Le carni

 

Tagli di carne bovina 02

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Le carni del vitello si distinguono in tre categorie:

  • 1ª categoria sono localizzati nella coscia e nella regione lombare e sono adatti a cotture arrostite, al salto e alla griglia.
  • 2ª categoria si trovano invece nella spalla, nella regione costale e nella parte bassa della coscia e si prestano a cotture arrostite e in umido.
  • 3ª categoria, pancia, petto e collo sono i principali tagli, adatti a cotture bollite e in salsa.

 

Fesa

Fesa, scannello o rosa. Taglio che occupa l’ampia parte interna della coscia.

Fesa

In cucina: intera o tagliata in paillard o scaloppe, per cotture alla griglia, al salto.

Noce

La noce situata all’interno della coscia pezzo tenero, ripulita la parte centrale si chiama rosa.

Noce

In cucina: la noce adatta al taglio di scaloppe e scaloppine per cotture analoghe alla fesa.

Scamone e spinacino

Lo scamone e lo spinacino o piccione situati sotto la noce, lo scamone per la sua tenerezza viene dopo il filetto.

Scamone e spinacino

In cucina: lo scamone, pezza o culaccio, taglio saporito e tenero pur se privo di infiltrazioni di grasso. Piuttosto versatile, è ottimo arrostito o tagliato a fette e cotto alla griglia.

Sottofesa

Sottofesa disossata: campanello, girello, controgirello, puntina.

Sottofesa intera chiamata anche fricandeaux.

Sottofesa

In cucina: sottofesa, taglio lungo o lucertola. Taglio di buona qualità, leggermente più fibroso rispetto ai tre precedenti, in particolare nella parte inferiore; si presta agli stessi metodi di cottura.

Campanello o pesce. È il taglio più vicino allo stinco, anch’esso molto saporito. Tagliato a fette, è ideale per cotture alla griglia o al salto; quando lo si utilizza intero è preferibile cuocerlo glassato a calore moderato.

Girello o lacerto. Taglio molto regolare, dalla grana un pò grossolana, magro e asciutto. Prima di cuocerlo è consigliabile lardellarlo o bardarlo. Può essere cotto brasato, arrostito oppure al salto, una volta tagliato a fette.

Garetto

Garetto

In cucina: garetto posteriore o stinco. Taglio ricco di tessuto connettivo ed estremamente saporito, che richiede sempre una cottura lentissima. Ottimo cotto intero al forno, oppure bollito, viene spesso tagliato in ossibuchi da cuocere in umido.

Lombata

Lombata

In cucina: sella, lombo o nodini. Taglio pregiato che comprende la carne del lombo, l’osso vertebrale e il filetto: è sezionato in nodini, che vengono cotti alla griglia o in padella senza essere sgrassati, ma incidendo il tessuto connettivo per evitare che si arriccino.

Lombata disossata: filetto e controfiletto

filetto e controfiletto

In cucina: la lombata disossata è chiamata anche controfiletto. Intero per il roast-beef, tagliata per le entrecôte e tagliate. Adatta per cotture al forno e alla griglia.

Filetto

filetto

In cucina: il filetto costituisce la parte più fine dell’animale. Si può preparare intero arrosto o glassato, è utilizzato anche per beef-steak. Al centro per medaglioni e chateaubriand (doppio filetto) la parte verso la coda per tournedos, la parte terminale fino alla punta per i filet mignon (filetti gentili).

Lombata sezionata: carré o costate

Lombata sezionata: carré o costate

In cucina: il carré o costolette. Taglio di carne molto tenero e saporito, grazie alla presenza dell’osso e di una buona quantità di grasso. Può essere cotto intero, dopo aver eliminato parte della colonna vertebrale e messo a nudo le costole; se tagliato in costolette dello spessore di circa 2 cm può essere cotto in padella oppure alla griglia.

Collo

Collo

In cucina: il collo, taglio muscoloso con osso, eccellente per la preparazione del brodo oppure, disossato, per spezzatini, teneroni, farce.

Biancostato

Biancostato

In cucina: petto o punta di petto. Dopo aver allontanato le costole, il petto può essere aperto a tasca, farcito, legato e bollito o glassato molto lentamente. Tagliato a strisce spesse due dita, viene arrotolato su se stesso per formare i tipici teneroni, da cuocere come gli ossibuchi.

Spalla  fesone

Spalla  fesone

In cucina: la spalla ha un ampio taglio molto versatile: la spalla è ottima arrostita intera o sezionata in pezzi; molte sue parti tuttavia si prestano anche alla preparazione di scaloppine o a cotture in umido, quali bianchetti e fricassee.

Cappello del prete

Cappello del prete

In cucina: il cappello del prete, pezzo della spalla è considerato di seconda categoria adatto per cotture in umido a fricassea, ma buono anche per scaloppine, bitok taglio a straccetto per cotture veloci.

Spalla fusello o girello di spalla

Spalla fusello o girello di spalla

In cucina: pezzo della spalla considerato di seconda categoria adatto per cotture in umido a fricassea, ma buono anche per scaloppine, bitok e straccetto.

Spalla brione

Spalla brione

In cucina: pezzo della spalla considerato di seconda categoria adatto per cotture in umido a fricassea, ma buono anche per scaloppine, bitok e straccetto.

Tagli al minuto del vitello

  • Fricandeaux: la sottofesa intera che comprende il campanello, girello, controgirello e puntina. to , ottimo per la cottura in forno.
  • Lombatina o costoletta: trancio di lombo senza filetto, oppure di carré, del peso di g 200-220.
  • Medaglione: trancio spesso del filetto o della parte centrale della noce, del peso di g 120.
  • Nodino: trancio di lombo con osso e filetto del peso di circa g220-250.
  • Paillard: ampia fetta sottile della fesa o della noce del peso di g 120-140, di solito cotta alla griglia.
  • Piccatine o rosette: tre fette sottili di forma ovale ricavate da un taglio tenero, del peso complessivo di 100-120 g.
  • Scaloppa: fetta sottile di forma ovale ricavata da un taglio tenero, del peso di circa g 120.
  • Scaloppine: due fette sottili di forma ovale ricavate da un taglio tenero, del peso complessivo di g 120.
  • Tenerone: striscia del petto spessa 3 cm, arrotolata e fermata con uno stecchino, del peso di g 180-200, da cuocere in umido.
  • Involtini: due fettine condite e arrotolate dal peso di g 120-140, per cotture in umido.
  • Bitok: medaglione di carne tritata e ricomposta dal peso di g 130.

VITELLO

mezzena

Mezzena

Sella con lombata (pistola)

Sella con lombata (pistola)

Spalla con costole

Spalla con costole (quarto anteriore)

quarti anteriori uniti

Quarti anteriori uniti

Coscia

Coscia

Lombata

Lombata

BOVINO

mezzene

Mezzene

Posteriore con pancia

Posteriore con pancia

Anteriore con pancia

Anteriore con pancia

Posteriore (pistola)

Posteriore (pistola)

Coscia

Coscia

Lombata

Lombata

Costata 5 coste con copertina

Costata 5 coste con copertina

Lombata centrale con osso

Lombata centrale con osso

Fiorentina con testa filetto

Fiorentina con testa filetto

Fiorentina con testa filetto

Pancia

Punta

Punta

Spalla con osso

Spalla con osso

Reale con osso

Reale con osso

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chef Giuseppe Azzarone

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