Costolette d’agnello su medaglioni di gnocchi di semolino con carpaccio di carciofi e salsa al vino rosso


Categoria: Piatto unico personalizzato (agnello-gnocchi) Reparti interessati: Garde manger, Entremetier, Saucier Metodi di cottura: Casseruola, padella, forno Utensili usati: Tagliere, trinciante da colpo, trinciante, boucher, spelucchino, coltellino a seghetto, casseruole, chinoise, vassoio, pennello, matterello, spatole, fruste, padella, spatola

Ingredienti pax 8

Per gli gnocchi

  • Latte lt 1Gnocchi di semolino alla romana
  • Sale e noce moscata
  • Semolino a grana fine g 230/250
  • Rosso d’uovo n 1
  • Parmigiano g 60 circa
  • Burro fuso q b

Per le costolette

  • Carrè d’agnello intero n 32 pezzi (4 costolette per pax)
  • Sale, olio evo

Per la salsa

  • Vino rosso corposo cl 50
  • Burro g 20
  • Farina g 10
  • Una presina di pepe
  • Un rametto di rosmarino o timo

Per i carciofi

  • Cuori di carciofi freschi e teneri n 4

Procedimento

Fase 1 Pulire il lombo e tagliare le costolette, pulire l’osso dalla carne molto bene, batterle leggermente e porle in frigo con un filo di olio evo.

Fase 2 In una casseruola capiente mettere il latte, il sale, la noce moscata e a fiamma regolare portare a ebollizione. Al primo cenno iniziare a versare il semolino a pioggia girando con la frusta, versati quasi 230 g di semolino lasciare la frusta e continuare a mescolare energicamente con la spatola di legno, controllare la densità e i sapori. Togliere la casseruola dal fuoco e unire il rosso d’uovo e il parmigiano, amalgamare molto bene. Oliare di uno strato sottilissimo un vassoio e versare sopra il semolino, livellare il composto servendosi del matterello a circa cm 1,5, lasciare raffreddare. Tagliare con il coppapasta tanti medaglioni e predisporli su una placca imburrata e sempre con il burro fuso lucidare la superficie degli stessi.

Fase 3 Nel frattempo che si svolgono le operazioni, in una casseruola mettere il vino rosso, una presina di pepe e un rametto di rosmarino, fare bollire a fiamma moderata fino a ridurre del 50%. In un altro pentolino mettere a sciogliere il burro, versare la farina e amalgamare, fare raffreddare (roux bruno). Passare il vino bollente allo chinoise e versarlo nel roux, frustare amalgamando molto bene, se necessario ripassarlo allo chinoise, mantenere in caldo. (Il roux può essere sostituito dalla fecola di patate).

Fase 4

Mettere a gradinare nella salamandra gli gnocchi, nel frattempo scaldare una padella lionese e fare rosolare entrambi i lati le costolette, prolungare la cottura facendo attenzione a lasciare il centro della carne leggermente rosa.

Fase 5 montaggio Su un piatto piano, posizionare quattro medaglioni, sovrapporre le costolette e, sopra le costolette porre il carpaccio di carciofi puliti e affettati all’ultimo momento per evitare che anneriscono, irrorare con la salsa al vino rosso.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
Questa voce è stata pubblicata in Primi piatti, Secondi a base di carne e contrassegnata con , , , , , , , , , , , , , , , , , , , . Contrassegna il permalink.

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...