La scelta vincente

Viaggiando con gustoTermoli 9-10-11 Aprile 2014

Viaggiando con gusto

L’allieva Samantha Sciannamè dell’I.P.S.S.A.R. “E Mattei” di Vieste classe V Ristorazione impegnata nel concorso è stata brava, attenta ma soprattutto preparata, davanti a una giuria composta da quattro grandi chef, Antonio Terzano slow food, Nicola Fossaceca stella Michelin, Nicola Vizzarri chef executive e professionista internazionale membro della Nazionale Italiana Cuochi e Domenico Ruggeri chef ristoratore, la nutrizionista dottoressa Silvana Giunta.

Il giudizio della giuria è stato soddisfacente quasi emozionante, questi i commenti:

  • Un piatto che ha rispettato scrupolosamente il tema del concorso, prodotti del territorio e soprattutto di stagione, bella presentazione, originale anche nell’abbinamento colori, brava.
  • Un ripieno perfetto, amabile, morbido dove i sapori hanno mantenuto il giusto equilibrio.
  • La cottura ottima al punto giusto, difficile per un mollusco come il calamaro, brava, hai saputo mantenere vivi e originali tutti gli elementi utilizzati per la preparazione, ancora brava.
  • Le due salse emulsionate con l’olio extravergine d’oliva hanno accostato in modo perfetto il calamaro, dandolo ancor di più risalto, la scelta con la burrata è stata vincente.
  • La nutrizionista brava, brava, i prodotti sono stati scelti con molta cura e attenzione, dando equilibrio in tutto e rispettato l’aspetto nutrizionale.
  • Al termine dell’esibizione anche il prof. chef Maurizio Santilli, organizzatore e responsabile del concorso si è complimentata con all’allieva dicendole bel piatto ma soprattutto buono, brava.

Viaggiando con gustoRelazionare il lavoro dall’alunna Samantha non è stato affatto facile perché con le telecamere, una giuria attenta e non solo anche il pubblico numerosissimo l’emozione poteva giocare a sfavore. Al contrario, l’allieva ha esposto la pietanza da vera professionista, una delle poche concorrenti ad aver abbinato e spiegato anche il vino, cambiato oltretutto all’ultimo momento per un fatto tecnico, quindici minuti dedicati alla presentazione e spiegazione, davanti alle telecamere ha assemblato i piatti rispettando i tempi, le tecniche e le regole igieniche e rispondendo con sicurezza, ormai padrona della situazione alle domande dalla conduttrice. Terminati i piatti e presentati alla giuria ha relazionato affrontando il tema richiesto dal concorso riguardo i prodotti ittici dell’Adriatico elencando i punti fondamentali alla base della cucina mediterranea pugliese che ha come risorse: il mare per la pesca, la terra per il grano, l’olio e le verdure che spiegano l’abbinamento con tutti gli ingredienti scelti per il piatto, come le fave in abbondanza in questo periodo, i cipollotti novelli, l’aglio e i pomodori secchi cultura conserviera del territorio garganico. Il pane usato per il ripieno fondamentale per l’esecuzione deve essere obbligatoriamente  quello di Monte Sant’Angelo, la cittadina dell’Arcangelo Michele situata su una distesa montagna a ottocento metri di altezza; un pane particolare con la crosta croccante e l’interno soffice e compatto che viene fatto lievitare in ceste di vimini e cotto ancora oggi in alcuni forni a legna con il metodo tradizionale.

Nella ricetta è presente anche la mozzarella di bufala del territorio che da morbidezza al piatto, in contrasto con il sapore deciso dei formaggi come il pecorino e il parmigiano e le uova all’interno della farcia, che viene insaporita dalla sapidità dei capperi e delle acciughe. Perfino l’olio extravergine d’oliva usato viene prodotto dagli alberi che si trovano lungo le nostre coste colme di Viaggiando con gustovasti uliveti. Questa pietanza è stata scelta principalmente perché mette in risalto la povertà e l’umiltà del piatto sostanzialmente ricco di elementi nutritivi e sapori originali e tradizionali che ormai si stanno perdendo a causa della globalizzazione della cucina e delle scorrette abitudini alimentari che dovrebbero essere equilibrate per mantenersi in buona salute anche mangiando, inoltre potrebbe essere servito in tutti i ristoranti visto i tempi di preparazione e la reperibilità degli ingredienti.

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Medaglioni di calamari ripieni alla viestana su spuma di bufala e fave tenere con olio extravergine d’oliva

CATEGORIA secondo piatto o piatto unico (mollusco)

 Ingredienti pax 4

  • Calamari kg 1

Per il ripieno

  • Mollica di pane casareccio di Monte Sant’Angelo g 300
  • Pecorino locale g 20Medaglioni di calamari ripieni alla viestana su spuma di bufala e fave tenere con olio extravergine d’oliva
  • Parmigiano g 20
  • Bufalina g 20
  • Acciughe dissalate n 2
  • Capperi stagionati n 10
  • Prezzemolo q b
  • Sale e pepe q b
  • Uova n 2Medaglioni di calamari ripieni alla viestana Medaglioni di calamari ripieni alla viestana
  • Olio d’oliva extravergine ml 30

Per la cottura

  • Olio d’oliva extravergine ml 10
  • Cipollotto novello n 1
  • Aglio spicchi n 2
  • Vino bianco secco q bMedaglioni di calamari ripieni alla viestana Medaglioni di calamari ripieni alla viestana
  • Brodo di pesce ml 250 circa

Salse di accompagnamento

  • Fave tenere kg 2
  • Bufalina g 500
  • Olio d’oliva extravergine locale q b

Occorre ancheMedaglioni di calamari ripieni alla viestana

  • Spiedini di legno
  • Pennello
  • Cutter a immersione

Per l’assemblaggio e presentazione

  • Calamaro a medaglione
  • Nero di calamaroMedaglioni di calamari ripieni alla viestana
  • Pomodori secchi naturali
  • Spuma di fave e bufalina
  • Fondo di cottura per glassare

 PROCEDIMENTO

 Fase 1 preparazione

Pulire e lavare con cura i calamari, ricavare la sacca del nero, farli sgocciolare molto bene e tritare i tentacoli. Pulire lavare la cipolla e tagliarla a julienne. Pulire l’aglio, lavare e tritare il Medaglioni di calamari ripieni alla viestana prezzemolo così pure i capperi e i filetti d’acciughe. Sbriciolare a granella il pane raffermo e porlo in una bacinella. Grattugiare i formaggi pecorino e parmigiano separatamente. Togliere dal baccello delle fave il seme.

 Fase 2: preparazione

Nella bacinella della mollica di pane, aggiungere, i tentacoli tritati, i formaggi, i filetti d’acciuga, i capperi, il prezzemolo e mescolare bene, unire un pizzico di sale e di pepe. Versare l’olio d’oliva e le uova quanto basta per formare un unico composto compatto e morbido, controllare i sapori. Riempire i calamari per quasi ¾ e chiudere all’estremità con uno spiedino di legno.

 Fase 3: cottura

Medaglioni di calamari ripieni alla viestana In una casseruola bassa e capiente velare il fondo di olio d’oliva, versare la cipolla, l’aglio a spicchi e le teste dei calamari. Fare rosolare il tutto a fiamma vivace mescolando continuamente, appena il fondo di cottura accenna di colore sistemare i calamari, girarli per un paio di volte e bagnarli con il vino bianco, coprirli a metà di brodo, abbassare la fiamma, mettere il coperchio e fare cuocere per circa 15/20 minuti. Nel frattempo mixare le fave con alcune gocce di olio d’oliva così pure la bufala da rendere le creme spumose. Porre le due creme in recipienti separati da riscaldare a bagnomaria.

 Fase 4 assemblaggio e presentazione

Alzare dal fondo di cottura i calamari, tagliarli a medaglioni, ritirare la salsa. Su un piatto rettangolare; porre la spuma di bufaline e posizionare sopra i medaglioni. Completare con la crema di fave, guarnire con i pomodori secchi. Prima di servire lucidare con il fondo di cottura.

Medaglioni di calamari ripieni alla viestana

Prof. Giuseppe Azzarone

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