LOMBARDIA

LOMBARDIA 

La Lombardia, come il Veneto, è terra di grande produzione e tradizione di riso che riveste nella tavola dei lombardi, un ruolo importante. Tuttavia, questa regione vanta nella sua cucina diverse varietà di pasta. I Bigoli, per esempio, nascono contemporaneamente nel Veneto e nelle province di Brescia e Mantova. Mentre l’influenza dell’Emilia si rileva soprattutto nelle paste ripiene, da Cremona a Mantova, con la produzione di Marubini (particolari agnolotti), piuttosto che Tortelli di zucca che la storia vuole originari della corte dei Gonzaga. A questi si aggiungono i Casonsei, tipici Ravioli del bergamasco, dalla particolare forma a caramella, mentre dalla Valtellina vengono i famosi Pizzoccheri impastati con grano saraceno.

Numerose testimonianze storiche sono fedelmente riportate da un cuoco nato a Como nel XV secolo, Maestro Martino autore del Libro de arte coquinaria, dove sono riportate per la prima volta, le versioni ufficiali di numerose ricette tipiche.

Bardele coi marai

Si tratta di una tipologia di Tagliatelle, tipica del Bergamasco e della zona ai confini con il Veneto. E’ infatti un formato di pasta lunga a sezione rettangolare il cui impasto è preparato con farina di grano tenero, poche uova (non più di quattro per chilo di farina) e un trito di borragine, un’erba diffusa su tutto i territorio italiano, qui molto utilizzata per insaporire frittate o insalate. In ragione dell’aggiunta di quest’erba che le rende di colore verde, le Bardale coi marai vengono dette anche Tagliatelle con la borragine.

Bigoli

Rudimentali Spaghetti fatti in casa con un torchio detto bigolaro, da cui prendono il nome, appunto. La caratteristica è che viene fatta con farina integrale setacciata a mano, uova, olio o burro (in certi casi uova e farina bianca). Si tratta di un tipo di pasta di origine antichissima, che qualcuno fa risalire addirittura al Trecento, tipica della cucina mantovana, ma anche bresciana e veneta. I Bigoli bianchi si accompagnano a condimenti di vario tipo, mentre quelli scuri, di farina integrale, vengono tradizionalmente serviti con sugo di cipolla e sardelle o acciughe.

Cappelloni

Formato di pasta fresca ripiena tipico della Lomellina, in provincia di Pavia, la cui sfoglia è fatta di uova e farina e il ripieno di carne, parmigiano, uova e salam d’la duja, salame tipico della zona, conservato nel grasso.

Casonsei

Anche in questo caso si tratta di un tipo di pasta fresca farcita, ripiena con un composto di carne ed erbe oppure di patate, erbette, pane e grana grattugiato, salsiccia, mortadella, uova e prezzemolo. La sfoglia è fatta con uova e farina e viene chiusa a mezzaluna se ottenuta da un quadrato, o a caramella, se resa da un rettangolo. La loro origine è contesa tra le province di Bergamo e Brescia.

Gnocchi

Anche in questo caso le varianti regionali sono numerose: nel cremasco, all’impasto base di farina, patate e uova, si aggiunge del formaggio gorgonzola dolce, mentre nel pavese la pasta è arricchita di patate, spinaci o biete e ricotta e sono detti pinoli per la loro caratteristica forma.

Marubini

Si tratta di pasta all’uovo farcita con un ripieno di carne e formaggio grana grattugiato. In realtà il ripieno varia molto da famiglia a famiglia, in ogni contesto infatti esiste una variante che personalizza il prodotto e che in certi casi prevede l’impiego di cervella, uova, sale, noce moscata, prezzemolo e pepe. Nel mantovano si propongono con un ripieno di stracotto di bue, slaamelle di maiale, fegatini di pollo, uova, sale, pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano. Si considerano, per le loro caratteristiche, una variante locale degli Anolini e sono tipici del cremonese.

Pizzoccheri

I Pizzoccheri sono tra i piatti che maggiormente caratterizzano la cucina lombarda. E’ un particolare formato di pasta corta a sezione rettangolare di grano saraceno, farina di grano tenero e acqua. Vengono lessati e poi conditi con coste, verze e patate e poi con burro fuso aromatizzato alla salvia e ad un formaggio locale. Sono tipici della Valtellina e in particolare della zona di Teglio.

Tortelli di zucca

Altra variante della pasta fresca ripiena locale caratterizzata da una farcitura a base di zucca. A questo ingrediente si uniscono amaretti, mostarda mantovana di mele, grana, noce moscata, sale e pepe, scorza di limone, zucchero mostarda di Cremona o marmellata di prugne e in certi casi qualche goccia di liquore, quale grappa, rum o cognac. Il condimento tradizionale è invece molto più leggero, si tratta di burro fuso e formaggio, con qualche foglia di salvia.

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