Casatiello Napoletano

Il Casatiello napoletano è un rustico lievitato tipico della tradizione partenopea del periodo Pasquale. Si tratta di un pane particolare a forma di ciambella; a base di farina, acqua, strutto e pepe, con un ripieno particolare ricco di formaggi, salumi e uova sode. Questo dolce rappresenta la tradizione cristiana e si prepara il venerdì santo per poi essere consumato il giorno di pasqua e pasquetta. Come tutti i dolci storici e tipici esistono diverse versioni, con o senza uova, con salumi diversi e formaggio, anche le dimensioni e forme possono essere diverse. Un altro dolce salato somigliante è il Tortano napoletano, altro rustico tipico della Pasqua partenopea, simile al casatiello nell’impasto in questo caso le uova sono inserite già sode nel ripieno.

Reparto Patissier e Garde manger – Allergeni glutine, latte, uova, solfiti – Utensili Bacinelle, spatola, setaccio, bastardella, planetaria, carta trasparente, pennello, stampo, mattarello, vassoio, trinciante, tagliere, grattugia

INGREDIENTI PER UN PZ da cm 26-28

Per l’impasto

• Farina 0 g 400
• Manitoba g 200
• Strutto g 120
• Acqua tiepidina circa g 350
• Zucchero g 10
• Lievito di birra fresco g 15 (secco g 3)
• Sale g 12
• Peppe nero un cucchiaino rasato

Per il ripieno

• Formaggio provolone a dadini g 100
• Scamorza g 100
• Salame Napoli g 100
• Pancetta dolce g 50
• Pecorino facoltativo g 20

Per completare

• Uova n 3-4
• Tuorlo n 1

PROCEDIMENTO

Preparare il lievitino con g 100 di farina manitoba, g 100 di acqua, zucchero e il lievito, il tutto in una bacinella, sufficiente mescolare con la spatola, coprirlo e farlo lievitare (28°) per circa un’ora. Trascorso il tempo e, raggiunto il risultato, versare il lievitino nella bastardella della planetaria, unire le farine, l’acqua e con il gancio iniziare a impastare e unire il sale. Dopo un pò a velocità media, l’impasto risulterà compatto, a questo punto unire lo strutto a piccole dosi (non aggiungere il grasso tutto insieme).

Quando lo strutto è stato tutto assorbito, toglierlo dalla planetaria e lavorarlo con le mani, tirandolo e avvolgerlo più volte, poi formare una palla liscia e soda, porla nella bacinella coprirla e farla riposare per circa un’ora ad una temperatura di 26° – 28° lontano dagli spifferi. Nel frattempo tagliare a dadini tutti gli ingredienti, grattugiare il pecorino e ungere di strutto lo stampo a ciambella. Riportare il panetto su tavolo e con le mani, allargare delicatamente gli estremi dell’impasto dando forma a rettangolo, poi rovesciarlo e piegarlo a portafoglio: prima il lembo destro e sopra il lembo sinistro.Tagliare un pezzo per poi utilizzarlo a strisce per coprire le uova, lasciare riposare l’impasto per circa 30mm.

Stendere delicatamente l’impasto servendosi del mattarello dando uno spessore di circa un cm. Adagiare su tutta la superficie prima il pecorino, e poi tutti i restanti ingredienti. Arrotolare non troppo stretto fino ad ottenere un salame, sigillare bene gli estremi. Adagiare il salsicciotto all’interno dello stampo, stendere l’impasto messo da parte, tagliarlo a strisce, adagiare sopra le uova nella ciambella, giusto per tenerle ferme, ad una distanza uguale tra la loro e decorarle formando una croce, con le strisce d’ impasto precedentemente realizzate. A questo punto procedere con l’ultima lievitazione, nel forno spento ad una temperatura di 26° – 28° per circa 2 h fino a quando il casatiello non avrà raddoppiato il volume. Pennellare la superficie con tuorlo e latte a temperatura ambiente. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 45 mm. Sfornare e lasciare raffreddare nello stampo. Il Rustico si conserva perfettamente per 2 – 3 giorni chiuso in una busta di per alimenti.

Pandolce genovese o pan di Natale

Reparto interessato: Patissier – Categoria: dessert dolce tipico della Liguria – Utensili usati: spianatoia, tagliere, trinciante, raschia, spatole, carta da forno, teglia, stampi per panettoni, ciotole, bacinella, piatto, cucchiai, forchetta – Allergeni: uova, farina, solfiti – Conservazione +12 °C | 72 ore | Contenitore ermetico

INGREDIENTI PER UNA PREPARAZIONE

• Farina 00 g 500
• Lievito madre g 40 oppure lievito di birra g 25
• Un bicchierino di vino Marsala
• Burro g 120
• Zucchero g 130
• Semi di finocchio g 10
• Pinoli g 30
• Pistacchi o uva sultanina g 30
• Arancia candita 30

PROCEDIMENTO N 1

Sbollentare in acqua i pistacchi e privarli della pellicina, a parte mettere a mollo l’uvetta in acqua tiepida. Preparare il lievitino con il lievito di birra: in una terrina diluire il lievito con poca acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, poi mescolarlo con 50 g di farina, coprire e lasciare fermentare per circa 30 minuti. Mescolare la restante farina con il sale, disporla a fontana sul piano di lavoro, al centro mettere lo zucchero avanzato, il burro a pezzetti e il lievito, lavorare l’impasto con acqua tiepida fino a ottenere una liscia consistenza. Incorporare l’uvetta bagnata e strizzata, l’arancia candita tritata, pinoli e semi di finocchio. Trasferire l’impasto in una terrina imburrata, coprire e lasciare lievitare per 2-3 ore in posto caldo preferibile nel forno con la luce accesa. Quando la pasta avrà raddoppiato il volume, trasferirla sul piano di lavoro, dare una forma rotonda e adagiarla in una teglia foderata con l’apposita carta. Coprirla con un telo da cucina e farla lievitare ancora per circa 2 ore. Al momento di cuocerla praticare un taglio a croce sulla superficie e mettete in forno caldo a 190° per circa 1 ora (consigliabile per i primi 30 minuti in forno ventilato). Ritirare, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferire il pandolce sul piatto da portata.

PROCEDIMENTO N 1

Sbollentare in acqua i pistacchi e privarli della pellicina, a parte mettere a mollo l’uvetta in acqua tiepida. Tagliare a dadini l’arancia candita. (la ricetta antica sostituisce l’arancia candita con la zucca candita). Sulla spianatoia versare metà della farina, aggiungere g 40 di pasta da pane (lievito madre), un pizzico di sale, quindi impastare il tutto aiutandovi con pochissima acqua. Ottenuto un impasto liscio e sodo, lasciarlo a lievitare in una bacinella grande, ricoperta da un canovaccio o da pellicola alimentare; poi lasciarlo riposare per circa quattro ore in forno con luce accesa oppure un giorno al caldo.  Il dì appresso, versare la rimanente farina sulla spianatoia, aprirla a cratere, versare il vino Marsala, poi il burro precedentemente sciolto e intiepidito, il cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, infine lo zucchero. Mescolare tutti gli ingredienti aiutandovi con una forchetta e lavorando circolarmente, per poi aggiungere l’impasto lievitato e lavorare tutto insieme, per circa mezz’ora. Aggiungere all’impasto i semi di finocchio, i pinoli, i pistacchi sgusciati, l’uva passa e la dadolata di zucca candita. Lavorare e confezionarlo come fosse una pagnotta rotonda, collocarlo sopra una placca da forno, precedentemente unta con il burro e infarinata, oppure ricoperta da carta, circondatelo con un anello di cartone oliato alto almeno 10 cm, altrimenti utilizzare lo stampo di cartoncino adatto per i panettoni, incidere con tagli a croce, coprire con un telo e lasciare riposare (fermentare) per circa 10 ore al caldo, oppure quattro ore in forno a luce accesa. Scaldare il forno a 180°, quindi mettete il dolce a cuocere per circa un’ora. Quando è pronto, sfornarlo, lasciarlo raffreddare, poi liberarlo dallo stampo.

Panettone genovese

Categoria: dessert, dolce tipico della Liguria – Reparti interessati: Patissier – Metodi di cottura in forno – Utensili usati: ciotola, teglia, carta forno, spianatoia, coltello, alluminio, canovaccio – Allergeni: uova, solfiti – Conservazione +12 °C | 72 ore | Contenitore ermetico o imbustato

Il pandolce genovese basso, conosciuto anche come panettone genovese, è un dolce tipico natalizio della Liguria, con la differenza che questo pandolce ha una consistenza completamente diversa da quella del panettone tradizionale milanese, e non si usa il lievito di birra.

INGREDIENTI PER UN PANETTONE

• Farina 00 g 500
• Zucchero g 180
• Lievito in polvere per dolci g 12
• Scorza di un limone grattugiato
• Succo di un limone
• Uvetta sultanina g 120
• Pinoli g 40
• Cedro candito a dadini g 60
• Burro g 160
• Uovo n 1
• Vino Marsala ml 100
• Sale un pizzico

PROCEDIMENTO

Ammollare l’uvetta nella ciotola con acqua tiepida. Sulla spianatoia porre la farina setacciata con il lievito, aperta a cratere, entro il quale porre lo zucchero, un pizzico di sale, la scorza del limone grattugiata, l’uvetta, strizzata, i pinoli, il cedro; mescolare con cura con le mani. Rifare il buco al centro, girando tondo tondo con il dorso della mano; al centro versare il burro fuso freddo, l’uovo, un cucchiaino di succo di limone e il marsala, quindi lavorare il tutto, prima con la forchetta e poi con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, se necessario aggiungere pochissima acqua per intenerirlo. Arrotondare l’impasto a palla leggermente schiacciata, e porlo al centro della teglia da forno precedentemente coperta da carta. Incidere la superficie disegnando con una lametta una croce e lasciare riposare per circa un’ora. Al termine, cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per circa 40 mm, oppure in forno ventilato a 180°

Note: si consiglia di utilizzare o un cartone basso per panettoni oppure nella teglia dove l’impasto rimane chiuso con un anello di cartone o di metallo ci circa 10-12 cm di altezza.

Danubio dolce

Categoria: Dessert Reparti interessati: Pâtissier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Bacinelle, bastardella, planetaria, carta trasparente e da forno, raschia, tortiera, pennello, setaccio, bilancia.

Ingredienti pax per una tortiera di 28 cm

• Farina tipo 00 g 200
• Farina manitoba g 330
• Lievito di birra g 15
• Zucchero g 30
• Latte a temperatura ml 300
• Uovo n 1
• Burro g 50
• Limone n 1
• Vaniglia di una bacca
• Sale fino g 10

Crema pasticciera g 500

Per lucidare: un uovo battuto con due cucchiai di latte

Procedimento

Fase 1

In una bacinella mettere le farina setacciate e mescolarle. Nella bastardella della planetaria mettere il latte a temperatura (20 °C), il lievito di birra, l’uovo battuto, la vaniglia e la scorza di un limone grattugiato, mettere il gancio a foglia (paletta) e iniziare e mescolare , quando il lievito si è sciolto iniziare a versare a cucchiate metà delle farine. Nell’altra metà di farina versare il sale e mescolare e, continuare sempre a cucchiate a versarla all’interno della planetaria. Terminata la farina sostituire la paletta con il gancio a spirale e continuare a impastare inserendo man mano il burro a pezzetti, mettere l’altro burro quando l’altro viene assorbito. Procedere per circa 15 minuti fino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della planetaria e si attorciglia al gancio.

Fase 2

Ribaltare sul tavolo l’impasto e con una leggera spolverata di farina lavorate il composto tirando la pasta dai bordi e portarla al centro, formare una palla, fare un taglio a croce e metterla in una bacinella oleata o imburrata, coprirla molto bene con la carta trasparente farla lievitare per due ore nel forno a luce accesa deve raggiungere almeno il doppio del volume.

Fase 3

Preparare nel frattempo la crema pasticciera con ml 500 di latte, rossi d’uovo n 4, zucchero g 140, mainzena g 60, scorza di mezzo limone, completata la preparazione farla raffreddare nell’abbattitore.

Fase 4

Porre l’impasto sulla spianatoia divederlo a metà e stenderlo a cordone, tagliare 20 palline dal peso circa di 25 g, pressare le palline con le mani, oppure stenderle con il mattarello a piccole pizzette, porre al centro un cucchiaino di crema, saldare bene i bordi e riformare la pallina.

Porre le palline dalla parte della saldatura nella tortiera ricoperta da carta da forno iniziando dal bordo.

Fase 5

Completata la tortiera coprirla con la pellicola, fare lievitare per un ora in forno con luce accesa.

Fase 6

Togliere la pellicola e pennellare le palline di uovo battuto e latte. Cuocere in forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 40 minuti. Togliere dal forno, fare raffreddare, mettere il danubio su un piatto rotondo con carta merlettata, spolverare di zucchero a velo.

Pandoro

Categoria: Pasticceria dessert natalizio Reparti interessati: Patissier  Metodo di cottura: Forno statico 150 °C 45mm Utensili usati: bastardella, planetaria, carta trasparente, raschia, coltellino, cucchiaio, pennello stampo per pandoro

Ingredienti per un pandoro

Per il lievitino

• Farina 0 g 65
• Acqua g 30° 28°C
• Una puntina di zucchero
• Lievito di birra g 14

Nella planetaria mettere l’acqua, fare scogliere il lievito mescolando con la spatola, versare la farina e lavorare per cinque minuti. Lasciare lievitare dentro al boccale ben coperto per circa 1 ora o comunque fino al raddoppio.

Preparazione del primo impasto

• Farina 0 g 120
• Zucchero g 50
• Uovo a temperatura n 1

Con la planetaria e il gancio, aggiungere alla biga la farina, lo zucchero e metà uovo e impastate per 5 min., Successivamente aggiungere l’altro mezzo uovo e impastate per 5 min., lavorare sempre a media velocità, per ottenere un impasto liscio ed elastico, che dovrà staccarsi dalle pareti. Se necessario impastare ancora per qualche minuto. Chiudere il coperchio e lasciare lievitare per circa due ore o fino al raddoppio (l’impasto dovrebbe raggiungere il coperchio).

Preparazione secondo impasto

• Farina 0 g 250
• Zucchero g 130
• Miele g 20
• Tuorli n 2
• Essenza di vaniglia
• Buccia grattugiata di un limone
• Uova intere n 3
• Burro g 180

Riprendere l’impasto e iniziare a lavorarlo, versare man mano la farina, lo zucchero, il miele, i tuorli e l’aroma, continuare a lavorare per altri 10mm. Trascorso il tempo, aggiungere le uova intere, 1 per volta, facendo assorbire il precedente prima di aggiungere quello successivo. Lavorare in tutto per almeno 18 min. Se l’impasto dovesse risultare ancora liquido, impastate ancora per altri 5 min. Quindi, con la planetaria in movimento aggiungere poco per volta il burro tagliato a pezzettini. Continuare ad impastare, lavorando in tutto per almeno 40 min. Il burro dovrà essere completamente assorbito, l’impasto dovrà apparire molto elastico e staccarsi dalle pareti: se necessario, lavorare ancora per 10-15 min e, se vi sembra necessario, potete aggiungere 1 cucchiaio di farina, ma solo uno.

Con le mani ben infarinate, prendere l’impasto, dategli una forma sferica e poggiarlo sulla spianatoia ben infarinata. Imburrare abbondantemente lo stampo del pandoro, senza infarinarlo, e mettere dentro l’impasto, con la parte più liscia rivolta verso il fondo. Imburrare anche la superficie del pandoro, coprire con della pellicola trasparente e lasciare lievitare nel forno spento (con la lucina accesa) per 3-4 ore o finché non avrà raggiunto il bordo.

Quando l’impasto sarà quasi arrivato al bordo, cacciare il pandoro dal forno tenendolo in un posto riparato, e preriscaldare il forno a 150°C. Togliere la pellicola, infornare e cuocere per circa 45 minuti. Una volta cotto (fate la prova stecchino!), tirare fuori dal forno e lasciare raffreddare per almeno 30 minuti stesso dentro allo stampo. Quindi capovolgere lo stampo su una griglia, in modo che il pandoro possa raffreddare completamente.

Un consiglio di aspettare il giorno dopo per tagliarlo.

Treccia danese

Categoria: dessert tipico  Reparti interessati: Patissier  Metodo di cottura: Forno ventilato 180 °C 30mm Utensili usati: bilancia, setaccio, pentolino, spatola, bacinella, bastardella, planetaria, carta da forno, teglia, cucchiaio, tagliapasta, matterello, pennello

La treccia danese è dessert adatto per la prima colazione e a merenda. Dolce tipico della cucina tradizionale della Danimarca, pasta lievitata e semplice da realizzare. Pasta lievitata semplice da preparare a base di farina, burro, zucchero, lievito e latte che viene steso a forma di rettangolo, farcito al centro da marmellata e mandorle e ricoperto da strisce oblique di sfoglia che vengono chiuse una dopo l’altra proprio come a formare le classiche trecce sui capelli. Completa la preparazione della treccia danese il tuorlo d’uovo che viene spalmato sulla superficie su cui poi viene spolverato lo zucchero a velo o un po’ di granella di zucchero.

Ingredienti

• Farina 00 g 220
• Manitoba g 100
• Latte ml 125
• Lievito g 12
• Zucchero g 50
• Scorza di un limone
• Burro fuso g 60
• Uovo n ½
• Mandorle a scaglie g 20 circa

Per completare

• Marmellata in questa preparazione frutti di bosco
• Mandorle a scaglie
• Uovo ½
• Zucchero semolato

Esecuzione

1. Setacciare le farine, intiepidire il latte, sbattere in un bicchiere l’uovo, fondere il burro, grattugiare la scorza di un limone.

2. Nella planetaria, mettere il latte e il lievito e iniziare a mescolare per farlo sciogliere, versare il burro, lo zucchero, la scorza del limone grattugiato e poi mezzo uovo, continuare a mescolare, unire a cucchiaiate la farina fino a completamento. Continuare a impastare per 10mm circa. Porre l’impasto sulla spianatoia e lavorarlo un po’ con le mani infarinate, da formare un panetto compatto.

3. Porre il panetto nella bacinella infarinata e coprirlo, fare lievitare per due ore circa (doppio del suo volume) nel forno a luce accesa.

4. Completata la lievitazione, mettere l’impasto sulla spianatoia infarinata e con il matterello stenderlo a triangolo di uno spesso di 3-4 mil.

5. Con il tagliapasta rigato ritagliare le due “cime” della pasta e in obliquo i lati. Al centro farcire la treccia con la marmellata e le mandorle a filetti, quindi richiudere prima i due estremi e poi alternandole le strisce laterali per formare una treccia. Spennellare la treccia con l’uovo sbattuto, una manciata di mandorle a scaglie e zucchero.

6. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 30mm.

https://youtu.be/2Jc8N-dfj9A

Frittelle allo yogurt

Categoria Dessert personalizzato (farina senza glutine “Gluten Free SCHAR”)  Reparti Patissier Metodo di cottura Friggere Utensili Setaccio, bastardella, cucchiai, padella, paletta ragno, vassoio, carta assorbente per fritti, piatto fondo.

Prima di iniziare:

Dolci tipici di carnevale. In questa preparazione è stata usata la farina senza glutine.

Ingredienti 30 pz circa

• Uova n 2
• Yogurt bianco g 125
• Liquore strega
• Zucchero g 80
• Limone grattugiato n 1
• Lievito pane degli angeli g 10
• Farina senza glutine “Gluten Free SCHAR” g 250 oppure farina tipo 00 g 250
• Olio di girasole per friggere q b

Procedimento

Fase 1 preparazione

Setacciare la farina con il lievito, unire il giallo del limone  grattugiato.

Fase 2 assemblaggio

In una bastardella, rompere le uova, batterle con una forchetta e versare lo yogurt, il liquore, lo zucchero e la farina, impastare, lasciare riposare il composto per 10mm.

Fase 3 cottura

Mettere l’olio nella padella, farlo riscaldare a 160 °C, con l’aiuto di due cucchiai versare a pezzi l’impasto, fare dorare. Alzare le frittelle in un vassoio ricoperto di carta per fritti. Passare le frittelle nello zucchero semolato.

Graffe o ciambella fritta e al forno

Categoria Dolci tipici (carnevale) Reparti Patissier Metodo di cottura Forno e Fritte Utensili Bacinella, spatola, setaccio, grattugia, bacinella, mattarello, coppapasta, carta trasparente, carta da forno, teglia, carta per fritto, setaccino, vassoio, carta merlettata, schiumarola

Ingredienti

• Latte tiepido ml 250
• Lievito di birra g 20
• Zucchero g 80
• Olio di semi di girasole g 80
• Uova n 2
• Vanillina bustina n 1
• Buccia di arancia grattugiata n 1
• Fecola di petate g 70
• oppure g 300 di patate cotte e passate
• Farina 00 g 300
• Manitoba g 300

Procedimento

Fase 1 preparazione

Setacciare la fecola e a parte le due farine insieme. Se si utilizzano le patate è opportuno cuocerle in anticipo con la buccia, poi pelarle e passarle al passatutto e farle raffreddare a temperatura. Le patate devono essere piuttosto asciutte.

Fase 2 assemblaggio

In una bacinella mettere il latte tiepido, sbriciolare il lievito e con una spatola di legno iniziare a mescolare, versare lo zucchero, l’olio e le uova, mescolare molto bene, unire la vaniglia, la scorza dell’arancia grattugiata, la fecola di patate e mescolare molto bene. Man mano versare le farine e iniziare a impastare o con le mani oppure con la planetaria. L’impasto deve essere morbido e liscio, porlo in una bacinella con una leggera spolverata di farina, coprirlo e farlo lievitare per un’ora circa in un luogo caldo (il doppio del volume), l’ideale è nel forno a luce accesa. Raggiunto il risultato, capovolgerlo sulla spianatoia e stenderlo con il mattarello di uno spessore di circa mezzo cm. Con il coppapasta di 8 cm di diametro tagliare l’impasto a dischi, successivamente bucarli con il coppapasta di 3 cm, porre le ciambelle  su un quadrato di carta da forno preparato prima e disporle sulla teglia, coprirle con carta trasparente e strofinaccio, farle lievitare per un’ora.

Fase 3 cottura in forno

Porre una  tortiera in forno statico preriscaldato a 180 °C per 15/20mm, oppure nel forno ventilato a 170. Sfornare e lucidare con il pennello di sciroppo (acqua e zucchero), spolverare abbondantemente di zucchero a velo.

Fase 3 cottura nella friggitrice

Riscaldare l’olio a 170 e porre dentro le ciambelle un po’ per volta con tutta la carta da forno che sfilerete subito dopo, farle dorare bene girandole e immergendole nell’olio con l’aiuto della schiumarola. Scolarle e farle sgocciolare sulla carta per fritti, passarle ancora calde nello zucchero semolato.

Panettone gastronomico

• Categoria: Antipasto
• Reparti interessati: Pâtissier e Garde manger
• Metodi di cottura: Forno statico o ventilato
• Utensili usati: Bacinelle, carta trasparente, bastardella, planetaria, stampo panettone, pennello, setaccio, cucchiaio, spatola, raschia

Ingredienti per un kg

Ingredienti per la biga

• Farina manitoba g 150
• Latte tiepido g 100
• Lievito di birra secco 2 g oppure g 5 di quello fresco

Per l’impasto

• Farina 0 g 400
• Latte g 120
• Burro g 80
• Zucchero g 40
• Uova (medio) n 1
• Tuorli (di un uovo medio) n 1
• Lievito di birra disidratato g 2 oppure g 5 di quello fresco
• Sale fino g 8
• Malto g 2 oppure miele

Immancabile protagonista delle tavole natalizie, il panettone gastronomico è la versione salata del tradizionale dolce omonimo che è ormai diventato a tutti gli effetti un antipasto tradizionale. L’impasto di base è quello del panettone classico che senza l’aggiunta dei canditi e dell’uvetta assumerà un sapore più neutro. Dopo la cottura il panettone si divide in dischi per realizzare tanti soffici strati da farcire come dei tramezzini. La farcitura sarà il tocco personale che caratterizza questa preparazione: salse, salumi, salmone, formaggi e tanti altri ingredienti sfiziosi di vostro gradimento saranno ripieni perfetti per il panettone. Alternare le farciture per realizzare strati dal gusto diverso, così una volta che taglierete il panettone a fette, ogni commensale potrà gustare tutte le farce. Arricchire la tavola delle feste con un antipasto ricco e goloso che stuzzicherà l’appetito di grandi e piccini.

Procedimento

1) Per la biga: versare nella planetaria o nella bacinella il latte e il lievito, mescolare e versare la farina manitoba setacciata, impastare, è sufficiente ottenere un composto compatto, grezzo non troppo liscio. Coprire la biga con la pellicola e lasciarla maturare in frigorifero per una notte circa 12 ore.

2) Per l’impasto: trascorso il tempo, versare la biga nella bastardella della planetaria munita di gancio, aggiungere l’altro latte a temperatura con il lievito sciolto all’interno, il malto o miele, lo zucchero e la farina setacciata, iniziare a impastare e aggiungere le uova e il sale per ultimo. Impastare fino a ottenere un composto liscio , compatto ed elastico. Successivamente versare a pezzettini il burro leggermente ammorbidito, il burro va aggiunto all’impasto un pezzetto alla volta, aspettando che il pezzo precedente sia stato assorbito prima di aggiungerne un altro. Al termine l’impasto deve risultare lucido ed elastico che si incorderà al gancio.

3) Spennellare di burro una bacinella e adagiare all’interno l’impasto, dandogli la forma di una palla, coprire con la pellicola e mettere a lievitare nel forno spento con la luce accesa per circa 4 ore.

4) Trascorso il tempo necessario trasferire l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata, con le mani delicatamente allargare tirando gli angoli, ottenuta una dorma triangolare fare una piega semplice a 3 e tirare i lati corti in modo da allungarlo. Cominciare ad arrotolare l’impasto, premendo con i pollici la chiusura, e mano a mano, portando gli angoli esterni al centro. Mettere la palla ottenuta all’interno di uno stampo di carta per panettone da 1 kg e riporlo di nuovo nel forno con la luce accesa per la seconda lievitazione che sarà di circa 4 ore, ovvero fin quando la calotta raggiungerà il bordo.

5) Spennellare la superficie con l’albume e porre il panettone sul ripiano più basso del forno  preriscaldato (statico a 170°C per circa 45 minuti o in forno ventilato a 150° per 35 minuti). Trascorso il tempo e verificare la cottura fare la prova dello stecchino, arrivando fino al centro, e sfornare se lo stecchino risulterà asciutto.

6) A cottura ultimata sfornare il panettone e infilzarlo nella parte più basse con l’apposito spillone (o dei ferri da calza o spiedi in acciaio) e metterlo a raffreddare capovolto ponendo dei pesi alle due estremità, senza far toccare la calotta (serve a mantenere la forma a cupola ed evitare che si sgonfi). Il panettone è pronto ma prima di farcirlo è consigliabile farlo rassodare in frigorifero.

Come farcire!!!

Affettare molto bene il panettone, le fette devono essere tutte spalmate con una salsa o paté così si mantengono sempre umide. La salsa più indicata è senza dubbio la maionese, può essere arricchita frullati di salmone, tonno, formaggi ecc. Protagonisti sono anche i formaggi quelli spalmabili, i condimenti possono essere diversi: affettati di salumi e di pesce come il tonno, spada e salmone affumicati, verdure grigliate, mozzarella, pomodorini anche quelli secchi e così via ….. Bisogna ricordarsi le il panettone va ricomposto a strati tipo tramezzini, iniziando dal fondo; fetta, salsa, condimento, fetta strato di salsa, adagiarla sopra e ripetere l’operazione fino alla fine.

Muffin di frolla montata alla nutella

Categoria Dessert, prima colazione caffetteria e tè Reparti Patissier Metodo di cottura Forno Utensili Planetaria, caraffa graduata, bastardella, leccapentola, staccio, pirottini, sac a posche, cucchiaio

Ingredienti n 12 pz

• Uova a temperatura n 3
• Farina 00 250
• Olio di semi g 110
• Latte a temperatura g 40
• Zucchero g 100
• Lievito per dolci una bustina
• Vaniglia gocce n 10 oppure scorza di limone
• Nutella q b

Procedimento

Fase 1 preparazione

Nella planetaria rompere le uova e unire lo zucchero, montare il composto molto bene. Sempre girando unire i liquidi e la vaniglia. Setacciare la farina con il lievito. Togliere la bastardella dalla planetaria e con una spatola girando dal basso verso l’alto versare la farina.

Fase 2 assemblaggio

Porre il composto nel sac a posche e iniziare a mettere una parte nei pirottini, poi con il cucchiaio la nutella e completare col composto.

Fase 3 cottura

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti

Osservazioni

Non devono dorare troppo altrimenti si rischia che diventano secchi e duri.

Muffin allo yogurt con frutti di bosco

Categoria: Dessert, prima colazione e merenda Reparti interessati: Pâtissier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Bastardella, planetaria, setaccio, spatola, pirottini

Ingredienti pax 10

• Uova a temperatura n 2
• Zucchero g 100
• Yogurt bianco magro a temperatura g 125
• Farina 00 o farina di farro g 230
• Lievito ½ bustina
• Olio d’oliva cucchiai n 7
• Scorza di un limone grattugiato
• Gocce di frutti di bosco una bustina g 70
• Zucchero a velo per completare

Procedimento

• Nella bastardella della planetaria mettere le uova e lo zucchero, con la frusta montare vigorosamente.
• Setacciare la farina con il lievito.
• Montate le uova, versare lo yogurt, l’olio, la scorza e per ultimo la farina.
• Con la spatola versare i frutti di bosco.
• Preparare 10 pirottini da cm 11 e, con l’aiuto del cucchiaio riempirle per ¾.
• Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 20 minuti.

Plum cake yogurt e mele

Categoria: Dolci per prima colazione e merenda Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Setaccio, bacinella, bastardella, frusta, spatola, pelapatate, coltellino, tagliere trinciante, cucchiaio, stampo per plum-cake

Ingredienti per uno stampo medio

• Farina 00 g 280
• Fecola g 20
• Lievito per dolci una bustina
• Vanillina una bustina
• Uova n 3
• Zucchero g 180
• Olio di semi di mais ml 90
• Yogurt magro un vasetto g 90
• Mele n 3
• Succo di un limone

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire le mele, due tagliarle a cubettini e metterle in un recipiente con il succo di un limone e un cucchiaio di zucchero. Setacciare la farina insieme alla fecola, la vanillina e il lievito. Oliare e infarinare lo stampo, oppure foderarlo di carta da forno. Accendere il forno statico e portarlo a 200°C. Mettere le uova a temperatura nella planetaria con lo zucchero e a velocità sostenuta montarle fino a quando diventano spumose, ferme e biancastre. Moderare la velocità della frusta e versare a cucchiaiate lo yogurt e poi a filo l’olio di semi. Lasciare la planetaria e con la spatola leccapentola versare a pioggia le farine, per ultimo la dadolata di mele.

Fase cottura

Versare il composto nello stampo, livellarlo con la spatola e adagiare le fettine di mele, una spolverata di zucchero e infornare a 170°C per circa 60 minuti a forno statico. Se il forno a ventilato per i primi 15 minuti a 180°C e poi 160°C per 35 minuti circa. Al temine per sicurezza fare la prova spiedino. Lasciare raffreddare il plum-cake per metà nello stampo e poi completamente sulla griglia.

Note

Il plum-cake con le mele senza il burro è una alternativa al solito plum cake tradizionale o al cioccolato, le mele possono essere sostituite con le pere ad esempio oppure con una qualsiasi frutta, utilizzando ad esempio quella di stagione

Plum cake senza burro allo yogurt

Categoria: Dolci per prima colazione e merenda  Reparti interessati: Patissier  Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Planetaria, frusta, spatola, stampo, pennello, setaccio,

Ingredienti pax per uno stampo

• Farina 00 g 250
• Fecola di patate g 50
• Lievito per dolci una bustina
• Sale un pizzico
• Uova n 3
• Zucchero g 200
• Yogurt bianco senza zucchero g 250
• Olio di semi mais ml 120
• Aroma della scorza di arancio, o limone o vanillina

Dal plum-cake classico con il burro al plum-cake con l’olio di semi altrettanto buono in alternativa al grasso animale, naturalmente se desiderate è possibile aggiungere altri ingredienti per ottenere altri gusti anche alla frutta di stagione.

Procedimento

Gli ingredienti devo essere tutti a temperatura; setacciare la farina insieme alla fecola e il lievito. Oliare e infarinare lo stampo, oppure foderarlo di carta da forno. Accendere il forno statico e portarlo a 200°C.

In un bastardella mettere le uova e lo zucchero, montare a velocita sostenuta. Raggiunto il risultato di un composto montato sodo e di colore biancastro, unire a bassa velocità prima lo yogurt a cucchiaiate e poi l’olio a filo. Lasciare la planetaria e con la spatola leccapentola versare a pioggia le farine, per ultimo l’aroma e il pizzico di sale. Versare il composto nello stampo, livellarlo con la spatola e infornare a 170°C per circa 60 minuti. Se il forno a ventilato per i primi 10 minuti a 200°C e poi 160°C per 40 minuti circa. Al temine per sicurezza fare la prova dello spiedino. Lasciare raffreddare il plum-cake per metà nello stampo e poi completamente sulla griglia.

Sbriciolata con confettura

Categoria: Dessert per qualsiasi momento della giornata Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Planetaria, bastardella, tortiera, carta da forno, cucchiaio

 

Ingredienti per una tortiera di cm 24

• Farina g 250
• Burro g 100
• Zucchero g 60
• Lievito ½ bustina
• Uova intere n 1
• Scorza grattugiata di mezzo limone

Per la confettura o farcia

• Marmellata di ciliegie e fragola g 150
• Oppure g 150 di crema pasticciera fredda e g 30 di amarene
• Oppure una dadolata di frutta saltata in padella con una noce di burro e un cucchiaio di zucchero insieme alla crema pasticciera o di ricotta

Procedimento

Fase di preparazione

Nella bastardella della planetaria mettere la farina setacciata con il lievito, il burro freddo a pezzettini, la scorza del limone, lo zucchero, il sale e l’uovo, con la paletta a velocità sostenuta sabbiare gli ingredienti a granella, raggiunto il risultato fermare la planetaria.

Nel frattempo foderare di carta la tortiera, versare con il cucchiaio metà il composto sbriciolato e riempire il fondo, appiattirlo leggermente e mettere sopra il la confettura, completare con l’altra metà di sbriciolata.

 

Fase cottura

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 40 minuti.

Note

La farcia o il ripieno può essere sostituito con qualsiasi confettura, oppure con una crema semplice o composta, mentre per arricchire la frolla è possibile aggiungere g 30 di mandorle frullate o farina di mandorle.

Colomba casalinga

Categoria: dessert tipico pasquale, dolce di facile procedimento da fare a casa, ottimo risultato Reparti: Pâtissier Utensili: setaccio, planetaria, bastardella, spatola, stampo per colomba, brocca graduata Metodi di cottura: forno.

Ingredienti per g 750

• Farina tipo 0 g 350
• Lievito per torte salate g 30
• Zucchero g 200
• Burro morbido g 100
• Uova n 3
• Latte ml 200
• Arancia grattugiata n 1
• Limone grattugiato n 1
• Granella di zucchero g 100
• Mandorle spellate g 50 più 10 per la copertura
• Liquore amaretto cl 5

Procedimento

In una planetaria lavorare il burro con lo zucchero finché il composto diventa spumoso; versare i rossi d’uova e continuare a frustare; i bianchi montarli a parte a neve ben ferma. Togliere la bastardella dalla planetaria e unire la farina con il lievito setacciato amalgamando con la spatola di legno, versare l’amaretto, il latte e le mandorle leggermente sbriciolate. Aggiungere i bianchi d’uova, amalgamare il tutto e versare il composto nello stampo tradizionale da g 750. Adagiare sopra  una manciata di mandorle e lo zucchero a granella. Infornare a 170 °C per un’ora circa.

Vedi anche Colomba mandorlata

Torta alla marmellata

Categoria: Torte e dessert (frolla) Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno  Utensili usati: Setaccio, cucchiaio, bastardella, planetaria, mattarello, spatola, teglia

Ingredienti per una torta

• Farina 00 g 350
• Mandorle macinate g 100
• Lievito per dolci una bustina
• Burro g 200
• Zucchero g 100
• Scorza di un limone grattugiato
• Uovo n 1
• Marmellata a gusto g 400
• Per la copertura latte, mandorle tritate, zucchero a velo

Procedimento

Fase di preparazione

Nella bastardella della planetaria setacciare la farina con il lievito, unire le mandorle macinate a farina, lo zucchero, il burro a pezzettini e la scorza del limone grattugiato. Con il gancio o con la paletta iniziare a mescolare fino a quando la farina assorbe gli altri ingredienti, per ultimo mettere l’uovo e continuare fino a quando il composto diventa omogeneo. Lasciarlo riposare coperto in frigo per 30 minuti circa. Dividere il composto in tre parti uguali e stenderli su carta da forno a dischi dal dimetro 26 cm. Oppure stendere un disco e foderare la teglia. Mettere un disco di pasta in un stampo ad anello imburrato e infarinato oppure ricoperto di carta da forno, spalmare di marmellata facendo uno strato. Sovrapporre un altro disco, spalmare altra marmellata e sovrapporre ancora un altro disco, con uno spiedino bucherellare l’ultimo disco. Spennellarlo con il latte e decorare con cerchi concentrici di mandorle tritate.

Fase cottura

Riscaldare il forno a 160 °C, collocare la tortiera e fare cuocere per 40 minuti a forno statico, mentre a forno ventilato 30 minuti circa. A cottura completata lasciare raffreddare la torta, toglierla dallo stampo e spolverarla di abbondante zucchero a velo.

Note  Il miglior risultato si può ottenere se la torta si prepara la sera prima per il giorno successivo e, meglio ancora se lo stampo è quello ha cerniera.

Il calzone di natale

Categoria Piatto tipico del Gargano del periodo natalizio Reparti Entremetier Utensili Spelucchino, bacinella, trinciante, tagliere, vassoio, torcione, casseruola, raschia, matterello, forchetta, teglia Metodi di cottura Casseruola e forno

Ingredienti  Pax 4

Per il calzone

• Farina tipo 00 g 700
• Manitoba g 300
• Lievito di birra g 20
• Zucchero un cucchiaio di caffè
• Acqua tiepida 28°C g 550 circa
• Olio evo g 150
• Sale fino g 20

Per il ripieno

• Sponsali kg 2
• Acciughe dissalate n 12
• Uva passa g 100 circa
• Capperi un cucchiaio
• Olio d’oliva q b
• Sale fino se necessario

Procedimento

Fase di preparazione  Preparare l’impasto del calzone come si fa per la pizza o per il pane aggiungendo un pò di olio evo in più: in una bastardella mettere l’acqua tiepida, il lievito e un cucchiaino di zucchero, mescolare, con il gancio della planetaria iniziare a procedere a velocità media, versare poco più della metà delle farine, poi il sale e poi la restante farina, per ultimo l’olio evo, impastare per circa 15 minuti, l’impasto deve essere compatto e non troppo appiccicoso. Farlo lievitare per due ore circa coperto. Nel frattempo pulire le cipolle e tagliarle a julienne, mettere a mollo l’uvetta, sfilettare le acciughe.

Fase di cottura In una casseruola versare un pò di olio e le sponsale, farle cuocere lentamente con una presa di sale con il metodo stufare, completata la cottura metterle in uno scolapasta per farle scolare molto bene, devono rimanere  prive di acqua e devono essere fredde per essere usate. Questo procedimento può essere anticipato alcune ore prima. Scolare e strizzare l’uvetta, tagliuzzare le acciughe, controllare che i capperi siano privi di sale.

Fase di assemblaggio e cottura Dividere l’impasto in quattro pezzi, uno per volta stenderlo molto sottile come si fa per la pizza, con il pennello lucidarlo di olio evo, mettere il ripieno versato tutto da un lato, piegare l’altro lato e chiudere molto bene saldando il bordo a cordoncino. Porre il calzone sulla teglia leggermente unta di olio, ungere anche  di olio il calzone, farlo lievitare per circa 45 minuti, cuocerlo in forno preriscaldato a 200 °C per circa 20 – 25 minuti.

Biscotti integrali al girasole

Categoria Prima colazione, the  Reparti interessati Pâtissier  Metodo di cottura Forno  Utensili usati Planetaria, mattarello, spatola, setaccio, coppapasta, carta da forno, teglia

La farina integrale di segale viene usata di solito per fare il pane nero o per prodotti da forno dolci e salati, talvolta anche mescolata con una parte di farina bianca; come il cereale da cui si ottiene, è ricchissima di sali minerali e fibre che regolarizzano la flora batterica intestinale e si è dimostrata valida alleata nella prevenzione di patologie cardiovascolari, regolatore della glicemia e assorbimento dei grassi.

Ingredienti per 40 pezzi

• Farina integrale g 500
• Olio di girasole g 100
• Zucchero g 100
• Uova n 3
• Lievito in polvere ½ bustina (8 g)
• Per il confezionamento marmellata a scelta

Procedimento

Fase preparazione

Mettere la farina nella planetaria e con l’uso del gancio iniziare e mescolare, unire lo zucchero, il lievito, l’olio e per ultimo le uova, impastare fino a quando il composto si presenta omogeneo. Rovesciarlo sulla spianatoia e completare con qualche giro con le mani, metterlo in una bacinella coprirlo e farlo riposare in frigo per un’ora circa.

Metodo 1

Riportare l’impasto sulla spianatoia e stenderlo ad uno spessore circa di mezzo centimetro, volendo anche meno, con il coppapasta rotondo fare tanti dischetti da terminare l’impasto, con un altro dischetto di diametro inferiore fare tanti dischi da sovrapporre agli altri, come si fa per i vol-au-vent.

Sistemarli distanziati sulla taglia coperta di carta da forno e con l’uso del cucchiaio o del sac a posche mettere al centro la marmellata.

Metodo 2

Riportare l’impasto sulla spianatoia e stenderlo ad uno spessore circa di mezzo centimetro anche meno, con il coppapasta rotondo o quadrato sempre rigato tagliare l’impasto fino a completamento.

Sistemarli distanziati sulla taglia coperta di carta da forno.

Fase cottura

Nel forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti infornare i biscotti. Lasciarli raffreddare e servirli con una spolverata di zucchero a velo.

Il pane fatto in casa

Categoria Pane e piazza Reparti interessati Pâtissier Metodo di cottura Forno Utensili usati Bacinella, spatola, raschia, planetaria, pellicola, carta da forno, coltello, setaccino, teglia, griglia

Ingredienti per 3 panetti a filone

• Farina tenera tipo 0 kg 1

^*Oppure: farina tipo 0 g 500, semola rimacinata g 250, manitoba g 250

• Acqua tiepida a 28 °C ml 600
• Olio evo g 20
• Zucchero g 5
• Sale g 20
• Lievito di birra fresco g 20

Procedimento

Fase preparazione metodo diretto 1

Nella bastardella della planetaria mettere ml 400 di acqua con il lievito e iniziare a mescolare, versare tutta insieme 800 g circa di farina e lo zucchero, impastare a velocità media, dopo 10 minuti circa versare l’olio e il sale e la restante acqua e la farina, continuare a impastare per circa 20 minuti. Capovolgere l’impasto sulla spianatoia e completarlo con le mani e l’aiuto della farina fino ad ottenere un composto compatto, liscio e che si stacca dalle mani, incidere con un taglio a croce la superficie, metterlo nella bacinella e coprirlo con la carta trasparente, farlo lievitare per due ore circa a 30 °C.

Fase preparazione metodo diretto 2

In una bacinella miscelare le tre farine. Nella bastardella della planetaria mettere ml 720 di acqua a 28 °C e il lievito sbriciolato, con una spatola di legno iniziare a mescolare, unire lo zucchero e meta delle farine, continuare a mescolare. Mettere la bastardella nella planetaria e impastare a velocità media, dopo 5 minuti circa versare la restante farina con il sale e l’olio, continuare a impastare per circa 15 minuti. Capovolgere l’impasto sulla spianatoia e con l’aiuto della farina completarlo con le mani fino ad ottenere un composto compatto, liscio ma leggermente appiccicoso. Incidere la superficie dell’impasto con un taglio a croce, metterlo nella bacinella e coprirlo con la carta trasparente, porlo in un luogo caldo a 30 °C fino a quando lievita almeno il doppio del volume iniziale.

Fase 1 preparazione metodo indiretto

– Preparare la biga: impasto compatto con meta dose di lievito e 200 g di farina, una presina di zucchero. La lievitazione va fatta coperta per circa 12 – 24 ore.

– Preparare il poolish: farina g 250, acqua tiepida g 250, lievito di birra g 25, zucchero g 10.

Un una bacinella mettere la farina, sbriciolare il lievito, aggiungere lo zucchero e tutta l’acqua mescolare con una spatola molto bene fino a quando il tutto si e amalgamato, coprire con la pellicola e fare lievitare in un luogo caldo per 30 minuti a 30 °C. Togliere la pellicola e sempre mescolando versare all’interno tutta l’acqua e poi man mano la farina con l’olio e il sale, impastare molto bene. Al termine capovolgere l’impasto sulla spianatoia e completarlo con le mani e l’aiuto della farina, incidere un taglio a croce sulla superficie, metterlo nella bacinella e coprirlo con la carta trasparente, farlo lievitare per un’ora circa a 35 °C. Terminata la lievitazione fare i panetti a filone almeno tre da g 350 evitando di rompere la lievitazione. Porre i panetti sulla teglia con carta da forno, con il coltello fare le incisioni, con il setaccino spolverare la farina, coprire con un canovaccio e fare lievitare ancora per 30 minuti.

Fase cottura forno statico

Infornare a 220 °C per 10 minuti poi abbassare il forno a 180 °C per 30 minuti circa, porre i filoni sulla griglia per farli raffreddare.

Note

Il tempo della cottura cambia naturalmente in base al peso del pane e le forme stesse. Ad esempio per cuocere delle baguettine nel forno a convezione ventilato 10 minuti a 210 e 10 minuti a 170 °C. È consigliabile bagnare leggermente in fondo della teglia con uno spruzzino, ripetere l’operazione sopra le forme del pane, oppure spennellarle con una emulsione di acqua tiepida e olio evo.

Paste brioche fine

Scuola di pasticceria le paste

Brioche

Categoria: prima colazione e pasticceria in genere Reparti interessati: pâtissier Metodo di cottura: forno Utensili usati: bacinelle, coltello, setaccio, pellicola o strofinaccio

Ingredienti

• Farina rinforzata g 500
• Burro g 250
• Zucchero g 100
• Lievito di birra g 20
• Rossi d’uovo n 5
• Uovo intero n 1
• Pizzico di sale n 1

Procedimento

Impastare 1/4 della farina con lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida e fare una piccola palla abbastanza compatta, (biga) incidere alla sommità a forma di croce, per facilitare la lievitazione, mettere a lievitare in luogo tiepido per 3/4 d’ora circa finché avrà raggiunto il doppio del suo volume. Versare sul tavolo il resto della farina setacciata, formare un pozzo al centro, in cui versare le uova, lo zucchero e il sale, ed impastare il tutto senza lavorarlo troppo. Unire, quindi, il burro ammorbidito e la pasta lievitata e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio, lasciare riposare in una bacinella infarinata e coperta per 3 o 4 ore a una temperatura di 30 °C. Quando avrà raggiunto il doppio del suo volume, rovesciare la pasta sul tavolo e batterla bene arrotolandola su se stessa in modo da interrompere la lievitazione. Rimettetela quindi nella bacinella coperta e conservarla in fresco fino al momento dell’uso. D’estate la pasta da far lievitare va messa in luogo un pò fresco, viceversa d’inverno.

Pasta brioche comune

Procedete come per la pasta brioche fine, usando g 500 di farina, g 125 di burro, g 100 di zucchero, g 20 di lievito di birra, 4 rossi d’uovo e una presa di sale.

Pan brioche

Categoria aperitivi, prima colazione e dessert Reparti pâtissier  Utensili ciotola, setaccio, bacinella, teglia o stampo

Ingredienti

• Farina tipo 00 g 500 oppure g 250 di manitoba e 250 di zero
• Zucchero cucchiaio  n 1
• Latte g 130
• Burro morbido g 100
• Uova n 3
• Lievito di birra g 25
• Sale fino g 10

Procedimento

Sciogliere il lievito in poco latte tiepido e zucchero, setacciare la farina sulla spianatoia, prendere una parte della farina, un pizzico di sale e farla a fontana, unire il composto e impastare in tutto omogeneamente. Lasciare lievitare per 30 minuti circa, unire la restante farina, le uova, il burro a pezzettini e il latte. Imburrare e infarinare lo stampo, versare l’impasto all’interno, coprire con un canovaccio e lasciare lievitare per 2 ore circa. Infornare in forno preriscaldato a 180 °C per circa 45 minuti.
oppure
Mettere le due farine setacciate nella planetaria con un il sale, sciogliere il lievito nel latte tiepido e lo zucchero. Iniziare a mescolare con il gancio, versare le uova battute e il latte con il lievito, continuare a impastare fino a quando il composto e liscio e omogeneo. Aumentare la velocità e aggiungere un pezzettino di burro per volta fino a completamento. Lasciare lievitare per 3 ore circa coperto a 22 °C.

Guarnizione dolce: gocce di cioccolato, marmellata, frutta, zucchero a velo.
Guarnizione salata: salumi in genere, formaggi, olive, capperi, pomodori secchi, verdure, etc.

Torta morbida alla confettura

Una torta semplice, bisogna fare attenzione solamente a due semplici passaggi, infatti, la torta è realizzata in due momenti utilizzando lo stesso composto. Per quando riguarda la farcitura è possibile impiegare una confettura a proprio gusto, ai frutti di bosco, oppure può essere a base di crema pasticciera semplice o composta, o alla nutella, importante che sia  densa per coprire perfettamente e mantenersi ferma da formare uno strato.

Utensili usati: bastardella, planetaria, frusta, tortiera da cm 28×8 di altezza media, pennello, spatola leccapentola, bilancia, setaccio, cucchiaio, caraffa graduata, piatto, portatorta.

Ingredienti per una torta 28×8 cm

• Uova da g 60 a temperatura n 4
• Zucchero g 180
• Olio d’oliva ml 100
• Latte a temperatura ml 100
• Farina 00 g 200
• Lievito per dolci una bustina
• Vanillina una bustina

Per la farcitura

• Confettura di ciliegie q b

Procedimento

• Preparare la confettura in questo caso di ciliegie, imburrare infarinare la tortiera, setacciare la farina insieme al lievito e la vanillina, misurare ml di olio insieme al latte temperato.
• In una planetaria mettere le uova e lo zucchero a velocità sostenuta montare le uova fino a quando si presenteranno spumose.
• Raggiunto il risultato abbassare la velocità e a filo versare la parte liquida (olio e latte insieme), amalgamare molto bene.
• Versare la farina a cucchiaiate, togliere la bastardella dalla planetaria e con la spatola leccapentola mescolare ancora dal basso verso l’alto assicurandosi che la farina è incorporata perfettamente al liquido.
• Versare metà del composto nella tortiera e livellarlo, cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti.
• Trascorso il tempo uscire il composto dal forno e versare sopra uno strato di confettura, livellare e coprire con il restante composto.
• Infornare sempre a 180 °C per 25 – 30 minuti circa, al termine controllare la cottura.
• Togliere dal forno e lasciare raffreddare molto bene, completare a piacere con zucchero a velo oppure decorare con della confettura raffinata a glasse.

Torta di pere al cioccolato

Categoria: Torte dessert Reparti interessati: Pâtissier Metodo di cottura: Forno Utensili usati: bastardella, planetaria, tortiera da cm 28×8 di altezza media, pennello, spatola, bilancia, setaccio, cucchiaio, piatto

Descrizione in breve dell’ingrediente principale

La pera pomo dalle diverse forme può essere rotondeggiante o allungata a seconda delle varietà, appartenente alla famiglia delle rosacee e che conta molte specie. La pera consumata dagli antichi greci, ricordata da Omero e secondo la mitologia greca era un frutto gradito alle divinità e agli eroi e in seguito dai romani. Il pero era una pianta coltivata già da più di 4.000 anni in Asia e in Europa. Attualmente le varietà coltivate sono oltre cinquemila, soprattutto in Cina e in Europa (Francia, Germania, Italia, Spagna) tant’è che la pera è il frutto che conta il maggior numero di varietà prodotte e commercializzate a livello internazionale. Le pere, nelle diverse varietà, sono disponibili tutto l’anno. La pera è uno dei frutti più apprezzati per il suo sapore e per la sua succosità; è ricoperta da una buccia il cui colore cambia a seconda delle cultivar; si trovano, infatti, pere con buccia verde, gialla, rossa, fino ad arrivare al marrone. La pera è costituita dal mesocarpo (la polpa), la cui consistenza è estremamente variabile; in alcune varietà risulta croccante, in altre setolosa, in altre ancora burrosa o granulosa. La polpa avvolge l’endocarpo, ovvero il torsolo (il vero frutto), questo è costituito da 5 logge che contengono uno o due semi. La buccia della pera è commestibile (a patto che sia ben lavata).

Ingredienti per una torta 28×8 cm

Per le pere

• Pere medie n 3
• Acqua cl 50 circa
• Zucchero g 30

Per il composto

• Burro a temperatura g 150
• Zucchero semolato g 120
• Uova n 4
• Farina g 100
• Farina di mandorle g 100
• Lievito una bustina
• Cacao g 20

Per la copertura

• Marmellata di albicocca

Procedimento

Fase di preparazione

Lavare le pere e tagliarle a metà, togliere i semi, porle in una placca e versare l’acqua e lo zucchero, cuocere al dente in forno per circa 15/ 20 minuti. Nella bacinella della planetaria porre a pezzetti il burro morbido, aggiungere lo zucchero e a velocità sostenuta montare, nel frattempo nel mixer ridurre a farina le mandorle e setacciare la farina di grano tenero  insieme al lievito. Quando il burro è montato versare le uova, una per volta e farle montare aumentando la velocità. Ridurre la velocità della frusta e versare a cucchiaiate prima la farina di mandorle e poi quella tenera. Togliere la bastardella della planetaria e con la spatola continuare a mescolare per amalgamare bene gli ingredienti.

Fase assemblaggio e cottura

Imburrare e infarinare una teglia rotonda di mezza altezza, porre metà composto e stenderlo, al restante composto unire il cacao e mescolare bene, versarlo sull’altro e stenderlo a strato. Posizionare le pere a stella con le punte in direzione del centro e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40 minuti circa.  Lucidare con marmellata riscaldata con un poca di acqua.

Muffin all’arancia

Categoria: dessert Reparti interessati: pasticceria Metodo di cottura: forno Utensili usati: bacinella, frusta, spatola, pirottini, mestolino

Ingredienti per 18 pirotte

• Uova intere n 2
• Tuorlo n 1
• Sale fino un pizzico
• Burro morbido g 180
• Lievito per dolci una bustina g 16
• Zucchero g 200
• Latte ml 150
• Succo d’arancia ml 100
• Scorza d’arancia grattugiata n 1

Procedimento

Fase 1 preparazione lavorare con la frusta il burro con lo zucchero, la scorza d’arancia grattugiata e un pizzico di sale, fino a quando diventa spumoso, unire le uova e il rosso amalgamare con una spatola di legno, il lievito, versare il latte e il succo d’arancia. Versare il composto nei pirottini.

Fase 2 cottura Infornare a 180 °C per circa 25/30 minuti.

Il casatiello

Oggi voglio dedicare qualche ora a una ricetta semplice che apprezzo tanto, particolare, tipica del periodo pasquale, i CASATIELLI, ricetta antica tramandata dalla nonna con qualche piccola modifica, naturalmente mi riferisco al casatiello quello nostro, viestano o garganico come preferite. Le versioni sono tante, l’originale si presume che sia quello Napoletano che risale al ‘600, insieme alla pastiera danno allegria alla tavola pasquale. Come dicevo, le versioni sono tante dal dolce al salato, dal profumo di anice a quello dei salumi, ma la pasta più o meno è sempre uguale fatta come quella del pane. Nel casatiello salato le uova sono posizionate sopra, intere, crude e con il guscio, cotte in forno insieme all’impasto a forma di ciambellone. La pasta fatta di farina, acqua, lievito, con aggiunta di pepe, ma intrisa con lardo o strutto, stesa e farcita con formaggi, salumi, pancetta e cotta al forno. Il casatiello che propongo è dolce non eccessivamente, le uova ci sono ma nell’impasto, così pure olio d’oliva e il profumo di semi di anice che rede caratteristico questo dolce.

CASATIELLO DOLCE VIESTANO

• Farina tipo 0 kg 1
• Zucchero g 200
• Lievito di birra g 20 oppure g 200 di lievito madre
• Olio d’oliva g 150
• Uova a temperatura n 4
• Anice un bicchierino
• Un cucchiaio da tavola di anisina (semi di anice)
• Sale fino un cucchiaino da caffè
• Vino bianco temperato circa ml 100

Esecuzione

In una bastardella setacciare la farina, unire il lievito sbriciolato e con l’aiuto della planetaria iniziare a mescolare, versare lo zucchero, i semi, l’anice, l’olio d’oliva, le uova, il sale e man mano il vino tiepido tanto quanto per ottenere un impasto liscio e compatto.

Lasciare lievitare il composto a 25 °C per 3 ore. Dividere a pezzi l’impasto di circa 80 g, arrotolare a cordone, unirli tre per volta da formare una treccia, chiude a ciambella. Lasciare ancora lievitare per un’ora, spennellare con uovo battuto e zucchero e infornare a 200 °C partendo a forno tiepido per 30 – 40 minuti circa.

Giuseppe Azzarone

Colomba pasquale mandorlata

Categoria Dessert dolce tipico festivo Reparti Pâtissier Metodi di cottura Forno Mise en place Setaccio, planetaria, bacinella, spatola, forma di colomba in carta oleata, pennello, tagliere, trinciante

Ingredienti per una forma

Fase n 1

• Lievito madre g 60
• Acqua a temperatura g 60
• Farina manitoba g 200
• Burro g 50
• Tuorli g 100 (n 5)
• Zucchero g 100

Fase n 2

• Farina manitoba g 100
• Tuorli d’uovo g 120 (n 6)
• Zucchero g 70
• Miele un cucchiaio
• Vaniglia una bacca
• Burro g 70

Procedimento

Fase di preparazione n 1  Nella planetaria mettere il lievito e l’acqua tiepidina e, iniziare a impastare energicamente usando il gancio. Versare lo zucchero, attendere fino a quando l’acqua è stata quasi assorbita, versare la farina setacciata, a seguire le uova due per volta, la vaniglia e alla fine il burro a pezzetti. Questa lavorazione deve durare circa 30 minuti, impastando in modo energico. Lasciare lievitare il composto nella bacinella coperta per 12 ore a 28 °C. E’ consigliabile fare questo procedimento il giorno prima nel pomeriggio più o meno alle ore 17,00.

Fase di preparazione n 2  Mettere il primo impasto nella planetaria e procede con la stessa velocità del primo. Versare la farina setacciata, lasciarla incorporare e iniziare e mettere i rossi d’uovo due per volta, incorporare, la vaniglia, lo zucchero e il miele, ancora le uova (n 2) e incorporare. A seguire il burro a pezzetti, le uova (n 2) e il burro. Questa lavorazione deve durare per circa 30 minuti ad un ritmo energico. Al termine lasciare la planetaria, unire la buccia d’arancia candita e le mandorle sbriciolate, amalgamare il tutto. Le varianti possono essere ai frutti di bosco, al cioccolato a gocce, ecc..

Versare il composto sul tavolo e dividerlo in tre parti: il corpo e le ali e posizionarlo nella forma come le immagini che seguono.

Fare lievitare per altre sei ore a una temperatura di 28 °C.

Fase di cottura   Preparare la glasse alle mandorle: un bianco d’uovo mondato a neve, due cucchiai di zucchero a velo e un cucchiaio rasato di mandorle tritate.

Decorare con le mandorle miste alcune con la buccia, altre senza e una manciata di granella di zucchero. Cuocere in forno preriscaldato a 165 °C per 45 minuti.

Note:

il lievito madre è l’ingrediente più importante in questa preparazione oltre agli ingredienti di prima scelta. Un bravo pasticciere sa è riconosce la sua indispensabilità, va mantenuto, alimentato e oserei dire accarezzato, per anni e anni. Come si realizza o con acqua e farina, un pizzico di sale, oppure con 100 g di farina, mezza mela grattugiata, un pizzico di sale e l’acqua tiepida.

Come va alimentato: con acqua, una presina di zucchero e farina, giorno per giorno.

Come va conservato, in frigorifero avvolto in un panno molto bene oppure in un contenitore da evitare che faccia umidità.

Qualcosa in più

Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità. Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa. Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l’utilizzo di lievito naturale (madre acida) è indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale, pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il Pane di Altamura, il pane di Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano, che, prevedendo l’utilizzo esclusivo di Lievito Madre, rientrano nel novero dei presidi Slow Food.

Castagnole

Categoria dessert dolce tipico italiano del periodo di carnevale Reparti Pâtissier Metodi di cottura friggere Mise en place setaccio, vassoio, spatola, pirofila, carta da fritto

Ingredienti per 100 pezzi circa

Farina doppio 00 g 400, zucchero g 75, vanillina n 1 bustina, sale fino n 1 pizzico, aroma di limone e arancio q b, uova n 2, burro ammorbidito g 75, lievito per dolci 1/2 bustina, rum o grappa un bicchierino

Per friggere: olio di semi

Per cospargere: 50 g di zucchero a velo.

Procedimento

fase 1: setacciare la farina sul piano da lavoro o in una bacinella, unire lo zucchero, vanillina, sale, aroma del limone e arancio, il lievito e il burro a pezzettini; creare una cavità al centro e unire le uova, il rum e impastare il tutto fino a quando otterrete un impasto liscio e uniforme.

Fase 2: dividete l’impasto in più parti uguali e formate con queste altrettanti rotoli lunghi circa 30 cm. Tagliare i rotoli in pezzetti lunghi 2 cm e formare delle palline.

Fase 3: friggere le castagnole in abbondante olio bollente (175 – 180 °C), mantenendo la temperatura costante durante la cottura, girare le castagnole, in modo che diventino dorate su tutta la superficie, quindi toglierle dall’olio, lasciarle raffreddare su carta assorbente e cospargerle di zucchero a velo.

Qualcosa in più

Nella tradizione gastronomica italiana, dopo l’epifania, entra il Carnevale, periodo dedicato tipicamente al divertimento, alla festa, al piacere. Il carnevale è una festa che si celebra nei paesi di tradizione cattolica. I festeggiamenti si svolgono spesso in pubbliche parate in cui dominano elementi giocosi e fantasiosi; in particolare, l’elemento distintivo e caratterizzante del carnevale è l’uso del mascheramento.

Segui il link conoscerai origini e storia………….

Mostaccioli viestani

Categoria dessert dolce tipico del Gargano (Vieste) Reparti Pâtissier Metodi di cottura forno Mise en place setaccio, coltellino, spatola, carta da forno, teglia.

Ingredienti

• Farina tipo 00 g 1000
• Zucchero g 300
• Olio d’oliva extravergine g 150
• Polvere di chiodi di garofano un cucchiaio da caffè
• Lievito pasticceria una bustina oppure un cucchiaino di bicarbonato
• Buccia di 2 arance grattugiate
• Vincotto q b

Procedimento

Fase di preparazione Setacciare la farina con il lievito sulla spianatoia oppure nella planetaria, unire i restanti ingredienti ad esclusione del vinocotto. Iniziare a impastare aggiungendo man mano il vincotto, fino a quando l’impasto raggiunge la giusta consistenza. Lasciare riposare il composto per mezz’ora circa. Tagliare a pezzi e stendere a forma di cordoncino di un diametro di un mignolo da avvolgere su se stesso. (vedi foto)

Fase di cottura Sul fondo della teglia mettere la carta da forno e disporre i mostaccioli; cuocere a 180 °C per circa 15 minuti circa appena prendono il colore.

Qualcosa in più

Questi dolci tipici del Gargano i “MOSTACCIOLI” hanno origini antichissime, ci sono diverse versioni, ogni comune del Gargano vanta la sua ricetta, invece, Vieste ha una singolare quella senza mandorle. La parola Mostaccioli deriva dal latino “mustaceum”, che indicava una focaccia dolce tra i cui ingredienti figurava il mosto d’uva cotto su foglie di lauro. Non meraviglia la straordinaria diffusione dei mostacciuoli su tutto il territorio nazionale: essi ci riportano direttamente alle origini della nostra storia. Per tradizione, il mostacciuolo era offerto ai convitati al momento della partenza, un ultimo segno di attenzione all’ospite che si congedava. La prima descrizione dei “mustacei” ce la dà Catone nel “De Agricoltura”, col suo stile asciutto ed essenziale: “intridi un moggio di farina con il mosto, aggiungici anice, cumino, due libbre di grasso, una libbra di cacio e della corteccia di alloro, quando avrai impastato e dato la giusta forma, cuoci sopra foglie di lauro.” Li citano pure Giovenale e Cicerone, che addirittura li usa nel famoso detto: “laureolam in mustaceo quaerere” ossia “ottenere la gloria a buon mercato”. Una torta nuziale dell’antichità era detta “mustaceus” e veniva preparata con farina, mosto e abbondante aggiunta di cannella. Nel corso dei secoli la preparazione di questi dolcetti si è arricchita di numerosi ingredienti, sempre variati e parecchi trattati ne danno descrizioni così complicate da farci rimpiangere la semplicità della ricetta romana. Il Corrado (XVIII sec.), ne indica tre diverse preparazioni, i ricettari ottocenteschi ne offrono numerose versioni. Oggi, praticamente quasi ogni regione italiana ha elaborato una propria ricetta di mostacciuoli, quelli più vicini alla tradizione antica sono, probabilmente, gli abruzzesi, a base di farina, miele e mosto ben cotto; i pugliesi, che però utilizzano il cotto di fichi al posto del mosto e i ben noti “mustazzola” di Ragusa (Sicilia), preparati all’antica, con farina, vin cotto e poi irrorati di miele fuso e mandorle tritate. In passato si mangiavano per le feste di Natale ed erano particolarmente richiesti per festeggiare l’anno nuovo; oggi si trovano in pasticceria, durante tutto l’anno.

Tratto da taccuinistorici

La cicerchiata

La cicerchiata

Categoria dessert Reparti Pâtissier Metodi di cottura friggere Mise en place setaccio, bastardella, coltellino, trinciante, tagliere, teglia, bacinella, vassoio, spatola, stampo, paletta ragno, schiumarola

Ingredienti Pax 10

Per l’impasto

Farina tipo 00 g 800, lievito per dolci una bustina g 20, uova n 6, olio d’oliva ml 20, zucchero g 50, liquore all’anice ml 20, sale una presa.

Per la copertura

Scorza di due arance a dadini, miele g 250, zucchero g 200, mandorle tostate a filetti g 100, strutto per friggere q b.

Procedimento

In una planetaria setacciare la farina con il lievito, aggiungere le uova, il liquore, l’olio, lo zucchero e il sale. Impastare per 15 minuti circa fino a quando il composto è diventato liscio e sodo. Lasciare riposare per circa un’ora. Sulla spianatoia tagliare un pezzo per volta e formare tanti cordoncini da tagliare a loro volta in tante palline grandi come i ceci, friggerle nello strutto dando una buona doratura, farli sgocciolare molto bene. In una casseruola capiente portare a cottura il miele e lo zucchero a circa 140 °C, togliere dal fuoco, aggiungere le palline fritte e i filetti di mandorla tostati in precedenza, mescolare velocemente da coprire completamente le palline. Versare il composto nello stampo a ciambella unto di olio e modellarlo, farlo raffreddare e sformarlo.

Qualcosa in più

La cicerchiata è un dolce tipico italiano, riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale per l’Abruzzo, le Marche e il Molise, ma diffuso anche in Umbria e, tramite l’immigrazione interna da queste regioni, a Roma. È simile agli struffoli napoletani, a differenza dei quali, però, non è considerato un dolce natalizio. In Abruzzo e nelle Marche, è anzi spesso legato alla ricorrenza del Carnevale. L’origine del prodotto sarebbe da ricercarsi in Abruzzo, in particolare nell’area del Sangro “grazie allo sviluppo dell’apicoltura che, ieri come oggi, rendeva disponibile miele di ottima qualità”. Per altri, invece, facendo riferimento a epoche più antiche, sarebbe originario dell’Umbria storica (ovvero, grossomodo, l’Umbria a est del Tevere e le Marche) e la sua successiva diffusione dal Piceno (Marche centro-meridionali) in Abruzzo e in Molise avrebbe diffuso l’opinione, ormai generalizzata e largamente condivisa, che si tratti di un dolce abruzzese.

PDF scaricabile

La focaccia di patate

La focaccia di patate (Puddica)

Categoria antipasto o primo piatto, pietanza tipica delle regioni Puglia e Basilicata Reparti Entremetier Metodi di cottura forno Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, sauteuse, spatola, tortiera, setaccio, bacinelle, pennello, forchetta.

Ingredienti   Pax 6

Farina di grano duro g 250, farina di grano tenero g 250, patate g 250, lievito di birra g 20, olio d’oliva ml 80, zucchero un pizzico, sale fino un pizzico, acqua tiepida q b

Per il ripieno Cipolle bianche 200, capperi g 10, pomodori maturi g 200, olive nere denocciolate g 100, caciocavallo podolico g 150, olio d’oliva q b, sale e pepe, strutto g 20

Procedimento

Per l’impasto Preparare il lievitino: in una bacinella sbriciolare il lievito aggiungere l’acqua, lo zucchero e g 100 di farina bianca, fare lievitare per un’ora circa a una temperatura di 36 °C. Lavare e fare cuocere le patate in acqua salata, scolarle, pelarle e schiacciare a purea. In una bacinella, setacciare le farine, unire il lievitino, la purea, l’olio d’oliva, il sale e impastare aggiungendo man mano l’acqua tiepida, l’impasto deve essere né troppo duro e né troppo molle. Farlo lievitare coperto con un panno il doppio del suo volume.

Per il ripieno Pulire e lavare le cipolle, i pomodori, dissalare molto bene i capperi. Tagliare a julienne le cipolle, a dadini i pomodori, in quattro le olive; tagliare a fette sottili il caciocavallo.In un sauteuse mettere l’olio e fare imbiondire la cipolla, aggiungere i pomodori, il sale e fare cuocere per cinque minuti a foco moderato, aggiungere le olive e i capperi, amalgamare e togliere dal fuoco il recipiente.

Assemblaggio e cottura Ungere di strutto la tortiera; prendere l’impasto e dividerlo a metà stenderlo e foderare la tortiera, mettere dentro il ripieno e il caciocavallo, con l’altra metà d’impasto formare un altro disco e chiudere la focaccia, piegare e saldare il bordo molto bene, ungere di olio d’oliva e infornare a 180 °C per circa un’ora.

PDF scaricabile

Il panzerotto

Il panzerotto

Categoria pietanza avvolte unica Reparti Entremetier Metodi di cottura friggere o al forno Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, schiacciapatate, bacinella, setaccio, cucchiaio.

Ingredienti

Pax 10

Farina tipo 00 kg 1, patate cotte g 200, acqua tiepida circa cl 30, lievito di birra g 20, olio d’oliva cl 10, sale vino g 20

Per il ripieno: mozzarella o scamorza g 700, parmigiano g 100, pomodori maturi g 500, basilico n 10 foglie, olio d’oliva q b, sale q b, origano una presina, olio per friggere

Procedimento

Per l’impasto: lavare e bollire le patate, pelarle e passarle allo schiacciapatate. Fare sciogliere il lievito in poca acqua tiepida; in una bacinella setacciare la farina, mettere il sale, l’olio e le patate rimestare, aggiungere il lievito e man mano l’acqua tiepida tanto quanto basta per ottenere un impasto non tanto duro ma uniforme e liscio. Tagliare l’impasto a pezzi da g 100 circa, lavorali a palline e lasciarle lievitare coperte a una temperatura di circa 36 °C. per un’ora circa.

Per il ripieno: tagliare a dadini la mozzarella e farla sgocciolare. Lavare e tagliare a concassè i pomodori, salare e aggiungere l’olio d’oliva e una presina di origano; tagliare a julienne il basilico. Aggiungere alla mozzarella il parmigiano e amalgamare.

Fase di assemblaggio e cottura: stendere a dischi le palline, al centro di ogni disco, disporre una cucchiaiata di concassè, la mozzarella, il basilico e chiudere l’impasto piegandolo a metà, facendo uscire l’aria e sigillando bene i bordi. Lasciare riposare il panzerotto per 10 minuti e friggere in olio caldo, dorandoli da entrambe le parti. Il panzerotto classico è fritto, avvolte per scelte diverse, viene cotto in forno a 180 °C.

PDF scaricabile

La crostata con la marmellata di fragole

La crostata con la marmellata di fragole

(Frolla allo yogurt)

Categoria dessert  Reparti Pâtissier  Metodi di cottura al forno   Mise en place setaccio, spatola, bastardella, bacinella, tortiera, carta da forno, mattarello, cucchiaio

Ingredienti

Pax 10

Per una tortiera: farina tipo 00 g 400, yogurt magro g 125, burro g 80, uova n 2, lievito una bustina g 20, buccia di un limone grattugiato, zucchero a velo g 150, marmellata di fragole g 500, zucchero a velo g 30

Procedimento

Fase di preparazione

In una bastardella setacciare la farina con il lievito, unire a pezzetti il burro a pomata, lo yogurt, le uova, la buccia del limone grattugiata. Amalgamare il tutto senza imbastare troppo, lasciare riposare per un ora in frigo.

Fase di assemblaggio e cottura

Foderare la tortiera con la carta da forno, stendere la pasta a un cm circa coprire la tortiera come si fa per la crostata, versare la marmellata, livellarla, infornare a 180 °C per circa 45 minuti. Fare raffreddare e coprire di zucchero a velo.

PDF scaricabile

Qualcosa in più

Da albanesi.it

Yogurt è un termine la cui origine è asiatica (la forma turca è dell’VIII sec., yogurut), probabilmente fu prodotto per la prima volta nei Balcani. Si devono a Ilya Metchnikoff, biologo russo allievo di Pasteur, i primi studi sugli effetti benefici dello yogurt sulla salute degli esseri umani. Agli inizi del diciannovesimo secolo egli notò come le popolazioni bulgare fossero particolarmente longeve e attribuì tale fatto al notevole consumo di yogurt che, nella sua interpretazione, contrastava le infezioni batteriche grazie al suo benefico effetto sulla flora intestinale. La preparazione passa dalla fase di trattamento del latte (omogeneizzazione, pastorizzazione, definizione della quantità di crema ecc.) a quella di fermentazione, ottenuta con l’inoculo di colture selezionate di Streptococcus thermophilus e di Lactobacillus bulgaricus. Seguono operazioni di variazione del prodotto (come l’aggiunta di frutta). Con la fermentazione il lattosio viene scisso (idrolizzato) a glucosio e galattosio e il glucosio viene trasformato in acido piruvico che a sua volta è trasformato in acido lattico, responsabile del tipico sapore acidulo. L’acido lattico è anche responsabile della destabilizzazione delle micelle di caseina con conseguente coagulazione del latte. Per legge può essere denominato yogurt solo quello ottenuto utilizzando i due fermenti sopraccitati. Da notare che per la differente modalità di preparazione, gli yogurt di produzione orientale sono notevolmente più acidi rispetto a quelli prodotti e consumati in occidente. Lo yogurt dovrebbe essere uno dei cibi fondamentali nella dieta. Vantare le proprietà dei cibi spesso non ha molto senso: tutti i cibi contengono principi utili all’organismo come macronutrienti, vitamine, minerali ecc. Lo yogurt però ha caratteristiche uniche.

Il calcio – Contiene calcio, un microalimento che a differenza degli altri, non è assunto in quantità sufficiente in molte diete; l’affermazione è tanto più vera quando si parla al femminile. Il calcio potrebbe essere assunto anche dal latte o dai formaggi, ma lo yogurt ha il vantaggio di non contenere lattosio (a differenza del latte) e di essere poco calorico (a differenza dei formaggi).

L’indice di sazietà – Lo yogurt intero o alcune varietà di yogurt magro (per esempio quello greco) hanno un indice di sazietà molto elevato per cui sono molto indicati per essere inseriti in diete ipocaloriche. Da evitare invece i tradizionali yogurt da bere o quelli magri eccessivamente liquidi che hanno un indice di sazietà molto basso: sono poco calorici, ma, saziando di meno, si finisce per assumerne di più.

Un alimento completo – Lo yogurt intero è sicuramente un alimento completo perché contiene proteine, carboidrati, grassi. Lo yogurt, oltre a possedere evidenti effetti benefici sulla flora intestinale e conseguentemente sull’assimilazione di molte sostanze (vitamine prima di tutto), è sicuramente un elemento da inserire in un regime dietetico sano perché ha notevoli vantaggi. Innanzi tutto può essere usato anche da chi presenta intolleranza al lattosio, lo zucchero del latte. Molte persone lamentano, infatti, disturbi intestinali se la dose giornaliera assunta di latte supera un livello significativo (a volte basta anche un bicchiere). Nella preparazione dello yogurt, per effetto della fermentazione, il lattosio è scisso in altri due zuccheri, il glucosio e il galattosio, che non provocano gli stessi spiacevoli effetti dello zucchero di partenza. Ciò è particolarmente importante perché gli intolleranti al lattosio difficilmente, dovendo rinunciare al latte, riescono a introdurre una dose significativa di calcio nella dieta quotidiana. Infatti, gli altri alimenti ricchi di calcio, i formaggi, sono molto più calorici dello yogurt e necessariamente devono essere limitati nella dieta. Da ricordare inoltre che lo yogurt può essere usato nella preparazione di ricette culinarie in sostituzione del burro (per esempio nelle torte) o nel condimento di insalate (in sostituzione dell’olio) per ottenere piatti in versione light.

INFO AL. (latte intero) – Proteine: 3,47; grassi: 3,25; carboidrati per differenza: 4,66 (fibre: 0); ceneri: 0,72; acqua: 87,90; colesterolo: 13; sodio: 46; calorie: 61.

La torta di ricotta e pere

 

 

Categoria torte e dessert  Reparti Pâtissier Metodi di cottura forno statico  Mise en place coltellino, pelapatate, trinciante, tagliere, tortiera da cm 24 φ, planetaria, frusta, leccapentole, spatola, carta da forno, cucchiaione

Ingredienti    (Pax 10)

• Farina g 250
• Lievito chimico in polvere una bustina (16 g)
• Limoni la scorza di 1
• Pere abate g 400
• Ricotta asciutta g 350
• Uova n 3
• Vanillina una bustina
• Zucchero g 170

Procedimento

Fase di preparazione

Pelare e tagliare a dadini le pere, mantenerle in acqua con il succo di un limone. Montare nella planetaria la ricotta con lo zucchero, aggiungere la vanillina, incorporare una per volta le uova, continuando a frustare vigorosamente fino a quando il composto è montato perfettamente. Imburrare e infarinare bene la tortiera, oppure foderare con la carta a forno.

Fase di assemblaggio

Togliere in composto dalla planetaria,  con la spatola di legno aggiungere la scorza di un limone e la farina setacciata con il lievito, completare con le pere ben sgocciolate, amalgamare il tutto delicatamente.

Fase di cottura

Versare a caduta il composto nella tortiera, livellarlo bene e infornare a 180°C (forno statico) per 50/70 minuti, fino a che introducendo uno stecchino di legno al centro della torta, questi ne risulterà asciutto. Fatela raffreddare e cospargerla di zucchero a velo.

PDF scarica

Treccia di pasta lievitata al latte con cioccolato e cacao

Categoria pasticceria dolce adatto per la prima colazione e coffee break Reparti Pâtissier Utensili Bacinelle, spatola, frustino, setaccio, planetaria, bastardella, coltello, raschia, mattarello, teglia, carta trasparente e da forno, pentolino, pennello Metodi

di cottura forno

Ingredienti Pax 10

Farina tipo 00 g 300 Farina manitoba g 300 Latte ml 200 Burro g 90 Uova n 2 Zucchero g 100 Scorza di un arancio e di un limone Lievito di birra liofilizzato una bustina (g 15)

Per la farcia

Cacao amaro un cucchiaio colmo Burro g 50 Zucchero due cucchiai Uvetta o canditi oppure gocce di cioccolato fondente g 60

Procedimento

Fase 1 Per il lievitino: in una bastardella mettere il latte tiepido a 30 °C un cucchiaino di zucchero e il lievito, con un frustino girare e aggiungere man mano circa g 200 di farina tipo 00 fino a ottenere un impasto liscio ma morbido. Coprirlo e farlo lievitare in forno a 50 °C per circa 30 minuti, fino a raggiungere il doppio del suo volume.

Fase 2 Trascorso il tempo necessario mettere il lievitino nella bastardella della planetaria, man mano che gira unire la farina setacciata, le uova, la scorza dell’arancio e limone grattugiato. Impastare molto bene per circa venti minuti. Poco prima di togliere l’impasto unire per ultimo il burro a pezzetti e continuare a impastare finché il burro viene incorporato. Porre l’impasto in una bacinella infarinata, incidere sopra una croce e fare lievitare a 36 °C per circa un’ora, finché il volume si raddoppia.

 

Fase 3 assemblaggio Se si desidera utilizzare l’uva sultanina è preferibile ammollarla in acqua tiepida. Stendere l’impasto dando uno spessore circa di mezzo centimetro e forma di un rettangolo, spennellare la sfoglia di burro fuso, coprirla di cacao amaro setacciato, e cospargere o di uvetta, o di canditi o di gocce di cioccolato. Avvolgerlo a salame dal lato più lungo. Tagliare un pezzo di un’estremità, con il coltello tagliare l’impasto in lungo e poi sovrapporre le due strisce dando forma a una treccia.

Fase 4 di cottura Porre la treccia nella teglia con carta da forno e farla lievitare per un’ora circa. Infornare a 180 °C per circa 45 minuti. Fare raffreddare, cospargere di zucchero a velo e servire.

 

 

 

 

 

Oggi voglio parlare del pane …….di quello fatto in casa

Oggi voglio parlare del pane …….di quello fatto in casa

Cera una volta “U’ furner’ il fornaio sotto casa “vicin là chiesett” si “vicin làcchis d’ Don Cicc”, il fornaio di una volta prima doveva spaccare la legna con tanta forza e tanto sudore sia d’estate e sia d’inverno per tenere acceso e sempre caldo quella boccona di forno, un forno dove entrava una pala lunga almeno 10 metri e pagnotte di oltre 3 kg. Il forno era sempre attivo, 24 ore su 24, con turni prestabiliti s’infornava e si sfornava e così via per tutta la giornata alternato i tempi di riscaldamento del forno.

Da Montanaro doc ricordo mia Madre la mattina che doveva fare il pane. La sera prima preparava tutto l’occorrente, sopra due sedie poggiava la “fazzator”, le coperte, la farina di grano duro, le patate cotte, l’olio d’oliva, il sale e “ù crscent” il più importante. Alle tre del mattino circa iniziava a fare l’impasto la dose settimanale, circa 12 – 15 kg di farina unita agli altri ingredienti e per almeno un’ora con la forza delle braccia e delle spalle rigirava e sbatteva l’impasto nella fazzator da creare aria all’interno per poi facilitare la lievitazione. Finita la prima fase, l’impasto veniva coperto con più coperte per la lievitazione che durava circa due ore d’estate e tre d’inverno. Nel frattempo di attesa mia madre si dedicava ad altre faccende di casa, come ad esempio rappezzare i calzini e indumenti, oppure proseguiva con i lavori iniziati con la maglia al ferro o altro ancora “u’ gnet’”. Trascorso il tempo per la lievitazione, si proseguiva per la seconda fase; l’impasto veniva diviso in tanti pezzi in base al peso e al numero delle pagnotte che si desiderava realizzare, veniva messo in ceste coperte totalmente da un panno e, lasciate lievitare la seconda volta. La mattina verso le sette le otto in base alla stagione, arrivava il garzone del fornaio a ritirare le ceste, messe su una tavola lunga, li portava al forno, naturalmente accompagnato da qualcuno della famiglia, che portava con sé il marchio e per ritirare le ceste e i panni.  

(Il marchio arnese fondamentale costruito in legno è unico per la sua forma, utilizzato per marchiare le pagnotte prima di essere infornate, per poi riconosciute al momento in cui venivano ritirate).

 Mettere in una bacinella g 400 di acqua oligominerale naturale tiepida, aggiungere un cucchiaino di zucchero circa 6 grammi (utile per nutrire il lievito). Sbriciolare all’interno il lievito g 10, più g 10 di lievito naturale secco, (questi lieviti possono essere sostituiti da quello madre) con la spatola mescolare il tutto da farlo sciogliere. In un’altra bacinella setacciare g 200 di farina manitoba, g 200 di farina di grano duro e g 200 di grano tenero, aggiungere g 10 di sale, due cucchiai di olio d’oliva, versare l’acqua unire gli ingredienti dell’altra bacinella e impastare il tutto per almeno 20 minuti cercando di creare aria il più possibile all’interno dell’impasto, coprire con un panno e fare lievitare a 30 °C fino a quando raddoppia di volume. Trascorso il tempo, dare forma all’impasto in pagnotte di peso uguale, rotonde o lunghe, fare lievitare per la seconda volta e infornare a 200 °C. Se desiderate, è possibile alternare le farine per avere pani diversi come: per base rimangono sempre la manitoba e la farina di grano tenero, sostituire la farina di grano duro con quella integrale, di castagne, di legumi kamut, ecc. Il pane può essere aromatizzato o profumato con altri ingredienti, semi di finocchi, sesamo, timo, olive, cipolle ecc..

La Puglia è la regione italiana con il record di produzione del frumento con 300 varietà di grano ancora oggi coltivate. Ne consegue una grande varietà di pani, tutti di grande qualità e guidati da un fuoriclasse ormai famoso, il pane di Altamura DOP che si trova in tantissime città italiane. Molto meno si trova il pane di Monte Sant’Angelo, considerato il migliore del Gargano. Sono pagnotte grandi, con crosta spessa e una mollica con alveatura regolare grazie alla lievitazione uniforme in cesti di vimini. La farina è di grano tenero, il lievito è naturale ed è cotto a lungo in forni a legna tenuti a temperatura moderata. Un’altra specialità è il “Pane di patate” con il 30% di patate schiacciate mescolate alla farina.

La didattica il web e la cucina

Stiacciata o schiacciata con l’uva

Categoria pane e focacce Reparti Entremetier Metodi di cottura forno Mise en place coltellino, setaccio, raschia, canovaccio, teglia, cucchiaio, bicchiere

Ingredienti pax 6/8

• Uva nera kg 1
• Farina g 500
• Lievito di birra g 25
• Zucchero g 50
• Sale fino una presa
• Olio extravergine d’oliva q b

Procedimento

Fase di preparazione

Sciogliere il lievito di birra in un bicchiere di acqua tiepida. Sopra un piano di lavoro setacciare la farina e impastarla con l’acqua e il lievito, 25 g di zucchero, quattro cucchiai d’olio e un pizzico di sale, impastare molto bene e lasciare lievitare per circa un’ora, coperto da un canovaccio a temperatura intorno ai trenta gradi.

Pulire dal raspo l’uva e lavarla, e farla appassire nel forno.

Dividere l’impasto in due parti, uno per il fondo della tortiera e l’altro per il secondo strato, la copertura.

Stendere la pasta piuttosto sottile e adagiarla sulla teglia a bordo alto e ben oliata. Riempire la base con la metà dei chicchi d’uva, cospargere due cucchiai di zucchero e un filo di olio.

Ripiegare i bordi della focaccia verso l’interno e sopra il secondo strato di pasta, chiudere molto bene. Distribuire sopra l’uva, cospargere  altro zucchero e olio. Fare lievitare ancora.

Fase di cottura

Cuocere in forno a 180°C per circa un’ora. È preferibile mangiarla fredda.

• Qualcosa in più

Il pan coll’uva è un dolce tipico della Toscana, in particolare delle province di Firenze e Prato, ma diffuso anche in alcune aree dell’entroterra della provincia di Grosseto, dove è denominata schiaccia con l’uva. È un dolce di origine povera, che un tempo veniva cucinato al tempo della vendemmia per le sagre contadine e le sue modeste origini sono ben testimoniate dalla semplicità degli ingredienti: pasta da pane, olio d’oliva, zucchero ed uva nera. Per quest’ultima, la tradizione vuole che si usi solo la varietà canaiola, dai chicchi piccoli e con molti semi (era una qualità inferiore, poco adatta alla vinificazione), anche se questa sta lentamente scomparendo dai vitigni toscani. È un dolce di facile realizzazione. Si prende la pasta del pane e si aggiunge un po’ d’olio d’oliva, insaporito facendolo scaldare con del rosmarino, quindi si spiana metà della pasta e la si pone in una teglia ricoprendola con i chicchi d’uva nera. Si spolvera con zucchero e si ricopre lo strato d’uva con l’altra metà della pasta spianata, ponendoci sopra altri chicchi d’uva. Si spolvera di nuovo di zucchero e si cuoce in forno ben caldo per 30 minuti. Si gusta rigorosamente ben raffreddata, per dare modo allo zucchero di barbabietola di fondersi con quello dell’uva e fare assumere alla schiacciata il suo inconfondibile sapore.

(Wikipedia)

La focaccia casareccia

Categoria pane e pizza  Reparti Patissier Utensili Setaccio, bacinella, planetaria, teglie, forno riscaldato, raschia  Metodi di cottura forno

Ingredienti

• Farina tipo 00 g 400
• Farina di grano duro g 500
• Lievito madre g 100
• Patate bollite e schiacciate g 200
• Acqua tiepida q b
• Sale fino un cucchiaino da caffè raso
• Olio d’oliva extravergine n 5 cucchiai

Procedimento

Setacciare le farine nella planetaria, unire il sale, l’olio d’oliva e la biga, le patate bollite, pelate e schiacciate, impastare aggiungendo acqua tiepida, l’impasto deve essere omogeneo e un pò molliccio.

Porlo in una bacinella unta appena di olio e coperto ermeticamente con la carta trasparente, farlo lievitare a una temperatura di 30 gradi il triplo del suo volume.

A impasto pronto, versarlo in una teglia capiente con il fondo ricoperto  di olio d’oliva e con le mani unte di olio stendere l’impasto; fare lievitare ancora e infornare a 200 °C per 30 minuti.

Se desiderate, quando la focaccia è tiepida può essere tagliata e farcita a gusto.

 

 

 

I biscotti tirolesi

Categoria dolci tipici del periodo natalizio

Reparti Pâtissier

Utensili setaccio, raschia, planetaria, mattarello, coppapasta rotondo rigato, cucchiaino, pennello, piatto fondo

Metodi di cottura forno

Ingredienti

• Farina g 250
• Lievito per dolci g 6 (due cucchiaini di lievito)
• Zucchero g 100
• Sale fino una presa
• Fiala di aroma di limone n 1 o una buccia limone grattugiato
• Uova n 1
• Burro morbido g 125

– Per la lavorazione

• Uovo n 1
• Marmellata di ciliegia q b
• Zucchero a velo

Procedimento

Procedere come la pasta frolla. Fare riposare l’impasto in frigo per un ora circa. Stendere l’impasto e procedere come si fa per i vol-au-vent, mettere la centro la marmellata e infornare a 180 °C per venti minuti circa. Farli raffreddare e spolverarli di zucchero a velo.

Diavolacci pugliesi

Categoria: dolci tipici pugliesi  Reparti: Pâtissier Utensili: cutter, planetaria, setaccio, piatto, spatola, raschia, grattugia, teglie, carta da forno Metodi di cottura: forno

Ingredienti

• Farina g 500
• Zucchero g 500
• Mandorle g 500
• Uova 2
• Olio d’oliva g 50
• Cacao amaro 1 cucchiaio
• Busta di lievito n1
• Cannella 1/2 cucchiaino
• Chiodi di garofano n 5 pestati
• Scorzetta di un limone grattugiata
• Latte quanto basta per impastare

Procedimento

Tritare le mandorle grossolanamente. Nella planetaria setacciare la farina, unire lo zucchero, le mandorle, le uova, il cacao, l’olio, il lievito e tutti gli aromi. Impastare pian piano, unendo il latte necessario per ottenere un composto  di media consistenza. Lasciare riposare l’impasto per 30 minuti circa. Infarinare il tavolo tagliare a pezzi l’impasto, dare forma di un salame, pressarlo leggermente a uno spessore di ½ cm circa e tagliare a rombi. Disporre i diavolacci nella teglia ricoperta di carta forno e cuocere in forno preriscaldato  a 180° per 20 minuti circa.

Pane classico pugliese

Pane classico pugliese

Ingredienti per una pagnotta

Farina di grano duro g 800

Lievito di birra g 20

Sale

In una tazza d’acqua tiepida sciogliere il lievito;  unire la farina e tanta acqua per formare un impasto morbido da mettere a riposare coperto in un luogo riparato per non meno di un’ora e mezza a 25 °C

Passato il tempo, lavorare l’impasto, dargli la forma di pagnotta, inciderne la superficie con due tagli, inumidirla con le mani bagnate coprirla con un canovaccio e lasciarla lievitare ancora per due ore circa, quindi cuocere in forno a 200°C per circa 40/50 minuti.

[tweetmeme only_single=”false”]