Menù n 2

 

Menu 2

Bruschetta alla contadina

Melanzane alla griglia

Troccoli al sugo di seppie

Orecchiette con cime di rape all’olio d’acciuga

Seppie ripiene al profumo di finocchietto selvatico

Insalata di stagione

Agnello alla brace e patate al forno

Torta di ricotta

Allievi Gruppo 2

Gruppo n°2

 

Bruschetta alla contadina

Notizie

Una pietanza molto povera, utilizzata ancora oggi. Nata per utilizzare il pane duro, condita con il pomodoro strofinato e un filo d’olio, si presenta piuttosto gradevole al palato di tanti. La bruschetta accompagna molto volentieri altre specialità, come, i prodotti sott’olio, sia di terra sia di mare e anche alcuni insaccati.

Ingredienti per 10 persone

Pane raffermo g 500Bruschetta alla contadina

Pomodorini g 500

Aglio n 2 spicchi

Basilico n 1 foglia

Olio q b

Rucola q b

Procedimento

Lavare e asciugare i pomodori ben maturi, tagliarli a dadini e metterli in una terrina, condire con olio d’oliva, sale, basilico tagliato sottilmente e un po’ di origano. Tagliare il pane a fette, disporle sulla griglia facendo dorare ambedue i lati. Strofinare su ogni fetta un po’ d’aglio. Disporre il condimento e qualche foglia di rucola selvatica su ogni fetta di pane ben calda e servire subito. La versione tipicamente tradizionale è sufficiente strofinare i pomodori sul pane, un filo d’olio e un pizzico di sale.

Metodi di cottura: conduzione

Utensili usati: coltello, tagliere, terrina

Calcolo energetico: kcal 110 per 100 g

Vino consigliato: vino locale rosso corposo

 

Melanzane alla griglia

Notizie

La melanzana altro piatto povero, proveniente della terra; quasi sempre presente sulle tavole del contadino. La melanzana è utilizzata in diversi modi, alla griglia o sui carboni come una volta, al forno a legna, pietanza particolarmente economica, condita con un filo d’olio d’oliva e l’odore dell’aglio e, accompagnata immancabilmente con il pane e un bicchiere di vino, costituiva per alcuni il pasto serale.

Ingredienti per 10 persone

Melanzane kg 1

Aglio n 2 spicchi

Aceto q b

Olio q b

Prezzemolo tritato q b

Procedimento

Lavare, pulire e zebrare le melanzane. Tagliarle a fette sottili, e disporle sulla griglia facendole cuocere da una parte e dall’altra. Mettere le fette delle melanzane su un piatto, condirle con l’olio d‘oliva, l’aglio e il prezzemolo tritato, appena un filo d’aceto.

Metodo di cottura: conduzione

Utensili usati: trinciante, pelapatate piatto

Calcolo energetico: kcal 224 per 100 g

Costo: £ 1.000 circa a porzione

 

Troccoli al sugo di seppieTroccoli al sugo di seppie

Notizie

Mangiare un piatto di pasta non è una semplice abitudine, ma anche un modo per perpetuare una cultura attraverso tradizioni usi e costumi locali. Quella della pasta, in altri termini, è una storia mai completamente scritta, ma dappertutto apprezzata come tipico esempio di dieta mediterranea, che trova in Capitanata il più importante bacino produttivo della preziosa quanto insostituibile materia prima: il grano duro.

Ingredienti per 10 persone

Farina di grano duro kg 1

Olio d’oliva n 1/2 bicchiere

Sugo di seppia lt 1

Sale q b

Acqua tiepida q b

Procedimento

Disporre sulla spianatoia la farina setacciata a fontana e versare al centro l’acqua già leggermente salata. Incorporare gradualmente dal centro verso l’esterno la farina. Impastare energicamente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciare riposare per 30 minuti circa, poi, aiutandosi con il matterello, stendere l’impasta fino ad ottenere uno spessore di 3-4 mm.

Tagliare un rettangolo e appoggiarlo sulla chitarra¹, e con il mattarello spingere fino ad ottenere i troccoli².

Appoggiarli sulla spianatoia per farli asciugare e al momento della cottura immergerli nell’acqua bollente precedentemente salata.

A cottura ultimata scolare i troccoli, porli in padella e amalgamarli con il sugo di seppia (vedi seppie ripiene).

¹ Chitarra: utensile usato dalle massaie per la preparazione dei troccoli; è costituito da una base di legno e dei fili di acciaio sui quali si adagia la sfoglia e passando sopra con il mattarello si ottengono i classici troccoli.

² Troccoli: pasta lunga con spessore di circa 4 mm.

Metodi di cottura: convenzione

Utensili usati: spianatoia, mattarello, chitarra casseruola

Calcolo energetico: kcal 197.3 per 100 g

Costo: £ 6.000 circa per porzione

 

Orecchiette con cime di rape all’olio d’oliva d’acciuga

Orecchiette Notizie

Come un rito che si rinnova da sempre, vedere preparare con gesti abili e sicuri questi capolavori di farina e acqua è una vera gioia per gli occhi. Guardare le orecchiette ci riporta alla mente l’immagine delle donne chine sulla spianatoia intente a tagliare, a stringere e modellare la pasta, con mano sicura quel bianco di farina.

Ingredienti per 10 persone

Farina di grano duro kg 1

Olio d’oliva n ½ bicchiere

Cime di rapa kg 2

Alici sottosale n 10

Sale q b

Acqua tiepida q b

Procedimento

Disporre sulla spianatoia la farina setacciata a fontana e versare al centro l’acqua con poco sale e l’olio. Incorporare gradualmente dal centro verso l’esterno la farina. Impastare energicamente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

Tagliare, poi, un pezzo alla volta dal panetto e stendere formando un cordoncino.

Tagliare, con l’aiuto di un coltellino, un pezzo di circa 1cm e, aiutandosi con la punta del coltello, premere, tirare e capovolgere sulla punta del dito per formare le orecchiette.

Immergere le cime di rape, precedentemente pulite e lavate, in acqua bollente salata.

A metà cottura immergere le orecchiette.

A cottura completa, scolare e posizionare nei piatti.Vieste

Condire con olio soffritto di alici e spicchi d’aglio.

Metodi di cottura: convenzione

Utensili usati: casseruola, coltellino, spianatoia in legno

Calcolo energetico: kcal 197,3 per 100 g

Vino: rosé leggero locale

Costo: £ 3.500 circa per porzione

Vieste

Seppie ripiene al profumo di finocchietto selvatico con insalata mista

Notizie

Piatto tipico dei paesi costieri del Gargano, ma si presenta più originale nella tradizione viestana. Infatti, il sapore della seppia, farcito con il ripieno di mollica di pane nostrano, il profumo del pecorino e la”sapretezza” della salsa dei pomodori di Vieste fa di questo piatto unico ed esclusivo. Come città di mare, Vieste ha anche un’intensa produzione ittica. Buone sono anche le diverse insalate che ancora oggi si coltivano, ma la più originale rimane la purchiattella (insalata grassa).

Ingredienti per 10 persone

Seppie ripiene al profumo di finocchietto selvatico Seppie kg 1

Pomodori pelati kg 2

Pane raffermo g 200

Latte ml 200

Aglio n 1 spicchio

Capperi n 10-12

Uova n 3 circa

Finocchietto selvatico g 10

Cipolla n 1

Insalata di stagione kg 1

Pecorino grattugiato g 500

Olio q b

Sale q b

Prezzemolo q b

Procedimento

Pulire, lavare, sviscerare le seppie e lasciarle in acqua pulita; poi ammollare il pane, strizzarlo e unire l’aglio, il prezzemolo e i capperi tritati finemente.

Sistemare il composto in una bacinella, aggiungere un po’ di pecorino grattugiato, le uova necessarie, il sale e i semi di finocchietto selvatico.

Asciugare le seppie e inserire il ripieno all’interno della pancia che va chiusa con uno stuzzicadenti inserito tra questa e la testa.

Passare i pelati al passatutto e togliere l’acqua in eccesso.

Nel frattempo, in una casseruola con il fondo ricoperto appena d’olio d’oliva, far rosolare una cipolla tritata e versare la salsa.

Al primo bollore unire le seppie e continuare la cottura a fuoco lento per circa un’ora.

Servire in un tegame di terracotta ben riscaldato con una cucchiaiata di salsa.

La salsa ricavata è indicata per condire paste fresche, come i troccoli e i maccheroncini al ferro.

L’insalata di stagione, vista la gran varietà presente sul territorio, la sì po’ abbinare a piacere.

Pulire le insalate togliendo la terra e le prime foglie esterne, tagliare a pezzi di media grandezza e metterle in acqua per lavarla, scolarla molto bene e metterla in una ciotola, e condire con olio, sale e aceto.

Metodi di cottura: convenzione

Utensili usati: bastardella, coltello, trinciante, forchetta, tagliere, passatutto, ciotola, pirofila

Calcolo energetico: kcal 370.7 per 100 g

Vini: rosso San Severo

Costo: 11.000 circa a porzione

 

Agnello alla brace con patate al forno

Notizie

L’agnello è un ovino di giovane età alimentato esclusivamente con latte, dal peso vivo di non oltre i 10 kg. Dal punto di vista commerciale, invece, si hanno ulteriori distinzioni: l’agnello da latte, macellato ancora lattante e con peso vivo di 8 – 10 kg (peso morto 4 – 5 kg); l’agnello, macellato ad un’età di 8/10 settimane e con peso vivo fino a 14 kg (peso morto fino a 8 kg). Quanto più l’animale è giovane con la carne di color rosa chiaro tendente al bianco, morbida, gustosa tanto più è pregiata e si presta alle preparazioni più svariate. Ad eccezione della bollitura, infatti, tutti gli altri metodi di cottura le si addicono: la spalla è generalmente cucinata in umido, le costolette cotte alla griglia, in padella o fritte, mentre in carré e il cosciotto sono arrostiti. Quest’ultimo è il metodo di cottura più classico, sia allo spiedo, che al forno o in un tegame. La carne deve rimanere rosata e non completamente cotta, tranne per gli arrosti in tegame.

Agnello alla brace con patate al forno Ingredienti per 10 persone

· Per l’agnello:

Costolette d’agnello kg 2

Olio d’oliva q b

Sale q b

Limoni n 2

· Per le patate:

Patate kg 1,2

Aglio n 3 spicchi

Rosmarino n 2 ramoscelli

Olio d’oliva n 1/2 bicchiere

Sale fino q b

Procedimento

· Per l’agnello:

Pulire delle parti superflue il carré, tagliare a costolette, cuocere su una griglia a fuoco moderato fino a cottura completa.

Condire con sale, olio d’oliva, servire con le patate e uno spicchio di limone, se richiesto.

· Per le patate al forno:

Pelare e tagliare a dadoni le patate. Far bollire, in una casseruola a parte, l’acqua salata dove sbollentare le patate.

Al primo bollore scolare e posizionare le patate in una teglia con olio, spicchio d’aglio e ramoscello di rosmarino, salare e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C.

Servire ben calda.

Metodi di cottura: alla griglia (le costolette); al forno (le patate). Conduzione

Utensili usati: coltello da colpo, tagliere, spatola, casseruola, teglia

Calcolo energetico: kcal 480 per 100 g

Vivo consigliato: bianco oppure rosé secco

Costo: £ 5.500 circa per porzione

 

Torta di ricotta

Notizie

Dolce tipico pugliese, preparato dalle massaie contadine nei periodi di feste religiose ma anche quando si tosavano le pecore. Fatto con pasta semplice di farina e un’ottima farcia ricca di prTorta di ricotta odotti.  La ricotta, latticino ottenuto dal siero rimasto per la lavorazione del formaggio vaccino o ovino, è elemento principale, protagonista di questa ricetta. Oltre alla semplice ricotta in Puglia è prodotta la «marzotica», leggermente piccante; la «schianta» o «ricotta forte», usata per condire la pasta. In pasticceria la ricotta è impiegata per farcire crostate e alcuni dolci regionali e, lavorata con zucchero, liquori e aromi vari, nella preparazione della crema.

Ingredienti per 10 persone

Ricotta di vacca g 500

Zucchero g 150

Mandorle dolci g 100

Uova intere n 4

Rossi d’uovo n 4

  • Pasta matta

Farina 00 g 300

Uova n 2

Olio d’oliva g 100

Zucchero g 120

Sale un pizzico

Procedimento

Spellare le mandorle e pestarle finemente nel mortaio.

Aggiungere la ricotta e mescolare bene finché il composto non risulta compatto.

Annettere lo zucchero e le uova dopo averle battute in un piattino.

Versare il composto nello stampo precedentemente unto con lardo e ricoperto da pasta matta.

Cuocere, in forno surriscaldato a 180°C, per circa un’ora.

· Per la pasta matta:

setacciare su una spianatoia la farina, unire il sale e l’acqua necessaria per impastare.

La pasta deve essere ben lavorata e risultare morbida e compatta.

Metodi di cottura: forno

Utensili usati: frusta, mortaio, forchette, piatto, teglia

Calcolo energetico: kcal 637’3 x 100 g

Vino: rosolio tipico

Costo: £ 3.000 circa per pozione

chef Giuseppe Azzarone

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