I fondi di cucina e le preparazioni ausiliarie


    Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione “E Mattei”
    Vieste (FG)
    prof. Giuseppe Azzarone
    I fondi di cucina e le preparazioni ausiliarie

    (PREMESSA)
    I fondi di cucina sono preparazioni liquide ottenute attraverso una bollitura prolungata di elementi nutritivi ed aromatici. Questi ultimi sono costituiti da verdure, generalmente da cipolle, carote, sedano, alloro, rosmarino, timo, salvia, aglio, pomodori maturi e di altri aromi e, in alcuni casi, da vini. Gli elementi nutritivi (così definiti per le proteine che compongono) sono costituiti da ossa, parature di carne, spuntature e carcasse di pollame, lische e ritagli di pesce, a seconda del tipo di fondo in preparazione.
    Si chiamano fondi di cucina perché sono alla base di tutta la cucina e sono aggiunti in quasi tutte le preparazioni. Perciò se i fondi sono buoni e fatti bene risulteranno buone tutte le preparazioni.
    Un esempio pratico ed elementare con il brodo: se sarà bene aromatizzato, continuamente sgrassato durante l’ebollizione, scremato di tutte le impurità che affiorano, lasciato bollire scoperto e adagio, si otterrà un brodo chiaro e saporito; ma se lo trascurerete, di conseguenza, tutti i preparati ai quali saranno aggiunti ne risentiranno. E così dicasi per i fondi bruni, e per i grassi (come burro, olio, lardo, ecc.) che dovranno rosolare o semplicemente fondere, secondo le indicazioni delle singole ricette, senza bruciare; come pure la cipolla, l’aglio, il porro, dovranno biondire senza colorire troppo, altrimenti l’aroma ne verrebbe alterato negativamente. È importante, inoltre dosare attentamente gli aromi, in special modo quelli forti, come aglio, peperoncino, origano, alloro.
    La buona cucina saporita e di gusto perfetto nasce dal fondo bruno e fondo bianco fresco. I sapori e gli aromi devono essere ben individuabili: se un elemento è preparato al burro, si deve sentire il burro, se viene preparato alla salvia si deve sentire l’aroma della salvia, e cosi via.
    La delicatezza e la fragranza di una salsa calda (come la béchamel, la vellutata, la salsa di pomodoro, il fondo bruno legato, ecc.) dipende dalla sua freschezza, infatti, conservata per lungo tempo in frigorifero, oltre a perdere le sostanze e le vitamine, perde il gusto. Le salse fredde, invece, possono essere conservate in fresco per alcuni giorni in recipienti di porcellana, di vetro, di plastica per alimenti e di acciaio. Se vi attenete scrupolosamente a questi consigli, avrete senz’altro un buon risultato generale, a patto naturalmente che gli ingredienti usati siano freschi, di prima qualità e ben dosati.
    I fondi si dividono in due categorie.
Fondi bianchi
  • Fondo bianco comune
  • Fondo bianco di vitello
  • Fondo bianco di pollo
  • Fondo bianco vegetale
  • Fumetto di pesce 
Fondi bruno
  • Fondo bruno di vitello
  • Fondo bruno d’agnello
  • Fondo bruno di selvaggina 
I fondi bianchi hanno in comune gli aromi (elementi aromatici) che sono:  Acqua, gambi di sedano, carote, cipolla imbrunita, alloro, pomodori maturi sale, estratto brodo.
I fondi bruni hanno in comune gli aromi  (elementi aromatici) che sono:  Mirepoix, aglio in camicia, alloro, salvia, rosmarino, timo, sale fino e pepe, vino rosso, pomodori maturi, acqua (estratto brodo) o fondo bianco comune con poco sale.
Poi in particolare sono considerati anche fondi:
– Le glace, gli estratti o gelatine, i roux, le marinate, le salamoie, le farce, il court-bouillon, e i burri aromatizzati o composti.

Poi abbiamo i fondi di cottura che sono:
– Le mirepoix, (magra o grassa) le brunoise, le dadolate, la matignon, la duxelles e quelli tritati (cipolla, sedano, carote, ecc.).
  • Le glace
    Sostanze sciroppose che si ottengono per riduzione dei fondi bruni descritti.
  • Gli estratti o gelatine
    L’estratto si ottiene dalla riduzione del fondo bruno, mentre le gelatine sono ottenute da brodi ristretti con alto contenuto di componenti collose (es. dal brodo preparato con cotenne o garretto di vitello) che hanno effetto gelatinizzante; oggi ci sono in commercio gelatine in polvere.
  • Le farce
    Le farce sono delle preparazioni che hanno procedimenti diversi in base all’ingrediente principale (es: carne ricotta, zucca), possono essere preparati a freddo oppure a caldo e servono principalmente per ripieni.
  • I roux
    I roux si dividono in: roux bianco, biondo e bruno.
    Le dosi consigliate sono 80 gr di burro e 60 di farina, per ogni litro di liquido, possono cambiare se si desidera ottenere un roux grasso o meno grasso.
    La differenza è nel metodo di cottura, infatti, il roux bianco si lascia cuocere solamente qualche minuto e si usa per legare salse bianche e vellutate; il roux biondo si lascia cuocere mescolando finché raggiunge una coloritura biondo scuro e si usa per legare i fondi bianchi e vellutate; il roux bruno si lascia cuocere finché raggiunge un colore bruno e si usa per legare fondi bruni e salse brune.

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  • Le marinate
    Le marinate sono procedure utili per dare un particolare gusto e rendere più tenere e gustose le carni e i pesci; i metodi sono due:
  1. Marinata a crudo
    Ingredienti: mirepoix, alloro, chiodi di garofano, pepe in grana (verde o nero), aceto, vivo bianco o rosso e per alcune preparazioni si uniscono i funghi, bacche di ginepro e olio d’oliva.
    Procedimento: disporre la mirepoix in un recipiente sistemare la carne o a pezzo unico o a piccoli pezzi coprire di vino (rosso o bianco), aggiungere l’alloro e il pepe in grana; conservare per 12/24 ore in base al peso della carne.
    Gli altri ingredienti vengono aggiunti o variati in base al tipo di preparazione e ingrediente principale (carne o pesce).
  2. Marinata cotta: consiste nel far cuocere i vari aromi nell’acqua con aggiunta di vino e aceto per 15 minuti circa, il tutto, poi viene versato per ricoprire il prodotto che si desidera marinare.
  • Le salamoie
    Le salamoie sono preparazioni utili per conservare le carni e i pesci.
    Le salamoie possono essere due tipi: per lingua e secca.
    La salamoia secca e composta da uguale percentuale di sale fino e zucchero o solo sale (baccalà), foglie di alloro e pepe in grana (per pesci e carne); in base alla pezzatura cambia il periodo di realizzazione conservare in frigo.
    Salamoia per lingua è composta di 5 l d’acqua, 1 kg di sale, 150 g di zucchero, foglie d’alloro e pepe in grani. Portare ad ebollizione il tutto per almeno 30 minuti, raffreddare e coprire il prodotto da trattare, conservare in frigorifero per almeno 10 giorni prima dell’uso.
  • Il court-bouillon
      Si tratta di un liquido aromatizzato per la lessatura di pesce e dei crostacei. E’ preparato con acqua, vino bianco (o aceto o limone), verdure, aromi e spezie. Per i pesci di grosse dimensioni in court-bouillon deve essere freddo e poi procedere per la cottura, mentre per i pesci di piccole dimensioni il court-bouillon deve essere bollente prima di introdurre l’alimento e procedere per la cottura.
    • I burri aromatizzati o composti
      I burri aromatizzanti o composti sono dei burri ammorbiditi, lavorati a freddo, con aggiunta di diversi ingredienti. Es. le erbe aromatiche tritate, i gamberetti cotti, raffreddati e tritati, le acciughe tritate, ecc. questi utilizzati per guarnire sia le pietanze a base di pesce e carne alla griglia che verdure.
      I fondi di cottura
      1) Le mirepoix sono dadolate con lato di circa 6-8 millimetri. Sono distinte in:
      Mirepoix magra: costituita da carote, sedano e cipolla;
      Mirepoix grassa: composta dagli stessi ortaggi con l’aggiunta di dadini di prosciutto e pancetta.
      2) La matignon è composta dalla carota, il sedano, la cipolla e la pancetta o il prosciutto tagliati a fettine sottili (spesse 2 mm e lunghe 6-7 mm), che vanno stufati nel burro e deglassati con vino bianco.
      3) La duxelles è un composto a base di funghi tritati, soffritti nel burro con cipolla o scalogno, che serve per guarnire piatti cotti al cartoccio, per farcite verdure e per insaporire pietanze.
      4) La brunoise è una dadolata piccola composta di sedano, carote e cipolla.
      5) Le dadolate sono preparazioni, realizzate tagliando a piccoli dadi ingredienti richiesti dalla ricetta. Le dadolate possono essere semplici e composte. Le semplici realizzate con un solo elemento, composte se realizzate con più elementi.
      Taglio brunoise
      Le salse madri e le salse derivate
      Le salse sono dei condimenti più o meno liquidi, calde o fredde, che servono per cucinare o completare determinate preparazioni.
      Per ottenere delle buone salse è necessario partire da buoni fondi, utilizzare materie prime d’ottima qualità, sapere aromatizzare molto bene gli ingredienti che le compongono. Le salse devono avere la giusta consistenza (non troppo pesante, né troppo densa, né troppo liquida) e la finezza (lucente, liscia, vellutata). È di estrema importanza conoscere le tecniche di preparazione.
      L’attributo “madri” sta a indicare che partendo da queste preparazioni è possibile elaborare tantissime altre salse. Qualsiasi chef saucier capace ed esperto, partendo da una salsa madre, può creare infinite variazioni sul tema per offrire abbinamenti nuovi ma sempre armoniosi.

      Le principali regole per la buona riuscita di una salsa.
      1) Gli ingredienti devono essere di ottima qualità, soprattutto il fondo di partenza, il burro e l’olio.
      2) Bisogna schiumare con particolare cura tutte le impurità che affiorano in superficie durante la cottura.
      3) I corpi grassi che affiorano in superficie dopo la cottura devono essere asportati, in modo da sgrassare la salsa per renderla più digeribile e gradevole. Se si vuole dare maggior corpo alla salsa i grassi asportati possono essere sostituiti da un po’ di burro freschissimo.
      4) Le uova, i cui tuorli sono utilizzati per legare alcune salse bianche e ne costituiscono il corpo vellutato, devono essere assolutamente fresche.
      5) Se la salsa dovesse riuscire troppo liquida, è consigliabile utilizzare il “legante” più appropriato. (es. roux bianco, oppure il burro manipolato).
      6) Durante la cottura, le salse devono essere ben mescolate, questa operazione può essere fatta utilizzando la spatola d’acciaio, che permette di raggiungere ogni punto interno del recipiente, evitando che la salsa si attacca.
      7) Dopo aver raggiunto il punto d’ebollizione, le salse devono continuare a sobbollire dolcemente finché, diventano di consistenza desiderata. È importante non smettere di mescolare durante la cottura.
      8) Per mantenere le salse calde fino al momento dell’utilizzo, è bene tenerle a bagnomaria nell’apposito recipiente, dove l’acqua deve restare calda senza mai bollire.
      9) Per evitare che si forma la pellicola in superficie, occorre adagiare dei fiocchetti di burro (senza mescolare) prima di collocare la salsa in bagnomaria.
      10) Le salse devono essere preparate al momento e, utilizzate in breve tempo: quelle calde riscaldate diventano indigeste e perdono la loro gradevolezza; quelle fredde, pur resistendo più a lungo, non migliorano se tenute a lungo in frigorifero.
      Le composizioni
      Dai brodi comuni, dai consommé e dal fondo bianco ordinario nascono tutte le zuppe, le gelatine grasse e quelle magre.
      Dal fondo bruno con salsa napoletana e la salsa di pomodori a pezzi nascono tutte le salse brune, a cominciare dal sugo di carne. Dal fondo bianco nascono tutte le salse bianche, a partire dalla vellutata affiancata dalla besciamella.
      Facciamo alcuni esempi pratici. Immaginate di avere già pronte le seguenti salse:
      napoletana, salsa pomodori a pezzi, sugo di carne, estratto di carne, besciamella, vellutata ordinaria.

      – Con la salsa vellutata addizionata alla panna montata potete ottenere la salsa suprema.
      – Con la salsa suprema e la glace di carne ottenete la salsa Albufera.
      – Con la salsa vellutata addizionata di panna e pomodoro otterrete la salsa aurora.
      – Con la salsa vellutata addizionata di panna ed estratto di carne otterrete la salsa avorio
      – Con la salsa vellutata addizionata di succo di limone e capperi otterrete la salsa capperi.
      – Con la salsa vellutata addizionata di panna e curry otterrete la salsa indiana.
      – Con la salsa besciamella addizionata di panna e parmigiano grattugiato e legata con qualche rosso d’uovo, otterrete la salsa Mornay per gratinare legumi, uova, carni.
      – Con il fondo bruno legato, aromatizzato con il marsala, diventa la salsa marsala.
      – Aggiungendo alla salsa marsala dei dadini di tartufo otterrete la salsa Périgord.
      – Con la salsa napoletana addizionata di ricotta avete la salsa napoletana ricca.
      – Alla salsa di pomodoro a pezzi con l’aggiunta d’aglio diventa salsa livornese o provinciale.
      – Aggiungendo alla salsa provinciale, il basilico e l’origano otterrete la salsa pizzaiola.
      – Con la salsa pomodori a pezzi aggiungendo il fondo bruno otterrete la portoghese.
      – Con la salsa di pomodori a pezzi aggiungendo aglio, prezzemolo tritato, pepe, acciughe tritate, vino bianco avrete la salsa marinara, ecc, ecc, ecc.
      Le salse si dividono in salse calde e salse fredde

      Fondi e salse calde
      Fondi
      Salse Madri
      Salse di base
      Salse derivate
      Fondo bianco comune
      Vellutata comune
      Suprema comune
      (rosso d’uovo +panna)
      Salsa Albufera
      Salsa crema
      Fondo bianco di pollo
      Vellutata di pollo
      Suprema di pollo
      (rosso d’uovo +panna)
      Fondo bianco vegetale
      Vellutata vegetale
      Suprema vegetale
      (rosso d’uovo +panna)
      Fumetto di pesce
      Vellutata di pesce
      Salsa per pesci
      Salsa marinara per risotti e per paste
      Fondo bruno di vitello
      Fondo bruno legato
      Salsa demi-glace
      Salsa alla cacciatora
      Salsa alla diavola
      Latte
      Salsa besciamella
      Salsa Mornay
      Pomodori freschi

      pomodori freschi
      Salsa pomodoro fresco (concassè)
      Salsa pomodoro con pelati
      Salsa napoletana

      Salsa pomodoro
      Salsa pizzaiola leggera
      Salsa all’arrabbiata
      Salsa alla carrettiera
      Salsa portoghese

      Le salsa madri
      Fondo bianco comune
      + Roux bianco o biondo
      = Vellutata comune
      Fumetto di pesce
      + Roux bianco o biondo
      = Vellutata di pesce
      Fondo bruno comune
      + Roux bruno o fecola diluita
      = Fondo bruno legato
      Latte
      + Roux bianco
      = Salsa besciamella
      Aromi imbionditi
      + Pomodori
      = Salsa pomodoro

      Salse fredde
      Emulsioni stabili
      Emulsioni instabili
      Altre salse
      Salsa maionese (salsa madre)
      Salsa vinaigrette (aceto e limone)
      Pesto alla genovese
      Salsa cocktail
      Salsa sitronette (olio e limone)
      Pesto garganico (genovese + concassè di pomodori)
      Salsa mussoline
      Salsa salmorigano
      Pesto siciliano (genovese + concassè di pomodori + polpa di melanzane cotte in forno e frullate e tagliate a dadini)
      Salsa tartara
      Salsa verde
       
      Le emulsioni sono delle dispersioni di due liquidi (uno dei quali sottoforma di piccolissime gocce) che normalmente non sono miscibili tra loro; ad esempio, l’agitazione di un composto formato da una parte d’aceto e tre parti d’olio (vinaigrette).
      In base alla preparazione l’emulsione può essere INSTABILE e STABILE.
      INSTABILE è, quando si smette di agitare e dopo poco tempo i due o più liquidi si separano nuovamente.
      STABILE è quando due o più liquidi restano sempre legati tra loro. La difficoltà della preparazione di un’emulsione stabile è nel creare tutte le condizioni necessarie alla buona riuscita: non si tratta solo di saper mescolare ma anche di saper usare gli ingredienti in giusta temperatura, versare lentamente il grasso nella parte liquida, usare le uova fresche. La sostanza emulsionante più usata in cucina è il tuorlo d’uovo.
      Osservazioni dell’alunno:

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      FONDI BRUNI
      + roux
      Salse brune di base
      +vari ingredienti
      Salse brune composte

      FONDI BIANCHI O LATTE
      + roux
      Salse bianche di base
      +vari ingredienti
      Salse bianche composte

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      Salse emulsionate caldeclip_image008
      Salsa olandese

      Salse particolari           clip_image008[1]
      Salsa di mele (per carni) alla menta (per uova)
      al Curry (per pollame e pesce)

       

      Fondo bianco comune 

      Categoria: Preparazioni di base, minestre, zuppe e minestroni Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodi di cottura: Casseruola ebollizione Utensili usati: Pentola, casseruola, tagliere, trinciante, spelucchino, pelapatate, vassoio, schiumarola, mestolo, chinoise, trinciante

      Ingredienti lt 5

      Acqua lt 5

      Elementi nutritivi

      • Ossa di vitello e ritagli di carne kg 1
      • Carcasse o pollo 500 g

      Elementi aromatici

      • Sedano 200 g
      • Carote 200 g
      • Cipolla media 1 n
      • Porro 100 g
      • Pomodori maturi 200 g
      • Alloro una foglia
      • Gambi di prezzemolo 20 g
      • Chiodi di garofano 2 n
      • Estratto brodo 20 g
      • Sale grosso q b

      Procedimento

      In una pentola mettere l’acqua, posizionarla su fuoco e unire i ritagli di carne, e il pollo, la cipolla imbrunita sulla piastra, carote, sedano e porro a pezzi, pomodori maturi, l’alloro, gambi di prezzemolo, chiodi di garofano, un pizzico di sale, l’estratto di brodo.  A parte in casseruola fare sbianchire le ossa di vitello un po’ carnose, al primo bollore risciacquarle sotto l’acqua corrente e unirle in pentola agli altri ingredienti. Fare bollire lentamente sgrassando continuamente nel corso della cottura che dovrà essere di circa 3 ore; a fine cottura aggiustare di sale o di estratto e spegnere il fuoco, lasciare riposare il fondo bianco per 30 minuti circa per fare in modo che le impurità rimaste affiorano sul fondo; passare il fondo bianco allo chinoise. Il fondo bianco dovrà risultare di colore biondo chiaro, viene utilizzato da solo per minestre, consommé, per la preparazione di sale e vellutate e, aggiunto in svariate preparazioni soprattutto nelle zuppe e risotti.

      Nota Per ottenere il fondo bianco di vitello, di pollo, vegetale è sufficiente cambiare gli elementi nutritivi, cioè per il fondo bianco di vitello l’elemento nutritivo è il vitello (parature e ossa), quello di pollo è il pollo e quello vegetale basta aggiungere qualche patata, zucchina, carota in più ecc.

    • Fumetto di pesce

      Categoria: Fondi bianchi (fumetto di pesce) Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Pentola per ebollizione Utensili usati: pentola, casseruola, tagliere, spelucchino, pelapatate, vassoio, schiumarola, mestolo, chinoise, trinciante

      Ingredienti lt 5

      Elementi nutritivi

      • Gallinella fresca g 500 g
      • Lisce di presce fresco g 500

      Elementi aromatici

      • Olio d’oliva q b
      • Dadolata di sedano, carote e cipolla g 200
      • Vino bianco cl 10
      • Alloro una foglia
      • Gambi di prezzemolo g 10
      • Pomodori maturi g 200
      • Estratto di pesce q b
      • Sale q b

      Procedimento

      Fase di preparazione

      Mondare le verdure e lavarle bene, tagliare a brunoise grossolana il sedano, le carote e la cipolla. Pulire il pesce e lavarlo bene, farlo sgocciolare.

      Fase cottura

      Mettere su fuoco una pentola capiente per 5 lt di liquido, velare il fondo di olio e versare la brunoise, rimestare e lasciare rosolare, unire il pesce e, continuare a rimestare, al momento opportuno bagnare con il vino bianco. Unire il resto degli elementi aromatici e lascare bollire lentamente per 2 ore circa. Schiumare durante la cottura, alla fine lascare riposare il fumetto per 30 minuti circa in modo che tutti gli elementi all’interno vanno a depositarsi fondo della pentola. Passare il fumetto di allo chinoise a maglia fine.

      Note

      Il fumetto di pesce è un fondo utilissimo nella cucina del pesce, dei molluschi e dei crostacei. Viene utilizzato in tantissime preparazioni come la vellutata, per bagnare risotti, salse e secondi piatti a base di pesce. Per ottenere un ottimo fumetto rimane fondamentale la qualità del pesce usato i più indicati sono: gallinella, pescatrice, merluzzo, anche le lisce e ritagli, di branzino, orata, dentice, sogliole, rombi, rimane importante anche la cura che si ha durante la cottura.

    • Fondo bruno di vitello  Lt 5

      Elementi nutritivi

    • Ossa di vitello kg 2
    • Ritagli di carne kg 1

        Elementi aromatici

        • Mirepoix g 500
        • Gambi di prezzemolo g 100
        • Foglia d’alloro n 2
        • Ramoscello di timo n 2
        • Spicchio d’aglio n 4
        • Ramoscello di rosmarino n 2
        • Foglia di salvia n 3
        • Pepe in grana n 8
        • Vino rosso ml 250 
        • Polpa di pomodori maturi g 500
        • Fondo bianco leggermente insipido lt 8

        Procedimento

        In una placca alta mettere le ossa di vitello un pò carnose spezzettate alla grossezza di una noce, aggiungere i ritagli di carne magra e mettere nel forno preriscaldato a 180° circa rimestando sovente finché le ossa si sono ben imbrunite. Unire la mirepoix e tutti gli aromi, rimestare e continuare la cottura in forno facendo attenzione che il fondo non si bruci, quando il tutto è ben rosolato porre la placca sul fornello, togliere il grasso in eccesso e bagnare con il vino rosso, lasciandolo evaporare. Unire la polpa di pomodoro tagliuzzata, rimestando finché l’umidità del medesimo sarà quasi totalmente prosciugata, unire i grani di pepe e una presa di sale, ma pochissimo perché se il fondo bruno fosse poi ridotto per comporre alcune salse risulterebbe salato, fare bollire, passare il contenuto in una casseruola bassa e proseguire la cottura sul fornello. Coprire il fondo con lt 8 circa di fondo bianco, lasciare bollire lentamente per 3 ore, rimestando di tanto in tanto e togliere le impurità che affiorano in superficie. Terminata la cottura passare il liquido allo chinoise.

        Note

        Il fondo bruno è utilissimo per essere aggiunto e completare numerose preparazione a base di carne, dai secondi piatti, ai primi e alle salse. Dal fondo bruno è possibile per ebollizione e quindi per riduzione ottenere la glace, poi la demi glace e infine l’estratto. Utilizzando il roux bruno si ottiene la salsa utilizzata in tante ricette. Alla ricetta sostituendo gli elementi aromatici è possibile ottenere il fondo bruno di selvaggina e di agnello.

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