

Per i bignè

• Acqua ml 125
• Latte ml 125 oppure acqua
• Burro g 120
• Farina g 150
• Sale fino g 5
• Zucchero g 5
• Uova intere dalle 4 alle 6 uova

Per la glassa

• Acqua g 300
• Zucchero g 360
• Panna g 250
• Cacao amaro setacciato g 120
• Gelatina in foglie g 14

Per la panna

• Panna g 500
• Zucchero a velo g 50

Procedimento

Fase preparazione glassa

Preparare prima la glassa: mettere in una casseruola e a bollire la panna liquida, con l’acqua, lo zucchero e il cacao amaro in polvere setacciato. A parte in una bacinella in acqua fresca ammollare i fogli di gelatina e unirli al composto lasciandoli sciogliere fuori dal fuoco, lasciare raffreddare girando di tanto in tanto.

Fase preparazione bignè

Mettere al fuoco l’acqua, (oppure acqua e latte) con il burro, lo zucchero, il sale; al primo bollore, unire la farina setacciata e, con la spatola di legno, lavorare forte in modo da ottenere un composto bello liscio da lasciare cuocere per qualche istante. Quindi, versarlo in una bastardella, lasciarlo riposare qualche minuto e incorporare, due alla volta, le uova, lavorando continuamente. La pasta sarà di consistenza perfetta quando, introducendo la spatola verticalmente e ritirandola, questa si porterà dietro un lembo di pasta che si piegherà lentamente su se stesso. Mettere il composto nel sac a poche con punta rigata media e disporre su una teglia le forme desiderate con giusta distanza, infornare a 200 °C per 15 minuti e 160° per 15 minuti circa, 10 minuti a 100 °C per farli asciugare.

Montare la panna.

Fase assemblaggio e distribuzione

Pronti i bignè e raffreddati riempirli di panna montata, per completare immergerli uno a uno nella glassa, disporli nel piatto a piramide, completare con dei spumoncini di panna per la decorazione.

Colomba casalinga

Categoria: dessert tipico pasquale, dolce di facile procedimento da fare a casa, ottimo risultato Reparti: Pâtissier Utensili: setaccio, planetaria, bastardella, spatola, stampo per colomba, brocca graduata Metodi di cottura: forno.

Ingredienti per g 750

• Farina tipo 0 g 350
• Lievito per torte salate g 30
• Zucchero g 200
• Burro morbido g 100
• Uova n 3
• Latte ml 200
• Arancia grattugiata n 1
• Limone grattugiato n 1
• Granella di zucchero g 100
• Mandorle spellate g 50 più 10 per la copertura
• Liquore amaretto cl 5

Procedimento

In una planetaria lavorare il burro con lo zucchero finché il composto diventa spumoso; versare i rossi d’uova e continuare a frustare; i bianchi montarli a parte a neve ben ferma. Togliere la bastardella dalla planetaria e unire la farina con il lievito setacciato amalgamando con la spatola di legno, versare l’amaretto, il latte e le mandorle leggermente sbriciolate. Aggiungere i bianchi d’uova, amalgamare il tutto e versare il composto nello stampo tradizionale da g 750. Adagiare sopra  una manciata di mandorle e lo zucchero a granella. Infornare a 170 °C per un’ora circa.

Vedi anche Colomba mandorlata

Torta alla marmellata

Categoria: Torte e dessert (frolla) Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno  Utensili usati: Setaccio, cucchiaio, bastardella, planetaria, mattarello, spatola, teglia

Ingredienti per una torta

• Farina 00 g 350
• Mandorle macinate g 100
• Lievito per dolci una bustina
• Burro g 200
• Zucchero g 100
• Scorza di un limone grattugiato
• Uovo n 1
• Marmellata a gusto g 400
• Per la copertura latte, mandorle tritate, zucchero a velo

Procedimento

Fase di preparazione

Nella bastardella della planetaria setacciare la farina con il lievito, unire le mandorle macinate a farina, lo zucchero, il burro a pezzettini e la scorza del limone grattugiato. Con il gancio o con la paletta iniziare a mescolare fino a quando la farina assorbe gli altri ingredienti, per ultimo mettere l’uovo e continuare fino a quando il composto diventa omogeneo. Lasciarlo riposare coperto in frigo per 30 minuti circa. Dividere il composto in tre parti uguali e stenderli su carta da forno a dischi dal dimetro 26 cm. Oppure stendere un disco e foderare la teglia. Mettere un disco di pasta in un stampo ad anello imburrato e infarinato oppure ricoperto di carta da forno, spalmare di marmellata facendo uno strato. Sovrapporre un altro disco, spalmare altra marmellata e sovrapporre ancora un altro disco, con uno spiedino bucherellare l’ultimo disco. Spennellarlo con il latte e decorare con cerchi concentrici di mandorle tritate.

Fase cottura

Riscaldare il forno a 160 °C, collocare la tortiera e fare cuocere per 40 minuti a forno statico, mentre a forno ventilato 30 minuti circa. A cottura completata lasciare raffreddare la torta, toglierla dallo stampo e spolverarla di abbondante zucchero a velo.

Note  Il miglior risultato si può ottenere se la torta si prepara la sera prima per il giorno successivo e, meglio ancora se lo stampo è quello ha cerniera.

Fonduta belga o bruxelloise

Categoria: Cucina classica a base di formaggio Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola e friggere  Utensili usati: Tagliere, trinciante, casseruola,frusta, bagnomaria, spatola, coppapasta

Ingredienti per 4 pax

• Burro g 125
• Farina g 160
• Latte lt 1
• Gruviera g 30
• Parmigiano g 100
• Sale, pepe, noce moscata q b
• Rossi d’uovo n 4

Per la panatura

• Farina
• Uova battute
• Pane grattugiato
• Olio per friggere

Procedimento

In un casseruola fare fondere il burro, unire la farina rimestando, fare cuocere per qualche istante senza lasciare colorire, ritirare la casseruola dal fuoco e, quando il composto sarà quasi freddo, bagnare con il latte bollente, rimestando con una frusta, fino ad ottenere una besciamella molto densa. Unire il formaggio gruviera tagliato a dadini, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata in giusta misura rimestando il tutto, coprire la casseruola e metterla in forno a 180°C lasciando cuocere per 10 minuti circa. Togliere la casseruola dal forno e aggiungere al composto i rossi d’uovo diluiti con due cucchiai di latte freddo lavorando il composto vigorosamente, poi rovesciarlo sul tavolo di marmo unto di olio, stenderlo ad uno spessore di un centimetro circa e lasciarlo raffreddare. Tagliare con il coppapasta liscio del diametro di cm 4 dei piccoli medaglioni, cospargerli di farina, passarli nell’uovo battuto e il pane grattugiato, con le mani batterli leggermente, pararli e friggerli in abbondante olio. Possono essere accompagnati con salsa napoletana, Périgord o sugo di carne.

Approfondimento

Tratto da gruviera.it

Il Groviera, in francese Gruyère, è un tipico formaggio svizzero che prende il nome dalla sua zona di produzione, il Distretto della Gruyère, nel Canton Friburgo. Il 26 luglio 2001 gli è stato conferito il marchio D O P, che ne regola la produzione e l’autenticità. Si tratta di un formaggio cotto e stagionato a pasta dura, prodotto da latte vaccino, la sua origine è particolarmente antica, di fatti le prime notizie relative a questo tipo di alimento risalgono al 1600, nel secolo successivo alcuni friburghesi, viaggiando per la Svizzera e la Francia, resero note le tecniche di produzione e fecero dunque conoscere quest’ottimo formaggio, che conobbe la notorietà nel resto d’Europa con il passare degli anni. Il Groviera è attualmente senza dubbio un formaggio molto amato e consumato, il suo gusto intenso lo rende ideale in numerosi contesti, è possibile gustarlo da solo oppure accompagnato da salumi e verdure, può essere egregiamente abbinato a miele di castagno e varie composte di frutta, oltre che entrare a far parte di prelibate ricette, oltretutto, se scaldato nasconde un irresistibile cuore filante.

Le Caratteristiche del Groviera

Il Groviera è un ottimo formaggio stagionato, il suo gusto saporito ed intenso lo rende ideale in ogni momento del pasto, dall’aperitivo, agli antipasti, come condimento o ripieno per primi e secondi, ed anche come contorno, si tratta insomma di un alimento molto versatile. Per quel che riguarda i suoi valori nutrizionali, il consumo di 100 grammi di gruyere fornisce circa 388 calorie, contiene inoltre modeste quantità di fosforo, potassio e sodio, oltre che calcio, lipidi e vitamine A, B1, B2 e PP. Una volta acquistato, il Groviera va conservato in frigorifero, avvolto con cura nella pellicola trasparente per alimenti, se dopo qualche giorno dall’acquisto si dovesse formare un lieve strato di muffa a livello superficiale, non fate l’errore di buttare via l’intero pezzo di formaggio, bensì, con l’aiuto di un coltello, eliminate accuratamente la parte andata a male e consumate il resto senza problemi. Il sapore di questo formaggio può variare dal dolce al piccante, a seconda della sua stagionatura, considerando dunque che potrà stagionare per un minimo di 4 mesi e per un massimo di 12, e che il prodotto diventerà sempre più salato con il tempo, cercate sempre di informarvi al banco ed acquistare il pezzo che più si addice ai vostri gusti.

Pangocciole ai frutti di bosco

Categoria: Prima colazione, merendina e coffe break  Reparti interessati: Pâtissier  Metodo di cottura: Forno  Utensili usati: Setaccio, planetaria, grattugia, coltellino, spatola, carta da forno, pennello

Ingredienti per 30/35 pezzi circa

• Farina 00 g 150
• Manitoba g 450
• Uovo n 1
• Tuorlo n 1
• Zucchero g 60
• Miele un cucchiaio
• Burro g 80
• Frutti di bosco disidratati g 100
• Lievito di birra g 20
• Sale fino g 10
• Buccia di un’arancia
• Latte ml 250
• Farina per la lavorazione g 50

Procedimento

Fase 1   Nella bastardella mettere il latte tiepido e il lievito iniziare a mescolare prima con la spatola e poi con il gancio della planetaria, versare lo zucchero, il miele, mescolare, versare man mano le due farine setacciate, al termine unire il sale, la vaniglia e la buccia d’arancia, continuare sempre a mescolare aumentando la velocità, versare l’uovo intero e il burro a pezzetti. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, alla fine aggiungere i dadini dei frutti di bosco disidratati, lavorare ancora finché le gocce si incorporate e sparse uniformante nell’impasto.

Fase 2   Fare lievitare l’impasto al caldo circa 28 °C, coperto con un la carta trasparente, finché non avrà triplicato il suo volume. Rovesciare l’impasto sulla spianatoia e dividerlo più o meno in 12 parti, formare delle palline, aiutandosi con la farina e disporle distanziate su una teglia da forno ricoperta di carta, farle lievitare per circa 2 ore.

Fase 3   Infornare a 180 °C in forno preriscaldato per circa 25 min., lasciare raffreddare.

Pangocciole al cioccolato

Categoria: prima colazione, merendina e coffe break Reparti interessati: Pâtissier Metodo di cottura: Forno Utensili usati: setaccio, planetaria, grattugia, coltellino, spatola, carta da forno, pennello

Ingredienti per 30 /35 pezzi

• Farina 00 g 150
• Manitoba g 450
• Uovo n 1
• Tuorlo n 1
• Zucchero g 60
• Miele un cucchiaio
• Burro g 80
• Gocce di cioccolato g 100
• Lievito di birra g 20 (una zolletta)
• Sale fino g 10
• Buccia di un’arancia
• Latte ml 250
• Farina per la lavorazione circa g 50

Procedimento

Fase 1   Nella bastardella mettere il latte tiepido e il lievito iniziare a mescolare prima con la spatola e poi con il gancio della planetaria, versare lo zucchero, il miele, mescolare, versare man mano le due farine setacciate, al termine unire il sale, la vaniglia e la buccia d’arancia, continuare sempre a mescolare aumentando la velocità, versare l’uovo intero e il burro a pezzetti. Lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico, alla fine aggiungere le gocce di cioccolato, lavorare ancora finché le gocce si sono incorporate e sparse uniformante nell’impasto.

Fase 2   Fare lievitare l’impasto al caldo circa 28 °C, coperto con un la carta trasparente, finché non avrà triplicato il suo volume. Rovesciare l’impasto sulla spianatoia e dividerlo in pezzi, formare delle palline grandi come le noci aiutandosi con la farina e disporle distanziate su una teglia da forno ricoperta di carta, farle lievitare per circa 2 ore.

Fase 3   Infornare a 180 °C in forno preriscaldato per circa 25 min., lasciare raffreddare.

Link utile

Bodino soffiato al cioccolato con salsa inglese

Categoria: Dessert  Reparti: Pâtissier Utensili: Bastardella, cucchiaio, spatola, casseruola, frusta, pennello, placca per bagnomaria, bacinella, setaccio Metodi di cottura: forno

Ingredienti per 40 sufflè

• Latte lt 1
• Farina g 275
• Burro g 200
• Zucchero g 250
• Rossi d’uovo n 18
• Bianchi d’uovo n 18
• Profumo g 80

Procedimento

In una casseruola fare fondere il burro senza lasciarlo bollire, unire la farina rimestando in modo da ottenere una pasta liscia e morbida, versare sopra il latte bollito con lo zucchero ed il profumo, mischiare bene, lasciarlo cuocere per qualche minuto a fuoco lento. Ritirare la casseruola dal fuoco e lasciare riposare il composto per qualche minuto, dopo di che incorporare i rossi d’uovo una alla volta, indi unire i bianchi montati a neve ben ferma, mischiando delicatamente con la spatola con movimento rotatoio dall’alto in basso, versare il composto in appositi stampi, imburrati e zuccherati, riempiendole fino a ¾, fare cuocere a bagnomaria in forno moderato finché il composto avrà raggiunto l’orlo dello stampo. A questo punto passare il bagnomaria su fuoco moderato e lasciarlo fino a cottura completa. Sformare i bodini e servirli su piatto rotondo, accompagnati con crema o salse indicate nelle singole ricette.

– x la salsa alla vaniglia: latte lt 1, rossi d’uovo n 8, zucchero g 300, maizena g 20, vaniglia n 1 bustina.

Timballo di maccheroni au gratin

Categoria Primi piatti pronti (timballo)  Reparti Entremetier Utensili casseruola, tagliere, spelucchino, vassoio, mestolo, trinciante, pirofila, pennello, rondò, schiumarola Metodi di cottura  Ebollizione, forno

Ingredienti pax 10

• Salsa besciamella lt 2
• Pasta ziti g 700
• Burro g 20
• Parmigiano grattugiato g 100
• Prosciutto cotto g 100
• Basilico n 4 foglie
• Mozzarella g 100
• Formaggio fontina g 100

Procedimento

Preparare la salsa besciamella.  Tritare il prosciutto, grattugiare il parmigiano, tagliare a julienne il basilico, tagliare a dadini la mozzarella e fontina, fondere il burro.  Cuocere in abbondante acqua salata la pasta. Imburrare la pirofila, scolare la pasta al dente e versarla in un rondò, unire la salsa e gli altri ingredienti e mantecare molto bene. Versare la pasta nella pirofila, salsare, cospargere il parmigiano e il burro fuso. Completare la cottura in forno a 180 °C e di seguito in salamandra.

Soufflé di pollo

Categoria: Primo piatto  Reparti interessati: Entremétier Metodo di cottura: Forno  Utensili usati: Casseruola, spatola, frusta, trinciante, bastardella, pennello, stampi per soufflé da porzione.

Ingredienti pax 4

• Burro g 30
• Farina g 30
• Latte ml 500
• Noce moscata un pizzico e una presa di sale
• Polpa di pollo cotta (bollita o arrosto) g 120
• Rossi d’uova n 4
• Bianchi d’uova n 4
• Parmigiano g 30 circa
• Burro fuso q b

Procedimento

Fase preparazione

Cuocere la polpa di pollo o in forno o in casseruola, farlo raffreddare e tritarlo finemente. Separare i rossi dai bianchi, quest’ultimi montarli a neve ben fermi. Imburrare gli stampi per sufflè.

Fase cottura

In una casseruola capiente fare fondere il burro, unire la farina e mescolare molto bene con una spatola di legno, versare il latte bollente con il sale e la noce moscata, amalgamare come si fa per una comune salsa besciamella. Fare intiepidire il composto, unire il pollo e mescolare, a seguire i rossi d’uova e mescolare, il parmigiano e mescolare, per ultimo versare i bianchi d’uovo montati molto bene e mescolare dall’alto verso il basso. Versare il composto nei vari stampi per tre quarti, infornare per 15 minuti a 220 °C e per 20 – 30 minuti circa a 160 °C.

Argomenti utili  https://pinoazz.wordpress.com/2012/04/15/il-composto-di-base-per-i-soffiati-e-altri/

Pan brioche

Categoria aperitivi, prima colazione e dessert Reparti pâtissier  Utensili ciotola, setaccio, bacinella, teglia o stampo

Ingredienti

• Farina tipo 00 g 500 oppure g 250 di manitoba e 250 di zero
• Zucchero cucchiaio  n 1
• Latte g 130
• Burro morbido g 100
• Uova n 3
• Lievito di birra g 25
• Sale fino g 10

Procedimento

Sciogliere il lievito in poco latte tiepido e zucchero, setacciare la farina sulla spianatoia, prendere una parte della farina, un pizzico di sale e farla a fontana, unire il composto e impastare in tutto omogeneamente. Lasciare lievitare per 30 minuti circa, unire la restante farina, le uova, il burro a pezzettini e il latte. Imburrare e infarinare lo stampo, versare l’impasto all’interno, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per 2 ore circa. Infornare in forno preriscaldato a 180 °C per circa 45 minuti.
oppure
Mettere le due farine setacciate nella planetaria con un il sale, sciogliere il lievito nel latte tiepido e lo zucchero. Iniziare a mescolare con il gancio, versare le uova battute e il latte con il lievito, continuare a impastare fino a quando il composto e liscio e omogeneo. Aumentare la velocità e aggiungere un pezzettino di burro per volta fino a completamento. Lasciare lievitare per 3 ore circa coperto a 22 °C.

Guarnizione dolce: gocce di cioccolato, marmellata, frutta, zucchero a velo.
Guarnizione salata: salumi in genere, formaggi, olive, capperi, pomodori secchi, verdure, etc.

Torta morbida alla confettura

Una torta semplice, bisogna fare attenzione solamente a due semplici passaggi, infatti, la torta è realizzata in due momenti utilizzando lo stesso composto. Per quando riguarda la farcitura è possibile impiegare una confettura a proprio gusto, ai frutti di bosco, oppure può essere a base di crema pasticciera semplice o composta, o alla nutella, importante che sia  densa per coprire perfettamente e mantenersi ferma da formare uno strato.

Utensili usati: bastardella, planetaria, frusta, tortiera da cm 28×8 di altezza media, pennello, spatola leccapentola, bilancia, setaccio, cucchiaio, caraffa graduata, piatto, portatorta.

Ingredienti per una torta 28×8 cm

• Uova da g 60 a temperatura n 4
• Zucchero g 180
• Olio d’oliva ml 100
• Latte a temperatura ml 100
• Farina 00 g 200
• Lievito per dolci una bustina
• Vanillina una bustina

Per la farcitura

• Confettura di ciliegie q b

Procedimento

• Preparare la confettura in questo caso di ciliegie, imburrare infarinare la tortiera, setacciare la farina insieme al lievito e la vanillina, misurare ml di olio insieme al latte temperato.
• In una planetaria mettere le uova e lo zucchero a velocità sostenuta montare le uova fino a quando si presenteranno spumose.
• Raggiunto il risultato abbassare la velocità e a filo versare la parte liquida (olio e latte insieme), amalgamare molto bene.
• Versare la farina a cucchiaiate, togliere la bastardella dalla planetaria e con la spatola leccapentola mescolare ancora dal basso verso l’alto assicurandosi che la farina è incorporata perfettamente al liquido.
• Versare metà del composto nella tortiera e livellarlo, cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti.
• Trascorso il tempo uscire il composto dal forno e versare sopra uno strato di confettura, livellare e coprire con il restante composto.
• Infornare sempre a 180 °C per 25 – 30 minuti circa, al termine controllare la cottura.
• Togliere dal forno e lasciare raffreddare molto bene, completare a piacere con zucchero a velo oppure decorare con della confettura raffinata a glasse.

Quiche de Lorraine con spinaci e pinoli

Categoria primi piatti speciali o antipasto  Reparti Entremetier Utensili matterello, spatola, teglia rotonda, bastardella, frusta, mestolo, casseruola, schiumarola Metodi di cottura forno

Ingredienti

Pasta brisée g 500

• Pancetta a fette g 100
• Gruviera g 300
• Spinaci cotti g 200
• Pinoli g 20

Per l’appareil

• Uova n 8
• Latte ml 700
• Sale fino g 10
• Noce moscata q b
• Parmigiano g 100

Procedimento

Mondare gli spinaci, lavarli molto bene e sbollentarli per qualche istante, strizzarli. Preparare l’appareil: in una bacinella mettere le uva, il latte, il parmigiano, una presa di sale e la noce moscata, con la frusta sbattere per amalgamare gli ingredienti. Tagliare a dadini il gruviera. Rosolare la pancetta in padella o sulla griglia.

Stendere sul tavolo la pasta brisée dando uno spessore di mezzo centimetro circa. Foderare con la pasta la tortiera, tappezzare il fondo con fettine di pancetta affumicata, disporre il formaggio gruviera, gli spinaci e i pinoli, versare l’appareil fino al bordo.

Cuocere in forno preriscaldato a 140 °C circa per un’ora e 30 minuti. Lasciare intiepidire un po’ prima di servire.

Muffin all’arancia

Categoria: dessert Reparti interessati: pasticceria Metodo di cottura: forno Utensili usati: bacinella, frusta, spatola, pirottini, mestolino

Ingredienti per 18 pirotte

• Uova intere n 2
• Tuorlo n 1
• Sale fino un pizzico
• Burro morbido g 180
• Lievito per dolci una bustina g 16
• Zucchero g 200
• Latte ml 150
• Succo d’arancia ml 100
• Scorza d’arancia grattugiata n 1

Procedimento

Fase 1 preparazione lavorare con la frusta il burro con lo zucchero, la scorza d’arancia grattugiata e un pizzico di sale, fino a quando diventa spumoso, unire le uova e il rosso amalgamare con una spatola di legno, il lievito, versare il latte e il succo d’arancia. Versare il composto nei pirottini.

Fase 2 cottura Infornare a 180 °C per circa 25/30 minuti.

Torta mimosa con pasta di zucchero

Categoria dessert torta Reparti Pâtissier Metodi di cottura casseruola, forno Mise en place setaccio, teglia, ciotole, vassoio, spatola, cucchiaio di legno, coltello a sega, scolino, pennello, coltellino, tagliere, mattarello, pellicola, smoother (spatola a cassuola per pasta di zucchero), pentolino.

Ingredienti pax 12

Per il pan di spagna di 24 cm di diametro

• Uova medie n 7
• Zucchero g 180
• Farina g 180
• Burro q.b. per ungere la teglia

Per la crema pasticcera

• Latte ml 400
• Uova tuorli n 3
• Zucchero g 120
• Maizena g 50
• Vaniglia mezza bacca

Per la crema diplomatica all’ananas

• Panna ml 400
• Zucchero a velo g 40
• Ananas sciroppata g 500

Per la bagna

• Succo dell’ananas sciroppata
• Grand marnier 1 bicchierino

Per la pasta di zucchero

• Zucchero a velo g 450 e altro q b per il piano di lavoro
• Colla di pesce g 6
• Acqua ml 30
• Glucosio o miele g 60
• Burro g 10
• Vanillina n1 bustina
• Colorante giallo
• Colorante verde

Procedimento

Preparare il pan di spagna e la crema pasticcera come da procedimento e lasciare raffreddare. Scolare l’ananas e mischiare il suo sciroppo con un bicchierino di grand marnier e usare per bagnare il pan di spagna. Montare la panna con lo zucchero a velo e incorporarla alla crema preparata precedentemente, tenere da parte una porzione sufficiente di panna per ricoprire la torta. Tagliare a piccoli cubetti l’ananas sgocciolata e aggiungerli alla crema diplomatica. 

Per l’assemblaggio  Tagliare il pan di spagna a metà, bagnarlo con lo sciroppo, spalmare la crema, bagnare l’altro disco di pan di spagna e sormontarlo. Con la panna messa da parte ricoprire tutta la torta e mettere in frigo. Preparare la pasta di zucchero: mettere la colla di pesce in ammollo in acqua molto fredda per farla ammorbidire. Scaldare il glucosio o il miele in un pentolino insieme all’acqua ed il burro, senza però portarlo a bollore. Togliere dal fuoco, strizzare quindi la colla di pesce e aggiungerla allo sciroppo. Setacciare lo zucchero a velo e la vanillina in una ciotola e aggiungere lo sciroppo, impastare fino ad assorbire completamente lo zucchero a velo. Trasferire il composto su un piano di lavoro spolverizzato con dello zucchero a velo e continuare a lavorare il composto fino a che sarà liscio ed omogeneo e non si appiccicherà sulle mani. Se si desidera ottenere una pasta di zucchero colorata, dividere in panetti e aggiungere il colorante desiderato. Continuare a lavorare energicamente il panetto fino a che il colorante si sarà assorbito e il colore sarà uniforme. Avvolgere il panetto con della pellicola trasparente e conservarla in un luogo fresco e asciutto fino al momento di utilizzarla. Spolverizzare con lo zucchero a velo un piano di lavoro e stendere il panetto di pasta di zucchero a temperatura ambiente utilizzando un mattarello per pasta di zucchero freddo su una superficie preferibilmente di marmo. Stendere la pasta di zucchero della dimensione necessaria e dello spessore desiderato, non più sottile di 4 mm solitamente, quindi arrotolare la pasta sul mattarello e adagiarla sulla torta. Fare una leggera pressione con un’apposita spatola e fare aderire perfettamente sia sulla superficie della torta e sia sui lati, quindi con un coltellino tagliare la pasta di zucchero in eccesso sui bordi della torta, tenendo la lama del coltello ben accostata alla base. Rimpastare la pasta rimanente e colorare una parte di giallo e una parte di verde. Preparare la colla alimentare: mettere in ammollo 2 grammi di colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e metterla a sciogliere con 20 ml di acqua. Con la pasta gialla iniziare ad arrotolare piccole palline. Per riprodurre l’effetto peloso caratteristico dei fiorellini della mimosa, passare le palline nella colla e ricoprirle con dello zucchero semolato o con del pan di spagna sbriciolato. Con la pasta verde ricreare le foglie della mimosa e iniziare a decorare la torta.

Fricelli pugliesi ai quattro formaggi

Categoria primo piatto tipico del territorio italiano Reparti Entremetier Metodi di cottura ebollizione, casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, casseruola, sauteuse, mestolo, chinoise

Ingredienti pax 4

• Fricelli g 400
• Fontina o asiago g 50
• Emmental g 50
• Gorgonzola g 20
• Parmigiano g 30
• Besciamella ml 125
• Latte ml 60
• Burro g 10
• Salvia n 2 foglie

Procedimento

Fase di preparazione   Preparare la salsa besciamella non troppo densa, passarla allo chinoise e mantenerla in caldo a bagnomaria, aggiungere i formaggi tagliati a quadrettini, attendere che tutti si sciolgono e si amalgamano tra di loro, controllare la densità e il sale.

Fase di cottura   Cuocere come da procedimento la pasta e scolarla molto bene.

Fase di assemblaggio   In un sauteuse mettere il burro e la salvia farlo fondere, versare la pasta e la salsa, completare con il parmigiano e servire. Se desiderare aromatizzare di più la pasta, aggiungere una puntina di noce moscata e il prezzemolo tritato.

Qualcosa in più da wikipedia

Con classificazione dei formaggi si intende la distinzione effettuata tra le varie tipologie di formaggio a seconda del tipo di latte utilizzato, del tipo pasta o di crosta di cui sono composti e del processo di stagionatura al quale i formaggi sono sottoposti durante la produzione nei caseifici. Si parla di “formaggio” senza altre specificazioni solo quando il latte è totalmente vaccino. I formaggi sono classificati in:

•  Il latte del formaggio che sono

Formaggi a latte crudo, formaggi a latte pastorizzato, formaggi grassi, formaggi semigrassi, formaggi leggeri, formaggi magri.

• La pasta del formaggio che sono

Formaggi a pasta molle, formaggi a pasta semidura, formaggi a pasta dura, formaggi a pasta cruda, formaggi a pasta semicotta, formaggi a pasta cotta, formaggi a pasta erborinata, formaggi a pasta filata, formaggi a pasta pressata, formaggi a pasta fusa.

• La crosta del formaggio che sono

Formaggi a crosta fiorita, formaggi a crosta lavata.

• La stagionatura del formaggio che sono

Formaggi freschi, formaggi affumicati, formaggi a stagionatura media, formaggi a stagionatura lenta.

Crema bavarese

Categoria Composti di base creme e salse Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place  Casseruola, bacinelle, termometro, frusta, spatola, chinoise, bastardella

Ingredienti

• Latte lt 1
• Uova rossi n 6
• Zucchero a velo g 80
• Bacca di vaniglia n 1
• Cioccolato fondente bianco g 100
• Gelatina per legare g 15
• Panna montata cl 50

Procedimento

In una casseruola con il fondo spesso lavorare i rossi d’uovo con lo zucchero, versare sopra il latte bollito con la vaniglia rimestando, passare la casseruola sul fuoco e, continuare a rimestare con la spatola di legno facendo attenzione a non far superare la temperatura degli 80 °C. Quando la crema comincerà a condensarsi mascherando la spatola, levarla dal fuoco in modo da evitare l’ebollizione, mischiare per un istante, unire la gelatina precedentemente messa a bagno in acqua fredda scolata e fatta fondere a bagnomaria, aggiungere il fondente e frustare fino a quando si è completamente sciolto, passare la crema al cinese in una bacinella lasciandola raffreddare nell’abbattitore e rimestandola di tanto in tanto. A parte montare la panna ben ferma e quando la crema ormai fredda incomincerà a rapprendersi, incorporare la panna montata pronta per essere utilizzata.

La bavarese

La coppa di bavarese al cioccolato

La coppa di bavarese al cioccolato

Categoria dessert Reparti Pâtissier Mise en place casseruola, bacinella, planetaria, spatola, frusta,

Procedimento

Composto base per bavaresi

Latte lt 1, zucchero g 300, 10 rossi d’uovo, 9 fogli di gelatina, panna montata 3/4 di litro, vaniglia.

In una casseruola con il fondo spesso lavorare i rossi d’uovo con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e un pò spumosi, poi versare sopra il latte bollito con la vaniglia rimestando, passare la casseruola sul fuoco e, continuare a rimestare con la spatola di legno. Quando la crema comincerà a condensarsi mascherando la spatola, levarla dal fuoco in modo da evitare l’ebollizione, mischiare per un istante, unire la gelatina precedentemente messa a bagno in acqua fredda scolata e fatta fondere a bagnomaria e passare la crema al cinese in una bacinella lasciandola raffreddare in luogo fresco e rimestandola di tanto in tanto. Quando incomincerà a rapprendersi, incorporare la panna montata e versatela subito negli stampi con il fondo coperto di gelatina di frutta e lasciarla rapprendere bene in frigo; al momento di servirla immergere lo stampo in acqua calda e sformarla su piatto rotondo: servirla accompagnata da biscotti leggeri, oppure mettere sul fondo dello stampo la gelatina di frutta, decorare la bavarese con panna montata.

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Lo strudel tradizionale con la salsa alla vaniglia

Lo strudel tradizionale con la salsa alla vaniglia

Categoria dessert Reparti Pâtissier Metodi di cottura padella e forno Mise en place setaccio, coltellino, trinciante, tagliere, padella, bacinella, vassoio, spatola, pirofila, carta da forno, teglia, telo, pennello, casseruola, spatola, frusta, chinoise, bagnomaria.

Ingredienti Pax 10

Per la pasta Farina g 300, burro g 175, olio n 2 cucchiai, uova n 1, sale un pizzico, acqua q b.

Per il ripieno Mele, n 7, zucchero g 350, cannella una presa, cacao un cucchiaio raso, uva sultanina g 100, mandorle g 150, gherigli g 100, pinoli g 75, un limone grattugiato, rum q b, biscotti in polvere q b, pane grattugiato una manciata, latte ½ bicchiere, zucchero a velo q b.

Procedimento

Impastare g 300 di farina con g 100 di burro, 2 cucchiai d’olio, un uovo intero, mezzo bicchiere di acqua e un pizzico di sale, in modo da ottenere una pasta un pò morbida e liscia e lasciare riposare avvolta in un telo umido per un’ora circa. Quindi, abbassarla sottilmente e stendetela sopra un telo, spolverarla con una manciata di polvere di biscotti e una di pane grattugiato.

Con la mandolina, affettare su un vassoio 6 o 7 mele tagliate sottilmente e spadellarle con un pò di burro, cospargere il tutto con g 350 di zucchero, un pò di cannella, cacao, una bella manciata d’uva sultanina, A 150 di mandorle sbucciate e affettate, g 100 di gherigli di noce, g 75 di pinoli, un cucchiaio di giallo di limone grattugiato, una spruzzatina di rum, una manciata di polvere di biscotti e, infine, con g 75 di burro spumante. Disporre il composto sulla pasta e arrotolare a forma di un grosso salame, aiutando con il telo per evitare di romperla, adagiare il salame su placca imburrata e infarinata, piegandolo a ferro di cavallo, e farlo cuocere in forno moderato per circa un’ora continuando a pennellarlo con il latte; 5 minuti prima di levarlo dal forno, spolveratelo con zucchero a velo. Lasciatelo raffreddare e servirlo a fette.

Per la salsa alla vaniglia o inglese

Rossi d’uovo n 10, zucchero g 300, fecola g 10, vaniglia una bacca, latte lt 1.

Istruzioni: in una casseruola mettere i rossi d’uova, lo zucchero, la fecola, una bacchetta di vaniglia e lavorare bene il tutto per qualche istante con una spatola di legno; indi versare il latte bollente, rimestando continuamente, passare la casseruola sul fuoco e quando il composto avrà raggiunto la densità giusta da velare la spatola, tirarla dal fuoco, evitando che bolla, passare la salsa al cinese di maglia fine. Se la crema va usata calda, conservarla a bagnomaria.

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La crema inglese o salsa vaniglia

La crema inglese o salsa vaniglia

Categoria Dessert creme e salse composti di base  Reparti  Pâtissier  Metodi di cottura  Casseruola  Mise en place Bacinella, casseruola, spatola, frusta, coltellino

Ingredienti   lt 1

• Latte lt 1
• Rossi d’uova n 8
• Zucchero g 300
• Fecola g 10
• Vaniglia una bacchetta

Procedimento

In una casseruola mettere i rossi d’uovo, lo zucchero, la fecola, la vaniglia e lavorare bene il tutto per qualche istante con una spatola di legno; indi versare piano piano il latte bollente, rimestando continuamente, passare la casseruola sul fuoco e quando il composto avrà raggiunto la densità giusta da velare la spatola, ritirarlo dal fuoco, evitando che bolla, passare la salsa  al cinese maglia fine. Se la crema va usata calda, conservarla a bagnomaria.

Biancomangiare

Biancomangiare

Categoria dessert a cucchiaio Reparti Pâtissier Mise en place bacinella, cutter, casseruola, spatola, chinoise, stamigna, stampini oppure stampo per charlotte, vassoio

Ingredienti

Mandorle dolci sbucciate g 500, mandorle amare n 4, latte lt 1, zucchero g 300, panna montata lt 1, fogli di gelatina n 14

Procedimento

Sbollentare le mandorle, pelarle e tritarle al cutter, aggiungere qualche cucchiaio di latte per evitare che facciano olio, quindi unirle al latte e allo zucchero e passarle sul fuoco. Al primo bollore, ritirare il composto dal fornello, incorporare la gelatina, ammollata in acqua fredda e sciolta a bagnomaria, e passare il tutto alla stamigna torcendo forte in modo da recuperare tutto il succo delle mandorle. Lasciare raffreddare rimestando di tanto in tanto, quando la gelatina comincerà a condensarsi, unire la panna montata con qualche goccia di kirsch, incorporando bene, mettere il composto negli stampi con il fondo coperto di gelatina alla frutta molto chiara e, al momento di servirlo, sformarlo su piatto rotondo.

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La crespella

La crespella

Categoria dessert Reparti Pâtissier Metodi di cottura flambé Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, padellino, bacinella, vassoio, spatola, pirofila, cucchiaio, frusta, chinoise

1. Composto base per crespelle dolci

In una terrina mettere n 4 uova intere e battere con cura, unire g 120 di zucchero, a pioggia versare g 200 di farina, dl 4 di latte e dl 1 di panna, passare al cinese. In una piccola padella calda e unta di burro versare un decilitro circa di composto per crespelle e fare scorrere sul fondo in modo da ottenere delle frittatine sottili. Tenere in caldo le crespelle e guarnirle come indicato nelle ricette che seguono.

2. Crespelle alla vaniglia, al limone e all’arancia

Profumare il composto (1) con uno dei tre profumi, piegarle a ventaglio (cioè prima a metà e poi ancora a metà), accomodarle sul piatto rotondo a corona, cospargerle con zucchero a velo e farle glassare alla salamandra.

3. Crespelle all’inglese

Fare le frittatine con il composto per crespelle profumato alla vaniglia (1) cospargerle di zucchero e servitele su piatto da portata.

4. Crespelle Georgette

Stendere le frittatine, spalmarle con una dadolata fine di ananas sciroppato macerato nel kirsch, legata con la marmellata di albicocche, piegarle a ventaglio, accomodarle sul piatto da portata, spolverarle di zucchero a velo e farle glassare alla salamandra.

5. Crespelle confiture

Spalmare le frittatine con una marmellata di albicocche, di ciliegie, di pesche, di fragole, ecc., arrotolarle su se stesse, spolverarle con lo zucchero a velo e farle glassare alla salamandra o al ferro rovente.

6. Crespelle alla parigina

Spalmare le frittatine con una dadolata mista di composta di frutta profumata al maraschino e legata con la crema pasticcera, piegarle in due a forma di mezzaluna, accomodarle su un piatto e, con un cornetto di carta riempito a metà con crema pasticcera, decorare il bordo con un ricamino a zig e zag; spolverare con lo zucchero a velo e farle glassare alla salamandra.

7. Crespelle soffiate

Stendere le crespelle e porle su metà di ognuna 2 cucchiai di composto per soffiati alla vaniglia, al cioccolato, ecc.; piegare a metà; accomodarle sul piatto con il fondo imburrato e farle cuocere a forno moderato. Servirle subito spolverarle di zucchero a velo.

8. Crespelle Marcella

Preparare le crespelle con il composto profumato all’arancia, spalmarle con un composto di amaretti frantumati e aromatizzati con curaҫao, sugo di limone e cognac e legato con la crema pasticcera; arrotolarle su se stesse, metterle su un piatto, cospargerle con lo zucchero a velo e glassarle alla salamandra. Quindi versare sul piatto un pò di cognac e fiammare.

9. Crespelle suzette

Preparare le frittatine con il composto profumato all’arancia e tenerle in caldo. A parte, amalgamare in una terrina g 175 di burro lavorato a pomata, g 125 di zucchero a velo, un bicchierino di curaҫao, il succo di una piccola arancia e quello di mezzo limone, un cucchiaino di buccia d’arancia grattugiata. Quindi portare in tavola le frittatine e il composto e fare fondere in una padella d’argento. Quando il composto sarà fuso, immergere una crespella, inzuppandola bene, piegarla a ventaglio e ritirarla su un lato della padella, ripetere la stessa operazione con le altre crespelle e servirle direttamente su piatti da dessert ben caldi.

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Giuseppe Azzarone

La pastiera napoletana

Categoria Dessert tipico pasquale  Reparti Pâtissier  Metodi di cottura Forno  Mise en place utensili Planetaria, bacinella, setaccio, raschia, tortiera, carta da forno, pennello, spatola, casseruola, grattugia, piatto

Ingredienti Pax 12 per una tortiera 26/28 cm

– Per la frolla: farina tipo 00 g 350, zucchero g 150, strutto o burro g 150 (discrezione 75 g di burro e 75 g di strutto), tuorli d’uova n 4, una buccia di limone grattugiata, un pizzico di sale

– Per il ripieno: ricotta vaccina g 400 (oppure g 200 e g 200 di pecora), zucchero g 300, grano cotto g 400, latte dl 5, uova da 60 g n 5, cedro e arancio candita g 120 (60 e 60), pasta d’arancia un cucchiaino, acqua di fior d’arancio g 15, cannella un pizzico, zucchero a velo q b.

^*Se desiderate si può aggiungere al ripieno g 150 di crema pasticciera con ml 10 di latte.

Procedimento

 

 

 

 

Fase di preparazione  Preparare la pasta frolla e lasciarla riposare in frigo per un’ora circa. Stendere la frolla e foderare la tortiera. Rimettere in frigo a riposare. In un pentolino mettere il latte e il grano precotto e fare sobbollire fino a quando il latte viene assorbito completamente dal grano, fare raffreddare. Setacciare la ricotta in una bacinella, aggiungere lo zucchero e amalgamare, a seguire il grano, i canditi, fior d’arancio, la pasta d’arancia, la cannella e per ultimo i rossi  uova battuti e i bianchi montati a neve, amalgamare molto bene.

 

 

 

 

Fase di assemblaggio   Versare il ripieno nella tortiera e, con l’altra pasta frolla stenderla e fare delle strisce, disporle a forma di grata sulla superficie del ripieno.

Fase di cottura   Infornare a 170 °C per un’ora circa, togliere dal forno e lasciare raffreddare molto bene. Servire il giorno successivo spolverandola con il zucchero a velo.

– Nota Se desiderate utilizzare il grano crudo è preferibile tenerlo a mollo per una notte e cuocerlo per un’ora circa fino a quando il grano si è completamento aperto.

– Curiosità Tradizionalmente la pastiera si preparava il giovedì santo. Il periodo migliore per prepararla va da dicembre a maggio, quando la ricotta è più saporita.

– Qualcosa in più da Triticum – Wikipedia

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Panini dolci con gocce di cioccolato

Categoria dessert  Reparti Pâtissier Metodi di cottura forno  Mise en place planetaria, bacinella, spatola, teglia, setaccio, pennello, carta da forno

Ingredienti

• Farina tipo 00 g 250
• Manitoba g 250
• Latte intero g 250
• Lievito di birra g 20
• Zucchero g 50
• Sale g 5 (cucchiaino)
• Burro g 25
• Uovo intero n 1
• Rosso d’uovo n 1
• Gocce di cioccolato g 100
• Uovo n 1

Procedimento

Nella planetaria setacciare le farine, unire il sale. In un recipiente mettere il latte a temperatura, sciogliere il lievito, versare lo zucchero, unirlo alla farina e iniziare a impastare moderatamente con la macchina. A tempo dovuto, aggiungere le uova, poi il burro e per ultimo le gocce di cioccolato. Mettere il composto in una bacinella coperta e farlo lievitare a 30 °C per un’ora circa. Formare tante palline della forma e delle dimensioni di una noce, disporre sulla teglia coperta di carta da forno e lasciare lievitare il doppio del loro volume, pennellare d’uovo battuto e lasciare cuocere in forno a calore forte per dieci minuti (200°C), per venti minuti a 160 °C.

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Treccia di pasta lievitata al latte con cioccolato e cacao

Categoria pasticceria dolce adatto per la prima colazione e coffee break Reparti Pâtissier Utensili Bacinelle, spatola, frustino, setaccio, planetaria, bastardella, coltello, raschia, mattarello, teglia, carta trasparente e da forno, pentolino, pennello Metodi

di cottura forno

Ingredienti Pax 10

Farina tipo 00 g 300 Farina manitoba g 300 Latte ml 200 Burro g 90 Uova n 2 Zucchero g 100 Scorza di un arancio e di un limone Lievito di birra liofilizzato una bustina (g 15)

Per la farcia

Cacao amaro un cucchiaio colmo Burro g 50 Zucchero due cucchiai Uvetta o canditi oppure gocce di cioccolato fondente g 60

Procedimento

Fase 1 Per il lievitino: in una bastardella mettere il latte tiepido a 30 °C un cucchiaino di zucchero e il lievito, con un frustino girare e aggiungere man mano circa g 200 di farina tipo 00 fino a ottenere un impasto liscio ma morbido. Coprirlo e farlo lievitare in forno a 50 °C per circa 30 minuti, fino a raggiungere il doppio del suo volume.

Fase 2 Trascorso il tempo necessario mettere il lievitino nella bastardella della planetaria, man mano che gira unire la farina setacciata, le uova, la scorza dell’arancio e limone grattugiato. Impastare molto bene per circa venti minuti. Poco prima di togliere l’impasto unire per ultimo il burro a pezzetti e continuare a impastare finché il burro viene incorporato. Porre l’impasto in una bacinella infarinata, incidere sopra una croce e fare lievitare a 36 °C per circa un’ora, finché il volume si raddoppia.

 

Fase 3 assemblaggio Se si desidera utilizzare l’uva sultanina è preferibile ammollarla in acqua tiepida. Stendere l’impasto dando uno spessore circa di mezzo centimetro e forma di un rettangolo, spennellare la sfoglia di burro fuso, coprirla di cacao amaro setacciato, e cospargere o di uvetta, o di canditi o di gocce di cioccolato. Avvolgerlo a salame dal lato più lungo. Tagliare un pezzo di un’estremità, con il coltello tagliare l’impasto in lungo e poi sovrapporre le due strisce dando forma a una treccia.

Fase 4 di cottura Porre la treccia nella teglia con carta da forno e farla lievitare per un’ora circa. Infornare a 180 °C per circa 45 minuti. Fare raffreddare, cospargere di zucchero a velo e servire.

 

 

 

 

 

Croissant

Categoria Pasticceria per prima colazione  Reparti Pâtissier Utensili Setaccio, bacinella, torcione, piatto fondo, cucchiaio, mattarello, raschia, teglia, pennello  Metodi di cottura Forno

Passaggio n 1

• Farina tipo 00 g 450
• Lievito di birra g 35
• Lievito madre g 100
• Latte un po’
• Burro morbido g 70
• Zucchero g 60
• Acqua g 70

Setacciare la farina nella planetaria, sciogliere il lievito nel latte e unirlo alla farina con il resto degli ingredienti, impastare il tutto, fare lievitare coperto con un panno per due ore circa.

Passaggio n 2

• Farina 00 g 550
• Uova intere n 8
• Zucchero g 180
• Sale g 10
• Miele un cucchiaino
• Burro morbido g 180
• Vaniglia una punta e pasta d’arancia (scorza di arance e zucchero frullato).

Prendere la pasta e metterla nella planetaria, unire una per volta le uova e continuare a mescolare, a seguire aggiungere lo zucchero, il sale, il burro a pezzetti, il miele, la vaniglia, la pasta d’arancia e infine la farina setacciata, lavorare molto bene e fare riposare coperto per un ora.

Passaggio n 3

• Burro g 500 o margarina per sfoglia

Su un tavolo oppure con la stentisfoglia tirare la pasta e mettere al centro il burro anch’esso steso e, trattare l’impasto come si fa per la pasta sfoglia per 3 giri lasciando riposare tra un giro ed un altro 20 minuti in frigorifero.

Completati i giri stendere la pasta e tagliarli a triangoli e mettere la marmellata e dare la forma a conetti. Sistemarli sulla teglia con carta da forno e farli lievitare il doppio del loro volume, infornare 180 °C per 30 minuti circa.

Giuseppe Azzarone

La salsa Besciamella

Categoria salse calde (madre) Reparto Saucier Utensili casseruole, mestolo, chinoise, frusta, spatola di legno  Metodi di cottura ebollizione

Ingredienti per un litro di latte pax 6

• Latte lt 1
• Sale una presa
• Per il roux: burro g 80 , farina g 60 , noce moscata profumo

Procedimento

• Preparare il roux bianco.
• Mettere il latte nella casseruola, il sale e la noce la noce moscata e, portare ad ebollizione.
• Versare il latte poco per volta nel roux mescolando continuamente fare cuocere a bollori regolari per 15 minuti.
• La salsa dovrà presentarsi liscia e vellutata.

La besciamella in genere serve di base per altre salse cotte, oppure per completare piatti che debbono andare in forno a gratinare. L’invenzione di questa salsa è attribuita al marchese Louis de Béchamel, vissuto al tempo di Luigi XIV.

Quiche de Lorraine

Categoria primi piatti speciali o antipasto  Reparti Entremetier Utensili matterello, spatola, teglia rotonda, bastardella, frusta, mestolo Metodi di cottura forno

Ingredienti

• Pasta brisée g 500
• Pancetta a fette  g 100
• Gruviera g 300
• Per l’appareil:
• Uova n 8
• Latte lt 1
• Sale fino g 10
• Noce moscata q b
• Parmigiano g 100

Procedimento

Stendere sul tavolo la pasta brisée dando uno spessore di mezzo centimetro circa. Foderare con la pasta la tortiera, tappezzare il fondo con fettine di pancetta affumicata, precedentemente rosolata o in padella o sulla griglia. Disporre il formaggio gruviera tagliato a dadini e versare dentro l’appareil fino al bordo. Fare cuocere in forno preriscaldato a 140 °C circa per un’ora e 30 minuti. Lasciare intiepidire, pronta per essere servita.

La quiche de Lorraine può essere servita anche tiepida e a bocconcini per cocktail e antipasti.

Panini al latte farciti con burro e marmellata

Categoria Pasticceria panini dolci Reparti Pâtissier Utensili caraffa, setaccio, spatola, bacinelle, torcione, teglia, carta da forno  Metodi di cottura forno

Ingredienti

• Uova n 1
• Farina tipo 00 g 500
• Burro g 100
• Latte un bicchiere e mezzo
• Zucchero un cucchiaio scarso
• Sale fino una presa
• Lievito di birra g 20
• Acqua tiepida mezzo bicchiere circa

Procedimento

Impastare ¼ della farina setacciata con il lievito e lo zucchero, sciolto in poca acqua tiepida e fare lievitare. Disporre il resto della farina setacciata sul tavolo a fontana e unire, il sale e impastare con il latte, senza lavorarlo troppo. Quindi unire il burro ammorbidito a pezzettini e la pasta lievitata, lavorare finché l’impasto si presenta liscio e omogeneo. Formare tante palline della forma e delle dimensioni di una noce, disporre su placca imburrata e infarinata (o carta da forno) lasciare lievitare il doppio del loro volume, pennellare d’uovo battuto e lasciare cuocere in forno a calore forte per dieci minuti (200°C), per 20 minuti a 160 °C. Sfornare a lasciarli raffreddare. Tagliarli a metà e spalmare all’interno del burro e della marmellata.

Crema pasticcera

Categoria: Creme di base Reparti: Pâtissier  Utensili: casseruola, spatola, bacinella, frusta, setaccio

Ingredienti per lt 1 di crema

• Latte lt 1
• Rossi d’uva n 8
• Zucchero g 300
• Farina tipo 00 g 150
• Buccia di limone o punta di vaniglia
• Oppure: farina tipo 00 g 70 maizena g 70
• Oppure g 100 di maizena

Procedimento

In una bastardella mettere i rossi d’uova, lo zucchero e la farina setacciata, lavorare il tutto per qualche istante con la spatola di legno, versare, poco la volta, il latte bollente aromatizzato (buccia di limone o punta di vaniglia) continuare a rimestare, passare il composto nella casseruola e rimetterlo sul fuoco, oppure a bagnomaria, lasciare cuocere a evaporazione (ma senza lasciarlo bollire) finché avrà raggiunto la giusta densità.  Versare la crema nella bacinella e lasciarla raffreddare nell’abbattitore, di tanto in tanto girare energicamente con la frusta.

Osservazioni: per disporre di una crema liscia e lucente, prima dell’uso si consiglia di frustarla energicamente.

Composto di base per crespelle salate

Categoria composto di base cucina  Reparti Entremetier Utensili Bastardella, frusta, chinoise, bagnomaria padellino, mestolo Metodi di cottura: induzione padella

Ingredienti

• Uova intere n 3
• Farina tipo 0 g 300
• Latte cl 30 circa
• Sale fino un pizzico
• Prezzemolo tritato una presa
• Cotenna di prosciutto oppure olio di semi

Procedimento

• In una bastardella battere le uova, unire gradualmente la farina e il latte.
• Passare il composto allo chinoise. Il composto deve avere la giusta densità, non troppo densa e non troppo liquida.
• Unire il sale e il prezzemolo tritato.
• Riscaldare il padellino lionese, lucidare il fondo con il grasso della cotenna, versare il composto con il mestolino tanto quando basta per una crespella,  con tecnica fare scivolare  il composto nel padellino creando uno strato sottile, fare cuocere ambi i lati.

Note: Crespelle o crêpes, piccole frittatine sottili da riempire e gustare sia in versione dolce che in versione salata.

L’impasto è a base di latte, uova, farina. Sono un simbolo della cucina francese, ma sono presenti preparazioni simili in vari paesi d’Europa. La crêpe in Italia viene oggi chiamata anche crespella, ma anticamente questo nome indicava dei tortelli fritti, salati o dolci.