Paracucchi Angelo e l’IPSSAR Enrico Mattei

Il primo anno di una storia vissuta e poi raccontata…….

Angelo Paracucchi definito lo chef incompreso, direttore, maître e cuoco italiano.

(Cannara, 21 marzo 1929 – Trevi, 11 dicembre 2004)

Considerato innovatore e uno dei padri della cucina creativa italiana. Apparso in alcune trasmissioni televisive, ha scritto articoli sulla cultura del cibo, ed è stato autore di alcuni libri come:

  • La cucina della Lunigiana, del 1981, raccolta di ricette tipiche
  • Cucina creativa all’italiana, del 1986, dove espone la sua filosofia
  • La cucina fra creatività e tradizione, del 2003, raccolta di ricette

Paracucchi viene ricordato come colui che ha fatto apprezzare e conoscere all’estero la gastronomia italiana. Lo chef del Bel Paese misurato nell’innovazione, ma rivoluzionario Angelo Paracucchi nell’adozione dell’olio extravergine di oliva. È stato anche l’antesignano in alcuni arditi accostamenti, oggi di moda, per esempio, il pesce con il vino rosso, poi le paste preparate alla lampada, in sala e per un breve periodo, è stato direttore della Scuola di cucina “Cibo e benessere” di Trevi. Di lui, il conoscitore profondo dei segreti delle materie prime che ha rinnovato i piatti cParacucchi Angelolassici della cucina, rimangono le sue straordinarie pubblicazioni.

Angelo Paracucchi è stato uno dei padri di quella che oggi definiamo la Nuova Cucina Italiana. Cuoco apripista di molte tendenze, ai fornelli e non, cuoco cercatore instancabile della qualità della materia prima. Un fedele del culto dell’eccellenza, della freschezza, della intelligibilità. Profeta di un verbo nuovo che ha segnato la cucina italiana più di quanto si ricordi, molto più di quanto gli sia riconosciuto, e che ha lasciato in dote ai molti allievi, sparpagliati per il mondo, di una scuola non ufficiale. Apripista del superamento della linea tra dolce e salato (famosa la sua abitudine di mettere frutta nei piatti di pesce o carne); dell’investigazione della struttura biochimica degli alimenti non solo per rispettarne le caratteristiche organolettiche ma anche a fini salutistici, della valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva di cui fu primo testimonial italiano (fautore di una dieta mediterranea prima che se ne fosse codificato il concetto). Fu il primo italiano a inaugurare un grande ristorante a Parigi, il Carpaccio e addirittura in Giappone. L’innovazione di Paracucchi sta proprio nell’aver messo in rassegna il patrimonio dei prodotti tradizionali, della terra e della pesca, per poi confrontarlo con l’uso passivamente accettato nella cucina tramandata (nelle famiglie e nei ristoranti) e trovare nuovi accostamenti e nuove tecniche, più rispettose dei prodotti e del mutato modo di vivere.

Chi professa con prodotti della natura, professa amore, bellezza e gioia della vita

Paracucchi viene chiamato anche a dirigere il Centro Turistico di Pugnochiuso sul Gargano in Puglia, centro alberghiero della grande famiglia ENI di Enrico Mattei. Proprio qui, dove è manager e non chef de cuisine, si fa notare per le scelte improntate a un’offerta gastronomica di qualità, evidente in feste e banchetti. Si rende conto che la parte food è fondamentale anche per una clientela non gourmet. Il successo del villaggio turistico, grazie a lui, è entusiasmante così nasce il progetto di formare la scuola di cucina, sala e segreteria che poi diventa realtà la Scuola Alberghiera di Pugnochiuso. All’inizio, come tutte le cose la scuola nasce per un esigenza mirata solo per la preparazione di giovani da utilizzare nei centri di accoglienza dell’ENI come i motel Agip e lo stesso centro di Pugnochiuso.

Grande testimonianza viene data dal Maestro e Chef Pietro Martinelli, infatti, la storia dell’alberghiero Enrico Mattei ebbe inizio nell’anno 1966, Martinelli assiste direttamente ai preparativi prima ancora dell’apertura. Giovane cuoco e dipendente della SEMI S.p.A. società che gestiva l’albergo del Faro di Pugnochiuso per conto dell’E.N.I. Martinelli e Paracucchi umbri entrambi, si conoscevano già da qualche anno, nell’anno 1959 Paracucchi insegnava all’Istituto alberghiero di Assisi e Martinelli era un suo allievo, per merito di Paracucchi, Pietro ed altri della stessa classe si ritrovarono a lavorare nel bellissimo centro di Pugnochiuso.

Angelo Paracucchi intuì da subito che quel territorio aveva grandi possibilità di sviluppo turistico e il suo primo pensiero era di formare personale pronto ad offrire ospitalità in tutti i settori dell’Albergo, ma come fare!!…, si continuava a parlare spesso di aprire una scuola per formare personale. Trascorsa la stagione estiva 1966 Paracucchi si dedicò al progetto per aprire la scuola cosi chiese alla società ENI di mettere a disposizione dei locali arredati ad aule per le lezioni teoriche e di un laboratorio per le esercitazioni pratiche di cucina e sala. Lo stesso Paracucchi insegnò per alcuni anni insieme alla moglie la signora Domenica docente di lingua inglese. All’epoca Pietro Martinelli aveva 23 anni quando Il direttore Paracucchi lo chiamò in ufficio e gli propose di fare domanda per insegnare cucina, Pietro si trovò sorpreso e insicuro, vista la giovane età dichiarò di non essere pronto all’insegnamento cosi rifiutò.

Trascorsi due anni, precisamente nel mese di marzo del 1968 Angelo Paracucchi lasciò la direzione del centro turistico di Pugnochiuso è si trasferì a Sarzana in provincia della Spezia in Liguria, per l’apertura di un nuovissimo motel AGIP della stessa società ENI. Di questa avventura fu anche protagonista lo chef Pietro Martinelli, che nello stesso anno apri l’Istituto Alberghiero di Lerici (La Spezia) dove Pietro intraprese l’affascinante mestiere dell’insegnante di cucina, dopo qualche anno nel 1971 chiamato dalla nostalgia del Gargano Pietro ritornò al Mattei dove rimase a insegnare fino alla data della pensione.

Alunne del primo anno scolasticoIl giorno 7 Novembre del 1966 dopo tutti i necessari preparativi la scuola del Mattei prese vita con le prime due classi, una di cucina e una di sala, della classe di cucina faceva parte anche l’alunna Petruccello Michelina che poi diventò la moglie di Martinelli. I primi due anni la scuola venne diretta e coordinata istituzionalmente dall’I.P.A.S. Armando Perotti di Bari successivamente nell’anno scolastico 1968 – 69 divenne autonoma “I.P.A.S. ENRICO MATTEI”. Pietro parla di quegli anni favolosi con grande entusiasmo da fargli rivivere con gli occhi lucidi il primo giorno: quando arrivarono gli alunni del primo corso con un autobus malandato, ad attenderli all’ingresso dell’albergo del Faro c’era il direttore Angelo Paracucchi ed il maître Giacinto Busato, insegnante di sala e lo chef Ferruccio Pederneschi insegnante di cucina che poi divenne lo chef dell’Albergo del Faro. Giacinto Busato dopo qualche anno si trasferì all’Istituto Alberghiero di Recoaro Terme dopo aver sposato l’alunna di sala Grazia Vescera di Vieste.

L’inverno 1966-67 per Pietro Martinelli fu un anno indimenticabile ancora oggi ricorda perfettamente anche i particolari cosi racconta: io in cucina dipendente dell’ENI a lavorare e preparare per i clienti dell’albergo e lo chef Pederneschi che faceva lezioni pratiche nella pasticceria adibita a laboratorio didattico, attrezzato di un solo fornellone a tre fuochi, gli allievi entusiasti e curiosi delle pietanze che preparavo per gli ospiti dell’Hotel mi giravano intorno e mi facevano tante domande, sempre disponibili e con tanta voglia di apprendere alla prima occasione erano pronti a darmi una mano per qualsiasi lavoro che gli chiedevo.

Quegli anni i rapporti scuola-società ENI erano solidi e collaborativi, gli allievi nelle ore libere dalle lezioni svolgevano attività pratiche nei vari reparti degli hotel, queste attività extrascolastiche volute fortemente da Paracucchi miglioravano notevolmente il curriculum scolastico degli stessi allievi come si fa oggi con l’alternanza scuola lavoro. L’alberghiero sin dall’inizio fece rumore e si fece sentire in tutta la provincia come buona scuola e lavoro certo, infatti, al secondo anno scolastico il numero degli alunni raddoppiarono, così pure gli insegnanti, ma questo  è un altro anno è un’altra storia che devono raccontare altri protagonisti.

Pietro in questo breve racconto, desidera ricordare l’importanza dell’insegnante del primo anno l’avvocato Italo Somarriello che qualche anno dopo fu nominato Direttore dell’ENIT prima a Londra poi in Germania per tutta l’area di lingua tedesca che in varie occasioni Pietro con diverse classi di cucina e sala del Mattei incontrò più volte nella sede dell’ENIT a Francoforte a Berlino a Düsseldorf nelle manifestazioni che lui organizzava per promuovere il turismo e la cucina garganica, grazie a questi eventi organizzati l’Istituto Mattei in pochi anni venne conosciuto ed apprezzato in tantissime località europee.

Come tante realtà in fase di lancio per il Mattei l’inizio è stato difficile con molte peregrinazioni, dopo Pugnochiuso l’Istituto con il convitto annesso sì trasferì a Vieste presso i locali dell’ex Ipssar in Località Macchia di Mauro Hotel Adriatico (Papotto). Ogni anno il numero degli alunni aumentava sempre di più e i locali diventavano  sempre più stretti, nuovi allievi, altri insegnanti, altri locali e aule ormai sparse ovunque, così pure il convitto che con gli anni diventò la forza portante e il cuore dell’Istituto. Nel 1978 con alla dirigenza del preside prof. Giovanni Starace l’Istituto ottiene i corsi post qualifica (IV e V anno) due anni per il diploma di maturità. Nel 1982 l’IPSSAR E Mattei e il convitto trovano la pace con la sede definitiva in Località Macchia di Mauro un plesso di alto rango e di grande prestigio, cercato e creato dallo stesso Preside Starace, anche questa è un’altra storia da raccontare.

Giuseppe Azzarone


    IPAS Pugnochiuso
preside Busato
decennale Hotel Gargano Primo corso di cucina
Corpo insegnanti con preside Albanese Direttore Generale Filippi con la classe cucina
Direttore Generale Filippi con la classe di sala bar Attività extra con alunni della scuola
Pugnochiuso 5 giugno 1968 Pugnochiuso 05-06-1968 - classe di cucina
Pugnochiuso corpo docenti Hotel Pugnochiuso esercitazioni pratiche
Hotel Pugnochiuso esercitazione extra esterna Pausa pranzo - Prof   Busato e Rocchetti
Premiazione - alunni cucina e sala bar Pugnochiuso Del Castello e Franco Ciuffreda
Presidenti associazione cuochi Del Castello, Pederneschi, Martinelli Pugnochiuso Docenti e alunni
Al centro Italo Somarriello ex insegante e direttore dell’ ENIT Primo plesso I.P.A.S. a Vieste cinema Adriatico

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