Salsa bernese


Categoria: Fondi di cucina e salse calde emulsione stabile Reparti interessati: Saucier Metodi di cottura: Bagnomaria Utensili usati: Pentolino, chinoise a maglia fine, tagliere, trinciante, spelucchSalsa berneseino, frusta, bastardella, boule, cucchiaione

Ingredienti

  • Rossi d’uovo n 10 Burro g 650
  • Aceto bianco dl 1,3
  • Vino bianco dl 1
  • Scalogno tritato n 1
  • Pepe in grani
  • Dragoncello e cerfoglio tritati
  • Sale
  • Pepe di Caienna

Procedimento

In un recipiente mettere lo scalogno, il pepe schiacciato, una parte di dragoncello, l’aceto, il vino e far ridurre il tutto di 1/3.  Intiepidire e filtrare il composto nella bastardella, posizionata a bagnomaria, aggiungere i tuorli frustando energicamente, il sale e poi iniziare a versare a filo il burro fuso tiepido, lavorando sempre con la frusta. Mantenere la salsa se possibile sempre la temperatura di 60 °C lavorando a bagnomaria, raggiunta la giusta consistenza toglierla dal fuoco e aggiungere il restante dragoncello, il cerfoglio e il pepe. Conservare in un luogo tiepido, è possibile anche, ottenere la bernese utilizzando la salsa olandese come base, aggiungendo le erbe e la riduzione di aceto e vino.

Note

La salsa bernese, o béarnaise, è una delle preparazioni più raffinate della cucina francese ricetta classica che accompagna molto bene i secondi di carne o di pesce. La consistenza morbida e vellutata e il gusto leggermente asprino della salsa bernese, si sposa molto bene ai tagli di carne rossa più pregiate; immancabile nei ristoranti francesi è lo chateaubriand servito proprio con questa salsa. La preparazione della salsa bernese è simile alla olandese la differenza sta nell’aggiunta dello scalogno e il dragoncello. La ricetta perfetta della salsa bernese richiede che il pepe usato per insaporire sia quello di Cayenna e che, oltre al dragoncello tritato, si aggiunga alla fine anche del cerfoglio.

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