La puglia

LA PUGLIA

GEOGRAFIA, GEOLOGIA E OROGRAFIA

Puglia

È la regione dell’Italia meridionale che più si protende verso est ed è bagnata, per uno sviluppo costiero di 829,9 Em., dai mari Adriatico e Jonio; confina con il Molise, la Basilicata e la Campania. Ha un’estensione di 19.361,14 kmq. ed è costituita dal 1,5% di aree montuose, dal 45,3% di aree collinari e dal 53,2% di aree pianeggianti. È l’unica regione peninsulare che non è attraversata dagli Appennini.

Da nord a sud si succedono gradualmente, senza contrasti, quattro territori geografici: il Gargano, il Tavoliere, le Murge ed il Salento o Penisola Salentina, alle quali si può aggiungere il cosiddetto sub-appennino Dauno, fascia al confine molisano-campano, che s’innalza per 1152 m. con i Monti della Daunia, dai terreni essenzialmente argilloso-calcarei.

Il Gargano, formato in prevalenza da calcarei mesozoici, è un tozzo promontorio di calcare scuro, di pietre nere e rocce eruttive, interessato da fenomeni carsici (erosioni interne ed esterne) e da una continuità di imponenti erosioni sul fronte marino. Si presenta con una superficie ondulata e pendii ripidi o terrazzati, coperto da un folto manto di foresta mediterranea, con ulivi e pini di aleppo: la Foresta Umbra.

Fra i corsi dei fiumi Candelaro e Ofanto ed i rilievi appenninici, si estende il Tavoliere, così chiamato dalle “Tabulae Censoriae”, ove erano registrati gli estesi pascoli in possesso dell’erario romano. Si tratta della più vasta pianura meridionale, terra preziosa denominata anche Daunia e, in epoca bizantina e fino a non molti anni fa, Capitanata.

I terreni del Tavoliere sono alluvionali, costituiti da sabbie ed argille, spesso in profonde successioni stratificate. La costa bassa e sabbiosa è orlata da dune costiere che costituiscono un serio ostacolo al deflusso verso il mare dei pochi fiumi che attraversano la regione.

Le Murge occupano la zona compresa tra il corso dell’Ofanto e l’Istmo messapico, formata da agglomerati di rocce calcareemesozoiche, le quali precipitano rapidamente verso la cosiddetta Fossa Bradanica in territorio lucano, mentre ad est, degradano dolcemente a terrazze d’origine tettonica, verso la costa adriatica. Le Murge (murgia significa roccia, pietra) presentano modeste altezze, massimo 686 metri s.l.m. con sommità erose, vive, aspre e brulle.

La Penisola Salentina, denominata anche Messapia, dal nome degli antichi abitanti, comprende la piana di Lecce, quella Zagarese fino a Capo d’Otranto e quella di Matino sullo Jonio, fino a Santa Maria di Leuca. Anche qui si ritrovano gli stessi ripiani calcarei, gli stessi profili orizzontali e la mancanza quasi totale di corsi d’acqua superficiali.

I terreni coltivati su questo zoccolo calcareo e tufaceo, permeabile e fresco, sono costituiti da uno strato eluviale (formato cioè da detriti di rocce intaccate chimicamente ma rimaste sul posto) variamente profondo, di sfaldamento calcareo-argilloso, leggermente alcalino, di colore ocra o rosso per l’abbondanza di ferro e sono assai fertili.

Le coste ed il sottosuolo registrano fenomeni erosivi e concrezionali, dall’effetto grandioso e sono solo in parte conosciuti come le Grotte di Castellana e della Zinzulusa.

La pietrosità affiorante è presente ovunque (chincarelle dei Trulli).

CLIMA E IDROGRAFIA

Il clima è tipicamente mediterraneo, con tempo bello e stabile per lunghi periodi, con variazioni dovute alle altitudini, diverse da zona a zona. Gli inverni sono miti e scarsamente piovosi, le estati sono calde ma ventilate e asciutte, mentre nelle aree più elevate sono più fresche.

La Puglia, il cui clima è molto influenzato dai mari Adriatico e Jonio, che pur hanno caratteri profondità e correnti assai diversi, è esposta all’azione continua dei venti che condizionano temperatura e piovosità. Le precipitazioni, concentrate nei mesi invernali, sono piuttosto limitate: vanno dai minimi di soli 400 mm. annui della fascia costiera interna del Golfo di Manfredonia, ai massimi di 700 mm. delle zone preappenniniche. L’escursione termica annuale e giornaliera cresce da sud verso nord e dal mare verso l’interno. Il clima in estate diventa torrido, soprattutto nel Tavoliere, dove si superano i 45° C. di temperatura.

Il clima della Penisola Salentina è definito temperato-marittimo per effetto dei frequenti venti di nord-est e di tramontana, che determinano condizioni particolari per un territorio posto a questa latitudine. La scarsa presenza dei rilievi, la limitata altitudine, la permeabilità dei terreni e la poca piovosità non hanno mai favorito l’idrografia di superficie.

Nessun fiume è interamente pugliese; i principali sono il Fortore e l’Ofanto, alle due estremità del Tavoliere e nascono entrambi dall’Appennino campano per gettarsi nel mare Adriatico.

Gli altri corsi d’acqua, il Candelaro, il Cervaro e il Carapelle scendono anch’essi dagli Appennini e attraversano stancamente il Tavoliere con modeste portate idriche e regime tipicamente torrentizio. Meno rilevanti ancora sono i modestissimi corsi d’acqua che interessano il Gargano, le Murge e il Salento, dove invece sono vistosi i fenomeni carsici superficiali e ipogei (Grotte di Castellana).

Gli avvallamenti, che prendono acqua solo in caso di abbondanti precipitazioni ed a volte con carattere violentemente torrentizio con trasporto di materiale trascinato dalle correnti, vengono chiamati “lame” sul versante adriatico e “gravine” sul versante ionico.

Dei bacini lacustri, i più vasti sono i due laghi costieri di Lesina e di Varano, ai piedi del versante nord-occidentale del Gargano. Nella provincia di Lecce inoltre, in una zona acquitrinosa situata a nord di Otranto, troviamo due piccoli laghi anch’essi costieri, denominati Alimini o Limini, alimentati da sorgenti e canali sotterranei.

La popolazione pugliese è sempre stata in continua lotta con la sete; per rimediare alla scarsità d’acqua, solo per uso domestico, è stato costruito l’acquedotto pugliese, che utilizza le sorgenti del Sele in Campania e trasporta la sua preziosa acqua per oltre 2400 km.. Mentre per uso agricolo viene utilizzata la diga di Occhitto e l’acquedotto del bacino del Fortore.

ZONE VITIVINICOLE

La Puglia è sempre stata una regione assetata e l’uomo si è dovuto adattare lottando con ingegno contro questo fattore, riuscendo ugualmente ad utilizzare per l’agricoltura ben l’80% del territorio. Un’agricoltura insediata, oltre che nelle depressioni carsiche, anche sulla più aspra roccia. Il paesaggio stesso esprime i segni di questa sofferenza ambientale, con piante tipicamente mediterranee, resistenti alla siccità, che assicurano però una copertura arborea molto estesa.

Nella Murgia dei trulli proprio la vite, in molti casi, ha contribuito a ridurre la mestizia del paesaggio con le aree di verde racchiuse in una interminabile rete geometrica di muretti a secco. Un lavoro di intere generazioni che hanno con la fatica conquistato la terra sottraendola alle pietre, alla macchia e al bosco.

La vite, unitamente all’olivo, domina il paesaggio agrario, della Murgia costiera, delle Terra di Bari, della Piana Messapica e delle Serre della Penisola Salentina. La zona di San Severo annovera vini riconosciuti “tipici” già tra i primi d’Italia, con Decreto Ministeriale del 29/03/1932. Ma ancor prima, con accordi internazionali, era stata sancita la loro tipicità e la tutela della loro denominazione d’origine. Da allora, passati alcuni decenni, la vitivinicoltura si è sempre più allontanata dal centro abitato di San Severo e si sono creati nuovi impianti, anche nelle valli e nelle zone pianeggianti limitrofe. Il vitigno principe della zona, il bombino bianco, ha ceduto lentamente il posto al più produttivo e meno tipico trebbiano toscano.

Anche i sistemi di allevamento, a differenza di quanto è successo nelle aree meridionali della regione, dove l’attaccamento della viticoltura alla tradizione è più tenace, si sono gradualmente trasformati verso quelli a maggior espansione con rese, sì superiori, ma più equilibrate.

Il comprensorio settentrionale della provincia di Bari, dominato dall’antico castello di Federico II, il Castel del Monte, area digradante della Murgia (450 m. s.l.m.) verso una costa che non diventa mai pianura (50 m. s.l.m.) esprime, per le sue condizioni favorevoli pedo-climatiche, coltivazioni viticole interessanti. I vitigni più diffusi sono l’uva di Troia, bombino e pampanuto.

La Penisola Salentina si distende per un centinaio di chilometri tra l’Adriatico e il Mar Jonio ed è definita il “tacco” dello stivale.

Per effetto del suo singolare clima, per le buone escursioni termiche tra il giorno e la notte, per le sue risorse idriche, questa zona rappresenta la Puglia vinicola per eccellenza. Qui la coltivazione della vite ha origini antichissime essendo stata introdotta, in epoca remota, dall’Asia Minore e sin dai tempi della Magna Grecia è stata la coltura principe.

Il vitigno più diffuso è il negro amaro, il cui nome ripete nelle due lingue antiche la parola “nero”, in latino “niger” e in greco “maru”. Da questo vitigno si producono vini rosati di assoluto prestigio, forse i più importanti di tutto il contesto enografico nazionale.

ORIGINI E CENNI STORICI

Il nome Puglia deriva dal latino Apulia, derivato a sua volta da quello del popolo degli Apuli (Dauni e Peucezi), che abitavano il centro-nord dell’attuale regione. La parte meridionale, cioè la Penisola Salentina, era invece abitata dai Messapi e dai Salentini ed era chiamata Calabria; nome poi passato, per una curiosa trasposizione, all’altra penisola dell’Italia meridionale.

Il nome Apulia fu poi dimenticato e ricomparve nel 1043 allorché i Normanni fondarono la Contea di Puglia. Successivamente, fino all’Unità d’Italia, il nome Puglia si perse nuovamente e la regione assunse tre denominazioni: Capitanata, Terra di Bari e Terra di Otranto.

Con l’Unità d’Italia il nome Puglia tornerà d’uso corrente e verrà definitivamente sancito dalla Costituzione repubblicana nel 1947.

I graffiti presenti in numerose grotte testimoniano la presenza di genti stabilmente stanziate fin dal paleolitico superiore.

Anche il periodo neolitico ha lasciato imponenti testimonianze artistiche, cui se ne sovrappongono nell’età del bronzo altre più evolute, dovute all’arrivo dal mare di popoli portatori di nuove forme di civiltà. La posizione della Puglia all’estremo lembo sud-orientale della penisola italiana, la particolare lunghezza delle coste e la mancanza di rilievi importanti hanno sempre favorito, dalle più lontane età, le immigrazioni di popoli provenienti dalla penisola balcanica e dalle isole Egee. Gli antichi popoli che abitavano il territorio, probabilmente di origine illirica e di ceppo indoeuropeo (Dauni, Peucezi, Pedicoli, Messapi, Salentini) furono chiamati Japigi dai Greci.

La colonizzazione greca si sviluppò in diverse fasi a partire dal XIX secolo a.C. e fu formata inizialmente da popolazioni egee; ma fu nel VIII secolo a.C. che avvennero le più note immigrazioni di popolazioni provenienti da Sparta e dalla Laconia, le quali fondarono Gallipoli, Taranto e Otranto. Nonostante la superiore civiltà ellenica e la grande potenza che assunse Taranto, divenuta nei secoli successivi la più importante città della Magna Grecia, gli Japigi opposero una tenace, irriducibile resistenza. Questo orgoglioso popolo di pastori, agricoltori e allevatori di cavalli, difese con successo e con geloso spirito d’indipendenza gli aspetti più caratteristici della propria cultura (decorazioni, ceramiche, culto dei morti, lingua osca, ecc.) dal tentativo di assimilazione dei Greci; cosa che non riuscì loro quando nella regione si affacciò la potenza romana. Dal 304 a.C. in poi i Romani portarono avanti con successo quel processo di unificazione culturale e civile di stirpi diverse, che non era riuscito ai Greci, attraverso anche la costruzione di strade (Appia e Traiana) e la fondazione di numerose colonie. Nei primi secoli dell’Impero la regione divenne un territorio centrale del mondo romano e le sue città acquistarono grande importanza economica, civile e demografica, godendo i vantaggi dell’ordine, della buona amministrazione e della sicurezza civile (Pax romana).

Nella divisione Augustea dell’Italia la II Regio aveva il nome di “Apulia et Calabria” e fotografava la divisione etnico-culturale-linguistica in due della regione, caratteri di distinzione che sono riconoscibili anche ai giorni nostri.

Dopo la caduta dell’Impero d’Occidente (476) le prime invasioni barbariche di Eruli e Goti non portarono in Puglia cambiamenti rilevanti mentre la guerra bizantino-gotica (535-553) causò grandi devastazioni e un rilevante crollo demografico.

La pace raggiunta dopo la vittoria bizantina fu di nuovo interrotta dopo alcuni decenni dall’arrivo dei Longobardi, che occuparono gradualmente tutta la regione, esclusa l’estrema parte meridionale, chiamata allora Calabria, che restò bizantina. Durante il IX secolo i Mussulmani, che dall’827 avevano iniziato la conquista della Sicilia, occuparono per alcuni decenni quasi tutta la regione e stabilirono a Bari un emirato.

Dopo la cacciata dei Mussulmani la Daunia tornò ai Longobardi ed il resto del territorio ai Bizantini, che nei due secoli successivi, grazie ad una regolare amministrazione, a nuovi rapporti commerciali con l’oriente e allo sviluppo dell’agricoltura, causarono un periodo di buon sviluppo economico ed una nuova espansione demografica.

È in questo periodo che si verifica una straordinaria fioritura di comunità etniche di origine ebraica, greca ed orientale e soprattutto in terra d’Otranto si assistette ad una vera e propria nuova colonizzazione greca, le cui tracce sono riscontrabili ancora oggi in numerose, residue comunità di lingua greca. La regione divenne punto d’incontro e di scontro di due mondi, l’occidentale romano-germanico e l’orientale bizantino, portatori di diverse esperienze culturali, artistiche e religiose. Vi fu una grande diffusione di monasteri Benedettini e di clero

latino, protetti dai Pontefici romani, nonché di monaci Basiliani e di clero di rito greco, protetti da Bisanzio. Dopo il 1000, i Normanni con una serie di fortunate battaglie sconfissero i Bizantini, divennero vassalli della Chiesa di Roma ed istituirono la Contea di Puglia. Vennero incrementati i rapporti ed i traffici con Amalfi, Venezia, Ragusa, Ancona e l’Oriente e fu ribadita la funzione di punto di passaggio obbligato verso l’Asia con il transito della prima crociata, che portò notevoli vantaggi economici.

Nel periodo normanno la Puglia godette di un notevole sviluppo culturale per gli influssi arabo-siculi, ed artistico per la fioritura delle stupende cattedrali romaniche, che ancora oggi costituiscono vanto ed attrattiva della regione.

Dopo il 1194 l’imperatore germanico Enrico VI di Svevia vinse la resistenza normanna e impose le sue pretese alla successione al Regno di Sicilia. Dopo di lui fu la volta di Federico II (prima metà del XIII secolo), con il quale la regione conobbe uno dei periodi più luminosi della sua storia per lo sviluppo civile, artistico e culturale.

Federico perfezionò il modello feudale introdotto dai Normanni, protesse i ceti medi e rurali dalla rapace nobiltà, assicurò la pace interna con una severa amministrazione, fondò e restaurò città, istituì fiere e mercati, favorì la costruzione di chiese, cattedrali, castelli e palazzi civili come l’imponente palazzo reale di Foggia, che fu sua residenza per circa trent’anni. Il figlio Manfredi continuò la politica del padre, sedò una ribellione di numerose città appoggiate dal papato, ma dovette soccombere ad altri alleati del Papa, gli Angioini di Francia.

Il periodo di dominazione Angioina sarà l’inizio di un plurisecolare processo di decadenza economica, civile e culturale. Gli Angioini trasferirono il baricentro degli interessi dall’Adriatico al Tirreno, accentrando la corte nella nuova capitale Napoli.

Cominciarono le vessazioni verso i sudditi da parte di una nobiltà non più tenuta a freno, le continue guerre con gli Aragonesi impoverirono l’agricoltura, mentre il commercio del grano, dell’olio e della lana furono monopolizzati da Fiorentini, Genovesi e Veneziani, grandi finanziatori della Casa reale..

La situazione si aggravò con la dinastia Aragonese (dal 1442), che vendette molti Comuni ai feudatari aumentandone così il potere, la fame di tributi aggravò la situazione economica, il ruolo naturale di ponte verso l’Oriente fu trascurato ed abbandonato anche per le continue scorrerie turche contro le città costiere, che poi furono in gran parte cedute ai Veneziani in cambio di ingenti prestiti. Dopo il 1500, con il dominio dei Viceré spagnoli, la situazione si aggravò ancora: la regione fu trasformata in un grande baluardo militare in funzione antiturca con conseguenze deleterie per la vita commerciale, mentre il fiscalismo vessatorio spagnolo uccise l’agricoltura, rendendo investimenti e migliorie antieconomici, tanto è vero che tutto il Tavoliere fu abbandonato alla pastorizia. Aumentò a dismisura la “manomorta” ecclesiastica, che gli Svevi avevano combattuto, mentre i feudatari sempre meno controllati tiranneggiavano gli abitanti vanificando ogni aspettativa di giustizia. Agli inizi del XVIII secolo, salirono al trono di Napoli i Borboni. Ciò costituì un fatto positivo rispetto al Vice-regno spagnolo, perché il Re era a maggior contatto con i bisogni dei sudditi e consumava sul posto le entrate fiscali.

Un iniziale programma di riforme, che vide tentativi di modernizzazione dell’economia, non riuscì a modificare la struttura della società meridionale, tanto è vero che più della metà dei Comuni rimasero infeudati.

Alla fine del secolo si ebbe l’effimera esperienza della Repubblica Partenopea, cui seguì la repressione sanfedista del cardinale Ruffo ed il decennio di dominazione francese con l’ascesa al trono di Napoli nel 1806 di Giuseppe Bonaparte. I Francesi introdussero numerose riforme, quali l’abolizione della vecchia feudalità, la cessione delle proprietà della “manomorta ” ecclesiastica, il Tavoliere fu frazionato ed abolita la “dogana delle pecore”. La brevità del governo francese non incise in profondità, anche per le resistenze incontrate nei nobili, nei latifondisti, nel clero e nelle plebi ignoranti, mentre sanfedisti e briganti continuarono ad imperversare nelle campagne. Le idee lasciate dai Francesi, tuttavia non si spensero del tutto e numerose associazioni segrete fra cui la carboneria operarono attivamente nel successivo periodo di

restaurazione e di repressione borbonica, dando vita ai moti rivoluzionari del 1820 e del 1848. Dopo lo sbarco dei Mille in Sicilia si aprirono in Puglia numerosi centri di reclutamento garibaldino; Foggia si sollevò nell’agosto del 1860 ed il plebiscito dell’ottobre dello stesso anno unì la regione al nuovo Stato italiano.

Con l’Unità d’Italia finì un lunghissimo periodo di dominazioni straniere, tra guerre, occupazioni e rivolte; ma anche i primi tempi del nuovo regno non furono tranquilli. Il gravissimo fenomeno del brigantaggio, spesso reazione scomposta di classi sociali abbrutite, fu visto come fenomeno di delinquenza comune e risolto con la repressione militare.

Tuttavia iniziò un periodo di rinascita: furono aperte nuove strade, bonificate le zone malariche, modificato il regime giuridico del Tavoliere, sorsero e si ingrossarono i caratteristici popolosi centri rurali pugliesi.

Grazie alle rimesse di centinaia di migliaia di emigranti un flusso di denaro fresco rivitalizzò l’economia agraria, favorita dall’allargamento dei mercati e dalla costruzione delle ferrovie. Nel 1904 Cerignola aveva le più grandi cantine d’Europa, Bitonto era uno dei più importanti centri oleari ed il Salento esportava uve e vini in tutto il mondo.

Il progresso continuò anche fra le due guerre con la fondazione dell’Università di Bari, l’apertura della Fiera del Levante, nel tentativo di risvegliare l’antica vocazione di rapporti con l’Oriente ed infine fu realizzata la costruzione del colossale acquedotto pugliese. Dopo l’ultima guerra è ripreso lentamente il processo di sviluppo: la piaga dell’analfabetismo è stata quasi completamente debellata (al momento dell’Unità nazionale il tasso era di circa il 90%); sono sorti per iniziativa pubblica imponenti complessi industriali fra i più importanti d’Italia, mentre in agricoltura la lottizzazione di terre l’irrigazione e le bonifiche hanno portato a notevolissimi incrementi produttivi, ponendo la regione ai primissimi posti in Italia per la produzione di vino, olio, mandorle, uva da tavola, pomodori, grano duro. Infine la costruzione di strade e autostrade ha favorito le comunicazioni ed il turismo.

Tuttavia, a fronte dell’imponente sviluppo, esistono numerosi problemi irrisolti. Infatti un’esplosione demografica senza precedenti e l’abbandono delle terre da parte di molti contadini, hanno dilatato le città in modo disordinato, creando danni al patrimonio storico-paesistico, facendo crescere in maniera drammatica i problemi dell’ordine pubblico e reso impossibile l’assorbimento della crescente mano d’opera sul mercato del lavoro.

VITIVINICOLTURA

La coltivazione della vite nella regione pugliese prospera sin dal 2000 a.C., acquisendo nuove tecniche migliorative con la colonizzazione greca attorno all’VIII sec. a.C.. Dopo il lungo periodo di splendore e di ricchezza del periodo romano le viti furono abbandonate, con la decadenza e la caduta dell’Impero romano d’Occidente e con la perdita definitiva del territorio da parte dei Bizantini.

Verso il 1600 vi fu una grande rinascita produttiva ed il ritorno di vitigni e di colture locali, che, all’inizio del 1900, l’invasione fillosserica stroncò repentinamente. La ricostruzione dei vigneti seguì il criterio della grande produzione di vini con alta concentrazione di colore, alta gradazione alcolica e bassa acidità. Tale sistema assicurò una fiorente esportazione di vini, adatti a rinforzare e migliorare le produzioni vinicole settentrionali e d’oltralpe. Questo orientamento ha privilegiato le quantità a svantaggio della qualità.

Gli odierni obiettivi sono diversi, orientati verso il miglioramento della produzione dei vini da tavola; sono state introdotte nuove varietà di vitigni, si stanno sostituendo gradatamente i tipi di allevamento, si migliorano le attrezzature.

L’amore per la propria terra, e in special modo per la vite, ha reso fiorente l’economia agricola pugliese e ha reso questa regione la più viticola d’Italia. Il movimento cooperativo annovera 190 organizzazioni associative con 166 cantine sociali, che rappresentano circa il 60% della produzione vinicola.

Le forme di allevamento più in uso sono quelle a tendone, a Guyot e a cordone speronato. Tipico, ed ancora diffuso, è anche quello caratterizzato dalla potatura corta, denominato appunto “alberello pugliese”. I vitigni ammessi alla coltivazione sono 55, dei quali 29 per la produzione di vini D.O.C.. Al nord sono più coltivati Montepulciano, uva di Troia, bombino bianco e nero; nella valle d’Itria verdeca e bianco d’Alessano; al sud soprattutto negro amaro, primitivo e malvasia nera. L’80% dell’ampelografia regionale è costituito da vitigni a bacca rossa. La Puglia è anche al primo posto in Italia per la produzione di uve da tavola.

Alunno delle Noci Stefano

 

La cucina della Puglia

La cucina della Puglia

Terra fertile, favorita dagli inverni miti e dalle estati secche del clima mediterraneo, la Puglia porta in tavola le sue tipiche paste di grano duro, il suo olio e, soprattutto, i suoi saporitissimi ortaggi. Dei quattro cardini della cucina pugliese tre – olio, grano, verdure – sono prodotti della terra; il quarto, il pesce, viene dall’Adriatico e dallo Jonio. Lungo la fascia costiera ricoperta di ulivi si produce circa un terzo dell’olio di oliva italiano, un olio denso, dal gusto deciso. Nel Tavoliere si coltiva il grano duro che costituisce la materia prima del pane pugliese, scuro e saporito, degli innumerevoli tipi di pasta, delle focacce, dei “panzerotti” e delle “frisedde”, ciambelle di pane biscottato che si ammorbidiscono nell’acqua e si condiscono con olio, pomodoro e origano. Da Foggia a Bari, da Brindisi a Lecce e a Taranto, ogni provincia ha le sue specialità, anche se nell’insieme la cucina pugliese è piuttosto omogenea con qualche diversificazione. L’aglio, per esempio, presente in modo massiccio nel Tavoliere, cede il passo, via via che si scende verso Sud, alla cipolla che trionfa nella zuppa di pesce di Gallipoli. Una caratterizzazione curiosa ha la provincia di Foggia, anticamente abitata dai dauni: qui per tradizione il pesce non trova spazio alcuno. Tutto risale a circa quattordici secoli prima di Cristo, quando i dauni, una tranquilla popolazione greca dedita alla pastorizia, lasciarono le loro terre sotto la pressione dell’invasione dei dori, provenienti da Settentrione. Nella fuga molti tentarono di attraversare l’Adriatico ma, non avendo esperienza marinara, annegarono in gran numero, e nei superstiti rimase il terrore del mare. I discendenti dei dauni non sono mai stati pescatori. Magnifico è il capitolo delle paste fatte a mano: orecchiette (“recchietelle”), sagomate con il pollice; “lagane”, “laganelle”, “fusilli”, “strascinati”, rettangoli di pasta che si passano su un tagliere speciale e presentano una faccia rugosa e una liscia; “troccoli”, originari del Foggiano, che, simili ai maccheroni alla chitarra abruzzesi, prendono il nome da quello del matterello usato per tagliarli; “chianchiarelle”, “mignuicche”, “pociacche”, “fenescecchie”. La pasta, per lo più condita con ragù di carne o di pesce, esiste anche in una versione assai più opulenta: la si insuga, la si mescola a polpettine, fettine di uova sode, carciofi, salame sbriciolato, scamorza e pecorino. Il tutto, racchiuso in un timballo di pasta dolce o posto in un tegame di coccio, viene passato in forno. Il più popolare sugo di pesce è il “ciambotto”, un miscuglio di numerose varietà. Più frequente è però servire la pasta accostata alle verdure locali: lasagne e cime di rape con olive nere; cavoli e pasta; melanzane e maccheroni; pasta e fagioli; pasta e puré di fave; fiori di zucchine con pasta e pomodoro. Una delle versioni più gustose vede le orecchiette cotte con cime di rape e con acciughe sciolte nell’aglio e olio. Le verdure, alcune delle quali come la “caccialepre”, i “crispigni”, la cicoria riccia, i finocchetti selvatici, i “marasciulli” (erbette amare che crescono nelle vigne), i “paparuli” (funghi dal gusto pepato), i “lampasciuni”, cipollacci amarognoli sono tipicamente locali, entrano spesso nella “tiella”, un piatto che prende il nome dal tegame nel quale lo si prepara. È una ricetta antica che risale a quando le donne, dopo la giornata passata al lavoro nei campi, rientrando alla sera, dovevano sfamare la famiglia. In un unico tegame si mettono a crudo e a strati vari ingredienti: verdure, pesci, funghi, olive, riso. Ciò che non deve mancare mai sono le patate. La più nota “tiella” accosta patate, zucchine, cozze cosparse di pangrattato. Come in tutto il Sud, la carne bovina è scarsa, mentre sono largamente usate quella ovina, la selvaggina, i volatili, il maiale, il coniglio selvatico. Piatto di origini antiche è il “quagghiaridde”, ventricina di montone ripiena di frattaglie tagliuzzate, scamorza, uova, salame, cotta in forno e servita con rucola lessata. Gli “gnemeriedde” sono invece interiora di agnello che, tagliate a striscioline e strette a gomitolo, si fanno rosolare allo spiedo o in tegame con aromi e pecorino. Numerose sono le ricette di pesce, data la grande varietà della materia prima: polipetti; alici che si mangiano crude; frutti di mare come le cozze e le ostriche coltivate, secondo un sistema secolare, su fascinotti di lentisco piantati a pergolato nei cosiddetti “giardini” del mare Piccolo, antistanti il porto di Taranto, dove pullulano fonti sorgive di acqua dolce; la triglia allo scoglio che, messa sulla brace, rilascia gli umori sotto la pelle e ne sgorga un liquido rosso, che fa da salsa naturale. Importanti sono i latticini: ricotte, pecorino, scamorze, caciocavallo, provoloni, mozzarelle e la “burrata” composta da una parte esterna dura che fa da involucro a un ripieno della stessa pasta ma ridotto a filamenti e immerso nella crema di latte. Simile alla burrata è il “burrino”, il cui interno è costituito da una palla di fiore di burro. L’arte dolciaria, che si avvale soprattutto di mandorle, annovera parecchie specialità storiche: sembra che il torrone e i confetti siano nati in Puglia nel Duecento. Dolce natalizio sono le “carteddate”, fritte nell’olio, imbevute di miele e cosparse di cannella; pasquali sono invece le “scarcedde”, ornate di uova con il guscio. Dopo il dolce ecco comparire sulla tavola, a chiusura del pranzo, i grappoli d’uva, gli ortaggi, sedani, rapanelli, finocchi e i “melloni”, angurie dolcissime.

Alunna Ranieri Antonietta

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