Laboratorio classi 5^ enogastronomia cucina

La didattica il web e la cucinaAttività di laboratorio per le classi V enogastronomia settore cucina  anno scolastico 2014/15

Progetto didattico di laboratorio

Il progetto: CULTURA E TRADIZIONI DELLA CUCINA MEDITERRANEA

I PRIMI PIATTI ITALIANI QUELLI CHE LA’ DISTINGUONO

LA CUCINA REGIONALE ITALIANA, IL TERRITORIO, LA CULTURA E LE TRADIZIONI VISITATE E RIVISITATE, COMMENTATE A TAVOLA ATTRAVERSO I PRIMI PIATTI E NON SOLO.

CONTENUTI: I CEREALI E LE DIVERSE FARINE. LA PASTA FATTA IN CASA E QUELLA INDUSTRIALE. I FORMATI A SFOGLIA, A TRAFILA E RIPIENE. LE SALSE CHE L’ACCOMPAGNANO. LE CONSERVE DALLA SALSA DI POMODORO AL POMODORO FRESCO, ESSICCATO E CONFIT. LE ZUPPE E I RISOTTI, I PASSATI E LE CREME. PREPARAZIONE, COTTURA, PRESENTAZIONE E DISTRIBUZIONE.

Obiettivi: l’Alunno al termine del percorso deve dimostrare di sapere e saper fare le diverse preparazioni svolte durante le varie esercitazioni, inoltre, deve conoscere i primi piatti più importanti delle regioni italiane. Al termine del progetto deve presentare per iscritto e commentare con una prova pratica l’esecuzione di una pietanza tipica italiana.


ENOG 5^ A_ESERCITAZIONE N  1(speciale)
Tempi ore 5 preparazione  e cottura, rifinitura-assemblaggio e presentazione servizio
TEMA ATTIVITA’ premiazione stage viaggiando con gusto (Torino) Servizio aperitivo rinforzato
  • Insalata di polpi con olive nere e cuore di sedano
  • Alici di battello

    panate e fritte

  • Cozze gratinate con panura di pane casareccio
  • Spiedini di gamberetti al salmorigano
  • Anelli di calamari alla

    provenzale

  • Bocconcini di pollo allo spiedo alla palermitana
  • Bruschetta con scamorza alla griglia
  • Pizzette miste
  • Rustici al prosciutto
  • Mozzarelline alla caprese
Cultura generale: la mice en place della macchina e del posto di lavoro. Le fasi di lavoro: arrivo merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso del trinciate e tagli principali. Metodi di cottura e presentazione. Gli aperitivi come servizio per varie occasioni. Aperitivi caldi e freddi, il servizio a buffet. Le farine. Gli impasti di base per la preparazione del pane e pizze. La pasta sfoglia.  I pesci (azzurro), i crostacei e i molluschi.  Schede tecniche di produzione e il servizio di sala.


  • ENOG 5^ A_ESERCITAZIONE N 2 (speciale)

Tempi ore 5 preparazione  e cottura, rifinitura-assemblaggio e presentazione servizio

TEMA ATTIVITA’  inaugurazione anno scolastico Regione Puglia

20 ottobre 2014 Servizio serale di accoglienza ospiti

Aperitivo rustici al prosciutto

Menu

  • Veli di salmone e pesce spada con carpaccio di finocchi e salsa emulsionata di olio evo e succo di limone femminiello
  • Risotto superfino Carnaroli mantecato con calamaretti e porcini della Foresta Umbra
  • Medaglione di pesce spada alla palermitana e gamberone al salmorigano
  • Pommes nature
  • Caciocavallo con gherigli e salsa vincotto alle carrube e dolcetti alle mandorle


  • ENOG 5^ A_ESERCITAZIONE N 3 (speciale)

Tempi ore 6 + 8 preparazione  e cottura, rifinitura-assemblaggio e presentazione servizio

TEMA ATTIVITA’  inaugurazione anno scolastico Regione Puglia

21 ottobre 2014 Lunch Servizio di banqueting presso il Castello di Vieste

ISOLA PRIMI PIATTI

  • Tiella di riso con patate e cozze alla pescatora
  • Parmigiana di melanzane alla garganica
  • Zuppa di zucca e fave di Carpino, olive nere, finocchietto e olio evo affiorato

ISOLA PESCE Freddo

  • Salmone marinato agli agrumi di Rodi con crostone di pane profumato
  • Veli di pesce spada fumé di timo
  • Filetti di alici di battello marinati con salsa emulsionata di olio evo e succo di limone femminiello
  • Calamaretti arricciati e profumati di aglio fresco e olio nostro affiorato
  • Insalata di polpi di scoglio con olive nere e carpaccio di sedano croccante

ISOLA PESCE Caldo

  • Bocconcini di polpi in umido al profumo di finocchietto selvatico
  • Involtini di pesce spada alla provenzale
  • Tortiera di seppie e patate arrajanet’
  • Cozze locali con mollica di pane raffermo au gratin
  • Spiedini di gamberi al salmorigano
  • Spiedini di seppie e cipolla alla griglia
  • Filetti di alici panate e fritte

ISOLA CARNE

  • Spezzato di agnello al forno alla montanara con sponsali, patate e lampascioni
  • Torcinelli con pomodorini appesi e peperonata
  • Bocconcini di carne tritata al peperoncino lardellati con pancetta tesa alla carbonella

ISOLA FORMAGGI E SOTT’OLII

  • Taglio di: caciocavallo podolico, cacioricotta, pecorino, scamorza fresca e affumicata, treccia di mozzarella, giuncata garganica, ricottine e ciliegine
  • Salamini piccanti e dolci
  • Sott’olii: pomodori secchi, olive in salamoia, melanzane, funghi, carciofi.

ISOLA DOLCI TIPICI

  • Castagnette, mostaccioli, biscotti al cioccolato, cantucci al cioccolato e poperati montanari

Cultura generale: la mice en place della macchina e del posto di lavoro. Le fasi di lavoro: arrivo merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. L’uso delle attrezzature specifiche e delle attrezzature satellite. Metodi di cottura e presentazione.  Servizio di catering e banqueting presso il Castello di Vieste.


  • ENOG 5^ A_ESERCITAZIONE N 4 (speciale)

BANCHETTO evento “DON ANTONIO SPALATRO”

Tempi ore 4 + 5 preparazione  e cottura, rifinitura-assemblaggio e presentazione servizio

Angolo aperitivi

  • Pizzette miste, focaccine, arancini di riso, rustici al prosciutto, crostini di pesce spada affumicato, bocconcini di caprese

************

  • Bocconcini di polpi veraci in cocotte con medaglione di tenerella di grano del Tavoliere
  • Perle di riso Carnaroli mantecati con gamberi e mele verde
  • Turbante di branzino lardellato con pancetta, farcito di radicchio e prataioli in sauteuse, salsa vellutata di pesce pregiato allo zafferano aquilano
  • Ortaggi torniti al vapore

************

  • Taglio di misto formaggi (Caciocavallo podolico, scamorza affumicata e bocconcini di mozzarella)
  • Frivolezze e dolciumi tipici del Gargano
  • Millefoglie al cioccolato

Cultura generale: la mice en place della macchina e del posto di lavoro. Le fasi di lavoro: arrivo merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso del trinciate e tagli principali. Metodi di cottura e presentazione. Servizio a banchetto imperiale.  Schede tecniche di produzione.


  • ENOG 5^ A_ESERCITAZIONE N 5 (speciale)

Tempi ore 5 preparazione, cottura, rifinitura, assemblaggio, conservazione.

TEMA ATTIVITA’  APERITIVO RINFORZATO evento Ruggeri Palumbo

  • Antipasto mare con olive verdi
  • Spiedini di polpo alla graticola
  • Arrosticini di gamberi in porchetta
  • Cozze gratin
  • Quiche de Lorraine rustica
  • Focacce alla paesana e baghetta al sesamo
  • Tartellette di brisè con julienne di pollo e cuori di sedano in salsa maionese
  • Vol au vent con paté di ricotta con gamberetti e radicchio
  • Arancini di riso al curry
  • Friselle alla pugliese
  • Panini al tonno e pomodorini ciliegia
  • Pane al sesamo con salmone marinato all’aneto
  • Salsiccia mista al bacon al forno
  • Formaggi misti del parco del Gargano
  • Bignè assortiti
  • Torta diplomatica
  • Crostatine con confettura d’arancia e ciliegia
  • Pan dolce di ricotta al cioccolato
  • Mostaccioli viestani al vin cotto di carrube

Cultura generale: la mice en place della macchina e del posto di lavoro. Le fasi di lavoro: arrivo merci, stoccaggio, preparazione, cottura e conservazione. L’uso delle attrezzature specifiche.  Metodi di cottura e presentazione.  Schede tecniche di produzione.


  • ENOG 5^ A_ESERCITAZIONE  N 6 (speciale)

Tempi ore 5 preparazione  e cottura, rifinitura-assemblaggio

TEMA ATTIVITA’   PROGETTO PRESEPE 19 E 20 DICEMBRE 2014 PRESSO CASTELLO SVEVO VIESTE

PREPARAZIONE DI DOLCI TIPICI NATALIZI

Poperati montanari, bocconcini ai gherigli e cioccolato, amaretti morbidi al cioccolato.

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, l’uso della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti e le caratteristiche merceologiche. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. La pasticceria artigianale e del territorio (aspettando il natale). Le farine: grano tenero, duro, di mandorle, di gherigli. Le schede tecniche di produzione e il servizio di sala.

2_poperati Biscotti con gherigli di noci e fondente2
amaretti_cioccolato_3 vassoio dolci tipici (2)


  • ENOG 5^ A_ESERCITAZIONE N 7Orecchiette alle cime di rape la classica

Tempi ore 2 preparazione  e cottura, rifinitura-assemblaggio e presentazione servizio

TEMA ATTIVITA’ Cucina e cultura mediterranea, al cucina della regionale Puglia i primi piatti

  • Orecchiette alle cime di rape la classica
  • Orecchiette mantecate al pesto di rape
  • Orecchiette con melanzane e gamberetti alla mediterranea

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, l’uso della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti e le caratteristiche merceologiche. Le farine e le paste italiane. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione.

LA CUCINA REGIONALE: I primi piatti Orecchiette con melanzane e gamberetti alla mediterranea

L’alunno deve produrre e presentare il giorno dell’esercitazione i seguenti argomenti:

  1. Scheda tecnica di produzione elaborata in fasi
  2. Cenni usi e costumi del proprio territorio
  3. La storia della pasta

https://pinoazz.wordpress.com/i-prodotti/la-storia-della-pasta/

 


  • ENOG 5^ A_ESERCITAZIONE N 8Panciotti di coda di rospo con salsa vellutata e gamberi flambé

Tempi ore 2 preparazione  e cottura, rifinitura-assemblaggio e presentazione servizio

TEMA ATTIVITA’ Cucina e cultura mediterranea l’Italia e i primi piatti

CUCINA REGIONALE (MARCHE)

  • Panciotti di coda di rospo con salsa vellutata e gamberi flambé

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, l’uso della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti e le caratteristiche merceologiche. Le farine e le paste italiane. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione.

LA CUCINA REGIONALE: I primi piatti

L’alunno deve produrre e presentare il giorno dell’esercitazione i seguenti contenuti:

  1. Scheda tecnica di produzione elaborata in fasi della ricetta i panciotti
  2. Relazione le farce: a freddo e a caldo, a base di carne, verdure, formaggi, pesce etc..
  3. Ricerca: La pasta all’uovo e la pasta ripiena tradizioni italiane. La ricotta in cucina.

 


  • ENOG 5^ A_ESERCITAZIONE N 9Risotto superfino mantecato con ragù di seppie e fave tenere

Tempi ore 2 preparazione  e cottura, rifinitura-assemblaggio e presentazione servizio 

TEMA ATTIVITA’ Cucina e cultura mediterranea l’Italia e i primi piatti

CUCINA REGIONALE TOSCANA E CALABRIA

  • Risotto superfino mantecato con ristretto di ragù di seppie e fave tenere
  • Tonnarelli di grano duro con bocconcini di polpi e crema di piselli novelli

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, l’uso della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti e le caratteristiche merceologiche. Le farine e le paste italiane. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione.

LA CUCINA REGIONALE: I primi piatti e le tradizioni dall’antico al moderno, tecniche

L’alunno deve produrre e presentare il giorno dell’esercitazione i seguenti contenuti:Tonnarelli di grano duro con bocconcini di polpi e crema di piselli novelli

  1. Scheda tecnica di produzione elaborata in fasi delle ricette da realizzare n 2
  2. Relazione sui prodotti ittici: i molluschi cefalopodi (polpi e seppie) e gli usi indicati per le diverse preparazioni
  3. Ricerca: il riso e le varietà italiane.

 

 


  • ENOG 5^ A_ESERCITAZIONE N 10

Tempi ore 3 preparazione  e cottura, rifinitura-assemblaggio e presentazione servizio 

TEMA ATTIVITA’ EVENTO FESTA PATRONALE SANTA MARIA DI MERINOEsercitazione classe quinta enog.A

PREPARAZIONE DOLCI TIPICI DEL TERRITORIO

  • Mostaccioli di mandorle alla montanara

  • Mostaccioli alla viestana con vino cotto
  • Poperati classici
  • Cantucci mandorle e  limone
  • Confezionamento

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, l’uso della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti e le caratteristiche merceologiche. Le farine e tutti i prodotti tipici del territorio utili per la preparazione di dolci che hanno  e contribuito a far conosce le tradizioni e la storia dei Dauni. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione.

 


  • ENOG 5^ A_ESERCITAZIONE N 11

Tempi ore 2 preparazione  e cottura, rifinitura-assemblaggio e presentazione servizio 

TEMA ATTIVITA’ Cucina e cultura mediterranea: la Campagna

  • Tortellone di ricotta e bufalina con frutti di mare in brodetto di mitili e peperone rosso
  • Polpo verace con seppia e calamari arrosto su crema di fagioli cannellini al profumo di soffritto
  • Anelli di calamari panati e cotti in forno profumati al giallo di limone di Sorrento
  • Presentazione e servizio

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, l’uso della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti e le caratteristiche merceologiche. Le farine e le paste italiane. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione.

L’alunno deve produrre e presentare il giorno dell’esercitazione i seguenti contenuti:

  1. Scheda tecnica di produzione elaborata in fasi delle ricette da realizzare
  2. Relazione sui prodotti ittici: i molluschi cefalopodi (polpi e seppie) e gli usi indicati per le diverse preparazioni

CLASSE V SEZIONE A

 

LE REGIONI ITALIANE CULTURA E TRADIZIONI


 

LA DIDATTICA IL WEB E LA CUCINA GIUSEPPE AZZARONE


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