SICILIA

SICILIA

La produzione di pasta in Sicilia ha origini lontane ed SICILIAè testimoniata da documenti storici. Nel 1154 il geografo arabo Al-Idrisi riferisce nel suo Libro di Ruggero, relativamente alla produzione di tryia (“antenati” degli spaghetti) a Trabia, centro poco distante da Palermo. Questa si considera la prima testimonianza scritta sulla produzione di pasta secca che dalla Sicilia si sarebbe poi diffusa in tutta l’Italia.

La pasta siciliana, come il resto della cucina isolana, vanta colori e forme uniche, che vanno dai ricchissimi timballi, alle ricette più popolari sempre molto raffinate. La pasta siciliana è pensata e lavorata perché il connubio con il condimento sia perfetto ed esalti al meglio tutti gli ingredienti. Oltre alle innumerevoli tipologie di pasta, la cucina siciliana merita una menzione speciale per i condimenti ugualmente ricercati e vari, principalmente a base di pesce, verdure e formaggio. Tra i più antichi si ricordano quello con le sarde, che conosce anche diverse varianti a seconda della zona, ma che nasce da una base di pesce, finocchietto, pinoli, uva sultanina, zafferano e pomodoro. Come non citare gli spaghetti alla Norma, omaggio di Catania al concittadino Vincenzo Bellini e alla sua eroina? Qui ingredienti semplici come il pomodoro fresco, la ricotta salata, le melanzane e il basilico si fondono per dare vita ad un piatto tra i più gustosi e rinomati.

La pasta ncaciata è invece tradizionalmente un piatto del giorno di Ferragosto e viene preparata in maniera differente nelle diverse province, ma la base è sempre un insieme di verdure, insaccati (salame e salsiccia) e formaggio. Al contrario, la sobrietà della quaresima porta in tavola piatti come la pasta ca muddica (pasta con la mollica), condita con un prelibato e ricco insieme di mollica di pane abbrustolito, pinoli, uvetta e finocchietti selvatici. Infine non si può parlare di pasta siciliana senza citare il cuscusu, variante siciliana del cous cous nordafricano, la cui preparazione aveva, fino a pochissimo tempo fa, tutti i caratteri di un rito.

Agnolotti siciliani

Si tratta di una pasta farcita di forma quadrata o rettangolare, il cui ripieno è normalmente costituito da ricotta, salsiccia, salvia e cannella.

Anelli

Piccoli anelli di pasta di semola di grano duro, utilizzati soprattutto nella preparazione di timballi e pasticci da forno. I condimenti maggiormente utilizzati per questo tipo di pasta sono i ragù di carne arricchiti di formaggio, in particolare di caciocavallo e i sughi di melanzana, sempre con l’aggiunta di dadini di formaggio locale. Sono preparati con semola di grano duro e acqua e normalmente trafilati al bronzo. Una vera specialità siciliana, ottimi per le paste al forno, come vuole la tradizione isolana.

Cannaruzzini

I comuni rigatoni, in Sicilia prendono il nome di cannaruzzuni. Questo tipo di pasta era tradizionalmente utilizzata nei matrimoni che si festeggiavano in casa, anche in questo caso sotto forma di timballo di carne macinata, uova sode, sugo, pepe nero, peperoncino piccante.

Catanesella

E’ un maccherone grosso e corto, tipico di Catania, anche questo impiegato soprattutto nella preparazione dei timballi.

Capiddu d’ancilu

Il nome significa “capello d’angelo” o capelvenere. Si tratta quindi di spaghettini finissimi spezzettati, da servire in brodo o con un sugo molto leggero e possibilmente semplice. Con questo tipo di pasta viene preparata la scuma cc’u meli, la spuma con il miele, dolce dal gusto particolarmente delicato.

Cuscusu

Come è facile intuire si tratta del classico cous cous arabo. Viene realizzato facendo piccole palline di farina di semola ed acqua, che vengono preparate in un apposito contenitore detto mafaradda, dove la semola viene lavorata con le mani in senso rotatorio, bagnandola con acqua salata fino a quando non prendere la forma di piccolissimi grani. In un secondo momento viene condita con un filo d’olio d’oliva e quindi messa ad essiccare su un canovaccio. Il Cuscusu viene cucinato a vapore, con un recipiente particolare, la cuscusera, e subisce diverse cotture, prima di essere condito. Normalmente si condisce con verdure e aromi, ma nelle zone in cui è particolarmente diffuso, come il Trapanese, costituisce la base per la zuppa di pesce o viene portato in tavola con carne di agnello, di maiale, fave e finocchietto selvatico, di cui in Sicilia si fa ampio utilizzo.

Ditalini

E’ un tipo di pasta corta, cilindrica, rigata o liscia, tipica della tradizione popolare siciliana. Viene normalmente condita con preparazioni semplici. In certi casi solo con ricotta fresca stemperata in qualche cucchiaio dell’acqua di cottura o con i broccoli, a cui vengono aggiunti uva sultanina, pinoli, caciocavallo o pecorino.

Filatu

E’ una sorta di vermicello tirato a mano. Il nome infatti deriva dall’atto di filare l’impasto di semola o di farina di grano duro, uova e zafferano.

Lasagne cacate

Piatto tipico del periodo natalizio, diffuso principalmente nell’area di Modica in provincia di Ragusa, ma molto noto anche nella Sicilia occidentale. La tradizione vuole che la ricetta di queste lasagne sia stata elaborata durante il dominio aragonese. Il nome si riferisce ironicamente al fatto che un tempo il loro consumo era riservato esclusivamente alla nobiltà. “Cacato” sta infatti ancora oggi per persona un po’ snob. Si tratta di lasagne all’uovo, larghe, con il bordo arricciato, condite con ragù ricchi e corposi, a base di carne, ricotta e altri formaggi. Gli ingredienti della ricetta classica prevedono uova intere, di ragù di salsiccia e cotenna di maiale, pomodoro, ricotta fresca, pecorino grattugiato, sale e pepe.

Maccaruna

I Maccaruna, o Maccarruna, fatti in casa, sono una tipica pasta siciliana. Il termine indica diversi tipi di pasta, tutti preparati secondo l’uso tradizionale del ferretto. La tradizione vuole che la pasta non manchi per Carnevale, sulle tavole dei siciliani. E la pasta favorita sono proprio li maccaruna dí zitu a stufato o cu lu sucu di carne di maiale, immancabile per li sdírri, come per Sammartino per cui si dice ad ogní porcu veni lu sò Carnílivari. Nel trapanese i maccheroni si chiamano Busiati. In questo caso l’impasto è reso senza uova e il condimento tradizionale è costituito dal noto pesto alla trapanese, a base di pomodori, mandorle, aglio, basilico e pangrattato. Le origini di questa pasta si perdono nel tempo. Se ne trova una ricetta nel Liber de arte coquinaria, scritto dal cuoco Maestro Martino vissuto attorno alla metà del XV secolo. L’impasto è preparato con farina di grano duro, sale, uova (sebbene alcune ricette non ne prevedano l’uso) e acqua tiepida. Da questa si ricavano bastoncini dello spessore di un grissino e della lunghezza di 20 cm circa. I bastoncini vengono poi lavorati per l’ottenimento dei maccheroni, premendo gli spiedi sulla pasta. A questo punto vengono sfilati e lasciati essiccare all’aria aperta. In questo caso l’abilità della massaia, soprattutto in tempi andati, si misurava sul numero di maccheroni che era capace di preparare per volta.

Maccu di granu

Si tratta di una particolare tipologia di pasta che ricorda il Cuscusu. Viene infatti reso da frumento macinato, dapprima grossolanamente tra due sassi e in un secondo momento lessato in acqua salata e condito con olio, sale, pepe e finocchietto selvatico, particolarmente utilizzato nella cucina isolana. In tempo di guerra, questo piatto rappresentava una pietanza comune e diffusa, in molti casi consumata anche in sostituzione di pane e pasta.

Scialbò

Altra tipologia di lasagne con i bordi arricciati, nota anche come Reginella. Tipica della zona centrale della Sicilia, ed in particolare di Enna, prende il nome dal francesismo con cui si indicava la ruche di ornamento delle vesti femminili. La ricetta del condimento di queste lasagne è caratterizzata da una miscela di sapori che rimanda alle tradizioni della grande cucina nobiliare siciliana: ragù di carne tritata, cipolla, pomodoro, insieme a zucchero, cannella e cioccolato.

Taccuna di mulinu

E’ il nome che prendono le lasagne fatte in casa nel siracusano, in particolare a Noto. La loro particolarità è nell’impasto, che deve ‘ncutugnári, cioè essere lavorato sino ad assumere la forma e la consistenza voluta. Dalle sfoglie che se ne ricavano si fanno dei rotoli che vengono tagliati con un coltello e poi distesi ad asciugare all’ombra e al fresco, per almeno 2 ore. Taccúna deriva con tutta probabilità da táccu, la stecca del biliardo così chiamata dagli spagnoli e quindi, per somiglianza alle lunghe strisce di pasta, sottili ed eleganti. Queste grossolane tagliatelle sono condite solitamente con un sugo di pomodoro al quale vengono aggiunte melanzane fritte e un’abbondante spolverata di ricotta salata.

Tagghiarina

Anche in questo caso si tratta di tagliatelle dalla sfoglia piuttosto spessa, ma non tipicamente isolane. Si servono condite con sughi vari, sebbene il più utilizzato in Sicilia sia quello con le fave.

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...