Profiteroles con glasse al cioccolato

Categoria: Dessert Reparti interessati: Pâtissier  Metodo di cottura: Casseruola e forno Utensili usati: Bacinelle, frusta, spatola, leccapentola, teglie, carta da forno, forchetta, sac a posche, punte, casseruole, cucchiaioni, carta trasparente, vassoi

Ingredienti per 4 pax

• Bignè n 16
• Glasse
• Panna montata

Per i bignè

• Acqua ml 125
• Latte ml 125 oppure acqua
• Burro g 120
• Farina g 150
• Sale fino g 5
• Zucchero g 5
• Uova intere dalle 4 alle 6 uova

Per la glassa

• Acqua g 300
• Zucchero g 360
• Panna g 250
• Cacao amaro setacciato g 120
• Gelatina in foglie g 14

Per la panna

• Panna g 500
• Zucchero a velo g 50

Procedimento

Fase preparazione glassa

Preparare prima la glassa: mettere in una casseruola e a bollire la panna liquida, con l’acqua, lo zucchero e il cacao amaro in polvere setacciato. A parte in una bacinella in acqua fresca ammollare i fogli di gelatina e unirli al composto lasciandoli sciogliere fuori dal fuoco, lasciare raffreddare girando di tanto in tanto.

Fase preparazione bignè

Mettere al fuoco l’acqua, (oppure acqua e latte) con il burro, lo zucchero, il sale; al primo bollore, unire la farina setacciata e, con la spatola di legno, lavorare forte in modo da ottenere un composto bello liscio da lasciare cuocere per qualche istante. Quindi, versarlo in una bastardella, lasciarlo riposare qualche minuto e incorporare, due alla volta, le uova, lavorando continuamente. La pasta sarà di consistenza perfetta quando, introducendo la spatola verticalmente e ritirandola, questa si porterà dietro un lembo di pasta che si piegherà lentamente su se stesso. Mettere il composto nel sac a poche con punta rigata media e disporre su una teglia le forme desiderate con giusta distanza, infornare a 200 °C per 15 minuti e 160° per 15 minuti circa, 10 minuti a 100 °C per farli asciugare.

Montare la panna.

Fase assemblaggio e distribuzione

Pronti i bignè e raffreddati riempirli di panna montata, per completare immergerli uno a uno nella glassa, disporli nel piatto a piramide, completare con dei spumoncini di panna per la decorazione.

Pasta frolla montata

Categoria Composti di base di pasticceria  Reparti Pâtissier Utensili Bastardella, setaccio, bacinella, frusta, paletta, raschia, sac a posche

BASE PASTICCERIA PER BISCOTTI

Ingredienti

Burro g 500

Zucchero a velo g 250

Scorza di limone grattugiata n 1

Vanillina bustina n 1

Rossi d’uova n 5

Sale g 2

Farina 00 g 600

Lievito per dolci bustina n 1

Procedimento

Versare nella planetaria il burro ammorbidito, lo zucchero setacciato e la scorza del limone. A velocità sostenuta montare il composto per circa 10 minuti fino a quando non sarà diventato spumoso e omogeneo. Quindi cominciare ad aggiungere le uova e il tuorlo, una alla volta, aspettando che si incorpori uno prima di proseguire con i successivi. Durante la lavorazione, di tanto in tanto spegnere la planetaria e con una spatola lecca pentola raccogliete il composto che l’azione centrifuga avrà spalmato sui bordi della bastardella. Unire il sale e la farina con il lievito setacciata incorporandola accuratamente al composto mescolando con una spatola. Quando il composto sarà omogeneo, trasferirlo in una sac-à-poche con bocchetta a stella media. Foderare di carta da forno le teglie e fare le forme desiderate ai biscotti. A discrezione i biscotti possono essere decorati con le mandorle, noci, nocciole, cioccolata fondente, gocce di cioccolata o ciliegia candita. Fatti i biscotti, lasciateli riposare in frigorifero per almeno un’ora e poi farli cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 10-15 minuti (160° per 5-10 minuti se il forno è ventilato): i biscotti non dovranno diventare scuri ma solo dorarsi. Lasciarli raffreddare  su una gratella e serviteli se preferite cosparsi con dello zucchero a velo. I biscotti si possono conservare  in un contenitore  di vetro o una scatola di latta per 2-3 giorni.

La frolla montata è un composto utilizzato per la preparazione di dolci che per essere realizzati hanno bisogno del sac a poche. Un composto semplice da realizzare, l’unica accortezza è quello di creare un impasto liscio, omogeneo e senza grumi. La pasta può essere aromatizzata con ciò che più gradite, come ad esempio la vaniglia o la scorza grattugiata di un limone o di un’arancia. Una delle preparazioni più semplici da realizzare con la pasta frolla montata sono i biscotti friabili e fragranti da inzuppare nel caffè o da servire insieme a una tazza di tè.

Biscotti da the alla confettura e crema

• Categoria: Dolci dessert (coffee break, the, merendina, caffè)
• Reparti interessati: Pâtissier
• Metodo di cottura: Forno
• Utensili usati: planetaria, setaccio, bacinella, pellicola, carta da forno, spatola, taglia, cucchiaio

Ingredienti circa 30 pz

• Farina 00 g 360
• Burro g 250
• Tuorli n 3
• Zucchero g 140
• Sale fino un pizzico
• Vaniglia una bacca oppure vanillina una bustina
• Marmellata a piacere
• Zucchero a velo

Procedimento

Setacciare la farina nella planetaria, aggiungere lo zucchero e iniziare a mescolare, unire la vaniglia, il pizzico di sale e il burro a pezzi, mescolare fino a quando il burro si e alla farina si sono uniti, versare i tuorli e completare. Portare l’impasto sulla spianatoia e con le mani completare gli ultimi giri da uniformare il panetto da renderlo compatto e liscio, avvolgerlo alla pellicola e farlo riposare in frigo per un’ora circa. Tagliare l’impasto a pezzi e tirarli a cilindro (cordone), poi tagliarli a pezzi e formare tante palline, con il dito oppure con il manico di una spatola di legno fare un buco al centro ad ognuno di loro.  Posizionare le palline di pasta bucate sulla teglia ricoperta da carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a una temperatura di 200 °C per 15 minuti circa. Lasciare raffreddare i biscottini e riempirli di marmellata, spolverarli di zucchero a velo prima di servirli.

Biscotti al cocco con fondente al cioccolato

• Categoria: Dessert per thè e coffee break 
• Reparti interessati: Pâtissier 
• Metodo di cottura: Forno
• Utensili usati: Bilancia, setaccio, planetaria, mattarello, spatola, teglia, carta da forno, coppapasta cm 4

Ingredienti per 40/45 biscotti

• Farina tipo 00 g 400
• Lievito in polvere g 20 (una bustina)
• Farina di cocco g 100
• Zucchero g 150
• Burro g 160
• Uova intere da g 60 n 2
• Cioccolato fondente non zuccherato g 120 circa (oppure cioccolato bianco)
• Zucchero a velo q b

Procedimento

Fase preparazione

Setacciare la farina con il lievito nella bastardella della planetaria, unire a pezzetti il burro, il cocco e lo zucchero, iniziare a mescolare con il gancio a velocità media fino a quando il burro si è amalgamato con la farina. Versare le uova e completare l’impasto. Capovolgerlo sul tavolo con una spolverata di farina, amalgamarlo e verificare la compattezza, lasciarlo riposare in frigo coperto per 30 minuti circa.

Sul tavolo spolverato di farina stendere l’impasto e poi con il coppapasta tagliarlo a dischetti almeno circa 80 pezzi, disporre la meta dei dischi sulla teglia ricoperta da carta da forno, al centro di ogni disco mettere il cioccolato a pezzetti e ricoprire con un altro disco, con la punta delle dita saldare bene i bordi.

Fase cottura

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare molto bene, prima di servire i biscotti spolverarli di zucchero a velo.

Le chiacchiere

Categoria dolci tipici del periodo di carnevale Reparti  Pâtissier Utensili Spianatoia, raschia, setaccio, vassoio, stentisfoglia, tagliapasta Metodi di cottura Friggere

Ingredienti

• Farina 00 g 500
• Burro o olio d’oliva g 60
• Zucchero g 50
• Uova n 2
• Vino bianco ml 250 circa
• Marsala, bicchiere n 1/4
• Zucchero a velo q b

Fasi di lavorazioni

Fase 1: sopra la spianatoia, setacciare la farina, unire il burro a pezzettini, lo zucchero, le uova e il marsala; iniziare a impastare incorporando il vino necessario per ottenere un composto omogeneo e consistente da poterlo lavorare. Lasciare riposare  l’impasto avvolto in un panno  in frigo per trenta minuti circa.

Fase 3: spolverare il tavolo di farina e stendere l’impasto dandogli uno spessore quasi trasparente, con la macchina apposita il risultato è migliore.

Fase 4: con il tagliapasta rigato, formare delle strisce lunghe 6 / 8 cm e larghe 2 cm circa, e dare un giro o una forma diversa.

Fase 5: friggere  a 180 °C finché sono ben colorite.

Fase 6: farle asciugare su un foglio di carta, disporle su un vassoio e coprirle di abbondante  zucchero a velo.

Qualcosa in più: Le chiacchiere è un tipico dolce italiano, chiamato anche con molti altri nomi regionali. Hanno la forma di una striscia, talvolta manipolata a formare un nodo (in alcune zone prendono, infatti, il nome di fiocchetti). Sono fatte con un impasto di farina che viene fritto e successivamente spolverato di zucchero a velo. Le chiacchiere sono conosciute con nomi differenti nelle diverse regioni italiane: bugie, cenci o crogetti, cróstoli o grustal, frappe ecc….

I biscotti tirolesi

Categoria dolci tipici del periodo natalizio

Reparti Pâtissier

Utensili setaccio, raschia, planetaria, mattarello, coppapasta rotondo rigato, cucchiaino, pennello, piatto fondo

Metodi di cottura forno

Ingredienti

• Farina g 250
• Lievito per dolci g 6 (due cucchiaini di lievito)
• Zucchero g 100
• Sale fino una presa
• Fiala di aroma di limone n 1 o una buccia limone grattugiato
• Uova n 1
• Burro morbido g 125

– Per la lavorazione

• Uovo n 1
• Marmellata di ciliegia q b
• Zucchero a velo

Procedimento

Procedere come la pasta frolla. Fare riposare l’impasto in frigo per un ora circa. Stendere l’impasto e procedere come si fa per i vol-au-vent, mettere la centro la marmellata e infornare a 180 °C per venti minuti circa. Farli raffreddare e spolverarli di zucchero a velo.