Menu n 1

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Pizza di cipolle alla contadina

Lampascioni all’agro dolce

Orecchiette al pesto del sud

Zuppa di versure al trappetaro

Baccalà «arracanejt « alla foggiana

Scagliozzi

Peperoni e melanzane ripiene

Insalata mista

Ostie ripiene di Monte Sant’Angelo

Squarcelle di Pasqua

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Gruppo n° 1

Pizza di cipolle

Notizie

E’ una specialità molto nota; semplice da preparare e non richiede grandi spese, inoltre è di gusto particolarmente gradevole, il suo elemento principale è la cipolla, e una volta cotta non lascia l’alito cattivo. E’ indicata anche per le diete dimagranti per lo scarso contenuto di grassi, per la circolazione sanguigna e per le sue proprietà diuretiche, digestive e antireumatiche.

Pizza di cipolle

Ingredienti per 10 persone

Farina di grano kg 1

Cipolle bianche kg 1,5

Olio extra vergine d’oliva n 1/2 bicchiere

Alici salate g 100

Sale q b

Pepe q b

Crescente (lievito) g 30

Procedimento

Tagliare la cipolla a fettine sottili, metterla in un recipiente, unire la metà d’olio a disposizione e lasciare in fusione per tre ore circa, finché le cipolle non si sono ammorbidite. Disporre la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere il restante olio, una punta di sale e il lievito sciolto in poca acqua tiepida, impastare con l’acqua tiepida. Per avere un’ottima pasta dovete lavorarla bene e per parecchio tempo. Una volta pronta, stenderla in modo da ottenere una sfoglia grande il doppio della teglia che la conterrà. Disporre le acciughe dissalate, lavate e tagliate a pezzettini, le cipolle saltate e rosolate in padella con olio, il pepe. Chiudere con la pasta in eccedenza. Spennellare la superficie con un filo d’olio d’oliva, passare in forno per 30 minuti circa a 160°C.

Metodi di cottura: forno a 160°C

Utensili usati: tagliere, trinciante, bacinella, teglia, matterello

Vino consigliato: bianco San Severo

Calcolo energetico: kcal 50 per porzione

Costo pasto: £ 1.000 circa per pozione

 

Lampascioni all’agro dolce

Notizie

Questo piatto è molto semplice da preparare ed è ottimo sia come antipasto sia come contorno. I lampascioni selvatici sono i migliori se sono conservati sott’olio. Tradizionalmente erano utilizzati dalle famiglie contadine come contorno oppure come piatto unico la sera, accompagnati da un pezzo di pane e un bicchiere di vino. I contadini erano molto bravi nell’individuarli, cosa molto difficile oggi, perché si trovano anche a trenta centimetri sotto terra. Crescono nelle macchie mediterranee e il territorio Garganico è ricco di questo prodotto.

Lampascioni all’agro dolce

Ingredienti per 10 persone

Lampascioni kg 1

Olio d’oliva g 100

Aglio n 2 spicchi

Prezzemolo tritato q b

Sale q b

Aceto q b

Procedimento

Privare i lampascioni delle prime foglie, inciderli sulla parte della radice, porli in una bacinella con acqua per alcune ore, cambiare spesso l’acqua per renderli meno amari. Cuocerli in una casseruola con acqua fredda, il sale necessario, un po’ d’aceto e portare ad ebollizione. Scolarli e lasciarli raffreddare. Condire con olio d’oliva extra vergine, aglio tritato grossolanamente, sale, prezzemolo e un po’ d’aceto; mescolare il tutto e servire.

Metodo di cottura: espansione

Utensili usati: trinciante, tagliere, coltellino, casseruola, bacinella, colapasta

Vino consigliato: bianco San Severo

Calcolo energetico: kcal 100 per porzione

Costo: £ 1.000 circa per porzione

 

Orecchiette al pesto del Sud

Notizie

Piccole, concave, rugosette, con la granulosità della semola che sembra scricchiolare sotto i denti. Unire a questo pesto fatto con le profumate erbe e verdure del Gargano che danno vita ad un ricchissimo e delizioso piatto indicato per tutte le diete. Questa pietanza racchiude in sé i sapori e gli odori della campagna ed è ottima da gustare d’estate. Il pomodoro è ottimo per chi soffre d’inappetenza, artritismo e per digerire meglio i prodotti amidacei. D’estate è ottimo perché rinfresca il corpo è può essere servito anche freddo. Il piatto va preparato senza formaggio, ma se desiderate una spolverata di pecorino o di ricotta dura non guasta.

Orecchiette al pesto del Sud

Ingredienti per 10 persone

Per le orecchiette

Semola di grano duro kg 1

Acqua tiepida q b

Olio extra vergine d’oliva q b

Sale q b

Per il pesto

Pomodori rossi kg 1

Origano n 2 cucchiaini

Aglio n 2 spicchi

Olio extra vergine d’oliva g 300

Basilico n 2 mazzetti

Foglie di sedano q b

Prezzemolo q b

Capperi n 2 cucchiai

Peperoncini n 3

Pecorino g 100

Procedimento

Lavare, asciugare, spellare i pomodorini e tagliarli a dadini; porli in una terrina, unire l’origano, gli spicchi d’aglio incisi, l’olio, il basilico, le foglie di sedano e il prezzemolo tutto tritato, i capperi e i peperoncini tagliati a metà e privati dei semi. Coprire e lasciare macerare per circa quattro ore. Preparare le orecchiette nel seguente modo: su un «tavulir» (spianatoia di legno indicata soprattutto per preparare le orecchiette, vista la sua rugosità, che permette di farle scivolare meglio), disporre la semola setacciata a fontana, unire il sale ed impastare con l’acqua a temperatura ambiente. Fare attenzione a non esagerare con l’acqua, perché l’impasto si deve presentare elastico, altrimenti non sarà possibile ottenere le orecchiette. Tagliare un pezzo di pasta e stenderlo con le mani finché otterrete un cordone, con l’aiuto di un coltello da tavola, staccare un pezzettino di pasta che trascinerete premendo forte verso di voi. Con questo movimento si ottiene un dischetto a cui dare, appoggiandolo sul pollice, una forma conca classica dell’orecchietta. Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, scolare e condire con il pesto, una manciata di pecorino e servire.

Metodo di cottura: espansione

Utensili usati: tagliere, coltellino, trinciante, terrina, setaccio, coltello, pentola, scolapasta, paletta, coltello da tavola

U tavulirVino consigliato: bianco San Severo

Calcolo energetico: kcal 650 per porzione

Costo: £ 2.000 circa per porzione

 

 

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Zuppa di verdure al trappetaro

Notizie

È un piatto molto antico e appartiene alle tradizioni del Gargano, era consumato durante la molitura delle olive. Il piatto faceva parte dei cibi che i frantoiani consumavano durante la giornata di lavoro, che iniziava alle tre di notte con le macine tirate dai muli bendati e i torchi premuti da robuste braccia di molti uomini. Caratteristico era l’abbigliamento: scarpe tipo sandalo sahariano, copricapo di lana bianca, camicia in fustagno senza collo e calzettoni di lana grezza. L’alimentazione dei trappetari detti anche frantoiani, si fondava di tre frugali pasti al giorno: il primo, composto da una zuppa di fave, il secondo da fette di pane integrale raffermo fatto a bruschetta e poi spalmate con aglio fresco, olio e peperoncino e il terzo pasto era costituito da ceci lessi con «lagane» (fettuccine di farina e acqua), conditi con sugo di baccalà tirato con pomodoro e aglio. C’era anche una piccola merenda composta da pane e olive ricce nere, insaporite con seme di finocchio. Durante la giornata ogni trappetaro beveva oltre un litro di vino rosso, molto corposo, chiamato «ribollito» o «polverone».

Ingredienti per 10 persone

Zuppa di verdure al trappetaroFave secche kg 1,2

Broccoli o cicorie kg 6

Pane duro raffermo n 18 fette

Olio extra vergine d’oliva q b

Pomodorini n 6

Prezzemolo q b

Sale q b

Peperoncini n 2

Aglio n 2

Foglia d’alloro n 1

Procedimento

Lasciare le fave a bagno per un’intera notte. La mattina successiva lessarle in acqua a fuoco molto lento e, a metà cottura, unire i pomodorini tagliati in 4 ed il sale. A fine cottura, quando le fave avranno formato una specie di purea, unire il prezzemolo tritato e l’olio d’oliva nel quale avrete fatto rosolare l’aglio e un po’ di peperoncino. In una casseruola lessare i broccoli con un po’ di sale, colarli e saltarli in padella con olio, aglio tritato e una foglia d’alloro. In un piatto da minestra porre al centro una fetta di pane raffermo abbrustolito dello spessore di un centimetro, inumidirlo con un po’ d’acqua calda e condire sopra i broccoli e sopra, ancora, le fave; con un filo d’olio d’oliva.

Metodo di cottura: espansione

Utensili usati: tagliere, trinciante, bacinella, casseruola, pentolino, padella, scolapasta, mestolo

Vino consigliato: vino bianco di San Severo

Calcolo energetico: kcal 600 per persona

Costo: £ 3.000 circa per porzione

 

Baccalà «arracanejt» alla foggiana

Notizie

Oggi abbiamo il frigorifero, dove possiamo conservare le derrate. Nelle famiglie contadine, invece, alcuni alimenti si conservavano sott’olio, in salamoia, sotto sale, sott’aceto e sotto la «zognj». Il baccalà, pesce essiccato con il sale, tradizionalmente era preparato in occasione del Natale. Si acquistava a pezzi o sotto sale oppure già dissalato, i pezzi avevano prezzi differenti, ad esempio la coda costava di meno ed era il pesce dei più poveri.

Baccalà «arracanejt» alla foggiana

Ingredienti per 10 persone

Filetto di baccalà kg 1,8/ 2

Pomodorini n 5

Aglio n 2

Mollica di pane g 300

Pepe q b

Prezzemolo q b

Procedimento

Mettere a mollo per una notte intera il baccalà. La mattina dopo toglierlo dall’acqua e tagliarlo in trance da 90 grammi l’una. Porre sul fondo di una padella di ferro un filo d’olio e aglio schiacciato. Disporre le trance di baccalà, coprire appena il fondo con acqua e porre sulle trance un po’ di mollica, quel tanto che basta a coprirle. Mettere, infine, un po’ di pepe e spremerci sopra i pomodorini. Cucinare a fiamma bassa e al termine spolverare con del prezzemolo tritato.

Metodo di cottura: espansione

Utensili usati: trinciante, tagliere, bacinella, padella di ferro, coltellino

Vino consigliato: vino bianco di San SeveroMonte S. Angelo (quartiere junno)

Calcolo energetico: kcal 300 per piatto

Costo: £ 5.000 per porzione

 

 

 

Monte S. Angelo (quartiere junno)

Scagliozzi

Notizie

Sono generalmente consumati come le patatine fritte ma, affiancate a un secondo piatto, sono ottimi come contorno. A Foggia oggi sono diventati rari, ma quando si trovano hanno un costo piuttosto elevato. La polenta, è poco utilizzata nel meridione, ma nel foggiano gli scagliozzi fanno un piatto apprezzato. La polenta è preparata un giorno prima dell’utilizzo, in modo da farla asciugare, poi è tagliata a fette sottili e fritta. In famiglia era festa quando il papà portava gli scagliozzi; erano posti al centro della tavola e tutti man mano ne prendevano i pezzi, gli adulti preferivano accompagnarli con il formaggio. Sono ottimi caldi e salati.

Scagliozzi

Ingredienti per 10 persone

Acqua lt 1

Farina di mais g 250

Sale q b

Olio extra vergine d’oliva q b

Procedimento

Mettere in una casseruola l’acqua, il sale e portare ad ebollizione. Quando bolle, versare la farina di mais a pioggia, rimestare con una frusta, poi con una spatola e lasciare cuocere a bollori lenti per circa 40 minuti. A cottura ultimata versare la polenta in uno stampo rettangolare stretto e lasciarla raffreddare. Il giorno seguente sformare la polenta e tagliare a fette di circa 1 centimetro. Tagliare le fette in due, in modo da ottenere due triangoli. Friggere in abbondante olio caldo, fare asciugare su carta assorbente, salare con abbondante sale fino.

Metodo di cottura: frittura

Utensili usati: casseruola, spatola, frusta, trinciante, stampo

Vino consigliato: bianco San Severo

Calcolo energetico: kcal 15 per scagliozzo

Costo: £ 1.200 per porzione

 

Peperoni e melanzane ripiene

Notizie

Anche se era raro, nelle famiglie contadine, capitava che il pane non fosse consumato in breve tempo e quindi diventasse raffermo. Le massaie, brave a fare economia, lo ammollavano, lo strizzavano e lo condivano con gli ingredienti che avevano a disposizione o lo utilizzavano per riempire peperoni, melanzane e pomodori. La melanzana è consigliata per chi ha problemi di peso, colesterolo alto, stitichezza e nervosismo. I peperoni, invece, aiutano a risolvere i disturbi gastrointestinali, i reumatismi, le gengive sanguinanti e i problemi di circolazione.

Peperoni e melanzane ripieneIngredienti per 10 persone

Melanzane piccole n 3

Peperoni rossi piccoli n 3

Pane raffermo kg 1,5

Olio extra vergine d’oliva q b

Aglio n 4

Capperi g 20

Pomodori n 10

Uova n 4

Pecorino g 100

Prezzemolo tritato q b

Sale q b

Procedimento

Lavare e asciugare i peperoni, eliminare i semi e tagliarli a metà. Lavare e asciugare le melanzane, tagliarle a metà e svuotarle. In una bacinella porre il pane e lasciarlo ammorbidire con un po’ d’acqua e quando diventerà morbido strizzarlo per bene e frantumarlo. Porre il pane, ormai ridotto in poltiglia, in un’altra bacinella e condirlo con: aglio tritato, prezzemolo tritato, sale, capperi con il loro aceto, pomodori tagliati in 4, uova, pecorino e completare con l’olio; mescolare il tutto per bene. Prendere una placca, porre sul fondo un filo d’olio, il sale e sistemare le melanzane e i peperoni. Porre su questi ultimi il pane condito precedentemente. Aggiungere ancora un po’ d’olio sopra e mettere in forno a 180°C per 15/20 minuti circa.

Servirli non troppo caldi.

Metodi di cottura: forno a 180°C

Utensili usati: tagliere, trinciante, vassoio in acciaino, bacinella, spelucchino, placca da forno

Vino consigliato: vino bianco di San Severo

Calcolo energetico: kcal 70 per porzione

Costo pasto: £ 3.000 per persona

 

Insalata mista

Notizie

La terra Dauna offre un’infinità di prodotti coltivati e di ortaggi e verdure che nascono spontaneamente. Nelle tavole dei contadini non mancava mai la verdura sia nei primi piatti sia come contorno. L’insalata proposta è una copia esatta di ciò che questi uomini consumavano. In quest’insalata sono presenti un misto di verdure e ortaggi che insieme danno un sapore unico e inimitabile esaltando la sapidità della pietanza che accompagnano.

Insalata mistaIngredienti per 10 persone

Insalata riccia kg 2

Rucola kg ½

Pomodori kg 1

Finocchi Kg 2

Cetrioli n 2

Ravanelli n 3

Olio d’oliva q b

Aceto q b

Sale q b

Procedimento

Pulire e lavare l’insalata, la rucola, i pomodori, i finocchi, i ravanelli e pelare i cetrioli. Questi ultimi vanno tagliati a rondelle non troppo spesse, così anche per i finocchi e i pomodori. Tagliare l’insalata e la rucola e unirle alle altre verdure. Condire con olio, sale e aceto.

Utensili usati: tagliere, trinciante, bacinella, coltellino

Calcolo energetico: kcal 60 per porzione

Gargano (terrazzamenti per il vigneto)Costo: £ 1.000 circa per porzione

 

 

 

 

Gargano (terrazzamenti per il vigneto)

 

Ostie ripiene di Monte Sant’Angelo

Notizie

Le ostie ripiene sono un dolce tipico di Monte Sant’Angelo che era preparato in occasione della festa patronale. Oggi è diventato un dolce molto richiesto e conosciuto in varie località italiane e anche estere. Il giorno del patrono oltre alle pasticcerie, che vendono questo prodotto nelle vicinanze della Basilica, ci sono delle signore anziane che usano vendere le loro ostie fatte in casa. L’abbondanza di mandorle, castagni e ciliegi è dovuta al fatto che nella zona di Carbonara vi sono molti alberi che producono questi frutti squisiti dando la possibilità alle massaie di farne dolci. Percorrendo sia la strada panoramica per Manfredonia che quella per San Giovanni Rotondo, si può notare i terrazzamenti costruiti con molta fatica dai nostri antenati.

Ostie ripiene

Ingredienti per 10 persone

  • Per l’ostia

Farina q b

Acqua q b

Olio q b

  • Per il ripieno

Mandorle tostate kg 1

Miele kg 1,250

Zucchero g 150

Cannella q b

Procedimento

  • Mettere in una bacinella la farina setacciata, unire l’acqua e con l’aiuto di un cucchiaio girare fino ad ottenere un composto liscio e liquido. Unire un filo d’olio e rimestare. Disporre un cucchiaio di questo composto su una piastra apposita arroventata, utilizzata per fare le ostie. Chiudere l’attrezzo e lasciare cuocere per pochi minuti. Aprire e tirare fuori l’ostia e continuare fino ad ottenere il quantitativo desiderato.
  • Per il ripieno: versare il miele in una casseruola e portarlo a leggera ebollizione, unire quindi lo zucchero e le mandorle e lasciare cuocere per 15 minuti circa. A fine cottura spolverare un pizzico di cannella, girare bene e con l’aiuto di un cucchiaio porre un po’ di questo composto tra 2 ostie. Lasciare raffreddare e servire.

Metodo di cottura: concentrazione

Utensili usati: bacinella, cucchiaione, piastra per le ostie, casseruola

Vino consigliato: rosolio al limoncello

Calcolo energetico: kcal 350 per ostia

Costo: £ 3.000 circa per porzione

Monte sant'Angelo San Michele

 

 

 

 

 

 

San Michele

 

Squarcelle di Pasqua

NotizieSquarcelle di Pasqua

Questo dolce era preparato nel periodo di Pasqua, come ogni festa era occasione che tutti i componenti della famiglia, ma soprattutto i bambini erano coinvolti ad aiutare la mamma a preparare i dolci. Era spesso la nonna che organizzava il lavoro, assegnando a ognuno il suo compito, partecipando anche lei in modo attivo. Alcune famiglie, ancora oggi, nei periodi festivi come la festa del patrono, quella natalizia e quella pasquale, si riuniscono e lavorano insieme per preparate tutte quelle varietà di dolci tipiche delle festività, per poi offrirli a parenti e conoscenti in visita di cortesia.

Ingredienti per 10 persone

Farina kg 1

Uova n 4

Burro g 200

Zucchero g 400

Lievito n 2 bustine

Limone n 1

Latte q b

Confettini q b

Procedimento

Disporre la farina su una spianatoia o in una bacinella, come vi è più comodo, unire il lievito, il burro e 4 tuorli. Impastare, aiutandosi con il latte, fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e non troppo molle. Lasciare in frigo per ½ ora per farlo raffreddare. Tagliare e ricavare tanti tarallini da disporre in una teglia imburrata o coperta da carta da forno. Mettere in forno a 160° – 180°C facendo attenzione perché hanno una cottura veloce. Togliere appena pronti e lasciarli raffreddare. Sbattere, energicamente, in una terrina gli albumi con lo zucchero e la scorza di limone grattugiata. Una volta amalgamato, versare il composto sui taralli con un cucchiaio e porvi sopra una manciata di confettini. Lasciare raffreddare il «nastro» (albume, zucchero e limone grattugiato) e servire.

Metodo di cottura: in forno a 160 – 180 °C

Utensili usati: bacinella, grattugia, teglia, terrina, frusta, cucchiaio

Vino consigliato: vino bianco oppure il limoncello agli agrumi del Gargano

Calcolo energetico: kcal 150 per tarallo

Costo: £ 2.000 circa per porzione

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