Cassata siciliana

Categoria: Dessert tipico siciliano Reparti interessati: Patissier Utensili usati:  tortiera, mattarello, setaccio, raschia, spatola, carta da forno, vassoio, pennello, leccapentola, terrina, frusta, pentolino, spatola di legno

Uno dei dolci più tipici della Sicilia, ricco di sapori e di storia, preferibile da consumare nei periodi freddi.

Ingredienti per una tortiera da 18/20 cm

• Pasta reale g 150
• Ricotta di mucca g 500
• Zucchero a velo g 200
• Frutta candita g 100
• Gocce di cioccolato g 80
• Vaniglia g 1
• Cioccolato fondente sciolto g 100
• Pan di spagna g 150 circa
• Rum ml 50

Per la glassa

• Zucchero per decorare g 150
• Albume d’uovo n 1

Per decorare

• Frutta candita g 100

Procedimento

• Stendere la pasta reale, con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 4 mm.
• Spolverare la tortiera di zucchero a velo oppure carta da forno e foderare con la pasta facendo attenzione che aderisca perfettamente e tagliare con il coltellino i bordi.
• Con l’aiuto di un pennello cospargere di cioccolato fondente fuso e temperato la pasta.
• Foderare di pan di spagna la tortiera. Bagnare con metà del rum.
• Mettere in una terrina la ricotta, lo zucchero, le gocce di cioccolato, la frutta candita, la vaniglia e amalgamare il tutto.
• Adagiare il ripieno nello stampino e stenderlo.
• Ultimare coprendo con il pan di spagna restante e bagnare con il rimanente rum.
• Per preparare la glassa, mischiare lo zucchero con l’albume. Ricoprire la cassata con il preparato, dopo aver disposto il dessert su una griglia, colando la glassa uniformemente su tutta la superficie. Lasciare riposare un’ora in frigorifero e completare aggiungendo la frutta candita come decorazione.

Consigli: Utilizzate dello zucchero a velo per stendere la pasta reale, questo per evitare che attacchi sul piano di lavoro e sul mattarello. E’ preferibile lasciare risposare il dolce in frigo per 1 ora prima di confezionarlo definitivamente. Lo zucchero fondente non bisogna riscaldarlo tanto altrimenti si avrà una glassatura opaca e molto fine. La temperatura consigliata è intorno ai 35°C.

Marmellata di castagne

Categoria dessert composto di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, bacinelle, spatola, mixer.

Ingredienti

• Castagne kg 3
• Zucchero kg 1,5
• Limone n 1
• Rum ml 10
• Sale un pizzico

Procedimento

Pulire dal frutto delle castagne il guscio, immergerle in acqua che bolle per qualche minuto, fase utile per togliere la pellicina. Mettere le castagne in una casseruola coprirle di acqua con una puntina di sale, farle cuocere per circa 30 minuti. In una casseruola mettere un dl di acqua e lo zucchero, porre sul fuoco e fare lo sciroppo, versare la polpa delle castagne e il succo di un limone, mescolare con il cucchiaio di legno. Frullare con il mixer e aggiungere il rum, continuare ancora la cottura per 30 minuti. Mettere la marmellata calda nei vasetti, chiudere ermeticamente, farli raffreddare coperti con un panno.

La bagna

Categoria composti di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura in casseruola Mise en place bacinelle, coltellino, coltella, pelapatate, chinoise, casseruola, spatola, frusta.

Ingredienti di base semplice

• Acqua cl 50
• Zucchero g 150
• Buccia d’arancio n 1
• Bacca di vaniglia n 1
• Liquore a piacere q b

Procedimento di base

Mettere nella casseruola tutti gli ingredienti ad esclusione del liquore, portare ad ebollizione per qualche minuto, alla fine aggiungere il liquore che andrà a distinguere la bagna e la quantità desiderata che accentuerà più o meno sia il sapore sia la gradazione. La bagna può essere alcolica e analcolica, naturalmente analcoliche sono a base di sciroppi e succhi. Le bagne servono sia per aromatizzare creme e biscuit ma anche per rendere le paste morbide.

Preparazione ricette

• Bagne analcoliche

Si prepara lo sciroppo sciogliendo 1 kg di zucchero in 700 g d’acqua che si porterà ad ebollizione e si farà andare fino ad ottenere uno sciroppo denso. La bagna si ottiene miscelando g 500 di sciroppo con g 300 d’acqua e aromi naturali bucce di limone, arancio, cannella, ecc. Il tutto si porta a ebollizione e si lascia raffreddare.

• Bagne alcoliche

Si prepara lo sciroppo sciogliendo 1 kg di zucchero in 700 g d’acqua che si porterà ad ebollizione e si farà andare fino ad ottenere uno sciroppo denso.

La bagna si ottiene miscelando g 500 di sciroppo con g 100 d’acqua e g 150 del liquore preferito.

• Bagna al caffè

Sciogliere in g 500 d’acqua, 300 g di zucchero e 30 g di caffè.

• Bagna comune per dolci

Kg 1 di zucchero, 2 litri d’acqua, 2 stecche di vaniglia, scorza di limone, scorza d’arancio, 7 dl di alchermes.

• Bagna al rum

500 g di zucchero, 1 litro d’acqua, 5 chiodi di garofano, 1 stecca di vaniglia, 3 dl di rum, scorza d’arancia.

• Bagna al cointreau

1 kg di zucchero, 2 litri d’acqua, 40 g di cannella, 2 stecche di vaniglia, 1 dl di rum, 4 dl di cointreau.

• Bagna al liquore Strega o al Galliano

750 g di zucchero, 1,5 lt di acqua, 6 chiodi di garofano, 10 g di cannella, 1 stecca di vaniglia, 1 dl di liquore.

• Bagna al maraschino

750 g di zucchero, 1,5 lt di acqua, 1 stecca di vaniglia, 1 dl di kirsch, 4 dl di maraschino.

• Bagna allo chartreuse

1,5 kg di zucchero, 1 lt d’acqua, 10 g di cannella, 1 stecca di vaniglia, 1 dl di rum, 2 dl di chartreuse, scorza d’arancia.

• Bagna allo cherry

500 g di zucchero, 1 lt d’acqua, 3 chiodi di garofano, 1 stecca di vaniglia, 2 dl di cherry, 1 dl di alchermes.

Castagnole

Categoria dessert dolce tipico italiano del periodo di carnevale Reparti Pâtissier Metodi di cottura friggere Mise en place setaccio, vassoio, spatola, pirofila, carta da fritto

Ingredienti per 100 pezzi circa

Farina doppio 00 g 400, zucchero g 75, vanillina n 1 bustina, sale fino n 1 pizzico, aroma di limone e arancio q b, uova n 2, burro ammorbidito g 75, lievito per dolci 1/2 bustina, rum o grappa un bicchierino

Per friggere: olio di semi

Per cospargere: 50 g di zucchero a velo.

Procedimento

fase 1: setacciare la farina sul piano da lavoro o in una bacinella, unire lo zucchero, vanillina, sale, aroma del limone e arancio, il lievito e il burro a pezzettini; creare una cavità al centro e unire le uova, il rum e impastare il tutto fino a quando otterrete un impasto liscio e uniforme.

Fase 2: dividete l’impasto in più parti uguali e formate con queste altrettanti rotoli lunghi circa 30 cm. Tagliare i rotoli in pezzetti lunghi 2 cm e formare delle palline.

Fase 3: friggere le castagnole in abbondante olio bollente (175 – 180 °C), mantenendo la temperatura costante durante la cottura, girare le castagnole, in modo che diventino dorate su tutta la superficie, quindi toglierle dall’olio, lasciarle raffreddare su carta assorbente e cospargerle di zucchero a velo.

Qualcosa in più

Nella tradizione gastronomica italiana, dopo l’epifania, entra il Carnevale, periodo dedicato tipicamente al divertimento, alla festa, al piacere. Il carnevale è una festa che si celebra nei paesi di tradizione cattolica. I festeggiamenti si svolgono spesso in pubbliche parate in cui dominano elementi giocosi e fantasiosi; in particolare, l’elemento distintivo e caratterizzante del carnevale è l’uso del mascheramento.

Segui il link conoscerai origini e storia………….

Lo strudel tradizionale con la salsa alla vaniglia

Lo strudel tradizionale con la salsa alla vaniglia

Categoria dessert Reparti Pâtissier Metodi di cottura padella e forno Mise en place setaccio, coltellino, trinciante, tagliere, padella, bacinella, vassoio, spatola, pirofila, carta da forno, teglia, telo, pennello, casseruola, spatola, frusta, chinoise, bagnomaria.

Ingredienti Pax 10

Per la pasta Farina g 300, burro g 175, olio n 2 cucchiai, uova n 1, sale un pizzico, acqua q b.

Per il ripieno Mele, n 7, zucchero g 350, cannella una presa, cacao un cucchiaio raso, uva sultanina g 100, mandorle g 150, gherigli g 100, pinoli g 75, un limone grattugiato, rum q b, biscotti in polvere q b, pane grattugiato una manciata, latte ½ bicchiere, zucchero a velo q b.

Procedimento

Impastare g 300 di farina con g 100 di burro, 2 cucchiai d’olio, un uovo intero, mezzo bicchiere di acqua e un pizzico di sale, in modo da ottenere una pasta un pò morbida e liscia e lasciare riposare avvolta in un telo umido per un’ora circa. Quindi, abbassarla sottilmente e stendetela sopra un telo, spolverarla con una manciata di polvere di biscotti e una di pane grattugiato.

Con la mandolina, affettare su un vassoio 6 o 7 mele tagliate sottilmente e spadellarle con un pò di burro, cospargere il tutto con g 350 di zucchero, un pò di cannella, cacao, una bella manciata d’uva sultanina, A 150 di mandorle sbucciate e affettate, g 100 di gherigli di noce, g 75 di pinoli, un cucchiaio di giallo di limone grattugiato, una spruzzatina di rum, una manciata di polvere di biscotti e, infine, con g 75 di burro spumante. Disporre il composto sulla pasta e arrotolare a forma di un grosso salame, aiutando con il telo per evitare di romperla, adagiare il salame su placca imburrata e infarinata, piegandolo a ferro di cavallo, e farlo cuocere in forno moderato per circa un’ora continuando a pennellarlo con il latte; 5 minuti prima di levarlo dal forno, spolveratelo con zucchero a velo. Lasciatelo raffreddare e servirlo a fette.

Per la salsa alla vaniglia o inglese

Rossi d’uovo n 10, zucchero g 300, fecola g 10, vaniglia una bacca, latte lt 1.

Istruzioni: in una casseruola mettere i rossi d’uova, lo zucchero, la fecola, una bacchetta di vaniglia e lavorare bene il tutto per qualche istante con una spatola di legno; indi versare il latte bollente, rimestando continuamente, passare la casseruola sul fuoco e quando il composto avrà raggiunto la densità giusta da velare la spatola, tirarla dal fuoco, evitando che bolla, passare la salsa al cinese di maglia fine. Se la crema va usata calda, conservarla a bagnomaria.

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Plum-cake

Categoria Pasticceria Reparti Pâtissier Utensili Bastardella, frusta, bacinelle, stampo, carta oleata, grattugia, spatola si legno e  leccapentola, Metodi di cottura Forno

Ingredienti per due stampi grandi

• Burro g 500
• Zucchero g 500
• Farina g 400
• Fecola g 100
• Uva sultanina g 200
• Dadolata di cedro e buccia d’arancia candita g 200
• Uova intere n 8
• Rossi d’uovo n 4
• Bicchiere di rum ¾
• Buccia di limone n 1

 

Procedimento

In una terrina mettere il burro lavorato a pomata con la buccia di limone e, con una frusta, batterlo vigorosamente finché sarà spumoso; unire lo zucchero e continuate a battere fino a quando il burro diventa  cristallino.

Unire le uova e i rossi, uno per volta continuando a frustare, quindi aggiungere, gradatamente, la farina e la fecola passate al setaccio. Lasciare la frusta e con la spatola incorporare l’uva sultanina e i canditi macerati nel rum; annaffiare con lo stesso rum lavorando continuamente.

Versare il composto in stampi rettangolari imburrati e foderati con carta oleata   anch’essa imburrata.

Fare cuocere in forno preriscaldato i primi 10 minuti a 200 °C e i restanti 40 minuti  a 160 °C, lasciare raffreddare e tagliare a fette.