Categoria Primi piatti speciali e paste ripiene (farcia a freddo)
Reparti Entremetier
Metodo di cottura per ebollizione in casseruola
Utensili Spianatoia, bilancia, raschia, forchetta, piatto fondo, stentisfoglia, coppapasta, sac a posche, bacinella, spatola, schiacciapatate, tagliere, trinciante, spelucchino
Ingredienti per 4 pax
Impasto all’uovo g 250 circa
Ricotta asciutta g 100
Patate bollite g 100
Prosciutto crudo dolce g 40
Parmigiano g 20
Prezzemolo tritato una presa
Sale fino
Noce moscata profumo
Rosso d’uovo n 1
Pomodorini qualità
Aglio spicchi n 2
Basilico n 4 foglie
Olio evo ml 30 circa
Sale fino
Procedimento
Fase 1
Preparare la sfoglia all’uovo. Tagliare a dadini piccolissimi il prosciutto e con una noce di burro saltarlo in padella per un minuto, poi lasciarlo raffreddare.
Fase 2
In una bacinella mettere la ricotta e le patate schiacciate precedentemente, amalgamare bene finché il composto diventa liscio e senza grumi. Aggiungere il prosciutto ormai freddo, il parmigiano, la noce moscata, il prezzemolo tritato oppure una noce di spinaci cotti, strizzati e tritati, per ultimo uno o due rossi d’uovo in base alla consistenza, regolare di sale ed equilibrare i sapori.
Fase 3
Lavare i pomodorini la qualità principe borghese, poi tagliarli in quattro. Pulire l’aglio, tagliarlo a metà, eliminare il verde, lavare le foglie di basilico. Porre la farcia nel sac a posche, stendere la pasta a sfoglia sottile, poi tagliarla a dischi, porre da un lato la farcia, chiudere e sigillare bene, porli sul vassoio infarinato molto bene.
Fase 4 cottura
In un sauteuse mettere l’olio e l’aglio, appena inizia a sfrigolare, versare i pomodorini, una presa di sale, un mestolino di acqua e il basilico a foglie intere, fare cuocere per circa 25 mm circa, al termine controllare e regolare i sapori.
Fase 5 assemblaggio
Cuocere la pasta, scolarla e versarla nella salsa, mantecare, porre nei piatti, completare con un filo di olio evo, julienne di basilico fresco e granella di parmigiano.
Principe borghese, qualità di pomodorini a grappoli, piccoli frutti di forma ovale e un buonissimo sapore, con una goccia all’apice che è tipica di questa varietà. Una volta raccolti, potete conservare questi pomodori appesi fino alla fine di febbraio e anche oltre.
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