Laboratorio classi 4^ enogastronomia cucina

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Attività di laboratorio per le classi quarte enogastronomia settore cucina prof Giuseppe Azzarone

MODULO LE CARNI

LE CARNI DA MACELLO, DA CORTILE E DA SELVAGGINA COME DIVENTARE GARDE-MANGER

Obiettivi: l’allievo al termine del modulo deve  conosce le carni da macello e in particolare il vitello. Deve essere in grado di disossare e sezionare una pistola di vitello, saper effettuare i diversi tagli, la pulitura e le cotture più indicate. L’allievo deve possedere un metodo di lavoro per poter realizzare alcune pietanze della cucina classica, nazionale e del territorio ritenute di base. Inoltre, deve essere in grado di operare nel rispetto delle norme igieniche e di conservazione. I punti di forza: conoscere, acquistare, conservare, sezionare, preparare, cuocere, presentare, servire. DIVENTARE GARDE-MANGER

Il progetto “DIVENTARE GARDE-MANGER” cosi denominato, a fine anno scolastico sarà raccolto in un unico raccoglitore e consegnato alla stessa classe IV ENOGASTRONOMIA CUCINA SEZIONE A e reso disponibile a tutta l’utenza scolastica in formato PDF  su questo Blog. Per la visione del progetto cliccare sulla pagina “didattica per le classi  3^, 4^ e 5^ enogastronomia settore cucina”.

  • ENOG 4^ A_ESERCITAZIONE N  1

Tempi ore 3 preparazione  e cottura, rifinitura-assemblaggio e presentazione

  • Disosso della coscia di vitello, sezionatura in pezzi, preparazione in arrosto
  • Sezionatura, pulitura, tagli
  • Conservazione e sistemi di cottura

Cultura generale: le carni in cucina. Le fasi di lavoro: buono d’ordine, arrivo merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso dei coltelli e i tagli principali. Le cani da macello, sezionatura, disosso, tagli, cotture indicate, metodi di conservazione. Le schede tecniche di produzione.


  • ENOG 4^ A_ESERCITAZIONE N  2

Tempi ore 3 preparazione  e cottura, rifinitura-assemblaggio e presentazione

Menù didattico a tema (Il filetto di vitello o di manzo)

  • Filetto di manzo alla Wellington
  • Medaglione di manzo bardato con lardo di colonnata alla griglia sul toast di pane in cassetta e millefoglie di patate lionese
  • Straccetti di filetto di manzo in wok sul letto di spinaci croccanti e gocce di estratto di vino rosso di Troia

Cultura generale: le carni in cucina. La mice en place della macchina e del posto di lavoro. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso dei coltelli e i tagli principali. I metodi di cottura specifici, le fasi delle cotture, presentazione e servizio di sala. La pasta sfoglia. Le carni da macello: il filetto di vitello o di manzo. Pulizia e taglio: la testa i chateaubriand, il centro i tournedos, coda filetti mignon o gentili. La cucina classica.

Chateaubriand Trancio di 6-10 cm, preso dalla parte centrale del filetto, del peso di 350-500 g, dal quale si ricavano due o tre porzioni. Dopo essere stato leggermente schiacciato, viene cotto alla griglia e tagliato a fette diagonalmente, per essere suddiviso tra i commensali.

Scheda in PDF 


  • ENOG 4^ A_ESERCITAZIONE N  3

Tempi ore 3 preparazione  e cottura, rifinitura-assemblaggio e presentazione

Menù didattico (Le carni da macello suino)

  • Carrè di maiale al forno alla toscana con pommes Parmentier
  • Fagottino di maiale panato alla milanese con pommes castello
  • Costoletta di maialino alla palermitana con pommes mascotte
  • Spiedino di maialino con peperoni e cipolla

Cultura generale: le carni in cucina. La mice en place della macchina e del posto di lavoro. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso dei coltelli e i tagli principali. I metodi di cottura specifici, le fasi delle cotture, presentazione e servizio di sala. Schede tecniche di produzione. Il maiale in cucina. Il lombo: sezionatura, pulitura, preparazione, tagli e cotture specifiche. Presentazione.


  • ENOG 4^ A_ESERCITAZIONE N  4

Tempi ore 3 preparazione  e cottura, rifinitura-assemblaggio e presentazione

Menù didattico (Le carni da macello il vitello)

  • Saltimbocca alla romana con carciofi trifolati
  • Involtini di vitello mignon alla bolognese con spinaci saltati al burro
  • Spiedino di polpettine di vitello in camicia di pancetta al forno con pommes mignonnette

Cultura generale: le carni in cucina. La mice en place della macchina e del posto di lavoro. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso dei coltelli e i tagli principali. I metodi di cottura specifici, le fasi delle cotture, presentazione e servizio di sala. Schede tecniche di produzione. Il vitello in cucina. La coscia di vitello, noce, scamone, spinacino, pulitura, tagli, preparazione e cotture specifiche. Presentazione.


  • ENOG 4^ A_ESERCITAZIONE N  5

Tempi ore 3 preparazione  e cottura, rifinitura-assemblaggio e presentazione

Menù didattico (Le carni da macello il vitello noce e scamone)

  • Involtini di vitello mignon con prosciutto e formaggio con salsa gremolada e pommes duchessa
  • Messicani di vitello in sauteuse su letto di polenta

Cultura generale: le carni in cucina. La mice en place della macchina e del posto di lavoro. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso dei coltelli e i tagli principali. I metodi di cottura specifici, le fasi delle cotture, presentazione e servizio di sala. Schede tecniche di produzione. Il vitello in cucina. La coscia di vitello (noce, scamone, spinacino): sezionatura, pulitura, preparazione, tagli e cotture specifiche. Presentazione.


  • ENOG 4^ A_ESERCITAZIONE N  6

Tempi ore 3 preparazione  e cottura, rifinitura-assemblaggio e presentazione

Menù didattico  (Le carni da macello l’agnello)

  • Costole di agnello alla garganica con patate e lampascioni al forno
  • Bocconcini d’agnello alla U cutturidd (alla pignata)
  • Lombo di agnello bardato di pancetta e prosciutto al forno su letto di crema di lenticchie al rosmarino, patate nocciole croccanti.

Cultura generale: le carni in cucina. La mice en place della macchina e del posto di lavoro. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso dei coltelli e i tagli principali. I metodi di cottura specifici, le fasi delle cotture, presentazione e servizio di sala. Schede tecniche di produzione. La cucina regionale (Puglia). Versione tipica e versione novelle cuisine, abbinamento vino. Le carni ovine e caprine. Le carni nella cucina moderna. La cucina tradizionale del territorio gli antichi metodi di cottura. Le patate e i lampascioni due ingredienti tipici del territorio garganico.

Dispensa completa


  • ENOG 4^ A_ESERCITAZIONE N  7

Tempi ore 3 preparazione  e cottura, rifinitura-assemblaggio e presentazione

Menù didattico  (Le carni da cortile il pollo)

  • Pollo allo spiedo con pommes Parmentier
  • Spezzato di pollo alla romana con peperoni
  • Petto di pollo alla provenzale con ratatouille
  • Arrosticini di pollo e pancetta al forno con pommes mascotte

Cultura generale: il pollo in cucina. La mice en place della macchina e del posto di lavoro. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso dei coltelli e i tagli principali. I metodi di cottura specifici, le fasi delle cotture, presentazione e servizio di sala. Schede tecniche di produzione. Il pollo e gli animali da cortile. Acquisto, conservazione, sezionatura, tagli, legatura e metodi di cotture specifiche.

Il pollo da guardare


  • ENOG 4^ A_ESERCITAZIONE N  8

Tempi ore 3preparazione  e cottura, rifinitura-assemblaggio e presentazione

Menù didattico  (Le carni da cortile il TACCHINO)

  • Risotto superfino scelta carnaroli allo zafferano mantecato con polpa di tacchino, gherigli di noci e mele renette 
  • Scaloppine di tacchino alla cuoca su letto di spinaci scottati
  • Eminçes di tacchino in padella con funghi prataioli

Cultura generale: gli animali da cortile. La mice en place della macchina e del posto di lavoro. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso dei coltelli e i tagli principali. I metodi di cottura specifici, le fasi delle cotture, presentazione e servizio di sala. Schede tecniche di produzione. Il tacchino e gli animali da cortile. Acquisto, conservazione, sezionatura, tagli e metodi di cotture specifiche.


  • ENOG 4^ A_ESERCITAZIONE N  9

Tempi ore 3 preparazione  e cottura, rifinitura-assemblaggio e presentazione

Menù didattico (Verifica pratica le carni)

GLI ALLIEVI AVRANNO HA DISPOSIZIONE DUE INGREDIENTI PRINCIPALI: LA FESA DI TACCHINO E IL LOMBO D’ AGNELLO

  • Arrosto di tacchino al forno alla primaverile (funghi, piselli, punte d’asparagi) (pax 6)
  • Straccetti o scaloppine di tacchino in padella alla boscaiola con pommes duchessa (pax 4)
  • Spiedini di tacchino con cipolla e peperoni (pax 2)
  • Costolette di agnello alla garganica con patate al forno (pax 2)
  • Bocconcini d’agnello alla U cutturidd (alla pignata) (pax 2)

Cultura generale: gli animali da cortile: il tacchino e da macello: l’agnello. La mice en place della macchina e del posto di lavoro. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso dei coltelli e i tagli principali. I metodi di cottura specifici, le fasi delle cotture, presentazione e servizio di sala. Schede tecniche delle ricette oggetto di verifica. Agli allievi divisi in gruppi svolgeranno la pietanza assegnata oggetto di verifica.

Obbiettivi: verificare se gli allievi posseggono le necessarie abilità per essere  GARDE-MANGER, inoltre se hanno acquisito le specifiche tecniche per le diverse cotture delle carni.

Abilità e competenze: gli allievi nell’esecuzione devono dimostrare di possedere le specifiche competenze orali e pratiche sulle carni da macello e da cortile. Inoltre, nel lavoro assegnato, gli allievi nelle diverse fasi di lavoro devono avere comportamenti naturali e professionali nel manipolare i diversi ingredienti, nel rispetto dell’igiene e della sicurezza. Al termine agni allievo deve presentare e relazionare la pietanza preparata.

Valutazione: l’etica professionale, le fasi di lavoro e la presentazione saranno i punti di forza per la valutazione.


  • ENOG 4^ A_ESERCITAZIONE N  10

Tempi ore 3 preparazione  e cottura, rifinitura-assemblaggio e presentazione

Menù didattico  (Verifica pratica le carni)

Gli allievi avranno  ha disposizione due ingredienti principali la noce di vitello e numero due polli

  • Saltimbocca di vitello alla romana (pax 4)
  • Arrosto di vitello al forno con pommes mascotte (pax 6)
  • Arrosticini di misto carne vitello e pollo (cipolla, alloro, pancetta) (pax 2 quattro pezzi per porz.)
  • Bocconcini di pollo in casseruola alla veneziana (pax 2)
  • Petto di pollo alla milanese con dadolata di ratatouille (pax 1)

Cultura generale: gli animali da macello: il vitello, da cortile: il pollo. La mice en place della macchina e del posto di lavoro. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso dei coltelli e i tagli principali. I metodi di cottura specifici, le fasi delle cotture, presentazione e servizio di sala. Schede tecniche delle ricette oggetto di verifica. Agli allievi divisi in gruppi svolgeranno la pietanza assegnata oggetto di verifica.

Obbiettivi: verificare se gli allievi posseggono le necessarie abilità per essere GARDE-MANGER, inoltre se hanno acquisito le specifiche tecniche per le diverse cotture delle carni.

Abilità e competenze: gli allievi nell’esecuzione devono dimostrare di possedere le specifiche competenze orali e pratiche sulle carni da macello e da cortile. Inoltre, nel lavoro assegnato, gli allievi nelle diverse fasi di lavoro devono avere comportamenti naturali e professionali nel manipolare i diversi ingredienti, nel rispetto dell’igiene e della sicurezza. Al termine agni allievo deve presentare e relazionare la pietanza preparata.

Valutazione: l’etica professionale, le fasi di lavoro e la presentazione saranno i punti di forza per la valutazione.


  • ENOG 4^ A_ESERCITAZIONE N  11

Tempi ore 3 preparazione  e cottura, rifinitura-assemblaggio e presentazione

Menù didattico (Diventare garde-manger le carni)

  • Il cosciotto di maiale: disosso, pulitura, sezionatura, tagli e cotture specifiche
  • Sottofesa di maiale al forno speziato con erbe fini di sottobosco, pommes novelle
  • Scaloppine di maiale in padella con carciofi e demi glasse, pommes duchessa
  • Scaloppe di maialino alla bolognese con bietolina saltata all’agro

Cultura generale: gli animali da macello il maiale. La mice en place della macchina e del posto di lavoro. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso dei coltelli e i tagli principali. I metodi di cottura specifici, le fasi delle cotture, presentazione e servizio di sala. Schede tecniche delle ricette da eseguire.

Cosciotto di maiale: acquisto, conservazione, disosso, sezionatura, tagli, preparazione, cotture, assemblaggio, presentazione e servizio.


  • ENOG 4^ A_ESERCITAZIONE N  12

Tempi ore 3 preparazione  e cottura, rifinitura-assemblaggio e presentazione

(Diventare garde-manger le carni)

Cosciotto di maiale Disosso, pulitura, sezionatura, tagli e cotture

Menù didattico

  • Scaloppe panate alla milanese
  • Involtini di maiale con prosciutto e formaggio al forno
  • Rosette di maiale alla pastorella
  • Bocconcini di maiale con patate in casseruola

Cultura generale: gli animali da macello il maiale. La mice en place della macchina e del posto di lavoro. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso dei coltelli e i tagli principali. I metodi di cottura specifici, le fasi delle cotture, presentazione e servizio di sala. Schede tecniche delle ricette da eseguire. Cosciotto di maiale: acquisto, conservazione, disosso, sezionatura, tagli, preparazione, cotture, assemblaggio, presentazione e servizio.


  • ENOG 4^ A_ESERCITAZIONE N  13

Tempi ore 3 preparazione  e cottura, rifinitura-assemblaggio e presentazione

Menù didattico  (Diventare garde-manger le carni) Coniglio e tacchino Disosso, pulitura, sezionatura, tagli e cotture

  • Spezzato di coniglio alla cacciatore
  • Straccetti di fesa di tacchino in padella con porcini e peperone dolce
  • Cosciotto di tacchino steccato con pancetta e glassato al forno

Cultura generale: gli animali da cortile e selvaggina. La mice en place della macchina e del posto di lavoro. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso dei coltelli e i tagli principali. I metodi di cottura specifici, le fasi delle cotture, presentazione e servizio di sala. Schede tecniche delle ricette da eseguire. Il tacchino e il coniglio: acquisto, conservazione, disosso, sezionatura, tagli, preparazione, cotture, assemblaggio, presentazione e servizio.


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chef Giuseppe Azzarone

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