Bar e cocktail

Storia del bar e del caffè
La nascita del bar

Le prime caffetterie si aprono in Turchia a Costantinopoli – l’antica Istanbul – nel 1554, seguite a ruota nel 1615 in Italia a Venezia con la prima “Bottega del Caffè”, nel 1659 in Francia a Marsiglia, nel 1679 in Germania ad Amburgo. La sola Venezia da quel lontano 1615 fino al 1763 diede vita a ben 218 Botteghe del caffè. Il costume di bere caffè divenne ben presto alla moda in Italia tanto che a Torino, Genova, Milano, Firenze e a Roma sorsero caffè divenuti celebri come centri di cultura. Ma non solo, il caffè fu celebrato anche nell’arte da Roseau (commedia “Il caffè”), da Goldoni (“La bottega del Caffè”) e da Bach (“Cantata del Caffè” opera 211). Il caffè dalla metà del ‘700 sia nel Vecchio sia nel Nuovo Continente è diventato non solo una bevanda unica e inimitabile ma un vero e proprio rito che si compie quotidianamente in ogni angolo del Mondo. Oggi i primi dieci paesi produttori di caffè sono: il Brasile, la Colombia, il Vietnam, l’Indonesia, l’India, il Messico, l’Etiopia, la Costa D’Avorio, il Guatemala e l’Uganda.

Il caffè dal seme alla tazzina

 

La Nascita del caffè

Se la storia del caffè inizia, per noi occidentali, solo trBar cafèe secoli fa, pare che in oriente la conoscenza della nera bevanda  conosciuta a tutti i livelli sociali risalga a un’epoca più antica. Districarsi fra le storie vere e le leggende che circondano il caffè è assai difficile soprattutto quando si vuole venire a capo della sua origine. Pare che il nome caffè derivi dall’altopiano Kaffa in Etiopia, ricco di colture ma molti sostengono che viceversa sia l’altopiano stesso ad avere acquisito dal caffè il proprio nome. Si dice infatti che l’altopiano abissino abbia ricevuto questo nome quando ormai il caffè era già noto in tutto il mondo ed il termine caffè deriverebbe dal turco Kahve a sua volta proveniente dall’arabo Qahwa che sta a significare vino e bevanda eccitante.

Da Re David ad Avicenna

E proseguendo fra storia e leggenda si narra come il biblico Re David portasse ad Abigaele (che fu moglie prima di Nabal e successivamente di CaffèDavid stesso da cui ebbe il figlio Kileab) “dei grani abbrustoliti”. Che fosse caffè? Possiamo solo supporlo. Ed è ancora il caffè che riappare nell’Iliade: Elena infatti aggiunge l’amara bevanda al vino “per asciugare le lacrime degli ospiti” alla mensa di Menelao ed è il grande Omero che lo definisce utile “contro i dispiaceri, i rancori e la memoria dei dolori”. Ma non è finita. Una curiosa storia proviene dal lontano Yemen e narra di un pastore il quale, notò come le capre dopo avere brucato alcune bacche rossastre da una pianta erano diventate particolarmente irrequiete ed eccitate. Il pastore riferì l’accaduto ad un monaco del vicino monastero di Cheodet. Il monaco provò a preparare con le bacche una bevanda nell’intento di restare sveglio più a lungo e dedicare più tempo alla preghiera.

L’Arcangelo Gabriele e Maometto

La misteriosa bevanda nera e amara con virtù eccitanti appare anche nelle antiche leggende Arabe. E’ infatti l’Arcangelo Gabriele che offre a Maometto, perché colpito dalla malattia del sonno, una bella tazza di caffè bollente.  La pozione nera mandatagli da Allah permetterà al Profeta di recuperare forza e salute e, racconta il Corano, di “disarcionare quaranta cavalieri e di amare ben quaranta donne”.

Realtà? Leggenda? Non lo sappiamo.

Prime evidenze terapeutiche con Avicenna

Certe sono però le prime evidenze scientifiche sui benefici effetti della bevanda e sulle sue qualità terapeutiche. La descrizione ci proviene dal filosofo e scienziato persiano, oltre che medico, Avicenna. Definito a ragione il più grande pensatore del mondo arabo del secolo XI, autore di un Canone di Medicina in cui viene codificata l’intera scienza medica degli arabi e degli antichi, Avicenna prescrive il caffè come medicamento. Risale al 1592 la prima descrizione della pianta ad opera del meCaffèdico italiano Prospero Alpino, che in Egitto ebbe occasione di conoscere la “bevanda di colore nero e di sapore amaro  simile alla cicoria”. A partire dal XIV secolo, si rilevano le prime notizie dell’espansione del caffè in Arabia, Egitto, Siria, Turchia. I mercanti veneziani lo introdussero, subito dopo, anche in Italia, in Francia, in Germania e in Inghilterra. I crescenti richieste fecero sì che l’idea di coltivare la pianta in altre parti del mondo prendesse piede: gli olandesi nel 1690 cominciarono con estese coltivazioni a Giava, i francesi in Martinica e nelle Antille e gli inglesi, gli spagnoli e i portoghesi si sbizzarrirono fra Africa, Asia ed America. Sembra che l’introduzione del caffè in Brasile sia datata 1727 ad opera di un ufficiale brasiliano e dal 1810 il caffè divenne la principale risorsa economica di questo Paese.

Dove si produce

Il caffè non si coltiva dappertutto. Infatti la produzione di caffè è concentrata essenzialmente nelle aree comprese tra il tropico del Cancro e il tropico del Capricorno. In un clima quindi caldo umido.  Viaggiare attraverso una mappa della terra e addentrarsi nello studio dei Paesi dove il caffè nasce può rappresentare uno stimolo a conoscere luoghi e culture diverse dalle proprie e diverse fra esse. Cosa lega Paesi tanto lontani fra loro, come il Brasile, la Colombia, l’Etiopia, il Messico, alcuni paesi dell’Africa, fino al Vietnam?  Un prodotto della natura, il caffè, quale unico denominatore che per razze e popolazioni differenti rappresenta una risorsa economica di primaria importanza. Spesso un’occasione di sopravvivenza. Il caffè Arabica “lavato” rappresenta il 32,5% della produzione mondiale e viene prodotto in America Centrale (Messico, Guatemala, Honduras, Costarica, El Salvador, Nicaragua), nel settentrione del Sud America (Colombia, Perù, Ecuador), in Africa (Camerun, Tanzania, Kenia), in India ed in Papuasia Nuova Guinea.  Il caffè Arabica “naturale” rappresenta, viceversa, il 34% della produzione mondiale e lo si trova in Brasile ed Etiopia. Il caffè Robusta infine rappresenta il 33,5% della produzione mondiale ed è prodotto prevalentemente in Africa (Costa D’Avorio, Uganda, Congo D.R.), in Vietnam, in Indonesia e in Brasile.

Il caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee e al genere Coffea al quale appartengono più di 80 specie. Quelle importanti dal punto di vista commerciale sono due: Coffea arabica e Coffea canephora che in termini più comuni sono tradotte in Arabica e Robusta. Se cresce spontaneamente, la pianta può raggiungere anche i 10 metri di altezza ma nelle coltivazioni viene portata ad un massimo di 3 metri per facilitare la raccolta dei frutti. La semina viene effettuata utilizzando chicchi selezionati che dopo 6-8 settimane producono un esile peduncolo con in testa il seme. Dopo solo un anno le piantine del caffè raggiungono già i 35 centimetri di altezza e vengono trapiantate a “dimora fissa” ovvero nelle piantagioni vere e proprie. In 3-4 anni le foglie, di consistenza dura e di color verde lucente, raggiungono una lunghezza che va dai 6 ai 20 cm. e una larghezza di 1-6 cm. Solo dopo la prima fioritura, che può avvenire una o due volte l’anno a seconda delle condizioni climatiche e del terreno, ha inizio il ciclo riproduttivo. I fiori sono bianchi, a gruppi di due o tre e hanno un profumo intenso simile al gelsomino. Il frutto che ne deriva, detto ciliegia, è una drupa ovale che maturando da verde diviene rossa. La drupa è costituita da una pellicola esterna, l’esocarpo, che racchiude la polpa, il mesocarpo. La polpa racchiude di norma due semi (raramente uno o tre) rivestiti da un sottilissimo tegumento chiamato “pellicola argentea” o perispermio e, più esternamente sono avvolti dal “pergamino”. Il pergamino, una pellicola di colore giallo dorato, costituisce l’endocarpo del frutto. La specie Coffea arabica, che rappresenta un po’ meno dei ¾ della produzione mondiale, viene coltivata in numerose varietà e origina dagli altopiani etiopici. Assai pregiata, la specie Arabica dà un caffè ricco di aroma. La specie Coffea canephora, ha meno varietà della precedente e la più nota è proprio la  Robusta. La varietà Robusta, rispetto alla Arabica, tollera temperature climatiche più alte, piogge abbondanti ed è più resistente alle malattie (attacchi di parassiti e varie patologie). Dalla varietà Robusta si ottiene un caffè più corposo e più forte rispetto alla Arabica e, mentre il chicco della arabica è verde o verde-azzurro e di forma ovale, quello della Robusta è più tondo e di colore giallo o giallo-marrone.

TUTTA UNA QUESTIONE DI ALTITUDINE

Differenze tra Coffea Arabica e Coffea Robusta

 

Arabica

Robusta

Anno di descrizione

1753

1895

Tempo di maturazione delle drupe

9 mesi

10-11 mesi

Caduta delle drupe

facile

Meno facile

Produzione pianta/anno

400-2000 grammi di chicchi

600-2000 grammi di chicchi

Radici (dipende dalla varietà)

30/45 centimetri

45 centimetri circa

Temperatura ottimale

17-23°C

18-27 °C

Altitudine ottimale

700-1700 metri

200-800 metri

Contenuto in caffeina

0,8-1,4%

1,7-4,0%

Contenuto medio in caffeina

1,2%

2,0%

Lavorazione

Sicuramente il caffè è il seme più amorevolmente coLavorazioneccolato rispetto a qualunque altro prodotto alimentare/agricolo. La sua strada prima di giungere ai nostri palati è assai lunga ed inizia dal raccolto che varia in rapporto alla situazione geografica e alle condizioni climatiche. Se ad esempio in Brasile viene raccolto tra aprile e giugno, in Centro America si raccoglie da ottobre ad aprile e in Africa tra marzo e settembre. Come abbiamo visto la resa è differente per le due varietà e il rendimento massimo della pianta si ottiene tra il 6° e il 10° anno di vita, vedendolo diminuire verso il 15° ed estinguere al 40° anno. La raccolta può essere manuale o con appositi macchinari a palette vibranti. I semi dovranno quindi essere estratti dal frutto velocemente con l’utilizzo di due metodi: il primo in umido che produce caffè cosiddetti lavati e il secondo detto a secco che produce caffè cosiddetti naturali.

Il primo metodo, quello dei caffè “lavati”, è stato messo a punto dagli olandesi nel 1740 e prevede diverse fasi: pulizia dei frutti, spolpatura, fermentazione, lavaggio, essiccazione, sbucciatura. Di norma a tale metodo viene sottoposta la specie Arabica con l’eccezione del caffè Brasiliano che – viceversa – viene sottoposto al secondo procedimento (quello naturale).

Il secondo metodo, quello a secco che produce i caffè cosiddetti “naturali”, è antichissimo e viene utilizzato tutt’ora nei paesi a clima secco. Le drupe sono stese ad asciugare all’aria aperta per circa 20 giorni (che diminuiscono a 2 o 3 giorni se si utilizzano camere di essiccamento). Le drupe essiccate passano alla decorticazione in macchine sgusciatrici che liberano i semi.

Qualunque sia il metodo prescelto per estrarre i chicchi, il caffè, successivamente, viene setacciato per mezzo di crivelli a differente diametro per selezionare la grossezza del chicco. La classificazione infine avviene seguendo vari criteri tra cui: provenienza, specie, annata di produzione, altitudine, resa alla torrefazione, degustazione della bevanda.

Infine il caffè è pronto per la tostatura che conferisce colori in gradazioni diverse. Il colore base è quello chiamato a “tonaca di frate”. Nel nord Europa e nel nord America vengono preferite tostature più chiare rispetto al colore bruno del caffè che consumiamo in Italia mentre nei paesi africani e mediorientali la tostatura ha un colorito più intenso.

La torrefazione… come dire “il colore del gusto”

L’operazione della tostatura permette al chicco di liberarsi di alcune caratteristiche e di acquisirne altre. I tipi più diffusi di tostatura sono quello “blando”, detto anche all’americana, che conferisce ai chicchi un colore marrone, quello “spinto”, detto anche all’italiana, che dà ai chicchi un colorito bruno, infine, una tostatura dal colorito più intenso che riporta ai paesi africani e mediorientali dove è d’uso il famoso caffè alla turca.

La differenza del colore dipende dalle condizioni di tostatura adottate. Nel corso di tale processo, che implica l’impiego di temperature fino ai 230°C, le componenti del caffè subiscono delle trasformazioni chimiche. Ad esempio il cambiamento di colore è determinato dalla caramellizzazione degli zuccheri, unitamente alla quale ha luogo la formazione dei composti volatili a cui si deve il particolare aroma del caffè tostato.

Durante la tostatura si verificano modificazioni nella composizione del caffè non appariscenti sul piano quantitativo ma importanti su quello qualitativo: la tostatura, infatti, è un processo assai più complesso di quanto possa sembrare a prima vista. Il grado e il tempo ottimali di torrefazione sono preventivamente stabiliti su campioni di caffè attraverso l’aiuto di speciali colorimetri, e regolati mediante l’utilizzo  di schede computerizzate.

L’esposizione all’aria del caffè torrefatto fa si che il prodotto vada incontro a facili alterazioni, con perdita della freschezza e irrancidimento.

Per evitare l’inconveniente sono stati messi a punto metodi di confezionamento efficienti che impiegano oltre che materiali speciali da imballaggio anche il sottovuoto oppure il condizionamento – sottopressione – in atmosfera inerte.

Le miscele… l’insieme tutto da gustare

Sono molti e differenti i fattori che concorrono a determinare la bontà finale del caffè:è necessario infatti trovare la corretta combinazione, tra miscela, e macinazione, che deve essere ottimale a seconda delle caratteristiche della macchina che andrà a produrre la tanto desiderata tazzina di caffè.

La miscela ideale gioca su due elementi: la composizione e il grado di tostatura. A detta degli esperti, le migliori miscele sono quelle che risultano dalla mescolanza di tre, quattro o anche più tipi di caffè provenienti da zone  diverse o di tipo diverso, perché le loro caratteristiche si integrano, si equilibrano e si ottimizzano a vicenda. Le miscele composte da Arabica di diversa provenienza sono più dolci e più aromatiche; quelle composte da Arabica e Robusta sono, viceversa, più corpose e di gusto decisamente più forte. Il mercato offre una vasta scelta di miscele già pronte dal gusto tutto differente che spazia fra vellutato, addolcito, fine, completo, fragrante, profumato, corposo, pastoso, persistente, e così via per poter soddisfare le esigenze di tutti i consumatori anche in diversi momenti della giornata.

Macinazione… un chicco ridotto in polvere

Il nostro chicco, ben tostato e ormai miscelato, è pronto per essere “ridotto in polvere” e preparato sottoforma di bevanda. La polvere che si ottiene dalla macinatura del caffè è differente a seconda della origine del caffè stesso. Può essere curioso infatti, osservare al microscopio i grani macinati e scoprire da quale caffè originano: la loro struttura è quasi come un marchio e potrà essere diversa da grano a grano così come differenti sono i cristalli dei fiocchi di neve. Questa prerogativa fa sì che si ponga grande attenzione alle miscele non solo per ottenere un gusto particolare e non omologato ma per evitare un caffè troppo compatto (che non lascia scorrere nel modo giusto l’acqua) piuttosto che troppo lasso (che lascia scorrere l’acqua in modo eccessivamente veloce). La macinazione è necessaria in funzione della caffettiera che verrà utilizzata.  Ad esempio una macinazione medio-fine sarà la migliore per le caffettiere moka, più fine, viceversa, sarà l’ideale per le classiche macchine espresso. Sicuramente una macinazione troppo grossa non consentirà di trasmettere un gusto completo e una eccessivamente fine, per effetto della resistenza offerta dall’acqua, determinerà un aumento eccessivo della temperatura e di conseguenza il “gusto di bruciato”.

Conservazione… per un gusto inalterato nel tempo

Il caffè, opportunamente macinato, infine andrà preservato correttamente perché l’usura del tempo è uno dei nemici più infidi del nostro amato prodotto. Anche i prodotti migliori perdono infatti, la loro fragranza e deperiscono facilmente. Nel caffè si determina l’irrancidimento dell’olio di caffè e la perdita e alterazione nella composizione dei costituenti volatili dell’aroma.  La principale causa dell’alterazione del caffè è rappresentata dall’ossidazione diretta, per azione dell’ossigeno dell’aria, o dall’ossidazione indiretta, per azione dei perossidi che si formano in conseguenza dell’ossidazione dell’olio di caffè. Il caffè macinato si deteriora più facilmente perché la superficie a contatto con l’aria è più estesa. Si consiglia quindi di mantenere il caffè macinato in contenitori chiusi, ben pressato (per diminuire la superficie esposta all’aria) e, magari, riporlo anche in frigorifero alfine di evitare l’accelerazione di alcune reazioni ossidative favorite dal calore.

Preparazione… i molti modi per bere caffè

Dicono che il caffè migliore sia quello preparato con le proprie mani. E’ vero? Forse. Certo è che stabilire quale metodo si usi è importantissimo perché ne esistono tanti ed è solo una questione di gusti. Vediamone qualcuno.

Alla Turca

Bisogna corredarsi di un “ibrick” (un contenitore piccolino in ottone, con un solo manico , la cui imboccatura è più stretta della base). Nel nostro ibrick porremo per primo lo zucchero necessario e poi aggiungeremo l’acqua portandola ad ebollizione a fuoco basso. Toglieremo il nostro ibrick dal fuoco e aggiungeremo il caffè macinato finissimo. Tutto andrà rimesso a bollire. Quando il liquido si presenterà schiumoso si toglierà l’ibrick dal fuoco e si rimescolerà. L’operazione ripetuta almeno altre due volte vede al termine l’aggiunta di un cucchiaino di acqua fredda per accelerare la deposizione dei fondi.

A infusione

E’ il più antico e il più semplice dei metodi utilizzati nel mondo Occidentale. Adottato per la   prima volta in Francia nel 1771, consiste nello scaldare con una parte dell’acqua portata ad ebollizione un bricco corredato di coperchio. Il bricco così scaldato viene svuotato dell’acqua utilizzata e riempito con la giusta dose di caffè macinato. Quindi si aggiunge l’acqua precedentemente portata ad ebollizione (che avevamo conservato). Il periodo di infusione è di circa 3-5 minuti. Prima di bere il nostro caffè va filtrato con un colino direttamente nella tazza.

Filtro

Bisogna corredarsi di una brocca, di un portafiltro e di sacchetti filtro in carta o stoffa. La brocca va scaldata e il portafiltro – all’interno del quale si sarà posizionato il filtro in carta o stoffa – va posto all’imboccatura della brocca. Nella carta da filtro metteremo il caffè macinato necessario (la macinatura migliore è la medio-fine). Sopra il caffè verseremo l’acqua bollente e aspetteremo che tutto il liquido passi nella brocca che infine copriremo per non perdere l’aroma della bevanda. Il metodo descritto è quello utilizzato in Nord America dove si impiegano dai 5 ai 6 grammi di caffè tostato chiaro per tazza da 150 ml. Nei paesi del Nord Europa e in Francia di norma, utilizzando un caffè dalla tostatura più scura, si utilizzano fino a 10 grammi di caffè per tazze da 150 ml.

Alla Napoletana

La caffettiera napoletana è composta da due parti separate da un filtro a cestello. Il cestello viene riempito di caffè tostato scuro e macinato fine. La parte inferiore della caffettiera viene riempita d’acqua mentre quella “di servizio” viene posta sopra a chiusura di tutto. La parte con l’acqua è a contatto con il fuoco e viene portata a temperatura di ebollizione. Infine la caffettiera napoletana si toglie dal fuoco e si capovolge velocemente per permettere all’acqua calda di filtrare nel cestello, attraversi la polvere di caffè – estraendone aroma, gusto, profumo – e si raccolga nel contenitore inferiore, quello di servizio appunto, con il nostro caffè pronto al consumo.

Con la Moka

La caffettiera Moka è composta da tre parti collegate fra loro: una caldaia nella quale si porta l’acqua ad ebollizione, il filtro metallico nel quale si pone la polvere di caffè, un contenitore superiore nel quale il caffè risale per poi essere servito. L’acqua passa attraverso il caffè grazie alla pressione fornita dal vapore. Il tempo di contatto tra caffè e acqua è di circa 1 minuto. Ne risulta una bevanda dal gusto deciso, di media corposità e dall’aroma intenso. Di norma ci vogliono 6 grammi di polvere di caffè a tostatura media o scura per ottenere una tazzina di 40-50 ml.

L’espresso all’Italiana….un mito mondiale

Il metodo pare sia stato escogitato da un napoletano che, considerando eccessivo il tempo di preparazione della sua caffettiera casalinga, se ne fece costruire una personale da un ingegnere milanese. In realtà sembra che la prima macchina espresso sia stata presentata nel 1855 all’Esposizione Universale di Parigi e la prima realizzata a scopo commerciale fu quella di Bezzera del 1901. Il modello che di norma vediamo nei bar fu inventato da Achille Gaggia nel 1946. La bevanda che si ottiene è assai concentrata, dall’aroma intenso e cremosa. Si utilizza acqua demineralizzata portata a 90-94°C a pressione elevata. Il tempo di contatto fra acqua e caffè varia dai 15 ai 30 secondi. Per una tazzina da 25-35 ml si utilizzano dai 6 ai 7 grammi di caffè.

Il caffè solubile o istantaneo

Il caffè solubile può essere preparato con un processo denominato spray-drying o con la liofilizzazione. Per semplificare si tratta di un estratto di caffè dal quale poi verrà tolta l’acqua per evaporazione. Nella liofilizzazione l’estratto viene concentrato e poi congelato a – 40 °C e, successivamente frantumato in granuli della dimensione desiderata. La preparazione del caffè solubile è assai semplice: è sufficiente scioglierlo in acqua bollente. Le dosi? Di norma per una tazzina bastano quantità fra 1,5 e 2 g di caffè solubile, mentre per preparare una tazza da 150-190 ml (una tazza da cappuccino) si possono utilizzare fino a 3 g di caffè solubile, secondo i propri gusti

Una piccola….grande invenzione

Da alcuni anni vi è stata nel mondo del caffè una piccola rivoluzione: è la cosiddetta “cialda” o “capsula”, normalmente indicata con il termine anglosassone “pod system”.

Si tratta di una confezione di caffè, formato monodose, pronta al consumo. Tale innovazione permette di facilitare l’uso della macchina da caffè espresso, sia essa professionale o domestica.

Il caffè tostato viene macinato tenendo sotto controllo il grado di umidità e immediatamente dopo viene imprigionato, nella giusta dose per espressi singoli o doppi, in un filtro di carta o in una capsula di plastica.

Il filtro – o la capsula – vengono a loro volta sigillati in una busta ad atmosfera controllata per conservare nel tempo il giusto grado di umidità e l’aroma del prodotto.

Al momento della preparazione dell’espresso sarà sufficiente aprire la busta e inserire la cialda o la capsula nell’apposito spazio della macchina da caffè. Nella tazzina scenderà un espresso di corpo consistente e d’aroma e profumo ottimi. Ciò perché la dose del caffè, la macinatura e la pressatura, saranno ottimali e simili a quelle che solo un barista di grande professionalità è in grado di ottenere.

Dentro il caffè

La chimica del chicco

E’ solo da pochi anni che si conoscono i componenti del caffè e quali sono i principi attivi e non attivi responsabili della “carica” che regala a chi lo beve. Le due specie Arabica e Robusta presentano differenze qualitative e quantitative nella loro composizione chimica dei chicchi crudi.

L’Arabica contiene meno caffeina, mentre la Robusta contiene meno sostanze grasse.

Premesso questo, la composizione del caffè si modifica moltissimo durante la torrefazione (tostatura) ovvero nel processo che trasforma il caffè verde in caffè tostato pronto ad essere macinato e utilizzato per prepararne la bevanda.

Il processo di tostatura inizia con una perdita graduale di umidità fino a quando i chicchi raggiungono i 160°C. A questo punto si cominciano a perdere alcune sostanze organiche e si forma anidride carbonica. I chicchi si gonfiano e la loro densità si riduce.

E’ questo il momento in cui si formano molte sostanze volatili che determinano l’aroma del caffè tostato e i pigmenti marroni, le melanoidine. Sopra i 200°C la reazione chimica diventa esotermica, e sopra i 240°C il chicco può iniziare a bruciare con la formazione di fuliggine.

La caffeina

Vediamo di cosa è fatto il caffè. Il più noto dei componenti del nostro amico chicco è la caffeina, il cui nome chimico è 1,3,7 – trimetilxantina. La caffeina appartiene alla famiglia degli alcaloidi purinici come la teofillina (del the) e la teobromina (del cacao). Durante la tostatura una parte della caffeina si volatilizza ma il tenore, nel caffè tostato, non cambia in maniera sensibile, data la perdita percentualmente analoga delle altre sostanze. La caffeina è una sostanza dal sapore amaro ma la sua caratteristica più importante, quella che l’ha resa nota, è la sua attività farmacologica. Isolata dal chimico tedesco Ferdinand Runge nel 1820, la caffeina ha, a dosi elevate (non quelle di una tazzina di caffè), proprietà antidolorifiche. La vita della caffeina nel nostro organismo è breve e non vi è pericolo di accumulo. Assorbita a livello gastrointestinale, raggiunge – dopo 15-45 minuti – la sua massima concentrazione nel sangue quindi diminuisce gradatamente scomparendo dopo poche ore.

Le altre sostanze chimiche

Gli studi chimici sul caffè hanno messo in luce più di 900 sostanze diverse. Altre classi di composti contenuti nel caffè sono i minerali (potassio, calcio, magnesio, fosfati, solfati, ecc.). Il potassio viene estratto completamente mentre si prepara il caffè e lo si ritrova nella tazzina. I lipidi (comunemente chiamati grassi) e le cere (nella parte corticale del chicco), per la maggior parte vengono trattenuti durante la preparazione della bevanda dal filtro (qualunque tipo di filtro sia utilizzato) della caffettiera. Le proteine e gli amminoacidi si perdono durante la tostatura. I carboidrati (zuccheri, noti anche come polisaccaridi), tra cui quelli solubili (saccarosio), si perdono durante la tostatura formando i composti volatili dell’aroma, mentre quelli insolubili (cellulose) subiscono, in parte, una trasformazione (depolimerizzazione) andando a volatilizzarsi ed in parte restano nei fondi di caffè come polimeri complessi.

Principali costituenti chimici del caffè tostato per 100 g (Fonte: INRAN)

Caffeina

1 – 2 g

Acqua

4,1 g

Minerali

2,4 g

Proteine

10,4 g

Grassi

15,4 g

Carboidrati

28,5 g

Energia

287 kcal1201 kJ

Decaffeinato

Decaffeinato: tutto il gusto del caffè per chi vuole limitare la caffeina

La decaffeinizzazione del caffè è un uso che risale alla prima parte del 20simo secolo, intorno al 1905, per opera di Ludwig Roselius in Germania ed erroneamente viene spesso vissuta come un metodo che priva il caffè del suo aroma. Non è vero.

Il gusto del caffè dipende dalla concentrazione delle sostanze aromatiche che si sviluppano durante il processo di tostatura, mentre il processo di rimozione della caffeina viene applicato ai chicchi di caffè ancora crudi. Del resto, la caffeina, alcaloide contenuto in tutti i tipi di caffè verde, sostanzialmente non conferisce aroma o gusto allo stesso neppure dopo la tostatura.

Il caffè decaffeinato nasce perché i consumatori che desiderano godere del gusto e dell’aroma inalterato della apprezzata bevanda vogliono limitare l’introduzione della “parte” stimolante del caffè. La fase di decaffeinizzazione, qualunque sia il sistema scelto, avviene prima della tostatura.

E’ bene comprendere che una selezione attenta dei caffè verdi di alta qualità darà sempre ottimi caffè con o senza caffeina mentre qualità di basso livello di caffè verdi continuerà a dare pessimi caffè siano essi decaffeinati o meno.

Per decaffeinare il caffè esistono tre differenti modi basati sulla estrazione della caffeina tramite particolari sostanze, che hanno la caratteristica di dissolvere specifici componenti chimici solidi e rimuoverli durante i processi di estrazione.

…con l’anidride carbonica

I chicchi verdi vengono inumiditi con vapore e acqua fino a raggiungere la giusta percentuale di umidità (max 40%). Successivamente i chicchi vengono fatti passare nell’estrattore assieme all’anidride carbonica che si presenta in un particolare stato fisico detto “supercritico”. Tale stato fisico ha la duplice proprietà di diffondere come un gas e di solubilizzare come un liquido. Il metodo non prevede l’uso di altre sostanze. L’estrazione avviene “dolcemente” e vuole una pressione fra le 120 e le 250 atmosfere. I chicchi, infine, separati dalla caffeina, vengono essiccati. La decaffeinizzazione con CO2 assicura una elevata selettività di estrazione e non intacca le altre sostanze che concorrono alla qualità del caffè.

…con l’acqua

La caffeina esiste nel seme del caffè verde ed è solubile in acqua. Il metodo prevede quindi di utilizzare acqua che, attraversando i chicchi di caffè verde, estrae la caffeina la quale, successivamente, passa attraverso il carbone attivo che la trattiene. Il liquido che ne deriva, a questo punto senza caffeina ma con gli altri componenti solubili del caffè, viene reintrodotto nei semi decaffeinati che sono parzialmente essiccati. Il metodo dura all’incirca 8 ore durante le quali il processo viene ripetuto più volte fino a che circa il 98% della caffeina viene rimosso. Anche con gli altri metodi di decaffeinizzazione il tasso di estrazione è analogo.

...con diclorometano o acetato di etile

Anche in questo caso i chicchi verdi vengono preliminarmente umidificati tramite vapore e poi passati negli estrattori dove, attraverso il diclorometano o l’acetato di etile, (due sostanze organiche autorizzate dalla vigente legislazione europea) si decaffeinizzano. Un successivo trattamento con vapore ne elimina tutti i residui ed infine, attraverso la tostatura evaporano le ulteriori tracce. Si sottolinea che entrambi i fluidi sono composti volatili di cui non rimane traccia né nel caffè verde e, tanto meno, nel caffè tostato.

Caffè e saluteclip_image008

Si è calcolato che una tazzina di caffè “all’italiana” contiene in media 80 milligrammi di caffeina.

Di fronte a questo dato sorgono spontanee alcune domande: quali effetti ha la caffeina sul nostro organismo? Bere molto caffè può far male? Quanto se ne può bere in un giorno? Ci sono casi o momenti in cui non bisognerebbe prenderlo?  Se anni di ricerche hanno ormai sfatato il luogo comune che bere caffè fa male, ancora oggi si nota confusione causata spesso dall’avventatezza con cui si interpretano i dati scientifici. Ad esempio, se un centro di ricerca comunica che, in base agli esperimenti effettuati, la caffeina mostra di aumentare la pressione arteriosa, questa notizia deve essere compresa nei suoi giusti termini: infatti, se è vero che in quell’esperimento la pressione arteriosa ha mostrato un certo aumento nei soggetti trattati con caffeina pura, ciò non vuol dire che bevendo una tazzina di caffè si diventa automaticamente ipertesi. Semmai può significare che bere oltre 6 tazzine di caffè può, in alcuni soggetti predisposti, essere un fattore di rischio per l’ipertensione.  Non bisogna quindi confondere un dato sperimentale né identificare la caffeina con il caffè. In ultimo bisogna sempre capire di quale tipo di caffè si tratta.  L’espresso bar, ad esempio, contiene assai meno caffeina di un filtrato all’americana.  Nel considerare ora serenamente quelli che sono gli effetti del caffè sul nostro organismo occorre, per prima cosa, sapere che la letteratura medica più recente e autorevole ha sconfessato decisamente e in modo documentato credenze del passato, in merito all’uso e all’abuso del caffè tra cui, ad esempio, che il caffè si renderebbe responsabile di patologie cardiovascolari, piuttosto che di vari tipi di cancro, o di gravidanze e allattamenti a rischio piuttosto che di osteoporosi e, per finire, a ipercolesterolemia.

E’ all’incirca intorno al 1983, che si registra una nuova tendenza nella ricerca, quando per la prima volta vengono presi in esame gli effetti benefici di caffè e della caffeina sull’uomo. La riabilitazione, della bevanda, prevedibile del resto, ha fatto sì che prevalesse il buon senso e che fossero sconfessate alcune affermazioni che per anni avevano gettato un ombra su caffè e sul suo principale componente: la caffeina. Vediamo nello specifico come viceversa il caffè può essere un amico benefico per la nostra salute.

Caffè e tumori

Non esiste correlazione tra caffè e cancro. A ribadirlo sono gli studiosi dell’American Canter Society, lo studio norvegese pubblicato su Cancer Causes Control – 1994 Sep; 5 (5):401-8 -condotto su ben 43.000 bevitori abituali di caffé e il testo su “cancro e dieta” pubblicato dal World Cancer Research Fund dopo avere valutato numerose ricerche internazionali.

Ma entriamo nello specifico.

Cancro del seno: un tale pericolo è stato fugato dall’International Agency for Research on Cancer (IARC) e dallo studio di Folsom e collaboratori condotto su 34.000 donne fra i 55 e i 69 anni e pubblicato nel 1993 sul n. 138 dell’America Journal of Epidemiology. I ricercatori hanno provato che non solo il caffè ma neppure gli alimenti o bevande che contengono caffeina rappresentano un fattore di rischio per il cancro al seno  (fra i lavori scientifici si ricorda anche “Coffee, tea, and caffeine consumption and breast cancer incidence in a cohort of Swedish women” Ann Epidemiol. 2002 Jan; 12(1): 21-6.).

Cancro del pancreas: le ricerche condotte nell’ultimo decennio (studio giapponese di Nishi e collaboratori ”Dose-response relationship between coffee and the risk of pancreas cancer”, riportato sul Japanese Journal of Clinical Oncology – 1996 Feb; 26(1):42-8) confermano come un consumo abituale di caffé (pari a 4 tazze massimo al giorno) non comporta rischi. Addirittura un’altra ricerca effettuata da Bueno de Mesquita in associazione con l’International Agency for Research on Cancer e pubblicata nel 1992 sul n. 50 dell’International Journal of Cancer, ha trovato che il consumo regolare di caffè ha addirittura un effetto protettivo nei confronti del tumore al pancreas.

Cancro delle ovaie, della prostata, della vescica: sospettato a lungo di poter provocare l’insorgenza di cancro delle ovaie, il caffè è stato poi definitivamente assolto come risulta da una rassegna di Leviton pubblicata sul Cancer Letters (1990 – n. 51). Riguardo al cancro alla vescica e a possibili ripercussioni della caffeina sull’apparato urinario, sono stati revisionati attentamente gli studi condotti sul possibile legame tra la bevanda e l’insorgenza della malattia. La conferma che il caffè non può essere un fattore di rischio è stata pubblicata da Viscoli su The Lancet (n. 341 – 1993). Una ulteriore conferma arriva dalla rassegna di Nehlig e Debry pubblicata sul World Review of Nutrition and Dietetics (1996 – n. 79). Inoltre Il caffè ha una azione di stimolo che si esplica sui reni facilitando la produzione di urina.

Cancro del colon: seppur ancora non del tutto certo, il caffè ha un effetto protettivo nei confronti del cancro al colon. A tale conclusione si è giunti dopo numerosi studi pubblicati tra cui quello condotto in Svezia da Baron e coll. Su 532 pazienti affetti da cancro al colon e 512  pazienti di controllo (pubblicato sul n. 3 di Cancer Epidemiology Biomarkers and Prevention nel 1994). Inoltre uno studio di Tavani, riportato sull’International Journal of Cancer (1997 – n. 73), ha dimostrato che addirittura esiste una riduzione del rischio di cancro al colon tra chi beve almeno 4 tazze di caffè al giorno.

Caffè e cuore

Gli studi condotti sulla possibile attinenza tra malattie cardiovascolari e consumo di caffè sono tutti concordi nell’affermare che il caffè, a patto che non lo si consumi in quantità esagerata per mesi se non per anni, non può essere considerato tra i fattori di rischio per le malattie cardiovascolari.

Particolarmente – riguardo il presunto legame tra aritmie cardiache e caffeina, studi effettuati sia su una popolazione campione sana sia su una popolazione campione sofferente di cuore (ischemia del miocardio), hanno concluso che la caffeina in dosi di 300-500 mg (circa 5/7 espressi bar), non provoca aritmie. Qualora ciò accada è una rarità: solamente in individui particolarmente sensibili alla caffeina. La caffeina esercita viceversa una azione cardiotonica.

Inoltre il caffè non provoca ipertensione (sempre in dosi valutabili intorno ai 4 caffè espresso al giorno) nei soggetti sani ed è quindi ovvio sconsigliarlo ai soggetti ipertesi. Lo dichiara uno studio molto esteso (Multiple Risk Factor Intervention Trial) pubblicato sul n. 53 dell’American Journal of Clinical Nutrition (1991). Per quanto relativo al colesterolo, uno fra i più importanti fattori di rischio nell’area delle malattie cardiovascolari, si può dire con certezza che il caffè “all’italiana” non incide sul suo incremento ematico.

Infatti, è stato provato che una tale possibilità esiste solo qualora il caffè venga bollito per il passaggio libero nella tazzina di cafeolo e cafestolo (due sostanze presenti nella frazione lipidica del caffè) cosa che non accade nel normale caffè espresso

Caffè e osteoporosi

Il caffè non influisce negativamente sul picco di massa ossea e non vi è alcuna relazione fra frattura dell’anca e caffeina. Ricerche effettuate su donne la cui età media era intorno ai 63 anni e con uno stile di vita assai simile fra loro (tra cui il consumo abituale di caffè) oltre che con una storia ostetrica e ginecologica quasi identica, hanno dimostrato che non esiste correlazione fra frattura dell’anca e consumo di caffè (sia esso normale sia esso decaffeinato) e di bevande a base di cola.

L’Istituto Farmacologico Mario Negri, sulla base di tali ricerche ha concluso che la frattura dell’anca e il rischio di osteoporosi non sono correlabili all’assunzione di caffè soprattutto riferendosi all’espresso all’italiana le cui dosi di caffeina sono molto contenute. Il caffè non è pericoloso neppure durante l’adolescenza.

Uno studio condotto in Pennsylvania su un campione di ragazze seguito per sei anni dai 12 ai 18 anni bevitrici di caffè (suddivise ulteriormente in sottogruppi in base al consumo della bevanda per avere un riferimento di dose di caffeina giornaliera) ha verificato periodicamente l’aumento di massa ossea e valutato il picco osseo finale raggiunto dalle ragazze all’età di 18 anni.

Dai risultati è emerso che non vi erano differenze nei tre gruppi e che la caffeina (che in un gruppo raggiungeva gli 80 mg giorno, pari a circa due espressi bar o a una tazzina di moka casalinga)  non interferiva con la massa ossea. In sostanza – come molti studi hanno provato – se il caffè è associato ad una dieta che garantisca il normale apporto di calcio non vi sono alterazioni della massa ossea.

Caffè e respiro

La caffeina ha una modesta azione broncodilatatoria pertanto il consumo moderato di caffè può ridurre le crisi d’asma.  Perché il caffè sia efficace contro l’asma è necessario berne almeno 3 tazzine di moka casalinga al giorno regolarmente. Una ricerca condotta dal Dipartimento di sanità pubblica del St George’s Hospital Medical School di Londra, UK ha dimostrato infatti che La caffeina sembra migliorare modestamente la funzione delle vie respiratorie nelle persone con asma fino a quattro ore dopo l’assunzione

Caffè e stomaco

Sul sistema digerente, l’effetto maggiore è rappresentato dalla stimolazione (diretta e per via nervosa) della secrezione acida da parte dello stomaco (fatto positivo in termini di funzione digestiva). Le persone sofferenti di disturbi gastrici (gastriti, ulcera peptica) dovuti ad una eccessiva secrezione gastrica dovrebbero pertanto limitare l’assunzione di caffè così come dovrebbero limitare l’assunzione di altre bevande come te, birra, soft drink, bevande gassate. Certo è, come dimostrano molti recenti studi scientifici, che la stimolazione della secrezione gastrica dipende solo in minima parte dalla caffeina. Uno studio di Aldoori , apparso su Epidemiology 1997 ul; 8(4): 420-4 (coinvolti 48.000 soggetti per 6 anni) ha dimostrato che le bevande contenenti caffeina non peggiorano i sintomi dell’ulcera peptica. Ciò a significare che non può esserci correlazione fra l’insorgenza di patologie gastriche e caffè. Il caffè, anzi, stimola la produzione di saliva (favorendo la prima fase digestiva che avviene in bocca), la secrezione della bile e la motilità intestinale. Una tazzina di caffè subito dopo avere mangiato attiva quindi alcuni meccanismi del tratto digerente.

Caffè e fegato

Ci sono voluti quattro anni di indagine ma alla fine si è riscontrato che la caffeina ha un ruolo epatoprotettore. Uno studio ha messo in luce l’effetto benefico della caffeina su coloro ai quali era stata diagnosticata una cirrosi di base. Secondo gli autori dello studio “Coffee, Caffeine and the rischi of liver chirrosis” condotto dal Prof. G. Corrao del Dipartimento di statistica dell’Università degli Studi di Milano- Bicocca, l’attività della caffeina, contrasta l’attività negativa dell’alcool confermando una relazione inversa tra il consumo abituale di caffè e il rischio di cirrosi epatica.

Caffè e gravidanza

Il caffè non pregiudica la capacità riproduttiva della donna e un consumo moderato non può mettere a repentaglio la gravidanza e neppure l’allattamento al seno. Lo dichiarano numerosi studiosi tra cui i ricercatori del Royal College of Midwives.  Gli autorevoli The Lancet e American Journal of Epidemiology hanno riportato due studi (il primo vedeva 3.000 donne coinvolte e il secondo 10.000) dove emerge che non esiste associazione fra il bere caffè e ritardi nel concepimento così come non vi sono correlazione con una possibile sterilità.  Relativamente al problema aborto per il quale spesso si dibatte, lo studio Mills pubblicato sul n. 269 del Journal of American Medical Association (1993), così come il lavoro di Fenster apparso sul n. 2 di Epidemiology – nel 1991 – (con un significativo campione di donne seguite dal periodo del concepimento al termine della gravidanza), hanno fornito la conferma che non esiste rapporto fra consumo di caffè moderato (3-4 tazze giorno) e rischio di aborto.

Bere caffè in gravidanza non influisce neppure sullo sviluppo del feto (Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro dell’Organizzazione Mondiale della Sanità). Tale conferma arriva anche da un ulteriore studio dove venivano monitorate un gruppo di donne durante la gravidanza. Lo studio serviva a valutare gli effetti di fumo, alcool e caffeina sul feto. E’ risultato che fra le donne che consumavano considerevoli quantità di caffè non si avevano problemi sul feto, al contrario i problemi si verificavano su fumatrici e consumatrici d’alcool.  Per quanto relativo l’allattamento al seno un consumo di 4 tazze di caffè al giorno è ammesso durante il periodo d’allattamento. Secondo i ricercatori del Royal College of Midwives, anche se la caffeina passa nel matte materno, la dose è talmente minima che non comporta alcun effetto sullo sviluppo fisico e comportamentale del bambino.  Un ulteriore studio condotto per un periodo di tempo compreso fra la nascita e i 7 anni d’età sui figli di donne consumatrici di caffè durante l’allattamento, ha confermato che la caffeina non interferisce né con la crescita né con il peso e tanto meno con il quoziente intellettivo del bambino (Studio Barr – 1991 – n. 13 di Neurotoxicology and Teratology).

Caffè e dieta

Il caffè, come si è detto, è stato classificato tra i “no nutritive dietary components”, cioè non riveste un valore significativo in termini di apporto in nutrienti ed energia. Ma non tutti lo sanno. E continuano a chiedersi: “Quante calorie apporta una tazzina di caffè? Quanto incidono sulla nostra alimentazione?” Si è già detto che una tazzina di caffè come tale (cioè senza aggiunta di zucchero o di latte) non apporta più di due calorie che, nell’economia generale dell’organismo, rappresentano evidentemente un valore del tutto trascurabile. Per fare un raffronto, si pensi che un bicchierino di cognac o di grappa ne apporta circa 80-100. Nondimeno il caffè può avere riflessi sull’alimentazione anche significativi in quanto viene spesso utilizzato in combinazione con alimenti di importanza primaria, ad esempio il latte, oppure lo zucchero. In questo modo il caffè diventa “veicolo” di nutrienti che di per sé non contiene ma che contribuisce in modo determinante a far assumere.  Alla popolazione adulta, ma anche ai giovani, il latte bianco a volte può non essere gradito e viene consumato più volentieri sotto forma di caffellatte o di cappuccino; quindi, insieme al caffè vengono introdotti gli zuccheri, le proteine, i grassi, le vitamine e i sali minerali contenuti nel latte.

Ma numerosi sono i riflessi del caffè sul complesso aspetto dell’alimentazione.

Lo sappiamo tutti per esperienza: quando siamo costretti a seguire una dieta dimagrante molto rigida o dobbiamo per qualche motivo ridurre l’assunzione di cibo, una tazzina di caffè ci può aiutare ad attenuare la sensazione di fame. Ma c’è di più.

Da uno studio documentato risulta che, se si somministrano 3-4 caffè al giorno a consumatori non abituali, si eleva del 10% circa l’attività metabolica (e quindi la quantità di calorie consumate) in condizioni di riposo.

Ora, senza voler in alcun modo affermare che il caffè “fa dimagrire”, appare chiaro che esso può in una certa misura contribuire a limitare l’apporto di calorie e a favorire il dispendio di energia.

Caffè e colesterolo

Che il caffè aumenti gli indici di colesterolo ematico è argomento assai dibattuto. Alcuni studi hanno dimostrato che vi è una correlazione fra consumo di caffè e aumento della frazione LDL (ovvero della frazione cosiddetta “cattiva” di colesterolo ematico).

E’ anche vero che altre ricerche condotte sia negli USA sia in Europa hanno dimostrato l’esatto contrario chiarendo che l’aumento del colesterolo ematico non è legato tanto al consumo di caffè e alla quantità di caffeina assunta bensì dal metodo di preparazione della bevanda.

Dello stesso parere anche gli specialisti della British Hearth Foundation, secondo i quali un consumo moderato di caffè non dà problemi di colesterolo e, di conseguenza non fa aumentare il rischio cardiovascolare. Infatti, nel caffè bollito sono presenti dall’1 ai 2 grammi di grassi rispetto al caffè filtrato (totalmente privo degli stessi grassi).

I composti presenti nella frazione grassa del caffè – cafeolo e cafestolo – sono i responsabili dell’aumento colesterolemico. Pertanto sono da ritenersi pericolosi, per coloro che soffrono di alti livelli di LDL, solo il caffè alla turca e il caffè bollito (il primo farebbe aumentare il colesterolo di circa 13 milligrammi per decilitro e il secondo di 19 milligrammi per decilitro).

Il caffè solubile, quello fatto con la moka o l’espresso bar contengono tracce minime dei componenti succitati al punto da non influire minimamente sul tasso di colesterolo ematico.

Viceversa il caffè aumenta le HDL (la parte buona del colesterolo) che ha come funzione quella di pulire le arterie diminuendo il rischio di malattie cardiovascolari

Caffè e invecchiamento

La caffeina non nuoce alla salute degli ultrasessantenni. Un consumo moderato non solo non ha alcun effetto collaterale (non altera la funzionalità cardiaca e i valori pressori, non danneggia l’apparato renale e non aumenta il rischio di osteoporosi) ma, come dimostrano numerosi e autorevoli studi, è un aiuto validissimo per aumentare la performance psicologica.

Infatti, dai test effettuati è risultato che gli anziani sono più sensibili alla caffeina.

Il dato, confermato da Swift e Tiplady nello studio “Psychomotor performance: investigating the dose-response relationship for caffeine and theophylline in elderly volunteers” pubblicato su European Journal Clinical Pharmacology, nel 1998, sottolinea, negli anziani, un miglioramento dell’attenzione e della capacità di concentrazione.

La caffeina aumenta la velocità con cui si apprendono le informazioni e solo per quanto relativo al sonno – nei soggetti particolarmente sensibili – può generare un sonno disturbato.

Inoltre, è recente la scoperta che la caffeina può aiutare i malati di Parkinson. Lo studio “Association of coffee and caffeine intake with the risk of Parkinson disease” pubblicato su Jama nel 2000 May 24-31; 283(20): 2674-9. ha messo in luce che l’incidenza della malattia diminuisce se rapportata al consumo di caffè.

E per finire si è scoperto che dall’aroma si sprigionano circa 900  sostanze chimiche dotate di alto potere anti-ossidante. Le 900 sostanze chimiche sono volatili dal che se ne deduce che, per averne beneficio, il caffè va bevuto immediatamente appena preparato.

Gli anti-ossidanti hanno la capacità di combattere e prevenire molte malattie (compreso molti tipi di cancro) e ritardano gli effetti dell’invecchiamento perché bloccano l’azione lesiva nelle cellule dei radicali liberi che sono considerati le scorie dannose dei processi vitali dell’organismo.

Recentemente si è scoperto che a essere responsabili di questa sua preziosa attività non sono soltanto i composti fenolici in esso contenuti, ma anche la caffeina. La conferma di questa proprietà è stata fornita da uno studio condotto da un’équipe di ricercatori del Bhabha Atomic Research Centre di Bombay (India), pubblicato su Biochimica et Biophysica Acta.

I risultati ottenuti dimostrano che la caffeina è in grado di contrastare e prevenire i danni ossidativi a carico della membrana delle cellule dell’organismo causati dai più importanti radicali liberi.

I dati ottenuti da questo studio hanno dimostrato che il potere antiossidante della caffeina è molto elevato.

Abuso, Intolleranza, Dipendenza

L’abuso di caffè, specialmente in soggetti particolarmente sensibili, può condurre ad una serie di disturbi che vengono complessivamente compresi nel termine “caffeinismo o caffeismo”.

La persona con intossicazione da caffè è irritabile, agitata, dorme poco e il suo sonno viene interrotto frequentemente, talora da crampi alla muscolatura. Avverte poi palpitazioni cardiache, vampate di calore al viso alternate a sensazioni di freddo e sudorazione.

E’ chiaro che, in questi casi, bisogna diminuire gradualmente il numero delle tazzine di caffè consumate durante la giornata.

La dose massima di caffeina che si consiglia di non superare nel corso di una giornata, (soprattutto nel caso di soggetti ansiosi o in gravidanza) è di circa 300 mg, l’equivalente cioè di circa 4 tazzine di caffè.

E’ invece considerata letale una dose di 10 g di caffeina assunta nel giro di 30 minuti (impossibile a consumarsi se si pensa che 9/10 g di caffeina equivalgono a circa 120 espressi).

Naturalmente queste cifre rivestono semplicemente valore orientativo, dal momento che la tolleranza alla caffeina non è soltanto in funzione della quantità assunta, ma anche della reattività dei singoli individui: alcuni sono più sensibili, altri meno.

Il consumo eccessivo di caffè, si è detto, può provocare sintomi di intossicazione e, nei forti consumatori, l’astinenza può determinare la comparsa di disturbi quali malumore, mal di testa, abulia, eccitabilità, ansia, difficoltà di concentrazione.

Per evitare questi sintomi, tuttavia, basta diminuire gradatamente il consumo del caffè, senza smettere di berlo. La caffeina comunque non può essere in alcun modo considerata una sostanza che dà dipendenza, se per dipendenza intendiamo quella provocata da una sostanza psicoattiva che interferisce con la salute e il comportamento sociale dell’individuo.

Esistono comunque delle condizioni nelle quali l’uso del caffè deve essere limitato (persone eccitabili, quelle che vanno facilmente soggette a crampi muscolari e gli ipertiroidei) e, all’occorrenza, abolito (intolleranza).

Caffè e resistenza fisica

Non ci sono dubbi, il chicco dà la carica a chiunque sia che pratichi uno sport sia che non lo pratichi. Il problema di quanta sia la dose di caffè permessa agli sportivi per non essere additati come dopati se sottoposti al test anti-doping è assai dibattuto e spesso viene trattato dalla stampa in modo allarmistico e non del tutto corretto.

A volte il termine “caffeina” viene associato, nei titoli, al caffè mentre nei testi si riferisce ad analgesici contenenti caffeina. Per questo è bene comprendere una volta per tutte che il caffè, intendendo l’espresso del Bar o della moka di casa – in dosi moderate (a seconda la capienza delle tazzine) – 300 mg al giorno – non può costituire un pericolo e che anzi, sia per l’atleta sia per il non atleta è particolarmente indicato a tutti coloro che debbono sottoporsi, in tempi ristretti, a pesanti sforzi fisici e mentali.

E vediamo il perché.

La caffeina del caffè così come la teofillina del tè e la teobromina della cioccolata appartengono alla famiglia delle metilxantine, sostanze che stimolano il sistema nervoso centrale e, soprattutto, la contrazione del muscolo cardiaco.

Ciò vuol dire che assumendo caffè s’incrementa sia la frequenza sia la gittata cardiaca (il numero delle volte che il cuore pulsa e la quantità di sangue pompato nello stesso periodo di tempo).

Una simile azione beneficia coloro che praticano sport di lunga durata e che necessitano di un cuore capace di funzionare a pieno regime.

Inoltre, grazie alla caffeina, la muscolatura liscia dei bronchi si rilascia favorendo così una migliore respirazione necessaria durante la performance atletica.

A questo punto non resta che comprendere – una volta per tutte – che bere tre o quattro tazzine di espresso o di moka casalinga non può determinare alcun problema nello sportivo. Per rientrare fra coloro che si dopano è necessario superare i 12 milligrammi di caffeina per litro di urina e, tale quantità, si raggiunge solo dopo avere consumato almeno dodici tazzine di espresso in un’unica assunzione

Sapevate che

Dove si trova la caffeina?

La caffeina si trova in molte delle più comuni bevande consumate in tutto il mondo.

Ecco le quantità medie:

contenuto medio in Caffeina

Moka (una tazzina da 50 ml)

80 mg

Espresso (una tazzina da 30 ml)

40 mg

Filtrato alla Americana (una tazza da 150 ml)

115 mg

Caffè Istantaneo (tazza da 150 ml)

65 mg

Decaffeinato (una tazza da circa 150 ml)

3 mg

Tè classico (una tazza da 150 ml)

40 mg

Tè freddo (240 ml)

45 mg

Bibite tipo Cola (una lattina da 330 ml)

46 mg

Cioccolata (una tazza da 150 ml)

2-20 mg

Bevanda Latte e cioccolato (240 ml)

5 mg

Cioccolato al latte (30 g)

6 mg

Cioccolato fondente semi-dolce (30 g)

20 mg

Torta al cioccolato (30 g)

26 mg

In Italia come si dividono i consumatori di caffè?

Il 65% del caffè italiano viene bevuto in casa, il resto fuori. Del caffè consumato in casa, il 93% è dato dal tradizionale (caffè “normale, regular”) confezionato, il 5% è rappresentato dal caffè decaffeinato, sempre confezionato, il 2% dal caffè solubile.

I chicchi di caffè sono molto elastici, quindi per riconoscere la loro bontà se ne deve buttare uno per terra: se rimbalza, significa che il caffè è buono. Per riconoscere, invece, la buona qualità del caffè in polvere, bisogna metterne un cucchiaino in un bicchiere d’acqua: se il caffè è buono la polvere dovrebbe rimanere a galla.

I vantaggi della tazzina

All’inizio e per molti secoli era diffusa la convinzione che il caffè fosse solo un alimento eccitante e corroborante; i beduini pensavano addirittura che combattesse la sete, tant’è che schiacciando e impastando le bacche di caffè con del grasso, ottenevano dei pani da consumare durante i viaggi nel deserto e prima della battaglie.

Possiamo così sintetizzare i vantaggi che una tazzina di caffè può offrire durante la giornata:

La mattina agisce soprattutto sui reni, i cui vasi sanguigni si dilatano. Viene così facilitata la formazione dell’urina e, quindi, l’eliminazione delle sostanze di rifiuto dell’organismo

Dopo pranzo è utile soprattutto per gli organi della digestione, facilitando la loro attività e quindi la digestione stessa

Il pomeriggio contrasta la fase discendente del ciclo sonno-veglia, il che è utile soprattutto quando si svolge attività fisica o sportiva

La sera, soprattutto se si ha l’abitudine di lavorare anche dopo cena, agisce sui centri celebrali, attivando la fantasia, l’immaginazione, l’associazione di idee

Qualche chicca da raccontare

Caffè: la bevanda del Diavolo”

Al suo primo apparire in Italia il caffè trovò molti osteggiatori. La Chiesa, combatté soprattutto l’uso di andare alle “botteghe del caffè” perché vissute come luogo di perdizione. Si tentò di proibire l’abitudine, ma l’allora Pontefice Clemente VII volle provare la “Bevanda del Diavolo” prima di condannarla. Gli piacque così tanto che impartì una immediata benedizione battezzandola “ Bevanda Cristiana

Pena di morte a base di caffè….se tutte le condanne fossero così…!

Si racconta che Re Gustavo III di Svezia condannò a morte due ladri. La sentenza doveva essere impartita mediante “somministrazione di caffè”. Non essendo morti, la sentenza venne ripetuta per ben quattro volte sui due ladri. Volete saperlo? I due “fortunati” ladri vissero fino a 83 anni!

Caffè e Islam

Il caffè trovò un posto d’onore nella cultura islamica, poiché nei paesi arabi erano (e tuttora lo sono) banditi l’alcol e ogni sostanza che inebriava. Il caffè, venne associato ad uno stato di lucidità mentale, al punto che il suo consumo fu addirittura spropositato e senza controindicazione alcuna. Qui, infatti, sorsero i primi locali pubblici dove si consumava caffè. Nei primi anni del Cinquecento, tuttavia, il governatore della Mecca, nella convinzione che il caffè “portava il popolo alla ribellione”, tentò di impedirne il consumo. La popolazione reagì con tale energia che il divieto fu immediatamente abrogato

Una giusta causa

In passato, in Turchia, paese notoriamente poco femminista, se l’uomo proibiva alla moglie di bere caffè, questa poteva chiedere la separazione per ‘giusta causa’; comunque il problema non si poneva, perché erano proprio gli uomini ad incentivare il consumo di caffè da parte delle donne, nella convinzione che questo le favoriva durante il parto.

Il caffè “sospeso”

A Napoli c’era in passato un’usanza molto curiosa: quella del “caffè sospeso”. Chi era meno abbiente poteva trovare al bar un caffè in omaggio pagato da un’altra persona, che lo lasciava appunto in sospeso per chi volesse consumarlo. In disuso da qualche anno, sembra che l’usanza, a Napoli, voglia riproporsi così da proseguire questa opera di “solidarietà”, ed è stata accolta anche da Firenze da una decina di bar anche famosi.

De Filippo e il caffè

In un suo racconto il grande Eduardo De Filippo descrive l’utilizzo dell’”abbrustulaturo” e dell’atmosfera che intorno a questo si creava. De Filippo narra che le famiglie meno abbienti abbrustolivano per conto loro il caffè, poiché comprarlo crudo costava meno. In tante strade e nei vicoli di Napoli, durante il processo di tostatura, si sprigionava dai balconi un aroma delizioso, penetrante, irresistibile di caffè. L’”abbrustolatura” era un cilindro lungo dai 30 ai 60 centimetri, appoggiato, per mezzo di un perno posto ad una delle due estremità, ad una scatola in metallo, alla base della quale vi era una griglia per accendere la brace. All’interno del cilindro andavano inseriti i chicchi crudi di caffè e, continuando a girare la manovella posta all’altra estremità del cilindro, li si facevano rovesciare sempre su se stessi finché non diventavano color “manto di monaco”.

Come si beve il caffè?

Si dice che, il caffè vada bevuto “imprecando”, cioè bollente.

Di chi fu l’idea della bevanda?

Furono gli arabi per primi (intorno all’anno 1000 d.C.), ebbero l’idea di rendere in polvere il caffè (dopo averlo tostato) e di aggiungervi dell’acqua calda per ottenere la bevanda che oggi conosciamo.

Caffè sotto il segno dell’amicizia

Il caffè alla valdostana è segno di amicizia, di solidarietà, di alleanza. Esso, infatti, viene bevuto in compagnia per mezzo della ‘coppa dell’amicizia’, cioè la classica grolla, un recipiente in legno a più beccucci da dove fuoriesce il caffè caldo e alcolico, preparato con un po’ di grappa, un liquore un po’ aromatizzante, molto zucchero e una scorza di limone.

Un po’ di sale nel caffè

Quando si prepara il caffè, per esaltarne il gusto, si deve mettere nell’acqua della caffettiera un granello di sale.

Caffè da buongustai

I buongustai consigliano di macinare ogni volta la quantità di caffè che serve, per mantenere il massimo dell’aroma; e se si vuole un gusto veramente particolare si può macinare una mandorla insieme al caffè.

Il caffè come il vino?

Il caffè ha bisogno di almeno 2 ore di aerazione per adeguarsi alle condizioni ambientali, quindi, in condizioni di lavoro tipiche dei bar, le confezioni di caffè dovrebbero essere aperte almeno 2 ore prima del loro utilizzo.

I tanti modi per dire…andiamo al “caffè”!

Francese: cafè;

Spagnolo: cafe;

Italiano: caffè;

Portoghese: cafè; 

Rumeno: cafenea;

Tedesco: café;

Olandese: cafè;

Inglese: café o coffee shop;

Svedese: kafè;

Danese: kafè;

Norvegese: kafè;

Polacco: kawiarnia;

Sloveno: kavarna;

Serbo Croato: kafana;

Ungherese: kavehaz;

Finlandese: kahvila;

Turco: hahve;

Indonesiano: kedai copi;

Russo: kafiè;

Greco: kafenìon;

Arabo: qahwa;

Ebraico: bait hahva;

Yiddish: kavehois;

Giapponese: kafee;

Swahili: mkaawa;

Persiano: ghahve;

Hindi: kaafii

Bengalese: kophi;

Cingalese: kopi;

Tamil: kaapi;

Birmano: gra-pi;

Thai: gahfaa;

Lao: gahfeh;

Cambogiano: gafè;

Vietnamita: cà-phe;

Cinese: kafei;

Cantonese: gafe;

Coreano: kopi;

Malese: kopi;

Tagalog (telugu): kapè

Un pensiero su “Bar e cocktail”

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