SARDEGNA

SARDEGNA

La cucina sarda è caratterizzata da piatti semplici, espressione di tradizioni antiche che sono rimaste immutate nel tempo. Mai troppo elaborate, le pietanze tipiche di questa terra, tradiscono origini contadine e pastorali, sia nelle materie prime utilizzate che nella loro trasformazione. La pasta non fa eccezione a questa regola di semplicità. Le varianti sono quelle di alcune tipologie di pasta ripiena dove si predilige l’impiego di alimenti prettamente locali come formaggi o carne. Ne sono prelibatissimo esempio i Culurgionis d’Ogliastra, piuttosto che gli agnolotti di carne, i ravioli di formaggio o ricotta e le Sebadas. Tra la pasta secca non mancano produzioni caratteristiche come la Fregola, i Maccarrones o piatti che è davvero difficile gustare, se non in contesti particolari dell’interno, come Su Filindeu. Nelle zone costiere si prediligono condimenti a base di molluschi, pesci o crostacei, arselle, cozze, bottarga o i ricci. Mentre nelle zone non esposte al mare la fanno da padrone i ragù di carne ovina o di selvaggina, arricchiti da ottimo formaggio locale. Negli ambienti agropastorali è usanza far bollire la pasta nel brodo di pecora, piuttosto che nell’acqua e servirla senza aggiunta di condimento con solo pecorino. Infine, caratteristica di rilievo della pasta sarda, soprattutto di quella del Campidano di Cagliari, è l’aggiunta nell’impasto, di un pizzico di zafferano, che oltre a dare un aroma particolare e inconfondibile, attribuisce anche un colore che la differenzia immediatamente.

Cashcà

Piatto tipico della cucina tabarkina, caratteristica di Carloforte (Isola di san Pietro, posta nella costa sud ovest della Sardegna, nella nuova provincia di Carbonia Iglesias). E’ una variante al Cous cous di origine nordafricana. E’ semola cotta a vapore, condita con verdure che vengono preparate separatamente e poi unite al primo piatto.

Culurgionis de casu o de arrascottu e Angiulottus

Da non confondere con i Culurgionis ogliastrini di patate, i Culurgionis (termine che in sardo significa raviolo) de casu o de arrascottu, sono dei ravioli veri e propri ripieni di carne, formaggio o ricotta ed eventualmente aromatizzati con bietole, spinaci, scorza di limone e addirittura arancia, come nel caso dei Culurgiones galluresi. Possono essere conditi con sugo di pomodoro, ragù o semplicemente olio d’oliva e pecorino.

Culurgionis d’Ogliastra

In Ogliastra la produzione di Culurgionis ha da sempre rappresentato uno degli elementi centrali della gastronomia. Oltre al valore alimentare e nutritivo, la produzione delle paste fresche, così come quello del pane, erano legate a funzioni sacre, simboliche e cerimoniali. La preparazione è legata ai cicli agro-pastorali e ad essi si attribuivano funzioni propiziatorie e il potere di intervenire positivamente sulla semina e sul raccolto. L’origine dei Culurgionis d’Ogliastra non è nota, ma sembra legata ad antichissimi riti che molti popoli agricoli del Mediterraneo facevano in onore della Grande Madre.A quest’ultima, così come alle altre divinità femminili, erano attribuite funzioni di protezione della fertilità: la Grande Madre genera la spiga di grano, indispensabile per il sostentamento materiale dell’umanità. I Culurgionis con la loro forma a fagottino racchiudente un ripieno, quasi ad emulare una maternità e la caratteristica chiusura che riporta fedelmente una spiga, potrebbero avere origine da questi riti primitivi di ringraziamento per la fertilità dei suoli che producevano il grano necessario per la vita. Sicuramente il prodotto in origine aveva caratteristiche differenti, ma con l’arrivo dei Piemontesi e dei loro agnolotti e con la diffusione delle patate la ricetta si è evoluta portando al prodotto a noi oggi noto.

I Culurgionis, quelli di patate, sono di provenienza esclusivamente ogliastrina e di qualche comune limitrofo. E’ qui che questo pregiato prodotto è nato. La sua ricetta e la sua forma unica, sono pertanto strettamente legati a questo territorio. Il millenario isolamento dell’Ogliastra ha infatti permesso il tramandarsi e la conservazione delle ricette autentiche senza che esse abbiano subito influenze esterne. La preparazione dei “Culurgionis d’Ogliastra” viene distinta in due fasi che comprendono differenti ingredienti: la preparazione della sfoglia con farina (miscela di semola di grano duro e tenero, farina 00), acqua, sale con varianti di uova, strutto o burro e quella del ripieno con patate, formaggi (miscele di pecorino, caprino, vaccino), olio extravergine (anche in questo caso sono ammesse le varianti di uova, menta, aglio, basilico, acqua e sale). Il prodotto assume una forma a fagottino che presenta, sul lato convesso, una tipica chiusura che ricorda la spiga del grano, realizzata rigorosamente da mani femminili. Gli ingredienti per la sfoglia si uniscono e si fanno amalgamare nell’impastatrice. Appena pronta, la pasta viene passata nel cilindro e successivamente nella sfogliatrice. A questo punto si effettua la trafilazione e si posiziona la sfoglia nelle forme circolari. In contemporanea ma separatamente, viene amalgamato l’impasto per il ripieno che, una volta pronto, viene posizionato manualmente sulla porzione di sfoglia circolare. La sfoglia viene quindi ripiegata sul ripieno ed i due lembi sigillati in una chiusura che assume la forma di spiga di grano, dovuta alla particolare e rigorosa manualità adottata.

Fregola

La Fregola, o Fregula, è una pasta di grano duro tipica della Sardegna che difficilmente si trova fuori dall’isola. Da una valutazione storica si può ritenere che sia la risposta cristiana al Cous cous arabo, a questo particolarmente somigliante per forma e preparazione, sebbene i grani tondeggianti della Fregola siano decisamente più grossi e consistenti. Questo è dovuto al fatto che la Fregola, dopo essere stata preparata con un impasto di grano duro e acqua, viene lasciata asciugare e poi tostata in forno, assumendo un colore ocra o dorato. Buona per le minestre, soprattutto con molluschi e ottima se condita con sughi a base di pomodoro. Poiché cuoce direttamente nel sugo non è così semplice da preparare per una mano poco esperta, perché necessita di un’attenzione particolare nel momento del dosaggio di liquido e condimento. La versione più diffusa è quella con arselle. Tuttavia è particolarmente nota anche quella al sugo di tonno che prevede una preparazione con olio extravergine di oliva, aglio, prezzemolo, pomodori maturi tagliati a pezzi e naturalmente, tonno fresco.

Filindeu

Su filindeu è una minestra particolarissima, prodotta e consumata esclusivamente nella Barbagia di Nuoro, tipica della festa di San Francesco di Lula, durante la quale viene offerta dal Priore ai novenanti. La sua particolarità, oltre alla magia e al rituale che la caratterizza, è che è costituita da un reticolato di pasta di semola di grano duro essiccato e cotto a pezzi in brodo di pecora, servito con dadini di formaggio pecorino acido.

Fiuritti

Si tratta di lasagne di pasta di semola di grano duro o di pasta all’uovo, tipiche della Gallura.

Malloreddus

Vitelli: questo il significato del termine Malloreddus, in sardo. Definiti anche gnocchetti sardi (con questo nome sono presenti nel catalogo dei più noti pastifici industriali italiani), assumono diverse denominazioni a seconda della zona di provenienza. Nel sassarese vengono chiamati Cigiones o Ciciones, nel Logudoro Macarones caidos, nel nuorese Cravaos e in altre località, Pizzottis. Simili ai Malloreddus sono anche i Chjusoni, prodotti nella zona di Tempio Pausania. L’impasto utilizzato per ottenere i Malloreddus, viene lavorato fino ad ottenere una pasta priva di rugosità, alla quale si dà la forma di bastoncino sottile, tagliato a piccoli tocchi che, fatti rotolare sul fondo di un canestro, assumono la forma ovale di conchiglia vuota, caratterizzata sul dorso da rilievi paralleli. Rappresentano il tipico primo piatto isolano e per questo sono sempre presenti sulle tavole nelle occasioni più importanti: è un tipo di pasta che per la sua semplicità ben si presta ad essere accompagnato con i più svariati condimenti, sebbene quello più noto sia il sugo con salsiccia del Campidano. Per insaporire i Malloreddus è d’obbligo il pecorino sardo fresco, che più di ogni altro ingrediente esalta il gusto della pasta e rappresenta l’indissolubile legame tra il cibo e l’ambiente geografico d’origine.

Lorighittas

Le Lorighittas sono un particolare formato di pasta tipico del solo comune di Morgongiori, piccolo paese della Marmilla. Vengono tuttora realizzate a mano in quantità limitate. Qualcosa di simile si trova a Meana Sardo in Barbagia. Qualcuno ha voluto pensare ad un antico stanziamento di pastori barbaricini sul Monte Arci. Il prodotto presenta forma simile ad un orecchino e consistenza dura al tatto. La peculiarità di questa produzione è sostanzialmente riconducibile alle modalità di manipolazione e lavorazione della pasta fresca ed in particolare nella particolare manualità e bravura di persone che hanno acquistato esperienza nel tempo. L’intera lavorazione viene realizzata manualmente senza alcuna macchina. Gli ingredienti utilizzati sono: semola di grano duro di media grandezza, sale e acqua. Una possibile variante del prodotto prevede l’utilizzo delle uova per la realizzazione dell’impasto. Gli ingredienti precedentemente elencati vengono prima assemblati e di seguito lungamente manipolati fino all’ottenimento di una sorta di Spaghetto di pasta. A questo punto inizia il porzionamento. Lo Spaghetto viene infatti fatto avvolgere per due giri intorno a tre dita (indice, anulare e medio) della mano destra, poi spezzandone il capo e comprimendo i due fili recisi tra l’indice e il pollice della stessa mano, con un rapido movimento simile a quello compiuto per dar la corda all’orologio, i due fili si attorcigliano acquistando la forma di un anello oblungo. Il prodotto finito viene posto in un canestro per tre giorni, per l’asciugatura. Normalmente vengono condite con un sugo di galletto ruspante e pomodori stagionati o con sugo semplice di pomodoro. Gli abbinamenti più caratteristici sono gli arrosti di cinghiale e porchettone. Questa squisita pasta prima si realizzava solo durante la festa di Ognissanti a inizio novembre. Oggi le Lorighittas sono una specialità inserita nell’Albo Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali e sono un Presidio alimentare Slow Food. Proprio in loro onore la prima domenica di agosto è stata istituita una sagra, che ogni anno attira migliaia di turisti.

Li Chiusoni

L’aspetto del prodotto è di piccoli cilindretti dalla forma irregolare e dalla superficie piuttosto ruvida. Le dimensioni dei Chiusoni sono di circa 3 -4 cm. Gli ingredienti base di questo prodotto sono la farina di grano duro e l’acqua bollente e salata. Durante la fase lavorativa si dispone la farina a fontana, cioè a forma conica bucata, si versa l’acqua bollente e salata, quindi si procede alla fase dell’impastatura. Occorre parecchio lavoro perché la consistenza dell’impasto sia ottimale e si possano formare dei cilindri lunghi dai quali si ricavano dei piccoli pezzetti di circa 3-4 centimetri. I dadini così ottenuti si sfregano contro un canestro o una grattugia apposita, che con la sua superficie ruvida, ne conferisce una uguale al prodotto. In passato lo stesso cesto che veniva usato sul retro per la loro preparazione veniva utilizzato per la conservazione e l’essiccazione.

Maccarrones de busa

Hanno notevole somiglianza con paste analoghe di tipo casalingo e artigianale comuni in Sicilia, in Calabria e in altre regioni meridionali. Si tratta di una tipologia di pasta di semola di grano duro, lunga e bucata nel mezzo, lavorata avvolgendo la sfoglia attorno a lunghi ferri e successivamente fatta seccare. La sua forma la rende idonea ad ospitare condimenti che si fondono in un piatto unico. Tra tutti sono particolarmente adatti i ragù di agnello, di vitello o di cinghiale, arricchiti con formaggio fresco, leggermente acido, fatto sciogliere a bagnomaria o con ricotta. Nel nuorese i Maccarrones de busa sono conditi anche con patate, cipolle, pecorino e talvolta pomodori secchi. Un tipico piatto di magro, riservato alla vigilia di Natale e al venerdì santo è quello dei Maccarrones de sa vigilia, preparati con un condimento di noci pestate nel mortaio e pane grattugiato.

Maccarrones de’rmathadura

Sono gnocchi preparati con farina e acqua tiepida salata. In certi casi è previsto anche l’impiego di uova. La pasta viene tagliata a pezzettini e successivamente schiacciata con le dita su un canestro di asfodelo, in modo che assuma un aspetto rigato, simile a quello della parte esterna dei Malloreddus. Possono essere cucinati freschi o dopo un certo periodo di essiccazione, e vengono normalmente conditi con sughi leggeri e semplici.

Maccarrones de patata

Uguali ai Maccarrones de’rmathadura, i Maccarrones de patata prevedono solo l’aggiunta, nell’impasto, di patate e uova. Anche in questo caso si condiscono un sugo semplice e un condimento di pecorino locale.

Pillus

Si tratta di sottili strisce di pasta, molto simili ai tagliolini, che vengono cotti in brodo di pecora e serviti solo con abbondante pecorino. In alcuni comuni del Sulcis, i Pillus vengono preparati a sfoglia larga, come lasagne, e cotti al forno con finocchietto selvatico, sugo di pomodoro, ragù o formaggio.

Pulingioni

L’aspetto finale dei Puligioni è quello di un disco di circa 6-7 cm. di diametro (anticamente pare si raggiungessero dimensioni maggiori) rigonfio nella parte centrale (il ripieno di ricotta) chiuso da una sottile sfoglia di pasta fresca appiattita ai lati per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. L’impasto è preparato con farina di grano duro sale ed acqua bollente. Per il ripieno si utilizza ricotta fresca, uova, prezzemolo sale e zucchero. Si comincia col preparare la pasta sopra il tradizionale tavolo di lavoro in legno con gli ingredienti farina acqua e sale. A parte si lavorano i restanti prodotti fino all’amalgama degli stessi. Una volta preparato il ripieno si stende la sfoglia, fino a raggiungere uno strato dello spessore massimo di circa 2 millimetri e della lunghezza variabile anche in funzione delle dimensioni del tavolo di lavoro. Sopra il primo strato, che rappresenta la base, va applicato il ripieno. Successivamente và sovrapposta un’altra striscia di pasta uguale alla prima per chiudere il ripieno. Particolare attenzione và posta nel far fuoriuscire l’aria dall’involucro che pertanto chiude ermeticamente il ripieno all’interno. L’operazione va effettuata a mano, premendo dal centro del disco verso l’esterno con le dita. Per dare la forma rotonda ai ravioli si ricorreva già dal secolo scorso ad una rotellina bordata, anche se, nella maggior parte dei casi, era tradizione tenere un semplice bicchiere di vetro allo scopo, la cui pressione tagliava perfettamente i bordi della pasta e ne sigillava il contenuto. La cottura viene effettuata nell’acqua bollente anche se va tenuto presente che i ravioli vanno cucinati a piccoli gruppi di modo che nel sistemarli nel piatto di portata per il condimento, questo possa avvenire gradatamente e per strati sovrapposti a cui si aggiunge sugo di pomodoro semplice e formaggio pecorino o misto vaccino.

Sebadas

Sono tra i dolci isolani più conosciuti al di fuori dalla regione. Attualmente vengono prodotte in tutta la Sardegna, tuttavia la loro origine la si può far risalire a quelle aree dell’isola che tradizionalmente vivevano di pastorizia. Si tratta di un grosso raviolo ripieno di formaggio – e per questo annoverato tra le paste alimentari – che un tempo si considerava un secondo piatto, ma che attualmente viene servito come dessert, perché cosparso di miele o di zucchero. Il nome deriva dalla parola dialettale “seu” cioè “sego”, e ricorda la brillantezza che il miele di corbezzolo gli dona. E’ un dolce strettamente legato alla civiltà pastorale, visto il suo ripieno di formaggio. Era considerato simbolo di benvenuto che le donne preparavano e offrivano ai pastori quando, dopo un lungo periodo di transumanza, ritornavano a casa. La preparazione inizia mettendo il formaggio fresco a riposare a temperatura ambiente avvolto in un panno da cucina, sino a raggiungere un certo grado di acidità. In certi casi sono necessari anche alcuni giorni. Il formaggio viene quindi lavato e tagliato a grosse fette che vengono posate su un tegame con acqua bollente, sale e scorza grattuggiata di limone. Deve essere mescolato con un cucchiaio sino a quando prende la forma di una pasta, alla quale si aggiunge successivamente della semola fine. Si continua a mescolare fino ad ottenere la consistenza di una crema densa. A questo punto il formaggio viene tolto dal fuoco per essere porzionato in schiacciate alte mezzo centimetro e grandi quando una tazzina da caffè e fatte riposare su un panno per almeno un giorno. Per la pasta è necessario lavorare la farina con acqua tiepida, un pizzico di sale e dello strutto. Una volta stirata, la pasta viene resa in sfoglie sottili sulle quali si poggiano le rondelle di formaggio, coperte e chiuse, a loro volta, da una sfoglia. A questo punto la Sebada può essere fritta e servita con abbondante miele o zucchero.

Taddharini

Anche i Taddharini, come i Fiuritti, sono sottili lasagne, tipiche della Gallura.

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