I principali sistemi di cottura


I principali sistemi di cotturacottura a pressione

    Il trasferimento di calore della fonde energetica al cibo può avvenire secondo diverse modalità.
  • Per conduzione: il calore si trasmette per contatto diretto tra l’alimento e lo strumento di cottura (per esempio, cottura alla piastra, in padella, allo spiedo).
  • Per convenzione: il calore passa attraverso l’aria, o immerso totalmente in un liquido (per esempio, lessatura o frittura).
  • Per irraggiamento: il calore si trasmette tramite radiazioni che si propagano fino all’alimento anche in assenza di un contatto diretto di questo con la fonde di energia (per es., cottura a microonde).
    LA DEFINIZIONE DELLA COTTURA.
    La cottura consiste nel sottoporre un alimento all’azione del calore per renderlo commestibile o più facilmente digeribile. Questa operazione trasforma l’alimento sia sotto l’aspetto fisico, modificandone l’aspetto esteriore, la struttura e la composizione, sia il valore nutrizionale. In base alla reazione dei succhi nutritivi, i vari sistemi di cottura possono essere classificati in tre gruppi:
  • Cottura per espansione: il calore si sprigiona tramite espansione grazie ad una massa liquida (acqua, olio).
  • Cottura per concentrazione: il calore proveniente da una sorgente energetica è trasmesso direttamente al prodotto (padella, piastra, griglia).
  • Cottura mista: la prima parte della cottura è fatta per concentrazione, mediante rosolatura della vivanda; la seconda per espansione, mediante aggiunta di un liquido.

    Aspetto positivo della cottura
    La cottura ben equilibrata per calore e tempo porta ad un miglioramento dei tessuti connettivi, ammorbidendoli in modo da renderli masticabili.

    Aspetto negativo della cottura.
    Con una cottura troppo forte si provoca, attraverso il contatto dell’alimento con piastra, griglia o con padella, la formazione di sostanze carbonizzate, che sono ritenute cancerogene e, nel caso si utilizzala un liquido per cottura ad ebollizione forte si rischia di spaccare (patate) il ridotto e renderlo inutilizzabile.
    Con una cottura troppo lenta e prolungata (piastra, padella friggitrice) si provoca la fuoriuscita delle sostanze liquide, rendendo stopposo l’alimento che può assorbire il grasso presente nel condimento di cottura e, nel caso si utilizzala un liquido per cottura ad ebollizione rallentata si rischia di far diventare il prodotto colloso e insapore privo di principi nutritivi. (pasta, riso, verdure, carni ecc.)
  • I PRINCIPALI MODI DI CUOCEREcottura in padella

    Cottura delle carni in acqua fredda. Il prodotto lavato e privato delle proprie impurità, viene immerso nell’acqua e, successivamente, cotto. (Espansione fondo bianco).
    Cottura delle vivande in acqua calda. Con l’immersione della carne in acqua bollente, il calore provocato dall’acqua crea una coagulazione immediata delle proteine e, in questo modo, le sostanze nutritive tendono a essere trattenute all’interno, tranne nel caso di una cottura troppo prolungata. (Concentrazione bolliti).
    Sbollentare. E’ una cottura superficiale: avviene con l’immersione del prodotto in acqua bollente, appena ribolle si toglie l’alimento dal fuoco e dal liquido. (patate, verdure in genere).
    Sbianchire. È una cottura superficiale: avviene con l’immersione del prodotto in acqua fredda e portata ad ebollizione, al primo bollore togliere l’alimento dal fuoco. (carne, ossa, ecc.).

    Lessare. In questo tipo di cottura il conduttore di calore al cibo è l’acqua, che viene riscaldata da una sorgente di calore secondo i metodi di cottura per convenzione (concentrazione). Il recipiente indispensabile è la pentola.

    Arrostire in forno. Con questo procedimento la carne si cuoce per mezzo di una combinazione di due elementi: sostanza grassa e aria calda. Il prodotto deve essere preparato prima, la carne viene privata delle sue parti superflue, legata con lo spago e salata con una miscela di sale fino aromatizzato. Per fare in modo che le sostanze proteiche rimangano all’interno del tessuto e che si formi una crosta bruna e croccante bisogna che la sostanza grassa sia ben calda al momento di porre l’alimento nella casseruola; si procede così alla cottura in forno a 180-200 °C fino a completa coagulazione, bagnando spesso la superficie con grassi di cottura in modo che la carne non diventi troppo secca. Dopo si procede a diminuire la cottura a 150-160 °C sino al termine.
    Arrostire allo spiedo. È uno dei metodi di cottura più antichi: la carne viene infilzata in speciali spiedi, salata, aromatizzata e unta. La cottura avviene a calore secco provocato da legno, carbone, elettricità e a gas, grazie all’aria e alla sostanza grassa, ottimi conduttori. È un metodo consigliabile per cuocere pollame o grossi pezzi di carne.
    Cottura al vapore. È una cottura consigliata per prodotti di piccolo taglio quali carni, pesci, uova, verdure. Il prodotto da trattare viene avvolto dal vapore acqueo in speciali forni o pentole. Dopo averlo lavato e pulito, viene adagiato su piani o vaschette bucate. Il vapore viene creato in speciali caldaie e, tramite ventole, spinto nella camera di cottura che scalda la parte esterna, provocando con il tempo una trasformazione delle proprietà. Tale processo si compie senza disperdere proteine, alcune vitamine resistenti al calore ad amidi che, grazie all’umidità si rigonfiano, creando un legame fra loro e i grassi che si sciolgono e fuoriescono dal cibo. Non è consigliabile cuocere prodotti di pezzatura grossa e ricchi di sostanze grasse. Tecnici sempre più specializzati hanno ideato forni a vapore misti, nei quali la cottura può avvenire in modo combinato: convenzione più vapore.
    Stufare. È un metodo di cottura indicato per carni, pesci e verdure. Consiste nel cuocere un prodotto con una parte liquida e una parte grassa in una casseruola con coperchio. In questo caso non c’è solo un conduttore di calore al cibo, ma due: il vapore e i liquidi utilizzati (fondi, vino, grassi, acqua). Poco prima del termine della cottura togliere il coperchio e con l’aiuto di un mestolo piccolo bagnare l’elemento con il fondo sciropposo ricavato, in modo da insaporire, lucidare, migliorare il prodotto: (questa operazione si chiama glassatura).
    Brasare. Col termine “brasare” si indica la cottura di una vivanda (carne) in casseruola con sostanza grassa e liquido in abbondanza, immersi gradualmente. È simile alla cottura a stufato, con l’unica differenza che nella brasatura il prodotto è sommerso per almeno 3/4 dal liquido di cottura.
    Cottura in casseruola. È un procedimento di cottura che si esegue senza l’apporto di liquidi, solo con la materia grassa in recipiente coperto e per pezzi di carne molto piccoli e teneri (petti di polo, costolette, filetti). Consiste nel salare la carne, adagiarla su un letto di verdure tagliate finemente e cosparse di burro fuso; coprire e cuocere in forno a fiamma molto dolce.
    Saltare. È un metodo molto usato in cucina per pesci e carni. Il conduttore di calore è la sostanza grassa impegnata in padella o casseruola. Prima di mettere il prodotto nel recipiente, è necessario scaldare molto bene in condimento in modo che i succhi si coagulino uniformemente e formano una crosta di colore marrone.
    Cottura alla griglia. È, come quella allo spiedo, una modalità di cottura molto antica usata per cuocere carni di piccolo taglio e per le verdure. La sorgente di calore può essere la carbonella, la legna, il gas, l’elettricità. Con l’uso delle griglie fry-top al cromo il prodotto può cuocere senza l’ausilio della sostanza grassa.
    Friggere. Questo procedimento di cottura consiste nel porre una vivanda a cuocere sommersa nella sostanza grassa, che può essere d’origine animale o vegetale. La fonde di calore è il grasso che viene scaldato a gas o elettricamente. Il metodo di cottura prevede che il prodotto sia prima preparato, asciugato e, secondo le fritture, trattato nel seguente modo:
    INFARINATO, PASSATO AL BURRO E POI IMPANATO; PASSATO AL LATTE E POI NELLA FARINA; PASSATO NELLA FARINA, UOVA E PANE GRATTUGIATO; PASSATO NELLA FARINA E POI NELL’UOVO; PASSATO NELLA PASTELLA; FRITTO SENZA NESSUNA IMPANATURA.
    L’alimento viene poi messo nella materia grassa a temperature che variano secondo il tipo.
    Gratinare. Consiste nel porre un prodotto già cotto nella SALAMANDRA, in modo da fargli prendere colore. La gratinatura avviene tramite calore, trasmesso da serpentine, che agiscono sul pane o formaggio grattugiato e burro fuso, che vengono cosparsi sulla superficie della vivanda.
    Le cotture sottovuoto: tecniche di cottura della carne

clip_image002

I principi che si applicano per definire tempi e temperature della cottura sottovuoto sono gli stessi delle cotture tradizionali; le fasi sono:
Pulizia: il prodotto deve essere perfettamente pulito. Una pulizia non perfetta, associata all’ambiente in assenza d’aria, moltiplicherebbe i problemi.
Preparazione: in genere i prodotti vanno adeguatamente tagliati e porzionati al fine di ottenere dimensioni ottimali alla cottura.
Assemblaggio: si possono abbinare elementi diversi per ottenere rotoli, fagottini ecc.
Creazione del sottovuoto: qui entrano in gioco le attrezzature: macchina del sottovuoto e sacchetti (in questo caso specifici per la cottura), la scelta della percentuale del vuoto o se è il caso o meno di aggiungere liquidi o gas inerti.
Cottura: altra fase fondamentale. Bisogna scegliere i tempi e le temperature del forno, se usare o meno la sonda al cuore, basilare per la cottura di carne e pesce, meno per le verdure dove vale di più l’esperienza “visiva o tattile”.
Abbattimento di temperatura: per poter conservare adeguatamente i nostri prodotti appena cotti, dobbiamo abbassare repentinamente la temperatura. Se si ha a disposizione un abbattitore bene, altrimenti si possono usare metodi più empirici, come una bacinella d’acqua gelata. L’importante è portare la temperatura a 4° C. Nel caso delle verdure, l’abbattimento serve anche a “fissare” i colori.
Etichettatura: essendo un prodotto sigillato e predisposto per la conservazione è questo un passaggio più che utile.
Stoccaggio: Il prodotto va posto in frigorifero a temperatura di conservazione positiva (1-4° C) o di surgelazione.
Rimessa in temperatura: Per ogni prodotto è necessario studiare la modalità adatta, per le cose più semplici basta, per assurdo, tuffare la busta ancora sigillata in acqua calda (ad esempio una base per risotto ai carciofi o delle zucchine trifolate) o può essere necessario scongelare, sconfezionare, porzionare, rigenerare.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
Questa voce è stata pubblicata in Cucina, Pratica in cucina, Prof. documenti e contrassegnata con , , , , , , , , , , , . Contrassegna il permalink.

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...