Profiteroles con glasse al cioccolato


Categoria: Dessert Reparti interessati: Pâtissier  Metodo di cottura: Casseruola e forno Utensili usati: Bacinelle, frusta, spatola, leccapentola, teglie, carta da forno, forchetta, sac a posche, punte, casseruole, cucchiaioni, carta trasparente, vassoi

Ingredienti per 4 paxProfiteroles

  • Bignè n 16
  • Glasse
  • Panna montata

Per i bignè

  • Acqua ml 125
  • Latte ml 125 oppure acqua
  • Burro g 120
  • Farina g 150
  • Sale fino g 5
  • Zucchero g 5
  • Uova intere dalle 4 alle 6 uova

Per la glassa

  • Acqua g 300
  • Zucchero g 360
  • Panna g 250
  • Cacao amaro setacciato g 120
  • Gelatina in foglie g 14

Per la panna

  • Panna g 500
  • Zucchero a velo g 50

Procedimento

Fase preparazione glassa

Preparare prima la glassa: mettere in una casseruola e a bollire la panna liquida, con l’acqua, lo zucchero e il cacao amaro in polvere setacciato. A parte in una bacinella in acqua fresca ammollare i fogli di gelatina e unirli al composto lasciandoli sciogliere fuori dal fuoco, lasciare raffreddare girando di tanto in tanto.

Fase preparazione bignè

Mettere al fuoco l’acqua, (oppure acqua e latte) con il burro, lo zucchero, il sale; al primo bollore, unire la farina setacciata e, con la spatola di legno, lavorare forte in modo da ottenere un composto bello liscio da lasciare cuocere per qualche istante. Quindi, versarlo in una bastardella, lasciarlo riposare qualche minuto e incorporare, due alla volta, le uova, lavorando continuamente. La pasta sarà di consistenza perfetta quando, introducendo la spatola verticalmente e ritirandola, questa si porterà dietro un lembo di pasta che si piegherà lentamente su se stesso. Mettere il composto nel sac a poche con punta rigata media e disporre su una teglia le forme desiderate con giusta distanza, infornare a 200 °C per 15 minuti e 160° per 15 minuti circa, 10 minuti a 100 °C per farli asciugare.

Montare la panna.

Fase assemblaggio e distribuzione

Pronti i bignè e raffreddati riempirli di panna montata, per completare immergerli uno a uno nella glassa, disporli nel piatto a piramide, completare con dei spumoncini di panna per la decorazione.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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Una risposta a Profiteroles con glasse al cioccolato

  1. Giorgio de Roma ha detto:

    Ottimo!!! Complimenti per il suo lavoro e l’interesse cosi attendo per i tuoi allievi

    Mi piace

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