Menu n 3

Menù

Involtini di peperoni

Troccoli con cipolla

Orecchiette con funghi della Daunia

Branzino alle erbe aromatiche e asparagi

Zucchine alle olive

Agnello nel cardariello alla pugliese

Cime di rape stufate al vino

Mustacciuoli

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Gruppo n°3

Involtini di peperoni

Notizie

Il peperone è una pianta orticola originaria dell’America centrale e meridionale, coltivata per la produzione delle bacche grosse e carnose. Fu importato in Europa nella seconda metà del XVI secolo, diffondendosi rapidamente in Italia, dove fu utilizzato prima del pomodoro. Il peperone è considerato un vegetale simbolo della cucina mediterranea; può essere consumato crudo in insalata, arrostiInvoltini di peperonito, in umido, in padella e, molto spesso, ripieno, come vogliono le diverse tradizioni regionali. La pietanza proposta appartiene alla gastronomia Dauna, è l’antipasto del menù, ma anticamente era considerata un secondo piatto se non un piatto unico.

Ingredienti per 10 persone

Peperoni n 5

Uvetta passa g 40

Capperi g 40

Acciughe sotto sale n 5

Spicchi d’aglio n 2

Prezzemolo q b

Olio extra vergine d’oliva q b

Sale q b

Mollica di pane raffermo q b

Procedimento

Lavare i peperoni, asciugarli bene con un canovaccio e farli arrostire in forno prima riscaldato per 10 minuti circa, successivamente togliere la pellicina.

Preparare a parte gli ingredienti per il ripieno: mettere ad ammorbidire l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida per una decina di minuti, pelare gli spicchi d’aglio, lavare e asciugare il prezzemolo, diliscare, lavare e dissalare le acciughe.

Dopo questa fase, tritare il prezzemolo, le acciughe, l’aglio e i capperi e mettere il tutto in una terrina con la mollica di pane sbriciolata.

Aggiungere i pinoli, l’uvetta ben strizzata, un pizzico di sale e irrorare con 4 cucchiai di olio, mescolare accuratamente in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Successivamente, tagliare i peperoni ormai spellati a metà nel senso della lunghezza, togliere i semi e i filamenti. Mettere una parte del ripieno sui peperoni e avvolgerli a involtino.

Sistemarli in una pirofila unta con olio e infornare a 180°C per un quarto d’ora.

Servire ben caldi.

Metodo di cottura: in forno

Utensili usati: ciotola, terrina, pirofila, trinciante, cucchiaio

Vino consigliato: vino bianco San Severo

Calcolo energetico: kcal 300 per porzione

Costo pasto: £ 3.000 circa per persona

 

Troccoli con cipolla

Notizie

Pietanza molto povera e di facile preparazione, tipicamente contadina con un solo ingrediente preminente: la cipolla. Pianta erbacea molto diffusa in tutto il mondo, coltivata per la produzione dei bulbi. Esistono numerosissime varietà, classificate in base al colore del bulbo e al periodo di coltivazione. La cipolla può essere consumata cruda con altre verdure in pinzimonio (sponsala), oppure nelle insalate miste o con tonno e fagioli bolliti. Può essere cucinata in forno intera o nei carboni come una volta, tagliata ad anelli e fritta oppure impiegata nella preparazione di minestre e zuppe.

Ingredienti per 10 persone

Cipolle: kg 1Troccoli con cipolla

Brodo vegetale lt 2

Semola di grano duro kg 1

Acqua q b

Olio extra vergine di oliva q b

Sale fino e grosso q b

Pecorino g 100

Pepe q b

Procedimento

Pelare e lavare le cipolle, tagliarle prima a metà e poi sottilmente. In una padella mettere l’olio, le cipolle, il sale, un pizzico di pepe. Lasciar cuocere e rosolare a fuoco lento fino a completa cottura.

Nel frattempo preparare i troccoli: setacciare su una spianatoia la farina, unire al centro l’olio d’oliva, il sale e l’acqua in misura da poter lavorare il tutto fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Far riposare l’impasto per circa 30 minuti avvolto in un panno.

Tagliare, quindi, dei pezzi e stenderli fino a ottenere una sfoglia con uno spessore di mezzo centimetro da dividere a sua volta in strisce di giusta lunghezza. Passarle sulla «chitarra» e, con l’aiuto del matterello, fare pressione in modo da ottenere i troccoli.

Cuocere in abbondante acqua bollente e salata, scolare e unire in padella con la cipolla.

Saltare i troccoli, inumidirli un po’ con il brodo, una spolverata di pecorino grattugiato e servire ben fumanti.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Assortimento di paste fresche tipiche

Assortimento di paste fresche tipiche

 

Orecchiette con funghi della daunia

Notizie

La Daunia offre una vasta varietà di funghi, infatti, si trovano per tutto l’anno e per periodi stagionali; questo non crea la necessità di coltivarli. Il territorio più ricco di funghi è la Foresta Umbra, poi, il bosco di Monte S. Angelo, e il territorio boschivo di San Giovanni Rotondo fino a San Nicandro Garganico. Le varietà, come abbiamo detto, sono tantissime, ricordiamo: i porcini, gli ovuli, chiodini, famigliola, porcini di pino, il «rusul», gallinaccio, i «paparul», i «carrer» e tanti altri.

clip_image010Ingredienti per 10 persone

Funghi misti g 800

(prataioli, galletti, rosoli, chiodini)

Semola di grano duro kg 1

Acqua q b

Olio extra vergine d’oliva q b

Sale fino q b

Salsa fatta in casa g 800

Cipolla n 1

Prezzemolo q b

Basilico q b

Vino bianco q b

Sale grosso q b

Pecorino grattugiato g 100

Procedimento

In una casseruola mettere l’olio, una foglia d’alloro e la cipolla tritata. Quando la cipolla è appena rosolata unire i funghi puliti e tagliati sottili. Lasciar rosolare il tutto rimestando continuamente, dopo di che bagnare con un po’ di vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la salsa fatta in casa, il prezzemolo tritato, il basilico e proseguire la cottura per circa 30 minuti. Preparare, intanto, le orecchiette formando un impasto liscio e omogeneo con la semola di grano duro, il sale, un filo d’olio e acqua tiepida. Formare tanti cordoncini lunghi con l’aiuto di un coltellino e, con la pratica necessaria, creare le orecchiette. Cuocere in abbondante acqua salata, scolare e saltare con la salsa di funghi, una spolverata di pecorino, una foglia di basilico e servire.

 

Branzino alle erbe aromatiche e asparagi

Notizie

La parte commestibile degli asparagi è il germoglio di forma cilindrica. Le punte devono essere sode e senza fessure. Tutto l’asparago deve essere dritto e sodo, con gambo poco lBranzino alle erbe aromatiche e asparagiegnoso e con forma cilindrica regolare. Il Gargano ha un territorio favorevole alla crescita naturale dell’asparago che è molto più saporito e sostanzioso di quello coltivato.

Il branzino o la spigola è un pesce di mare aperto, può anche provenire da allevamenti. Il branzino selvaggio si pesca nel Mediterraneo, nel Mar Nero e nell’Atlantico. Talvolta si trova in acque dolci, perché risale i fiumi. Gli allevamenti principali si trovano in Puglia, presso il Delta del Po e in Francia. Il branzino è un pesce magro e proteico, che può essere consumato a qualunque età. La ricetta è presentata in veste moderna, ma, è una pietanza molto antica, fa parte delle tradizioni viestane. La spigola fino a qualche tempo fa era pescata anche dagli ortolani; gli orti erano formati da pezzature e nel mezzo di queste scorreva un ruscello, «la current», dove si pescavano non solo le spigole ma anche le anguille e i cefali. Pulito, cucinato al forno, con olio e qualche verdura diventava un piatto di festa.

Ingredienti per 10 persone

Branzino (por. 400) n 10

Brodo di pesce lt 2

Asparagi g 200

Olio extra vergine d’oliva dl 10

Pomodoro maturo n 1

Limone n 1

Basilico q b

Prezzemolo q b

Capperi q b

Pepe q b

Sale q b

Procedimento

Pulire i branzini, sfilettare, togliere la pelle, lavarli e asciugarli. In una pentola preparare il brodo di pesce con le teste e i ritagli. Sistemare i filetti in una tortiera, coprire appena il fondo con il brodo di pesce e cuocere i filetti in forno, coperti con carta, per circa 10 minuti. A parte preparare la citronette alle erbe aromatiche: spezzettare il basilico e il prezzemolo, aggiungere l’olio d’oliva, un pomodoro maturo spellato e tagliato a pezzi, il succo di un limone, i capperi tritati e il pepe. Disporre i filetti di branzino sui piatti, salsare con la citronette alle erbe aromatiche e mettere gli asparagi cotti al vapore.

 

Zucchine alle olive

Notizie

La coltura dell’ulivo è tipicamente mediterranea, dal Gargano al Subappennino come dall’alto al basso Tavoliere, code di condizioni climatiche particolarmente favorevoli alla crZucchine alle oliveescita e alla sua produttività e domina in modo incontrastato i molteplici e gli inconfondibili paesaggi degli agri di Capitanata. Se la Puglia, con oltre un terzo di quella nazionale, detiene il primato nella produzione di olio di oliva, alla provincia di Foggia si deve quel salto di qualità sul piano agronomico e tecnologico che ha consentito al settore di meglio interpretare i differenti gusti dei consumatori. La frangitura delle olive, che in passato avveniva unicamente nei frantoi agricoli o trappeti, oggi si realizza soprattutto in impianti più moderni in cui le diverse fasi sono per lo più automatizzate. In provincia di Foggia si possono difatti apprezzare tipi differenti di olii extra vergine: con profumo lieve e delicato o più intenso; dal gusto dolce, fruttato e con note di amaro o di piccante, tutti con un’ampia gamma di sfumature nel colore, nella densità e nell’aroma, correlate ai diversi ambienti e alle varietà coltivate: coratina, ogliarola, ogliarola garganica, peranzana o provenzale, rotondella e altre ancora. Per il suo ottimale equilibrio tra grassi saturi e insaturi e il corredo vitaminico, che lo rendono di alto potere nutritivo, l’olio extra vergine di oliva resta l’assoluto sovrano tra gli oli vegetali e il condimento più pregiato e salubre per l’alimentazione umana.

Ingredienti per 10 persone

Zucchine kg 1

Olive in salamoia g 200

Sedano bianco n 2 gambi

Origano essiccato q b

Olio d’oliva q b

Sale q b

Pepe un pizzico

Procedimento

Spuntare, lavare e asciugare le zucchine, tagliarle a rondelle sottili. Pulire, ricavare il cuore del sedano, lavarlo, asciugarlo e privarlo dei filamenti, tagliarlo a bastoncini piuttosto sottili. In una padella nera, fare riscaldare poco olio d’oliva, versare le zucchine poco alla volta, farle cuocere e rosolare. Far rosolare, in un’altra padella, il sedano poi unire le olive, assaggiare di sale e aggiungere un pizzico di pepe. Mettere le zucchine su un piatto, adagiare il sedano con le olive e spolverare con origano.

Metodi di cottura: concentrazione

Utensili usati: coltellino, trinciante, tagliere, padella, spatola

Vino consigliato: rosso corposo di Cerignola

Costo: £ 1.300 circa per porzione

 

 

 

Terrazzamento

Terrazzamento

 

Agnello nel caldariello alla pugliese

Notizie

Quando si fa una domanda a un «vecchietto» risponde di solito nello stesso modo: «figlio mio siediti che ti racconto». Una volta, quando io ero bambino, mia madre possedeva in cAgnello nel caldariello alla puglieseasa lo stretto necessario per cucinare, una pentola, una padella, la pigniet per i ceci, un piatto grande dove mangiavamo tutti e le posate a chi riusciva a prenderle; i bicchieri erano quelli di ferro e lucidati con ceramica all’interno. Un attrezzo (utensile) era il più importante «u caldaridd» ed era molto bello, il fabbro «cumper Pippin» ci ha fatto un caldariello a «mstìir» e «quanta mangèt ci sim fat a da intr»

* Molti anni fa gli utensili di cucina venivano creati dal fabbro, un lavoro molto riconosciuto e ringraziato.

Ingredienti per 10 persone

Agnello da latte kg 2

Cipolla n 1

Spicchi d’aglio n 4

Olio extra vergine d’oliva n 1/2 bicchiere

Latte n 1 bicchiere

Prezzemolo q b

Finocchietto selvatico q b

Sale e peperoncino q b

Procedimento

Mettere nel caldariello l’olio d’oliva e la cipolla tagliuzzata, a metà rosolatura unire l’aglio tagliuzzato e lasciare rosolare. Adagiare l’agnello tagliato a pezzi e farlo soffriggere insieme rimestando continuamente. Spolverare leggermente con prezzemolo tritato e finocchietto selvatico e aggiustare di sale e peperoncino. Bagnare con un bicchiere di latte e continuare la cottura, se necessario inumidire con un po’ di acqua.

Metodi di cottura: mista

Utensili usati: coltellino, trinciante, casseruola (caldariello), spatola di legno

Vino consigliato: cirasuolo locale

Calcolo energetici: kcal 300

Costo: £ 4.000 circa per porzione

“u Caldariello”

“u Caldariello”

Cime di rape stufate al vino

Notizie

Rapa è la denominazione comune di alcune piante erbacee, rustiche e biennali, appartenenti alla famiglia delle crucifere, coltivate per le loro radici commestibili sia come ortaggi sia come foraggio per il bestiame. Le rape sono originarie dell’Europa e dell’Asia e vengono coltivate un po’ ovunque nelle regioni temperate soprattutto sui terreni mediterranei. Hanno fiori gialli, riuniti in racemi eretti e formati da quattro sepali, quattro petali, sei stami e un solo pistillo; il loro frutto è costituito da una lunga silicula contenente più semi. A differenza di altre piante a esse affini, le rape presentano fitti ciuffi di fusti che si staccano dalla base della pianta e radici a polpa bianca.

Cime di rape stufate al vinoIngredienti

Cime di rape kg 1,5

Aglio n 2 spicchi

Alloro n 2 foglie

Olio extra vergine d’oliva n 4 cucchiai

Vino rosso n 1 bicchiere

Pepe e sale fino q b

Procedimento

Pulire e lavare le cime di rape in abbondante acqua. Adagiarle in una casseruola e porre su fuoco moderato con coperchio; durante la cottura eliminare l’acqua in eccesso. Dopo circa 30 minuti unire un filo d’olio, l’aglio a spicchi schiacciati, l’alloro, il sale e il pepe necessario, coprire il fondo di vino rosso. Completare la cottura a fuoco lento e con coperchio controllando di tanto in tanto.

Metodi di cottura: concentrazione

Utensili usati: coltellino, casseruola, mestolo, spatola

Vino consigliato: vino rosso corposo San Severo

Calcolo energetico: kcal per porzione

Costo: £ 500 circa per porzione

Un angolo del buffet presentato in occasione degli esami di qualifica a. s. 2000-2001

Un angolo del buffet presentato in occasione degli esami di qualifica a. s. 2000-2001

 

Mustacciuoli

(o Mustaccioli)

Notizie

«Sono buone quelle «ciangularie» dicono gli anziani viestani. I «mustacciul» o le «castagnette» sono dei dolci tipici del Gargano, preparati in occasione del Santo Natale e del carnevale. Le massaie non potendoli cuocere, li trasportavano al forno su lunghe tavole prestate dai fornai e, una volta cotti, li ritiravano nei «caniMustacciuolistri».

Ingredienti per 10 persone

Mandorle kg 1

Farina kg 1

Zucchero kg 1

Cacao in polvere g 200

Vino bianco cl 200

Acqua q b

Cannella q b

Acqua q b

Procedimento

Tostare, ma non troppo, le mandorle in forno, tritarle finemente. Su una spianatoia setacciare la farina, unire lo zucchero, le mandorle, il cacao, la cannella pestata a polvere e disporre il tutto a fontana. Iniziare a incorporare il vino dal centro e con la mano iniziare a impastare, continuare aiutandosi con l’acqua e impastare finché il composto diventa omogeneo e liscio. Lasciare riposare l’impasto per qualche istante coperto con canovaccio. Spolverare il tavolo con un po’ di farina, prelevare un pezzo d’impasto e lavorarlo a cordone; con il palmo della mano schiacciare il cordone e tagliare con una spatola tanti pezzi a forma di rombo. Sistemare questi in una teglia bassa con il fondo ricoperto da carta e infornare a 180 °C per circa 20 minuti.

Metodi di cottura: forno

Utensili usati: mortaio, teglia, spatola, setaccio

Vino consigliato: rosolio oppure un vino dolce

Calcolo energetico: kcal 981 per porzione

Costo: £ 3.500 circa per porzione

Le carrube

Le carrube

2 pensieri su “Menu n 3”

  1. salve sono un docente della scuola alberghiera di Merano sono capitato per caso nel suo blog e lo trovo molto utile per favorire una didattica di apprendimento, volevo complimentarmi con lei per l’ ottimo lavoro fatto frutto sicuramente della sua professionalità e dedizione alla scuola
    distinti saluti
    Marcello Alfano

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