La pasta choux o per bignè

Questa pasta utilizzata soprattutto per la preparazione dei classici bignè e per la pasticceria soffiata.

Ingredienti  

Acqua ml 500 

Burro g 200 

Farina tipo 00 g 400  

Sale un pizzico

Zucchero g 20

Uova 8/10 circa

Procedimento

Nella casseruola mettere l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero e porre sul fornello a fiamma moderata.

Al primo bollore spegnere e versare tutta la farina, con la spatola di legno mescolare energicamente.

Incorporata la farina all’acqua, riaccendere il fornello e continuare a mescolare fino a quando il composto diventa perfettamente a palla uniforme e si stacca dalle pareti della casseruola.

Porre il composto nella planetaria e, con la paletta iniziare a mescolare per farlo raffreddare un pò, poi iniziare a incorporare le uova due per volta, versare le altre quando le precedenti sono state incorporate bene al composto. Continuare fino a quando si è raggiunto una consistenza elastica.

Con la pasta per choux o bignè si possono preparare i bignè, le zeppole, i profiteroles, etc.

Zeppole fritte

DESSERT TIPICO DI CARNEVALE E PER L’OCCASIONE DELLA FESTA DEL PAPA’

Ingredienti

Pasta per choux

Acqua ml 500

Burro g 100

Farina g 400

Sale fino g 10

Zucchero g 10

Uova n 8/10

Amarene n 50

Zucchero g 200

Crema pasticciera lt 1,5

Procedimento

Preparare la pasta per choux; con il sacco a poche con bocchetta rigata media, formare sul fondo di una placca ricoperta da carta da forno delle ciambelline di diametro circa 3 / 4 cm. Infornare per tre minuti circa in forno preriscaldato a 180 °C. togliteli dal forno e versarli con l’aiuto di una spatola in friggitrice ad una temperatura di 200 °C finché prendano colore.

Altro metodo, oliare la spatola a cassuola o la mano di olio e formare le ciambelle da adagiare subito in friggitrice. Alzare e porle sulla carta per fritti (assorbente); zuccherarle e con il sac a poche mettere la crema pasticciera al centro l’amarena.

Bignè al forno	U.M.	q.tà	Bignè fritti	U.M.	q.tà
Acqua	G	200	Acqua	ml	250
Burro	G	200	Burro	G	50
Sale	G	5	Sale	g	5
Farina 00	G	200	Farina 00	G	250
Uova intere	N	7	Uova intere	N	5
			TEMP	°C	150

Il composto di base per i soffiati e altri

Reparti Pâtissier

Categoria dessert

Metodi di cottura forno

Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, bacinella, spatola, cucchiaio, frusta, stampi, stampo per sufflè

1. Composto base per soffiati

soffiato

Ingredienti

Latte lt 1

Farina g 250

Burro g 200

Zucchero g 250

Rossi d’uovo n 18

Bianchi d’uovo n 18

Procedimento

In una casseruola fare fondere il burro senza lasciarlo bollire, unire la farina rimestando in modo da ottenere una pasta liscia e morbida, versare sopra il latte bollito con lo zucchero e, con la spatola di legno, mischiare bene lasciando cuocere per qualche minuto a fuoco lento. Ritirare la casseruola dal fuoco e lasciare riposare il composto per 2 minuti circa rimestandolo, nel frattempo, un paio di volte. Incorporare i rossi d’uovo uno alla volta, indi unire i bianchi montati a neve ben ferma, mischiando delicatamente con la spatola con un movimento rotatorio dall’alto in basso. Versare il composto in apposite pirofile per soffiati, imburrate e inzuccherate, riempiendole fino a 3/4 e fare cuocere in forno a calore moderato per mezz’ora circa, coprendo le pirofile a metà cottura con un foglio di carta per evitare che il soffiato abbia a colorire troppo. Appena pronti, servirli all’istante spolverandoli con lo zucchero a velo e badando bene di non romperli.

Torta di pere e amaretti alla mantovana

Categoria Dessert – Metodi cottura Forno – Reparto Patissier – Allergeni – Glutine, uova, latte, solfiti – Utensili usati bacinelle, planetaria, ciotole, vassoi, tagliere, leccapendola, raschia, stampo per panettoni, pennello – Conservazione +12 °C | un mese | Contenitore ermetico oppure imbustato

Ingredienti per una torta

• Pere kg 1
• Succo di un limone
• Uova a temperatura n 7
• Zucchero g 180
• Farina g 170
• Fecola g 10
• Lievito per dolci ½ bustina (facoltativo)
• Burro fuso g 20
• Scorza di un limone grattugiato
• Scorza di un arancio grattugiato
• Amaretti sbriciolati g 50
• Pane grattugiato un pugno

Procedimento

Lavare e pelare le pere, tagliarle in quattro per eliminare il torsolo, porle in acqua con il succo di un limone. Sbriciolare gli amaretti, grattugiare il giallo del limone e dell’arancio. Fondere il burro. Nella bastardella della planetaria, mettere le uova e lo zucchero, posizionarla nella planetaria con la frusta e, a velocità sostenuta montare le uova. Nel frattempo tagliare a dadini alcune pere altre a spicchi sottili e, setacciare la farina con il lievito e la fecola. Imburrare  lo stampo e coprirlo di uno strato di pane grattugiato. Quando le uova sono ben montate, togliere bastardella della planetaria e con l’aiuto della spatola leccapentola, mescolare dall’alto verso il basso, versando prima la farina, poi gli amaretti, a seguire la dadolata di pere e per ultimo il burro fuso. Versare nello stampo il composto a cascata, livellare se necessario e per ultimo posizionare le pere tagliate a spicchi, una spolverata di amaretti: cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 mm. Lasciare raffreddare, spolverizzare di zucchero a velo.

Note: è possibile utilizzare anche lo stampo da plum cake.

Tajarin al tartufo

Categoria: primi piatti Piemonte – Reparti interessati: Entremetier – Metodo di cottura: casseruola – Allergeni: uova,frutti a guscio, solfiti – Utensili utili: Setaccio, raschia, vassoi, mattarello, scolapasta, casseruola, sauteuse, spatola di legno, forchettone, pinza – Conservazione +12/16 °C | Contenitore ermetico per un giorno / oppure congelati a nido ma sempre imbustati

I tajarin piemontesi, gli unici ed inimitabili, preparati con la pasta fresca all’uovo con soli tuorli d’uova, che, a differenza di ciò che si possa pensare, è una pasta davvero leggera e delicata. Questo tipo di pasta è davvero unico nel suo genere, meglio ancora se si utilizza la farina di grano duro rimacinata. I tajarin tradizionali sono quelli conditi con il tartufo, o con il sugo d’arrosto, o di frattaglie

INGREDIENTI PAX 10

PREPARAZIONE DELLA PASTA TAJARIN

• Farina di grano tenero 00 g 300
• Farina di semola di grano duro rimacinata g 300

Oppure solo farina di grano duro

• Olio evo un cucchiaio
• Sale fino un pizzico
• Tuorli d’uova n 8/10
• Acqua a temperatura se necessario

PREPARAZIONE DELLA SALSA

• Burro g 200
• Tartufo g 5 per pax

PREPARAZIONE

1. Su una spianatoia in legno, versare le farine a fontana, al centro creare un buco nel quale porre i tuorli leggermente sbattuti, il sale e l’olio.

2. Cominciare ad impastare prima con la forchetta dal centro e poi con le mani, volendo si può usare la planetaria con il gancio.

3. Se c’è bisogno di aggiungere un po’ acqua per ammorbidire l’impasto, fatelo, ma in piccole dosi, e, soprattutto, poca alla volta.

4. Ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare per una trentina di minuti prima di procedere alla stesura ed al taglio dei tajarin (tagliolini).

5. Stendere, con un mattarello o con una macchina stendipasta, la pasta per i tajarin, il più sottile possibile.

Tagliare le sfoglie di circa 30 cm, e a quel punto decidere se tagliare i tajarin con l’apposita macchina, oppure, dopo averli arrotolati su se stessi, tagliarli a mano sottilmente, con il coltello.

6. Cuocere i tajarin in acqua bollente salata per circa 3 minuti.

7. Far sciogliere il burro nel sauteuse. Scolare la pasta e completare la cottura con il burro e un po’ di acqua di cottura. Impiattare formando un nido con due forchette e, al momento di servire il piatto, affettare il tartufo (le fette devono essere molto sottili).

Agnello in fricassea con carciofi alla ligure

Categoria: Secondo piatto tipico della Liguria – Reparti interessati: Garde-manger, Saucier – Metodo di cottura: Casseruola – Utensili usati: Tagliere, coltello trinciante, bowl d’acciaio, frusta, casseruola d’acciaio, mestolo in poliammide, cucchiaio, teglia. – Conservazione +3 °C | 72 ore | Contenitore ermetico (solo agnello, senza fricassea*) +3 °C | 20 giorni | Atmosfera protettiva sottovuoto (solo agnello, senza fricassea*) –18 °C | 3 mesi | Atmosfera protettiva sottovuoto (solo agnello, senza fricassea*) * Dal momento in cui si aggiunge il tuorlo d’uovo con il succo di limone (fricassea), l’agnello non deve più bollire per non far rapprendere l’uovo. Pertanto è possibile conservare l’agnello ma senza la salsa di liaison. L’agnello può essere rigenerato, legato espresso e quindi servito in ogni momento. Allergeni: uova e solfiti

INGREDIENTI per 10 persone

• Agnello g 2500
• Carciofi g 1400
• Vino bianco secco g 150
• Tuorli d’uovo g 120 (n. 6)
• Limone succo g 100
• Olio evo g 50
• Aglio spicchi g 6 (n 2)
• Sale fino q b
• Pepe nero q b
• Brodo vegetale e di vitello q b

PROCEDIMENTO

1. Imbiondire appena l’aglio nella casseruola con poco olio evo.

2. Aggiungere l’agnello tagliato a pezzi. Rimestare continuamente finché tutto rosolato molto bene.

3. Salare e pepare.

4. Bagnare con vino bianco e far evaporare.

5. Coprire con un coperchio, cuocere a calore moderato, aggiungendo il brodo di vitello o vegetale.

6. Nel frattempo pulire i carciofi, togliere le fogli dure e tagliare a spicchi sottili il cuore.

6. Unire alla carne i carciofi e continuare la cottura con coperchio.

7. Battere in una bacinella le uova con il prezzemolo tritato e gocce di succo di limone.

8. Prima di servire spegnere il fuoco, e versare i tuorli d’uovo.

Torta pasqualina

Metodo di cottura: forno – Allergeni: Uova, glutine, latte e solfiti – Categoria: Primo piatto, antipasto, piatto unico tipico della regione Liguria –  Reparti: Entremetier – Utensili usati: Caraffa, piatto, mattarello, tortiera a cerniera, spelucchino, bowl, scolapasta, tagliere, coltello trinciante, casseruola, mestolo, mestolino, leccapentole, cucchiaio, rotella tagliapasta, rullo bucasfoglia, coltello a sega, spiedino di legno. Conservazione: +5 °C | 48 ore | Contenitore ermetico –18 °C | 1 mese contenitore ermetico

INGREDIENTI per 10 persone

Per la pasta all’olio

• Farina 00 g 400
• Acqua g 250
• Olio evo g 150
• Sale fino g 4

Per la farcia

• Bietole g 800
• Ricotta g 300
• Uova g 300 (n 5)
• Fondi di carciofo g 250 (n 5)
• Cipolla bianca g 50
• Olio evo g 30
• Sale fino q b
• Pepe nero q b

PROCEDIMENTO

Per la pasta

Impastare nella planetaria la farina, l’olio e il sale. Aggiungere acqua fino a quando non si forma un impasto omogeneo. Avvolgere nella pellicola e far riposare a +5 °C per 1 ora almeno.

Stendere la pasta e foderare una tortiera imburrata e infarinata.

Per la farcia

Pulire e tritare la cipolla, stufarla in padella o nella casseruola bassa, con poco olio evo. Aggiungere i carciofi tagliati a concassé, continuare la cottura per alcuni minuti e, infine, le foglie delle bietole tagliate a filangé. Continuare la cottura per altri 10 minuti circa e lasciare intiepidire in una bacinella.  Unire la ricotta e condire con sale fino e pepe nero. Stendere la pasta e farcire la tortiera, versare il ripieno e formare cinque conche con un mestolino. Adagiare un uovo crudo sgusciato in ogni conca.  Coprire con altra farcia e chiudere con un disco di pasta. Sigillare il bordo ed eliminare la pasta in eccesso. Forare con uno spiedino di legno la superficie e, cuocere in forno a 180 °C per 30 minuti circa. Sformare, tagliare a fette e servire.

La pasta genovese

Categoria: Dessert-dolce tipico della Liguria – Reparto interessato: Patissier – Allergeni: glutine,latte, solfiti – Utensili usati: planetaria, bastardella, frusta, pendolino, pennello, stampo, setaccio, carta da forno –

Conservazione +8 °C | 24 ore | Contenitore ermetico |

INGREDIENTI

• Uova a temperatura n 6
• Zucchero g 200
• Farina 00 g 220
• Polvere di mandorle g 25
• Burro fuso g 120
• Burro e farina per lo stampo

PROCEDIMENTO

Setacciare la farina insieme alla polvere di mandorle. Nella bastardella della planetaria mettere le uova e lo zucchero e con la frusta a velocità sostenuta montare le uova fino a quando diventano spumose e biancastre (nel caso fanno fatica a montare procedere prima a bagnomaria con al frusta a mano). Montate le uova, togliere la bastardella dalla planetaria e con la spatola leccapendola, versare le farine mescolando dal basso verso l’alto, per ultimo unire il burro fuso a filo. Preparare lo stampo o imburrato-infarinato oppure con la carta da forno, versare a caduta il composto nello stampo e cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40mm. Togliete dal forno, lasciare raffreddare, rovesciate la pasta nel piatto da portata, spolverizzate di zucchero vanigliato e servite, oppure farcire con crema o panna, ancora come variante al posto della polvere di mandorle usare la scorza grattugiata di due limone.

Danubio salato

Categoria: aperitivi, prima colazione, stuzzichini  Reparti interessati: Pâtissier  Metodi di cottura: forno Utensili usati: bacinelle, planetaria, tagliere, trinciante, mattarello, tortiera, carta da forno, pennello

Ingredienti pax

• Farina tipo 00 g 200
• Manitoba g 350
• Lievito di birra g 20
• Zucchero g 20
• Uovo n1
• Latte ml 250
• Burro g 100 (oppure 60 g di olio d’oliva)
• Sale g 10
• Tuorlo d’uovo n 1 con due cucchiai di latte per spennellare
• Semi di papavero per guarnire (facoltativo)

Per la farcia

Provola, o mozzarella asciutta, prosciutto cotto, speck, wurstel, oppure verdure già cotte e tagliate

Procedimento

Fase 1 In una bacinella mescolare le farine. Nella bastardella della planetaria mettere il latte tiepido (20 n°C), sbriciolare il lievito, aggiungere lo zucchero e l’uovo, iniziare a mescolare con il gancio a foglia (paletta), versare meta della farina a cucchiaiate, poi mettere il sale nella restante farina, mescolare e versarla sempre a cucchiaiate. Togliere la paletta dalla planetaria e mettere il gancio a spirale e continuare a impastare aggiungendo a pezzettini il burro. Quando sarà terminato il burro continuare a impastare ancora per 10 minuti fino a quando il composto è diventato liscio, si stacca dalle pareti della bastardella e si attorciglia al gancio.

Fase 2 Ungere di olio il tavolo di lavoro e continuare a impastare tirando la pasta dai bordi e portarla al centro, formare una palla, fare un taglio a croce e metterla in una bacinella spennellata di uno strato sottile di olio, coprire molto bene con la carta trasparente, fare lievitare (doppio del volume) per due ore nel forno a luce accesa.

Fase 3 Tagliare a dadini il prosciutto cotto, lo speck e la provola.

Fase 4 Riportare l’impasto sulla spianatoia, dividerlo in quattro parti uguali, con le mani stendere e tirare dei filoni e poi tagliarli a pezzetti tutti uguali di grammi 30 (usare la bilancia), da questi fare le palline che ne dovranno uscire all’incirca 20 palline da tutto l’impasto.

Fase 5 Coprire di carta da forno la teglia di 30 cm di Ø. Con il mattarello stendere le palline a dischetti, al centro dei quali mettere quanto basta la dadolata di formaggio e salume (il formaggio è l’ingrediente comune per tutte le palline, mentre il salume distingue il gusto), chiudere il disco saldando i bordi e riformare la pallina. Sistemare le palline iniziando dal bordo della tortiera, mettendo la saldatura rivolta sul fondo, procedere nello stesso modo per tutte le palline.

Fase 6 Completata la teglia coprirla con la pellicola e con un panno e lasciare lievitare per un ora circa, sempre a temperatura controllata (forno a luce accesa è l’ideale).

Fase 7 In una ciotolina battere bene un tuorlo d’uovo con due cucchiai di latte, togliere la pellicola e spennellare le palline di questo composto.

Fare cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 35 – 40 minuti a forno statico.

Danubio dolce

Categoria: Dessert Reparti interessati: Pâtissier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Bacinelle, bastardella, planetaria, carta trasparente e da forno, raschia, tortiera, pennello, setaccio, bilancia.

Ingredienti pax per una tortiera di 28 cm

• Farina tipo 00 g 200
• Farina manitoba g 330
• Lievito di birra g 15
• Zucchero g 30
• Latte a temperatura ml 300
• Uovo n 1
• Burro g 50
• Limone n 1
• Vaniglia di una bacca
• Sale fino g 10

Crema pasticciera g 500

Per lucidare: un uovo battuto con due cucchiai di latte

Procedimento

Fase 1

In una bacinella mettere le farina setacciate e mescolarle. Nella bastardella della planetaria mettere il latte a temperatura (20 °C), il lievito di birra, l’uovo battuto, la vaniglia e la scorza di un limone grattugiato, mettere il gancio a foglia (paletta) e iniziare e mescolare , quando il lievito si è sciolto iniziare a versare a cucchiate metà delle farine. Nell’altra metà di farina versare il sale e mescolare e, continuare sempre a cucchiate a versarla all’interno della planetaria. Terminata la farina sostituire la paletta con il gancio a spirale e continuare a impastare inserendo man mano il burro a pezzetti, mettere l’altro burro quando l’altro viene assorbito. Procedere per circa 15 minuti fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della planetaria e si attorciglia al gancio.

Fase 2

Ribaltare sul tavolo l’impasto e con una leggera spolverata di farina lavorate il composto tirando la pasta dai bordi e portarla al centro, formare una palla, fare un taglio a croce e metterla in una bacinella oleata o imburrata, coprirla molto bene con la carta trasparente farla lievitare per due ore nel forno a luce accesa deve raggiungere almeno il doppio del volume.

Fase 3

Preparare nel frattempo la crema pasticciera con ml 500 di latte, rossi d’uovo n 4, zucchero g 140, mainzena g 60, scorza di mezzo limone, completata la preparazione farla raffreddare nell’abbattitore.

Fase 4

Porre l’impasto sulla spianatoia divederlo a metà e stenderlo a cordone, tagliare 20 palline dal peso circa di 25 g, pressare le palline con le mani, oppure stenderle con il mattarello a piccole pizzette, porre al centro un cucchiaino di crema, saldare bene i bordi e riformare la pallina.

Porre le palline dalla parte della saldatura nella tortiera ricoperta da carta da forno iniziando dal bordo.

Fase 5

Completata la tortiera coprirla con la pellicola, fare lievitare per un ora in forno con luce accesa.

Fase 6

Togliere la pellicola e pennellare le palline di uovo battuto e latte. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 40 minuti. Togliere dal forno, fare raffreddare, mettere il danubio su un piatto rotondo con carta merlettata, spolverare di zucchero a velo.

Pandoro

Categoria: Pasticceria dessert natalizio Reparti interessati: Patissier  Metodo di cottura: Forno statico 150 °C 45mm Utensili usati: bastardella, planetaria, carta trasparente, raschia, coltellino, cucchiaio, pennello stampo per pandoro

Ingredienti per un pandoro

Per il lievitino

• Farina 0 g 65
• Acqua g 30° 28°C
• Una puntina di zucchero
• Lievito di birra g 14

Nella planetaria mettere l’acqua, fare scogliere il lievito mescolando con la spatola, versare la farina e lavorare per cinque minuti. Lasciare lievitare dentro al boccale ben coperto per circa 1 ora o comunque fino al raddoppio.

Preparazione del primo impasto

• Farina 0 g 120
• Zucchero g 50
• Uovo a temperatura n 1

Con la planetaria e il gancio, aggiungere alla biga la farina, lo zucchero e metà uovo e impastate per 5 min., Successivamente aggiungere l’altro mezzo uovo e impastate per 5 min., lavorare sempre a media velocità, per ottenere un impasto liscio ed elastico, che dovrà staccarsi dalle pareti. Se necessario impastare ancora per qualche minuto. Chiudere il coperchio e lasciare lievitare per circa due ore o fino al raddoppio (l’impasto dovrebbe raggiungere il coperchio).

Preparazione secondo impasto

• Farina 0 g 250
• Zucchero g 130
• Miele g 20
• Tuorli n 2
• Essenza di vaniglia
• Buccia grattugiata di un limone
• Uova intere n 3
• Burro g 180

Riprendere l’impasto e iniziare a lavorarlo, versare man mano la farina, lo zucchero, il miele, i tuorli e l’aroma, continuare a lavorare per altri 10mm. Trascorso il tempo, aggiungere le uova intere, 1 per volta, facendo assorbire il precedente prima di aggiungere quello successivo. Lavorare in tutto per almeno 18 min. Se l’impasto dovesse risultare ancora liquido, impastate ancora per altri 5 min. Quindi, con la planetaria in movimento aggiungere poco per volta il burro tagliato a pezzettini. Continuare ad impastare, lavorando in tutto per almeno 40 min. Il burro dovrà essere completamente assorbito, l’impasto dovrà apparire molto elastico e staccarsi dalle pareti: se necessario, lavorare ancora per 10-15 min e, se vi sembra necessario, potete aggiungere 1 cucchiaio di farina, ma solo uno.

Con le mani ben infarinate, prendere l’impasto, dategli una forma sferica e poggiarlo sulla spianatoia ben infarinata. Imburrare abbondantemente lo stampo del pandoro, senza infarinarlo, e mettere dentro l’impasto, con la parte più liscia rivolta verso il fondo. Imburrare anche la superficie del pandoro, coprire con della pellicola trasparente e lasciare lievitare nel forno spento (con la lucina accesa) per 3-4 ore o finché non avrà raggiunto il bordo.

Quando l’impasto sarà quasi arrivato al bordo, cacciare il pandoro dal forno tenendolo in un posto riparato, e preriscaldare il forno a 150°C. Togliere la pellicola, infornare e cuocere per circa 45 minuti. Una volta cotto (fate la prova stecchino!), tirare fuori dal forno e lasciare raffreddare per almeno 30 minuti stesso dentro allo stampo. Quindi capovolgere lo stampo su una griglia, in modo che il pandoro possa raffreddare completamente.

Un consiglio di aspettare il giorno dopo per tagliarlo.

Crema caramellata

Ingredienti

• Latte ml 500
• Uova n 4
• Zucchero g 125
• Baccello di vaniglia n 1
• Zucchero per caramello g 50

Procedimento

In un padellino preparate il caramello con 50 g di zucchero e un cucchiaio di acqua. Quando lo zucchero sarà diventato di un bel colore biondo-scuro, toglietelo dal fuoco e, servendovi di un cucchiaio, trasferitelo in sei stampini di alluminio monoporzione, avendo cura di coprire totalmente il fondo. Portate il latte a bollore con il baccello di vaniglia tagliato in due nel senso della lunghezza. Nel frattempo in una bastardella sbattete le uova con lo di zucchero, in modo che si formi meno schiuma possibile. Unite il latte bollente mescolando con delicatezza, filtrate la crema ottenuta con un colino cinese e riempite gli stampini già caramellati. Sistemate gli stampini in una teglia sopra un foglio di carta gialla per fritti, aggiungete acqua calda fino a metà altezza e infornate a 150 °C circa, lasciando cuocere finché, introducendo uno stecchino, questo uscirà asciutto (45 minuti circa). Dopo avere cotto le creme, fatele raffreddare, quindi sformatele sui piatti da dessert.

Consigli

L’acqua del bagnomaria non deve mai raggiungere il bollore.

Gnocchi di semolino con prosciutto e funghi, salsa Mornay

Categoria: Primi piatti regionali  Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola, forno, salamandra  Utensili usati: Casseruola, spatola, frusta, mattarello, pentolino, pennello, pirofile, coppapasta

Descrizione in breve dell’ingrediente principale

Il semolino è un prodotto della macinazione dei cereali, generalmente frumento, del tipo della semola ma formato di granelli più piccoli e di colore giallognolo. I semolini di grano vengono utilizzati per la preparazione di minestre o nella produzione di paste alimentari. In commercio si trovano due categorie di semolini:

• semolini grossi (con granelli di circa 1,5 mm di diametro)
• semolini fini (con granelli di circa 0,3 mm)

Ingredienti per 6 pax

• Latte lt 1
• Semolino a grana fine g 230
• Prosciutto cotto g 60
• Funghi porcini g 20
• Noce moscata, sale
• Parmigiano g 80
• Rosso d’uova n 1
• Burro fuso
• Salsa Mornay g 600

per la salsa

• Latte g 600
• roux: burro g 40, farina 30

Esecuzione

Fase preparazione

Tritare finemente il prosciutto e i funghi porcini, grattugiare il parmigiano, imburrare la pirofila. Mettere il latte nella casseruola, sale, noce moscata e una noce di burro, portare a bollire.

Fase cottura

Appena accenna a bollire versare a pioggia il semolino circa 230 g mescolando prima con la frusta e poi con la spatola. Versare il prosciutto e i funghi, a seguire, il parmigiano e per ultimo i rossi d’uova, mescolare molto bene. Oliare di un strato il tavolo, versare il semolino, con l’aiuto del matterello stenderlo dando un’altezza di circa due cm, fare raffreddare e poi tagliarli a medaglioni. Nel frattempo preparare la salsa Mornay cioè besciamella con parmigiano.

Frittelle allo yogurt

Categoria Dessert personalizzato (farina senza glutine “Gluten Free SCHAR”)  Reparti Patissier Metodo di cottura Friggere Utensili Setaccio, bastardella, cucchiai, padella, paletta ragno, vassoio, carta assorbente per fritti, piatto fondo.

Prima di iniziare:

Dolci tipici di carnevale. In questa preparazione è stata usata la farina senza glutine.

Ingredienti 30 pz circa

• Uova n 2
• Yogurt bianco g 125
• Liquore strega
• Zucchero g 80
• Limone grattugiato n 1
• Lievito pane degli angeli g 10
• Farina senza glutine “Gluten Free SCHAR” g 250 oppure farina tipo 00 g 250
• Olio di girasole per friggere q b

Procedimento

Fase 1 preparazione

Setacciare la farina con il lievito, unire il giallo del limone  grattugiato.

Fase 2 assemblaggio

In una bastardella, rompere le uova, batterle con una forchetta e versare lo yogurt, il liquore, lo zucchero e la farina, impastare, lasciare riposare il composto per 10mm.

Fase 3 cottura

Mettere l’olio nella padella, farlo riscaldare a 160 °C, con l’aiuto di due cucchiai versare a pezzi l’impasto, fare dorare. Alzare le frittelle in un vassoio ricoperto di carta per fritti. Passare le frittelle nello zucchero semolato.

Panettone gastronomico

• Categoria: Antipasto
• Reparti interessati: Pâtissier e Garde manger
• Metodi di cottura: Forno statico o ventilato
• Utensili usati: Bacinelle, carta trasparente, bastardella, planetaria, stampo panettone, pennello, setaccio, cucchiaio, spatola, raschia

Ingredienti per un kg

Ingredienti per la biga

• Farina manitoba g 150
• Latte tiepido g 100
• Lievito di birra secco 2 g oppure g 5 di quello fresco

Per l’impasto

• Farina 0 g 400
• Latte g 120
• Burro g 80
• Zucchero g 40
• Uova (medio) n 1
• Tuorli (di un uovo medio) n 1
• Lievito di birra disidratato g 2 oppure g 5 di quello fresco
• Sale fino g 8
• Malto g 2 oppure miele

Immancabile protagonista delle tavole natalizie, il panettone gastronomico è la versione salata del tradizionale dolce omonimo che è ormai diventato a tutti gli effetti un antipasto tradizionale. L’impasto di base è quello del panettone classico che senza l’aggiunta dei canditi e dell’uvetta assumerà un sapore più neutro. Dopo la cottura il panettone si divide in dischi per realizzare tanti soffici strati da farcire come dei tramezzini. La farcitura sarà il tocco personale che caratterizza questa preparazione: salse, salumi, salmone, formaggi e tanti altri ingredienti sfiziosi di vostro gradimento saranno ripieni perfetti per il panettone. Alternare le farciture per realizzare strati dal gusto diverso, così una volta che taglierete il panettone a fette, ogni commensale potrà gustare tutte le farce. Arricchire la tavola delle feste con un antipasto ricco e goloso che stuzzicherà l’appetito di grandi e piccini.

Procedimento

1) Per la biga: versare nella planetaria o nella bacinella il latte e il lievito, mescolare e versare la farina manitoba setacciata, impastare, è sufficiente ottenere un composto compatto, grezzo non troppo liscio. Coprire la biga con la pellicola e lasciarla maturare in frigorifero per una notte circa 12 ore.

2) Per l’impasto: trascorso il tempo, versare la biga nella bastardella della planetaria munita di gancio, aggiungere l’altro latte a temperatura con il lievito sciolto all’interno, il malto o miele, lo zucchero e la farina setacciata, iniziare a impastare e aggiungere le uova e il sale per ultimo. Impastare fino a ottenere un composto liscio , compatto ed elastico. Successivamente versare a pezzettini il burro leggermente ammorbidito, il burro va aggiunto all’impasto un pezzetto alla volta, aspettando che il pezzo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro. Al termine l’impasto deve risultare lucido ed elastico che si incorderà al gancio.

3) Spennellare di burro una bacinella e adagiare all’interno l’impasto, dandogli la forma di una palla, coprire con la pellicola e mettere a lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore.

4) Trascorso il tempo necessario trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, con le mani delicatamente allargare tirando gli angoli, ottenuta una dorma triangolare fare una piega semplice a 3 e tirare i lati corti in modo da allungarlo. Cominciare ad arrotolare l’impasto, premendo con i pollici la chiusura, e mano a mano, portando gli angoli esterni al centro. Mettere la palla ottenuta all’interno di uno stampo di carta per panettone da 1 kg e riporlo di nuovo nel forno con la luce accesa per la seconda lievitazione che sarà di circa 4 ore, ovvero fin quando la calotta raggiungerà il bordo.

5) Spennellare la superficie con l’albume e porre il panettone sul ripiano più basso del forno  preriscaldato (statico a 170°C per circa 45 minuti o in forno ventilato a 150° per 35 minuti). Trascorso il tempo e verificare la cottura fare la prova dello stecchino, arrivando fino al centro, e sfornare se lo stecchino risulterà asciutto.

6) A cottura ultimata sfornare il panettone e infilzarlo nella parte più basse con l’apposito spillone (o dei ferri da calza o spiedi in acciaio) e metterlo a raffreddare capovolto ponendo dei pesi alle due estremità, senza far toccare la calotta (serve a mantenere la forma a cupola ed evitare che si sgonfi). Il panettone è pronto ma prima di farcirlo è consigliabile farlo rassodare in frigorifero.

Come farcire!!!

Affettare molto bene il panettone, le fette devono essere tutte spalmate con una salsa o paté così si mantengono sempre umide. La salsa più indicata è senza dubbio la maionese, può essere arricchita frullati di salmone, tonno, formaggi ecc. Protagonisti sono anche i formaggi quelli spalmabili, i condimenti possono essere diversi: affettati di salumi e di pesce come il tonno, spada e salmone affumicati, verdure grigliate, mozzarella, pomodorini anche quelli secchi e così via ….. Bisogna ricordarsi le il panettone va ricomposto a strati tipo tramezzini, iniziando dal fondo; fetta, salsa, condimento, fetta strato di salsa, adagiarla sopra e ripetere l’operazione fino alla fine.

Muffin di frolla montata alla nutella

Categoria Dessert, prima colazione caffetteria e tè Reparti Patissier Metodo di cottura Forno Utensili Planetaria, caraffa graduata, bastardella, leccapentola, staccio, pirottini, sac a posche, cucchiaio

Ingredienti n 12 pz

• Uova a temperatura n 3
• Farina 00 250
• Olio di semi g 110
• Latte a temperatura g 40
• Zucchero g 100
• Lievito per dolci una bustina
• Vaniglia gocce n 10 oppure scorza di limone
• Nutella q b

Procedimento

Fase 1 preparazione

Nella planetaria rompere le uova e unire lo zucchero, montare il composto molto bene. Sempre girando unire i liquidi e la vaniglia. Setacciare la farina con il lievito. Togliere la bastardella dalla planetaria e con una spatola girando dal basso verso l’alto versare la farina.

Fase 2 assemblaggio

Porre il composto nel sac a posche e iniziare a mettere una parte nei pirottini, poi con il cucchiaio la nutella e completare col composto.

Fase 3 cottura

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti

Osservazioni

Non devono dorare troppo altrimenti si rischia che diventano secchi e duri.

Gnocchi di patate con dadolata di tonno rosso e crema di melanzane

Categoria: Primi piatti personalizzati Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola Utensili usati: Placca, spelucchino, schiacciapatate, setaccio, raschia, spatola, casseruola, bacinella, paletta ragno, vassoio, tagliere, trinciante, pelapatate, coltellino e seghetto

Ingredienti pax 4

Per gli gnocchi

• Patate farinose kg 1
• Farina tipo 00 g 250
• Noce moscata un pizzico
• Sale fino un cucchiaino raso
• Parmigiano g 100
• Rosso d’uva n 1

Per la salsa

• Aglio spicchio n 1
• Olio evo q b
• Tonno rosso tagliato a dadini g 200
• Vino bianco una sfumata
• Melanzane g 300
• Pomodorini ciliegia n 3
• Sale e prezzemolo q b
• Foglie di basilico n 2

Procedimento

Per gli gnocchi

Lavare le patate, metterle in una placca con il fondo ricoperto di sale grosso e farle cuocere in forno a 180 °C. Appena cotte pelarle e passarle allo schiacciapatate raccogliendole sopra una spianatoia o su un tavolo di marmo. Aggiungere i restanti ingredienti e impastate velocemente, poiché una lavorazione troppo lunga renderebbe l’impasto colloso. Dividere l’impasto in pezzetti e formare dei bastoncini della grandezza di un mignolo, tagliarli a tocchetti e farli scivolare sulla forchetta per dare ad ognuno la tipica forma degli gnocchi. Infarinare leggermente gli gnocchi per evitare che si attacchino, quindi cuocerli in abbondante acqua bollente e salata, pochi alla volta: appena salgono in superficie, scolarli  delicatamente utilizzando la paletta ragno e versarli nella salsa in preparazione.

Per la salsa di melanzane

Lavare e asciugare le melanzane, pelarle completamente dalla buccia, questa servirà per la decorazione: tagliare la buccia a julienne sottilissima, infarinarla e friggerla, mantenerla da parte su carta assorbente. Tagliare a dadini le melanzane e cuocerle in padella con un filo di olio, uno spicchio d’aglio, i pomodori lavati e privati dai semi, il prezzemolo e il basilico, a fine cottura togliere l’aglio e mixare le melanzane. A parte nel wok unire un filo di olio evo, porre di nuovo lo spicchio d’aglio usato per le melanzane e appena inizia a sfrigolare versare la dadolata di tonno, farlo rosolare molto bene, bagnare con il vino e poi versare la crema di melanzane, controllare di sale. Scolare molto bene gli gnocchi, porli nella salsa, mantecare con cura, impiattare e decorare con la buccia delle melanzane fritte.

Budino di ricotta e mandorle

Categoria: Dessert   Reparti interessati: Patissier  Metodo di cottura: Forno 150° per 45mm  Utensili usati: Bastardella, bacinella, frusta, spatola leccapentola, tagliere, trinciante, mixer, planetaria, stampo plum-cake, pennello, pentolino, carta da forno

Ingredienti per uno stampo da plum-cake

• Ricotta asciutta g 500
• Zucchero g 140
• Mandorle a pezzettini g 140
• Mandorle per la decorazione g 10
• Uova n 6
• Limone scorza n 1
• Burro q b
• Pane grattugiato a sufficienza

Procedimento

Fase 1 Tritare al mixer le mandorle, scolare molto bene la ricotta, grattugiare il giallo del limone, dividere le uova i rossi dai bianchi, porre i bianchi nella bastardella della planetaria e montarli a neve ben fermi.

Fase 2 Porre la ricotta nella bacinella e frustarla vigorosamente per un istante, unire lo zucchero, a seguire le mandorle, il giallo del limone e per ultimo a uno a uno i rossi d’uova. Per ultimo aggiungere al composto gli albumi, in questa fase mescolando con la spatola dal basso verso l’alto.

Fase 3 Imburrare e foderare lo stampo, imburrare anche la carta e fare aderire uno strato di pangrattato. Versare il composto nello stampo, livellare, e coprire la superficie con una manciata di pane grattugiato e mandorle macinate. Cuocere in forno preriscaldato a 150° gradi per circa 45 minuti. Lasciare raffreddare, sformare, tagliarlo a porzioni a fette, decorare con mandorle e, per rendere il budino ancora più gustoso si può servire con una colata di cioccolato caldo.

Straccetti di petto di pollo e carciofi in pastella di birra e curry

Categoria Secondi di carne di pollo (animali da cortile)   Reparti Garde-manger e Saucier    Metodi di cottura Friggere 160 °C Mise en place Tagliere, boucher, trinciante, vassoi, paletta ragno, carta per fritti, zuppiera, frusta

Ingredienti pax 4

• Petti di pollo n 4
• Carciofi n 4
• Uova n 3
• Farina g 300 circa
• Birra ml 500 circa
• Acqua ml 200
• Limone ½
• Curry q b
• Farina a b
• Sale q b
• Prezzemolo tritato a sufficienza

Procedimento

Fase 1 la pastella  In una bastardella battere le uova (oppure, solo i rossi, i bianchi montarli a neve a parte), unire man mano la farina e la birra, poi se necessario l’acqua fresca, fino a raggiungere un composto denso tale, da coprire perfettamente l’elemento, se necessario passare allo chinoise e in un’altra bacinella, completare con il prezzemolo tritato e fare riposare il composto per almeno un’ora.

Fase 2  Pulire e tagliare a fettine i carciofi per non farli annerire metterli in acqua fredda con il succo di mezzo limone. Pulire e tagliare a straccetti i petti di pollo.

Fase 3  Scolare molto bene i carciofi, spolverarli di farina e curry, passarli man mano nella pastella e friggerli a 170 °C, una volta pronti metterli su carta per fritti e salare. Procedere nello stesso modo per il pollo: su un vassoio poco per volta spolverare di farina e curry gli straccetti, poi sempre uno per volta passarli nella pastella e friggerli, metterli sulla carta per fritti e salare.

Costoletta di maiale alla milanese

Categoria: Secondi piatti a base di carne di vitello della cucina regionale  Reparti interessati: Garde manger, Saucier Metodo di cottura: Induzione in padella Utensili usati: Boucher, trinciante da colpo, tagliere, vassoio, bacinella, forchettone, batticarne, spatola, padella. Pelapatate, trinciante, vassoio, carta assorbente.

Ingredienti pax 4

• Carré di vitello n 4 costate da g 200-250
• Uova n 2
• Pane grattugiato g 200
• Pancarré due fette grattugiate
• Burro una noce
• Olio di semi per la cottura

Procedimento

Pulire il carré, incidete la carne facendo scorrere il coltello tra un osso e l’altro in modo da ricavare 4 costolette da circa 250 g l’una. Sempre con il coltello pulire  l’osso dalla carne e dalla pellicina in modo che durante non brucia. In una bacinella rompere le uova e batterle. Mettere il pane grattugiato con il pancarré in un’altra bacinella capiente per svolgere l’operazione della panatura. Immergere la costoletta prima nell’uovo, poi nel pane grattugiato e di nuovo nell’uovo e nel pane, (doppia panatura) batterle molto bene con le mani in modo che il pane rimane rappreso alla carne. Per ultimo con il trinciante dalla parte non tagliente incidere una sorta di griglia. Cuocere le cotolette in padella con olio e burro.

Muffin allo yogurt con frutti di bosco

Categoria: Dessert, prima colazione e merenda Reparti interessati: Pâtissier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Bastardella, planetaria, setaccio, spatola, pirottini

Ingredienti pax 10

• Uova a temperatura n 2
• Zucchero g 100
• Yogurt bianco magro a temperatura g 125
• Farina 00 o farina di farro g 230
• Lievito ½ bustina
• Olio d’oliva cucchiai n 7
• Scorza di un limone grattugiato
• Gocce di frutti di bosco una bustina g 70
• Zucchero a velo per completare

Procedimento

• Nella bastardella della planetaria mettere le uova e lo zucchero, con la frusta montare vigorosamente.
• Setacciare la farina con il lievito.
• Montate le uova, versare lo yogurt, l’olio, la scorza e per ultimo la farina.
• Con la spatola versare i frutti di bosco.
• Preparare 10 pirottini da cm 11 e, con l’aiuto del cucchiaio riempirle per ¾.
• Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 20 minuti.

Seppie ripiene alla contadina

Secondo piatto di pesce

Ingredienti pax 4

• Seppie grandi n 4 (kg 1,5 circa)
• Pane raffermo g 100
• Piselli fini g 100
• Parmigiano grattugiato g 40
• Uova n 2 circa
• Olio evo a sufficienza
• Sale, pepe
• Scalogno n 1
• Pomodori pelati passati g 800
• Basilico, sale

Procedimento

Fase 1 Pulire e lavare le seppie, farle sgocciolare. Sbriciolare la mollica di pane (possibilmente di Monte Sant’Angelo) in una ciotola, unire i piselli leggermente scottati e poi raffreddarti, il prezzemolo tritato, un cucchiaio di parmigiano, un filo di olio evo, il pepe una presina di sale e mescolare il tutto, per ultimo aggiungere le uova una per volta per verificare la consistenza del composto che deve essere ne duro e neanche molle, da poterlo maneggiare. Con il ripieno riempire le seppie non troppo.

Fase 2 Tritare lo scalogno e porlo in una casseruola bassa e capiente adatta per la cottura delle seppie, mettere l’olio e a fiamma vivace farlo imbiondire, aggiungere il peperoncino e versare il pomodoro pelato passato, al primo bollore adagiare le seppie, una presa di sale, il basilico e coprire con il coperchio, fare cuocere a bollori lenti per un’ora circa. A discrezione questa pietanza può diventare piatto unico se le seppie  sono accompagnate  con la pasta: cuocere la pasta, (i troccoli quelli più indicati) e condirla con la salsa delle seppie.

Ricette altre

Arancini semplici

Categoria: Primi piatti e aperitivo Reparti Entremetier Utensili: Pentola, casseruola, trinciante, plateau, bastardella, frusta, spatola, paletta ragno Metodi di cottura: Ebollizione e friggere

Ingredienti

• Riso superfino arborio g 500
• Cipolla g 20
• Olio d’oliva q b
• Foglia d’alloro n 1
• Vino bianco cl 20 circa
• Fondo bianco comune lt 1, 5
• Zaffarano una bustina
• Burro g 50
• Parmigiano g 100
• Prosciutto cotto a dadini g 80
• Mozzarella a dadini g 100
• Prezzemolo tritato q b

Per la panatura

• Uova n 2
• Farina g 100
• Pane grattugiato g 300

Procedimento

Preparare il fondo bianco, tritare la cipolla, tagliare a dadini il prosciutto cotto e la mozzarella, tritare il prezzemolo.  Preparare il riso come da procedimento per il risotto, al termine della cottura mantecare con il burro, prosciutto, mozzarella e parmigiano, fare in modo che alla fine del procedimento il risotto risulta piuttosto asciutto, versarlo nella placca e farlo raffreddare nell’abbattitore, girare di tanto in tanto.  Preparare le palline di riso e porle nel frigo per un’ora circa, se si preparano la sera prima il risultato è migliore. Battere le uova in una bastardella, infarinare gli arancini, passarli prima nell’uovo e poi nel pane grattugiato, rimodellate molto bene gli arancini e friggere a 180 °C, asciugare con carta per fritto, decorare con uno spicchio di pomodorino fresco. Se vengono serviti come primo piatto è opportuno accompagnarli con la salsa di pomodoro.

Note

La tradizione vuole che l’arancino una volta modellato mettere al centro una punta di ragù di carne, un dado di mozzarella e un pisello cotto.

Salsa allemande o parigina

Categoria: Fondi di cucina e salse Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Ebollizione (casseruola) Utensili usati: Casseruole, chinoise, frusta, spatola, boule

Ingredienti

• Vellutata comune lt 1
• Fondo bianco comune ml 500
• Rossi d’uovo n 5
• Succo di un limone

Procedimento

In una boule amalgamare insieme ml 50 di vellutata con i rossi d’uova. A parte in una casseruola portare ad ebollizione il fondo bianco con la restante vellutata, poi versare sempre frustando il composto della boule. Fare bollire per qualche minuto e per ultimo aggiungere il succo, filtrare e mantenere in caldo. La salsa parigina è una vellutata comune alla quale si aggiungono tuorli d’uovo, limone e spezie, è una salsa molto delicata, che fa parte delle salse di base della cucina classica internazionale. La salsa parigina viene usata in abbinamento a ingredienti delicati e a preparazioni semplici, come per esempio le uova sode, il pollo o il pesce bolliti, le verdure gratinate. Viene detta anche salsa bianca o salsa alemanna, anche se erroneamente dato che il termine “alemanno” sta per “uomo tedesco” e questa salsa è stata inventata in Francia! La cosa più buffa è che i francesi la chiamano alemanna (cioè tedesca), mentre i tedeschi la chiamano parigina… In Italia usiamo entrambi i nomi indifferentemente.

Storia e origini della salsa parigina

La salsa parigina nasce nella città di Parigi nei primi anni del Settecento, quando il cuoco di Re Luigi XIV la inventò per un banchetto dove aveva previsto come seconda portata il luccio bollito servito con sause d’Allemagne”. Pubblicò la ricetta della salsa nel 1705 nella quale prevedeva l’aggiunta di un fumetto di funghi, di tartufi a scaglie e di funghi spugnole. Molti altri chef presero spunto da questa ricetta e continuarono a riproporla con il nome di salsa alemanna anche se i funghi e i tartufi non sempre erano previsti. Solo nel 1934 lo chef francese, Auguste Escoffier, nel suo libro sulle salse, le cambiò nome in “sauce parisienne” rivendicando la sua origine parigina, anche se ancora oggi in molti la chiamano “sauce allemande”.

Salsa bernese

Categoria: Fondi di cucina e salse calde emulsione stabile Reparti interessati: Saucier Metodi di cottura: Bagnomaria Utensili usati: Pentolino, chinoise a maglia fine, tagliere, trinciante, spelucchino, frusta, bastardella, boule, cucchiaione

Ingredienti

• Rossi d’uovo n 10 Burro g 650
• Aceto bianco dl 1,3
• Vino bianco dl 1
• Scalogno tritato n 1
• Pepe in grani
• Dragoncello e cerfoglio tritati
• Sale
• Pepe di Caienna

Procedimento

In un recipiente mettere lo scalogno, il pepe schiacciato, una parte di dragoncello, l’aceto, il vino e far ridurre il tutto di 1/3.  Intiepidire e filtrare il composto nella bastardella, posizionata a bagnomaria, aggiungere i tuorli frustando energicamente, il sale e poi iniziare a versare a filo il burro fuso tiepido, lavorando sempre con la frusta. Mantenere la salsa se possibile sempre la temperatura di 60 °C lavorando a bagnomaria, raggiunta la giusta consistenza toglierla dal fuoco e aggiungere il restante dragoncello, il cerfoglio e il pepe. Conservare in un luogo tiepido, è possibile anche, ottenere la bernese utilizzando la salsa olandese come base, aggiungendo le erbe e la riduzione di aceto e vino.

Note

La salsa bernese, o béarnaise, è una delle preparazioni più raffinate della cucina francese ricetta classica che accompagna molto bene i secondi di carne o di pesce. La consistenza morbida e vellutata e il gusto leggermente asprino della salsa bernese, si sposa molto bene ai tagli di carne rossa più pregiate; immancabile nei ristoranti francesi è lo chateaubriand servito proprio con questa salsa. La preparazione della salsa bernese è simile alla olandese la differenza sta nell’aggiunta dello scalogno e il dragoncello. La ricetta perfetta della salsa bernese richiede che il pepe usato per insaporire sia quello di Cayenna e che, oltre al dragoncello tritato, si aggiunga alla fine anche del cerfoglio.

Salsa olandese

Categoria: Fondi di cucina e salse calde emulsine stabile Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Bagnomaria Utensili usati: Pentolini, spatola, frusta, mixer, bastardella, bacinella, bagnomaria

Ingredienti pax 4 per ml 500 circa

• Acqua ml 70
• Aceto di vino ml 10
• Vino bianco ml 50
• Limone due gocce
• Sale e pepe q b
• Uova n 4 tuorli
• Burro chiarificato g 300

Procedimento

Chiarificare il burro, porlo in un tegamino e farlo fondere a fuoco dolce; porre in un pentolino l’acqua con il vino bianco e l’aceto bianco e lasciare bollire, il liquido dovrà ridursi della metà.  Nel frattempo dividere i tuorli dagli albumi e sbattere i tuorli con lo sbattitore oppure con la frusta, aggiungere il liquido di aceto acqua e vino a filo continuando a montare. Trasferire il composto di uova in una bastardella e poi a bagnomaria, fare attenzione che l’acqua del bagnomaria non arrivi mai a bollore. Continuate a montare le uova, aggiungere il burro chiarificato tiepido a filo sempre montando, quando il burro sarà stato incorporato completamente, aggiungete il limone. Regolare di sale, aggiungere il pepe bianco, mescolare. La salsa olandese dovrà avere la stessa consistenza della maionese con un colore giallo intenso.

Conservazione

La salsa olandese si conserva in frigorifero chiusa ermeticamente per un giorno al massimo.

Consigli

È possibile arricchire e aromatizzare la salsa olandese con prezzemolo o erba cipollina finemente tritati. Questa salsa è ottima per accompagnare i pesci bianchi dalla carne molto delicata come la platessa, la sogliola o l’ombrina; o anche per arricchire i carpacci di polpo. Per ottenere una perfetta salsa olandese è necessario che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.

Note

La salsa olandese risulta un’ottima per accompagnare verdure, piatti di pesce e bistecche grigliate. Questa salsa ha un alto contenuto calorico poiché viene preparata con una base preponderante di burro e uova. Il burro chiarificato è un burro che viene lavorato allo scopo di privarlo sia della caseina (e quindi anche del lattosio) che della quantità di acqua presenti. Il burro che si trova in commercio è composto per l’82% di materia grassa e per il restante 18% di acqua e caseina. Il burro chiarificato invece contiene solo materia grassa al 100%

Curiosità

La salsa olandese è una ricetta base della cucina francese, la leggenda vuole che il nome di questa salsa sia dovuto al fatto che fu assaggiata per la prima volta in un pranzo preparato in occasione di una visita ufficiale in Francia di un sovrano olandese.

Bocconcini di pollo allo zenzero con salsa rossa al peperone

Categoria: Secondo a base di carne (pollo) Reparti interessati: Garde manger e Saucier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, tritacarne, bacinelle, casseruola, spatola di legno, cucchiaio, passatutto, mestolo, spatola

Ingredienti pax 4

• Polpa di pollo g 500
• Pancarrè fette n 4
• Sale e pepe q b
• Aglio spicchio mezzo
• Parmigiano g 40
• Prezzemolo tritato un pizzico
• Uova n 1
• Zenzero grattugiato cm 1
• Scorza di un limone grattugiato
• Pane grattugiato g 40 circa
• Vino bianco ml 80

Per la salsa al peperone

• Olio evo due cucchiai
• Cipolla piccola tritata n 1
• Peperone verde piccolo n 1
• Peperoncino q b
• Pomodori pelati g 250
• Basilico n 2 foglie
• Sale

Procedimento

Fase di preparazione della salsa

Pulire, lavare e tritare la cipolla, pulire, lavare e tagliare grossolanamente il peperone, tritare il peperoncino, lavare le foglie del basilico. In una casseruola piccola, mettere l’olio e la cipolla a fiamma moderata farla imbiondire, versare il peperone e il peperoncino, mescolare per qualche istante, versare i pelati, una presa di sale e le foglie di basilico, a fiamma moderata fare cuocere fino a quando il peperone è ben cotto. Raggiunto il risultato mixare e regolare di sale.

Fase di preparazione delle polpette

Ammollare nell’acqua il pancarrè per un istante, strizzarlo molto bene e unirlo alla polpa di pollo, passare il tutto al tritacarne a maglia media per due volte e porlo nella bacinella. Unire al composto una puntina di aglio, il prezzemolo tritato, lo zenzero, la scorza del limone grattugiata, il parmigiano, l’uovo, il sale, il pepe e amalgamare il tutto, in base alla consistenza aggiungere il pane grattugiato, amalgamare bene e formare le polpette leggermente appiattite. In un sauteuse mettere un filo di olio evo e a fiamma viva adagiare le polpette facendole rosolare molto bene. Abbassare la fiamma, scolare il grasso in eccesso e bagnare con il vino, fare sfumare.

Fase assemblaggio e presentazione

In un piatto fondo mettere un mestolino di salsa, posizionare le polpette (4 pz.) decorare con alcune foglie di basilico.

Gâteau di patate all’italiana

Categoria: Contorno, oppure piatto unico o di mezzo Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Casseruola e forno Utensili usati: Casseruola, pentolino, bacinella, spelucchino, schiacciapatate, cucchiaione, carta da forno, placca bordo medio, pennello, pirofila, tagliere, trinciante

Ingredienti per 6/8 pax

• Patate kg 1
• Parmigiano g 60
• Sale fino e pepe q b
• Noce moscata profumo
• Uova n 1
• Rosso d’uovo 1
• Latte ml 50 circa
• Prosciutto cotto affettato g 100
• Provola affettata g 100
• Salame Milano affettato g 50
• Pane grattugiato q b
• Burro fuso q b

Procedimento

Lavare le patate e porle in una casseruola, coprirle di acqua, una presa di sale e cuocerle. Scolarle, pelarle e tagliarle in quattro e con lo schiacciapatate passarle a purea in una bacinella, unire e impastare prima con la spatola e poi con le mani: il parmigiano, il latte a sufficienza, il pepe, la noce moscata, il rosso d’uovo e infine il sale, amalgamare molto bene.

Metodo 1: imburrare molto bene una pirofila, coprire sia il fondo che i bordi di uno strato di pane grattugiato. Versare a cucchiaiate il composto di patate, schiacciarlo formando uno strato di circa un cm, adagiare sopra il prosciutto, la provola e il salame, ricoprire con un altro strato di patate, una spennellata di uovo battuto, una spolverata di pane grattugiato, burro fuso e cuocere in forno a 180 °C per circa 15 minuti. Prima di servirlo lasciarlo rapprendere per almeno 15 minuti.

Metodo 2: porre in composto di patate su un foglio di carta da forno, stenderlo uniformemente dando uno spessore di meno di mezzo cm. Disporre sopra prima il prosciutto, poi la provola e per ultimo il salame, con l’aiuto della carta da forno arrotolarlo, pressandolo. Sfoderare dalla carta il gâteau e sulla stessa carta metterlo nella placca, una pennellata di uovo battuto, una infarinata di pane grattugiato e infornare a 180° C per circa 15 minuti. Anche in questo metodo prima di servirlo lasciarlo rapprendere almeno 20 minuti.

Note: il gâteau di patate può essere arricchito a piacimento, utilizzando verdure, formaggi e insaccati.

Profiteroles con glasse al cioccolato

Categoria: Dessert Reparti interessati: Pâtissier  Metodo di cottura: Casseruola e forno Utensili usati: Bacinelle, frusta, spatola, leccapentola, teglie, carta da forno, forchetta, sac a posche, punte, casseruole, cucchiaioni, carta trasparente, vassoi

Ingredienti per 4 pax

• Bignè n 16
• Glasse
• Panna montata

Per i bignè

• Acqua ml 125
• Latte ml 125 oppure acqua
• Burro g 120
• Farina g 150
• Sale fino g 5
• Zucchero g 5
• Uova intere dalle 4 alle 6 uova

Per la glassa

• Acqua g 300
• Zucchero g 360
• Panna g 250
• Cacao amaro setacciato g 120
• Gelatina in foglie g 14

Per la panna

• Panna g 500
• Zucchero a velo g 50

Procedimento

Fase preparazione glassa

Preparare prima la glassa: mettere in una casseruola e a bollire la panna liquida, con l’acqua, lo zucchero e il cacao amaro in polvere setacciato. A parte in una bacinella in acqua fresca ammollare i fogli di gelatina e unirli al composto lasciandoli sciogliere fuori dal fuoco, lasciare raffreddare girando di tanto in tanto.

Fase preparazione bignè

Mettere al fuoco l’acqua, (oppure acqua e latte) con il burro, lo zucchero, il sale; al primo bollore, unire la farina setacciata e, con la spatola di legno, lavorare forte in modo da ottenere un composto bello liscio da lasciare cuocere per qualche istante. Quindi, versarlo in una bastardella, lasciarlo riposare qualche minuto e incorporare, due alla volta, le uova, lavorando continuamente. La pasta sarà di consistenza perfetta quando, introducendo la spatola verticalmente e ritirandola, questa si porterà dietro un lembo di pasta che si piegherà lentamente su se stesso. Mettere il composto nel sac a poche con punta rigata media e disporre su una teglia le forme desiderate con giusta distanza, infornare a 200 °C per 15 minuti e 160° per 15 minuti circa, 10 minuti a 100 °C per farli asciugare.

Montare la panna.

Fase assemblaggio e distribuzione

Pronti i bignè e raffreddati riempirli di panna montata, per completare immergerli uno a uno nella glassa, disporli nel piatto a piramide, completare con dei spumoncini di panna per la decorazione.

Costolette d’agnello su medaglioni di gnocchi di semolino con carpaccio di carciofi e salsa al vino rosso

Categoria: Piatto unico personalizzato (agnello-gnocchi) Reparti interessati: Garde manger, Entremetier, Saucier Metodi di cottura: Casseruola, padella, forno Utensili usati: Tagliere, trinciante da colpo, trinciante, boucher, spelucchino, coltellino a seghetto, casseruole, chinoise, vassoio, pennello, matterello, spatole, fruste, padella, spatola

Ingredienti pax 8

Per gli gnocchi

• Latte lt 1
• Sale e noce moscata
• Semolino a grana fine g 230/250
• Rosso d’uovo n 1
• Parmigiano g 60 circa
• Burro fuso q b

Per le costolette

• Carrè d’agnello intero n 32 pezzi (4 costolette per pax)
• Sale, olio evo

Per la salsa

• Vino rosso corposo cl 50
• Burro g 20
• Farina g 10
• Una presina di pepe
• Un rametto di rosmarino o timo

Per i carciofi

• Cuori di carciofi freschi e teneri n 4

Procedimento

Fase 1 Pulire il lombo e tagliare le costolette, pulire l’osso dalla carne molto bene, batterle leggermente e porle in frigo con un filo di olio evo.

Fase 2 In una casseruola capiente mettere il latte, il sale, la noce moscata e a fiamma regolare portare a ebollizione. Al primo cenno iniziare a versare il semolino a pioggia girando con la frusta, versati quasi 230 g di semolino lasciare la frusta e continuare a mescolare energicamente con la spatola di legno, controllare la densità e i sapori. Togliere la casseruola dal fuoco e unire il rosso d’uovo e il parmigiano, amalgamare molto bene. Oliare di uno strato sottilissimo un vassoio e versare sopra il semolino, livellare il composto servendosi del matterello a circa cm 1,5, lasciare raffreddare. Tagliare con il coppapasta tanti medaglioni e predisporli su una placca imburrata e sempre con il burro fuso lucidare la superficie degli stessi.

Fase 3 Nel frattempo che si svolgono le operazioni, in una casseruola mettere il vino rosso, una presina di pepe e un rametto di rosmarino, fare bollire a fiamma moderata fino a ridurre del 50%. In un altro pentolino mettere a sciogliere il burro, versare la farina e amalgamare, fare raffreddare (roux bruno). Passare il vino bollente allo chinoise e versarlo nel roux, frustare amalgamando molto bene, se necessario ripassarlo allo chinoise, mantenere in caldo. (Il roux può essere sostituito dalla fecola di patate).

Fase 4

Mettere a gradinare nella salamandra gli gnocchi, nel frattempo scaldare una padella lionese e fare rosolare entrambi i lati le costolette, prolungare la cottura facendo attenzione a lasciare il centro della carne leggermente rosa.

Fase 5 montaggio Su un piatto piano, posizionare quattro medaglioni, sovrapporre le costolette e, sopra le costolette porre il carpaccio di carciofi puliti e affettati all’ultimo momento per evitare che anneriscono, irrorare con la salsa al vino rosso.

Plum cake senza burro allo yogurt

Categoria: Dolci per prima colazione e merenda  Reparti interessati: Patissier  Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Planetaria, frusta, spatola, stampo, pennello, setaccio,

Ingredienti pax per uno stampo

• Farina 00 g 250
• Fecola di patate g 50
• Lievito per dolci una bustina
• Sale un pizzico
• Uova n 3
• Zucchero g 200
• Yogurt bianco senza zucchero g 250
• Olio di semi mais ml 120
• Aroma della scorza di arancio, o limone o vanillina

Dal plum-cake classico con il burro al plum-cake con l’olio di semi altrettanto buono in alternativa al grasso animale, naturalmente se desiderate è possibile aggiungere altri ingredienti per ottenere altri gusti anche alla frutta di stagione.

Procedimento

Gli ingredienti devo essere tutti a temperatura; setacciare la farina insieme alla fecola e il lievito. Oliare e infarinare lo stampo, oppure foderarlo di carta da forno. Accendere il forno statico e portarlo a 200°C.

In un bastardella mettere le uova e lo zucchero, montare a velocita sostenuta. Raggiunto il risultato di un composto montato sodo e di colore biancastro, unire a bassa velocità prima lo yogurt a cucchiaiate e poi l’olio a filo. Lasciare la planetaria e con la spatola leccapentola versare a pioggia le farine, per ultimo l’aroma e il pizzico di sale. Versare il composto nello stampo, livellarlo con la spatola e infornare a 170°C per circa 60 minuti. Se il forno a ventilato per i primi 10 minuti a 200°C e poi 160°C per 40 minuti circa. Al temine per sicurezza fare la prova dello spiedino. Lasciare raffreddare il plum-cake per metà nello stampo e poi completamente sulla griglia.

Cheesecake alla crema di base

Categoria: dessert torte  Reparti interessati: Pâtissier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Tortiera con cerniera, cutter o mixer, cucchiaio, pentolino, spatola, planetaria

Ingredienti per una torta 24/26 cm

• Biscotti digestive g 250
• Burro fuso g 120
• Zucchero di canna n 2 cucchiai

Per la crema

• Philadelphia g 500
• Uova n 3
• Zucchero g 100
• Panna g 200
• Succo di un limone

Procedimento

1) Preparare la base di biscotti secchi ponendoli nel mixer con lo zucchero di canna e frullarli. Quindi unire il burro, fuso in precedenza e fatto intiepidire, mescolare il tutto con il cucchiaio per creare un composto friabile.

2) Imburrare e foderare con carta da forno la tortiera (meglio una tortiera con la cerniera) di 24/26 cm di diametro; versare all’interno la base di biscotti e compattarla con il dorso di un cucchiaio o con una spatola. Porre in frigorifero a rapprendere per circa due ore.

3) Preparare la crema: separare i tuorli con gli albumi, montare entrambi separatamente, i tuorli con lo zucchero e gli albumi a neve ben ferma.

4) Montare la panna e assemblare la crema: alla philadelphia, i rossi, la panna e i bianchi d’uova.

5) Versare la crema sopra la base dei biscotti e fare cuocere per 45 minuti 180 °C.

Note Questa base di cheesecake può essere servita così com’è realizzata, oppure con la frutta o confettura disponibile è possibile realizzare cheesecake alternative, alle ciliegie, alle fragole, ai frutti di bosco etc.

Per la cheesecake alle fragole ad esempio: cuocere le fragole, farle raffreddare e unirle alla crema, terminata la cottura glassarla con la stessa gelatina di fragole, oppure decorare con le stesse fragole fresche gelatinate e decorare con panna.

La base dei biscotti se si desidera piò essere sostituita con il composto di pasta frolla come quella per realizzare la sbriciolata, naturalmente facendo prima una precottura per 10 minuti in forno a 180 °C.

Sbriciolata con confettura

Categoria: Dessert per qualsiasi momento della giornata Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Planetaria, bastardella, tortiera, carta da forno, cucchiaio

 

Ingredienti per una tortiera di cm 24

• Farina g 250
• Burro g 100
• Zucchero g 60
• Lievito ½ bustina
• Uova intere n 1
• Scorza grattugiata di mezzo limone

Per la confettura o farcia

• Marmellata di ciliegie e fragola g 150
• Oppure g 150 di crema pasticciera fredda e g 30 di amarene
• Oppure una dadolata di frutta saltata in padella con una noce di burro e un cucchiaio di zucchero insieme alla crema pasticciera o di ricotta

Procedimento

Fase di preparazione

Nella bastardella della planetaria mettere la farina setacciata con il lievito, il burro freddo a pezzettini, la scorza del limone, lo zucchero, il sale e l’uovo, con la paletta a velocità sostenuta sabbiare gli ingredienti a granella, raggiunto il risultato fermare la planetaria.

Nel frattempo foderare di carta la tortiera, versare con il cucchiaio metà il composto sbriciolato e riempire il fondo, appiattirlo leggermente e mettere sopra il la confettura, completare con l’altra metà di sbriciolata.

 

Fase cottura

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 40 minuti.

Note

La farcia o il ripieno può essere sostituito con qualsiasi confettura, oppure con una crema semplice o composta, mentre per arricchire la frolla è possibile aggiungere g 30 di mandorle frullate o farina di mandorle.

Torta allo yogurt, mandorle e mele

Categoria: Dessert adatto per qualsiasi momento della giornata Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Bastardella, planetaria, cutter, piatto, setaccio, cucchiaio, tortiera, carta da forno, leccapentola

 

Ingredienti per una torta

• Uova a temperatura g 200 (4 da g 50)
• Zucchero g 150
• Farina g 200
• Mandorle g 50
• Lievito per dolci una bustina
• Yogurt magro bianco g 125
• Burro fuso g 70
• Mele n 3
• Limone n 1

Procedimento

Fase di preparazione

• Nella bastardella della planetaria mettere le uova e lo zucchero, con la frusta a velocità sostenuta montare le uova fino a quando diventano spumose, ferme e di colore biancastro.
• Nel frattempo setacciare la farina con il lievito, nel mixer mettere le mandorle con un cucchiaino di zucchero e ridurle il più possibile a pezzettini, poi unirle alla farina e mescolare.
• Sciogliere il burro e farlo intiepidire.
• Pulire le mele dalla buccia e tagliarle a metà e poi a fette, sbollentarle per un istante in acqua con il succo di mezzo limone.

Fase di assemblaggio

• Montare le uova, togliere la bastardella dalla planetaria e con la spatola di legno o con il leccapentola, versare girando delicatamente prima lo yogurt, poi il burro e infine la farina.
• Versare il composto a caduta nella teglia foderata di carta, completare con le fette di mele a forma di rose.

 

Fase cottura

• Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C 40 minuti circa.

Note

Le mele possono essere sostituite con un’altra frutta a piacimento e la scorza del limone può essere utilizzata nel composto.

Crostata alla siciliana

Categoria Dessert  torte e crostate  Reparti Pâtissier Utensili Trinciante, spelucchino, mattarello, spatola, pennello, bacinella Metodi di cottura Forno 180 °C per 40mm

Ingredienti pax 12

• Pasta frolla comune g 800
• Ricotta g 700
• Zucchero g 100
• Cioccolato fondente g 100
• Frutta candita g 100
• Rossi d’uova n 2
• Vaniglia una bustina
• Liquore dolce q b

Procedimento

Mettere la ricotta asciutta passata allo staccio in una bastardella, lo zucchero, la vaniglia, il cioccolato a pezzettini, la frutta candita, i rossi d’uova e il liquore, amalgamare il tutto.  Stendere la frolla e foderare la tortiera, versare il composto e coprire con la frolla, pennellare con l’uovo battuto, velare con una spolverata di zucchero, fare cuocere in forno a 180 °C. per 40 minuti circa.

Colomba casalinga

Categoria: dessert tipico pasquale, dolce di facile procedimento da fare a casa, ottimo risultato Reparti: Pâtissier Utensili: setaccio, planetaria, bastardella, spatola, stampo per colomba, brocca graduata Metodi di cottura: forno.

Ingredienti per g 750

• Farina tipo 0 g 350
• Lievito per torte salate g 30
• Zucchero g 200
• Burro morbido g 100
• Uova n 3
• Latte ml 200
• Arancia grattugiata n 1
• Limone grattugiato n 1
• Granella di zucchero g 100
• Mandorle spellate g 50 più 10 per la copertura
• Liquore amaretto cl 5

Procedimento

In una planetaria lavorare il burro con lo zucchero finché il composto diventa spumoso; versare i rossi d’uova e continuare a frustare; i bianchi montarli a parte a neve ben ferma. Togliere la bastardella dalla planetaria e unire la farina con il lievito setacciato amalgamando con la spatola di legno, versare l’amaretto, il latte e le mandorle leggermente sbriciolate. Aggiungere i bianchi d’uova, amalgamare il tutto e versare il composto nello stampo tradizionale da g 750. Adagiare sopra  una manciata di mandorle e lo zucchero a granella. Infornare a 170 °C per un’ora circa.

Vedi anche Colomba mandorlata

Zeppole di San Giuseppe

Categoria: dessert tipico  Reparti: Pâtissier Utensili: casseruola, setaccio, spatola, frusta, bastardella, piatto, teglia, sac a poche, punta rigata, teglia, friggitrice, schiumarola  Metodi di cottura: forno e friggere 150°

Ingredienti

• Acqua cl 50
• Burro g 100
• Farina g 400
• Sale fino una presa
• Zucchero g 20
• Uova intere circa 8/10

Procedimento

Mettere nella casseruola l’acqua, il burro, lo zucchero e una presa di sale, porre sul fuoco e  appena accenna a bollire spegnere e incorporare la farina in un solo colpo mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno, riaccendere la fiamma e mescolare sempre con la spatola di legno fino a quando il composto diventa un unica palla e si stacca dalle pareti del recipiente. Porre l’impasto nella bastardella e con la paletta iniziare a mescolare per farla raffreddare un pò, poi aggiungere man mano le uova due per volta mescolando, unire le uova successive quando le precedenti sono incorporate bene al composto.

• PER LE ZEPPOLE FRITTE: Mettere il composto nel sac a poche con punta media rigata, fare le forme a ciambelline  su dei quadrati  di carta da forno, tagliata a misura, porli in friggitrice a 180 °C rigirandole più volte per la cottura. Alzare le zeppole dall’olio e porle sulla carta assorbente, zuccherarle  una per una e completare con la crema pasticciera e l’amarena.
• PER LE ZEPPOLE AL FORNO: Mettere il composto nel sac a poche con punta media rigata, fare le forme a ciambelline  su una teglia ricoperta da carta da forno. Infornare per i primi 15 minuti a 200 °C e poi a 180°C per 20 minuti, sfornare e fare raffreddare. Sempre con il sac a posche porre sopra la crema pasticciera, l’amarena e una spolverata di zucchero a velo.

Crema Pasticcera e le sue varianti

Crema pasticciera

Crostata di marmellata

Categoria: Torte e dessert Reparti interessati: Patissier  Metodi di cottura: Forno  Utensili usati: Setaccio, bastardella, planetaria, mattarello, tortiera, rotellina

Ingredienti par una tortiera

• Farina tipo 00 g 400
• Lievito per dolci ½ bustina
• Burro g 125
• Zucchero g 125
• Profumo di una scorza d’arancia grattugia
• Uova intere 2 + 2 rossi
• Marmellata a gusto g 250

Procedimento

Fase di preparazione

Nella planetaria setacciare la farina con il lievito, unire lo zucchero e il burro a pezzettini, iniziare a impastare fino a quando il burro si è mescolato bene con la farina e lo zucchero. Versare le uova battute e continuare a impastare ma non troppo fino a quando il composto risulta compatto e liscio. Coprirlo con il la pellicola e metterlo in frigo per almeno un’ora. Imburrare e infarinare la tortiera, stendere la frolla e foderare la tortiera, versare all’interno la marmellata e livellarla omogeneamente, completare con le classiche striscette di frolla, spolverare di zucchero.

Fase cottura

Preriscaldare il forno statico a 180 °C e cuocere la crostata per 35 minuti.

Preriscaldare il forno ventilato a 180 °C e cuocere la crostata per 25 minuti.

Sfornare e farla raffreddare, toglierla dallo stampo e spolverare di zucchero a velo.

Crespelle con fonduta e funghi misti in salsa Mornay

Categoria: Primi piatti pronti regionali (Val d’Aosta) Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Casseruola e forno  Utensili usati: Tagliere, trinciante, casseruole, sauteuse, frusta, spatole di legno, mestolo chinoise, pirofile

Ingredienti per 10 pax

• Crespelle n 20 pz

Per la fonduta

• Doppio roux: g 125 di burro, g 125 di farina
• Latte lt 1
• Sale, noce moscata
• Fontina g 250
• Funghi champignons g 200
• Funghi porcini secchi g 15
• Parmigiano g 80
• Prezzemolo tritato q b
• Rossi d’uova n 2

Per la salsa e l’assemblaggio

• Besciamella lt 1,5 (burro g 120, farina g 90, noce moscata, sale)
• Fondo bruno ml 200
• Burro fuso
• Parmigiano

Procedimento

Fase preparazione

Preparare n 20 crespelle come da procedimento. Pulire e tagliare a julienne i funghi, saltarli in sauteuse al burro per qualche istante, togliere alcune fettine per utilizzarle per l’assemblaggio, unire i funghi porcini ammollati precedentemente in acqua tiepida e proseguire ancora per qualche minuto, farli scolare allo chinoise, recuperare il liquido. Tritare i funghi e il prezzemolo, tagliare a dadini la fontina.

Cottura della farcia

In una casseruola capiente preparare il roux: a fiamma dolce fondere il burro e unire la farina mescolare molto bene, lasciare raffreddare. In una seconda casseruola mettere il latte, il sale, la noce moscata al primo bollore spegnere. Unire man mano il latte al roux e amalgamare molto bene, continuare la cottura a fiamma bassa sempre mescolando con una spatola di legno. Aggiungere la fontina e i funghi, e fare cuocere per 15 minuti, fuori dal fuoco completare col parmigiano, i rossi d’uova, il prezzemolo e per ultimo controllare i sapori. Stendere le crespelle sul tavolo, con un cucchiaio pieno di farcia mettere al centro la fonduta e qualche fettina di funghi, piegare a portafoglio. A parte in un’altra casseruola preparare la besciamella e poi la salsa Mornay profumata ai funghi aggiungendo parte del liquido dei funghi stessi. Imburrare le pirofile, velare il fondo con la salsa Mornay, scaloppare le crespelle due per porzione, coprire di salsa, una spolverata di parmigiano, un filo di fondo bruno, gocce di burro fuso e infornare a 200 °C per circa quindici minuti. A discrezione guarnire con una dadolata di fontina e funghi salsati al burro.

Crespelle alla valdostana

Categoria: Primi piatti pronti della cucina regionale  Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola e forno  Utensili usati: Tagliere, trinciante, casseruole, sauteuse, frusta, spatole di legno, mestolo chinoise, pirofile

Ingredienti per 10 pax

• Crespelle n 20 pz

Per la fonduta

• Doppio roux: burro g 125 , farina g 125
• Latte lt 1
• Sale, noce moscata
• Fontina g 250
• Prosciutto cotto g 200
• Parmigiano g 100
• Prezzemolo tritato q b
• Rossi d’uova n 2

Per la salsa e l’assemblaggio

• Besciamella lt 1,5 (burro g 120, farina g 90, noce moscata, sale)
• Fondo bruno ml 200
• Burro fuso
• Parmigiano

Procedimento

Fase preparazione

Fase di preparazione

Preparare n 20 crespelle come da procedimento. Tagliare a julienne sottile il prosciutto cotto. Tritare il prezzemolo, tagliare a dadini la fontina.

Cottura della farcia

In una casseruola capiente preparare il roux: in una casseruola mettere il burro e a fiamma dolce farlo fondere, unire la farina e mescolare molto bene, lasciare raffreddare. In un’altra casseruola mettere il latte, il sale, la noce moscata e la dadolata di fontina, al primo bollore spegnere. Unire man mano il latte al roux e amalgamare molto bene, continuare la cottura a fiamma bassa sempre mescolando con una spatola di legno. Aggiungere il parmigiano, i rossi d’uova, il prezzemolo e per ultimo il prosciutto, regolare i sapori. Stendere le crespelle sul tavolo, con un cucchiaio mettere al centro la fonduta e piegare a portafoglio. A parte in un’altra casseruola preparare la besciamella e riscaldare il fondo bruno. Imburrare le pirofile, velare il fondo di salsa e un filo di fondo bruno, scaloppare le crespelle due per porzione, coprire di salsa, un filo di fondo bruno, una spolverata di parmigiano, gocce di burro fuso e infornare a 180 °C per circa quindici minuti. A discrezione guarnire con una dadolata di fontina e prosciutto cotto.

Fonduta belga o bruxelloise

Categoria: Cucina classica a base di formaggio Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola e friggere  Utensili usati: Tagliere, trinciante, casseruola,frusta, bagnomaria, spatola, coppapasta

Ingredienti per 4 pax

• Burro g 125
• Farina g 160
• Latte lt 1
• Gruviera g 30
• Parmigiano g 100
• Sale, pepe, noce moscata q b
• Rossi d’uovo n 4

Per la panatura

• Farina
• Uova battute
• Pane grattugiato
• Olio per friggere

Procedimento

In un casseruola fare fondere il burro, unire la farina rimestando, fare cuocere per qualche istante senza lasciare colorire, ritirare la casseruola dal fuoco e, quando il composto sarà quasi freddo, bagnare con il latte bollente, rimestando con una frusta, fino ad ottenere una besciamella molto densa. Unire il formaggio gruviera tagliato a dadini, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata in giusta misura rimestando il tutto, coprire la casseruola e metterla in forno a 180°C lasciando cuocere per 10 minuti circa. Togliere la casseruola dal forno e aggiungere al composto i rossi d’uovo diluiti con due cucchiai di latte freddo lavorando il composto vigorosamente, poi rovesciarlo sul tavolo di marmo unto di olio, stenderlo ad uno spessore di un centimetro circa e lasciarlo raffreddare. Tagliare con il coppapasta liscio del diametro di cm 4 dei piccoli medaglioni, cospargerli di farina, passarli nell’uovo battuto e il pane grattugiato, con le mani batterli leggermente, pararli e friggerli in abbondante olio. Possono essere accompagnati con salsa napoletana, Périgord o sugo di carne.

Approfondimento

Tratto da gruviera.it

Il Groviera, in francese Gruyère, è un tipico formaggio svizzero che prende il nome dalla sua zona di produzione, il Distretto della Gruyère, nel Canton Friburgo. Il 26 luglio 2001 gli è stato conferito il marchio D O P, che ne regola la produzione e l’autenticità. Si tratta di un formaggio cotto e stagionato a pasta dura, prodotto da latte vaccino, la sua origine è particolarmente antica, di fatti le prime notizie relative a questo tipo di alimento risalgono al 1600, nel secolo successivo alcuni friburghesi, viaggiando per la Svizzera e la Francia, resero note le tecniche di produzione e fecero dunque conoscere quest’ottimo formaggio, che conobbe la notorietà nel resto d’Europa con il passare degli anni. Il Groviera è attualmente senza dubbio un formaggio molto amato e consumato, il suo gusto intenso lo rende ideale in numerosi contesti, è possibile gustarlo da solo oppure accompagnato da salumi e verdure, può essere egregiamente abbinato a miele di castagno e varie composte di frutta, oltre che entrare a far parte di prelibate ricette, oltretutto, se scaldato nasconde un irresistibile cuore filante.

Le Caratteristiche del Groviera

Il Groviera è un ottimo formaggio stagionato, il suo gusto saporito ed intenso lo rende ideale in ogni momento del pasto, dall’aperitivo, agli antipasti, come condimento o ripieno per primi e secondi, ed anche come contorno, si tratta insomma di un alimento molto versatile. Per quel che riguarda i suoi valori nutrizionali, il consumo di 100 grammi di gruyere fornisce circa 388 calorie, contiene inoltre modeste quantità di fosforo, potassio e sodio, oltre che calcio, lipidi e vitamine A, B1, B2 e PP. Una volta acquistato, il Groviera va conservato in frigorifero, avvolto con cura nella pellicola trasparente per alimenti, se dopo qualche giorno dall’acquisto si dovesse formare un lieve strato di muffa a livello superficiale, non fate l’errore di buttare via l’intero pezzo di formaggio, bensì, con l’aiuto di un coltello, eliminate accuratamente la parte andata a male e consumate il resto senza problemi. Il sapore di questo formaggio può variare dal dolce al piccante, a seconda della sua stagionatura, considerando dunque che potrà stagionare per un minimo di 4 mesi e per un massimo di 12, e che il prodotto diventerà sempre più salato con il tempo, cercate sempre di informarvi al banco ed acquistare il pezzo che più si addice ai vostri gusti.