Il Contadino e il Territorio

Progetto interdisciplinare di alternanza scuola-lavoro

Classe 3^ enogastronomia settore cucina sez. C

Coordinatore-tutor prof. Giuseppe Azzarone

Ore complessive 41

20 ore Laboratorio di cucina
6 ore Alimentazione
5 ore Storia
5 ore Lingua Inglese
5 ore Lingua Tedesco

TEMA

IL CONTADINO E IL TERRITORIO

La zuppa è un piatto tipico di molti Paesi, ma in Italia conosce una grande fortuna regionale, grazie alle origini povere del piatto che nasce come nutrimento semplice del mondo contadino.

Riscoprire il passato del contadino attraverso la gastronomia per servire a tavola tradizioni, cultura e gusto.

ENOGASTRONOMIA: gli allievi divisi in gruppi devono realizzare 4 pietanze tipiche del territorio che riguardano le abitudini gastronomiche e culturali del contadino di un tempo.

Il lavoro sarà svolto in tre tempi:

1) progettazione: schede tecniche e organizzazione pratica;

2) prova pratica di laboratorio, fase 1;

3) prova pratica conclusiva e presentazione pietanze, fase 2

Le pietanze realizzate saranno presentate in veste tipica e moderna. Il progetto prevede anche la realizzazione di un raccoglitore.

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, pulitura e tagli dei vegetali trattati. L’utilizzo perfetto della grande attrezzatura presente nei laboratori, l’uso delle macchine avendo cura dell’igiene e della sicurezza, rispetto della persona, dell’ambiente e degli alimenti, di questi anche la conoscenza merceologica, la conservazione e i metodi di cottura. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. Gli allievi devono realizzare 4 pietanze che devono rappresentare e far rivivere le abitudini gastronomiche e culturali del contadino di un tempo. Inoltre il tema prevede la presentate delle pietanze in veste tipica e moderna e di mantenere il più possibile lo stesso gusto in entrambe le preparazioni. I piatti da mettere in vetrina devono essere due, uno in stile tipico-tradizionale, l’altro in stile moderno “novelle cuisine”, per gli assaggi n 6 porzioni.

Menù didattico

PROGETTO INTERDISCIPLINARE DI ALTERNAZA

IL CONTADINO E IL TERRITORIO

Soffritto di verdure con pane raffermo e ogliarola alla viestana

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Pancotto con verdure di stagione e olio extravergine affiorato

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Zuppa di fave fresche e cicorietta da taglio saltata con olio evo e spicchio d’aglio

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Zuppa di patate e fagiolini con lajaned’ alla moda ortolana

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GRUPPI E ABBINAMENTO

GRUPPO A riferimento D’AMATO (Biscotti, Cavaliere, Carpano)

Soffritto di verdure con pane raffermo e ogliarola alla viestana

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GRUPPO B riferimento DELUCA (Dies, Facciorusso, Sacco, Laprocina)

Pancotto con verdure di stagione e olio evo extravergine affiorato

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GRUPPO C riferimento GRIMA (Manniello, Misiura)

Zuppa di fave fresche e cicorietta da taglio saltata con olio evo e spicchio d’aglio

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GRUPPO D riferimento VERGURA (Latino, Ragno)

Zuppa di patate e fagiolini con lajaned’ alla moda ortolana

Il Contadino e il Territorio

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Storia del pane e della panificazione

tratto da: http://www.taccuinistorici.it

Gli Egizi, i primi veri panettieri

Quella del pane è una storia antichissima, lunga più o meno quanto quella dell’umanità. In questa storia un capitolo decisivo l’hanno scritto gli Egizi, gran popolo che secondo lo storico Erodoto (484 – 425 a.C.) «fece ogni cosa in modo diverso dai comuni mortali». Eccellenti agricoltori, in pratica sono stati loro i primi veri panettieri ed hanno posto le basi affinché il pane potesse conoscere un successo senza fine e senza frontiere. In sostanza, ai tempi in cui i Romani ancora si nutrivano di una semplice pappa di farina e i Greci di una specie di sfoglia cotta sul fuoco, gli Egizi già applicavano con sistematicità quella che assai più tardi sarebbe stata chiamata la “lievitazione naturale”. Erano capaci, insomma, di mettere in tavola pagnotte gonfie e appetitose. E fragranti e profumate, anche … e si sa bene che ancor oggi «pochi profumi riescono inebrianti e irresistibili come quello del buon pane appena sfornato».

Tutto ciò allora era considerato un fenomeno misterioso, dall’origine forse soprannaturale. Come facevano, gli Egizi, a compiere un tal miracolo? Avevano scoperto che per ottenere il “magico” risultato bastava aggiungere all’amalgama di chicchi macinati ed acqua un pezzetto di pasta avanzata il giorno prima, dal sapore un poco acidulo, che per questo veniva gelosamente custodita – come fosse cosa sacra – in ogni casa egizia (oggi, la piccola quantità di pasta tenuta da parte noi la chiamiamo “levatina”).

L’osservazione, empirica, era stata più o meno casuale. Ma ricorrendo a questo piccolo trucco gli Egizi divennero maestri indiscussi nell’arte della panificazione, e si guadagnarono l’appellativo di «mangiatori di pane». Anche nell’oltretomba, bisogna rimarcare: nella terra dei faraoni, la lista delle vivande che i morti portavano con sé comprende almeno quindici nomi per indicare altrettanti tipi di pane.

La suddetta qualifica di “mangiatori di pane”, del resto, gli Egizi se la erano ben meritata: già allora lo preparavano in una cinquantina di modi e forme differenti.

I rinomati pani greci

Più tardi gli Egizi trasmisero i segreti della panificazione agli Ebrei, che però producevano soltanto una sorta di panini rotondi spessi circa tre centimetri. Presso il popolo d’Israele, che attribuiva al pane importantissimi significati religiosi, la professione di fornaio godeva di grande prestigio ed ogni città aveva un forno pubblico adibito alla cottura dell’impasto. Dagli Egizi appresero a panificare anche i Greci, nel cui mondo l’idea del pane era strettamente legata a quella della fecondità della terra (basti pensare a Demetra, la dea raffigurata con le messi, celebrata durante i riti dei misteri eleusini connessi ai culti agrari).

Gli allievi, poi, si dimostrarono degni dei loro abili maestri: tra l’altro perfezionarono la costruzione dei forni, portando quest’arte ad elevati livelli, e produssero pane in tante ottime specie.

Secondo cronisti dell’epoca, già nel periodo classico – cioè tra il VI ed il V sec. a. C. – ce n’erano ben 72 tipi diversi: 50 di impasto semplice e 22 più complessi (gli antenati della pasticceria). Rinomati erano per esempio i pani di Cappadocia (lievitato col latte) e di Cipro (cotto sotto la brace) o il profumato amolgée, il pane dei contadini.

Il più celebre dell’intera produzione attica era il pane venduto nell’agorà: «sì bianco che l’eterea neve vince in candor», secondo l’elogio che ne fa Archestrato di Gela (IV secolo a. C.).

Nella sua “Gastronomia” Archestrato regala fra l’altro i seguenti consigli:

«Concediti pur tu i pani della Tessaglia denominati krimnitas, che peraltro tutto il mondo conosce come chondrinos […]. Ottimo, pure, è il pane di farina che viene prodotto per il mercato di Atene, per ogni mortale; così come valido è il pane che viene sfornato dai forni dell’Eritrea, dove cresce abbondante l’uva in ogni delicato, ricco, momento delle stagioni: ti delizierà nei banchetti».

A Roma nascono le panetterie

E nell’antica Roma? Come in tutte le grandi civiltà, in specie quelle mediterranee, anche qui il significato simbolico del pane era alquanto rilevante. Sebbene al proposito l’iconografia scarseggi, non mancano esempi interessanti: come le grosse pagnotte, con la crosta scura solcata da una gran croce, raffigurate in un sarcofago dopo la conquista della Grecia.

A Roma, però, il pane entrò nell’uso quotidiano soltanto verso la fine del periodo della Repubblica: stando a quanto racconta Plinio, la sua cottura fu introdotta nel 168 a. C., ad opera di alcuni schiavi catturati in Macedonia dopo la sconfitta del re Perseo.

Nella “città eterna”, dove sorsero le prime botteghe per lo smercio di pane (risulta che nel terzo secolo d. C. ce ne fossero ben 254), compare anzitutto la categoria dei mugnai e successivamente quella dei fornai panettieri: sotto Traiano (che, nato nel 53, fu imperatore dal 98 al 117 d. C., anno della sua morte), riuniti in corporazioni presero a fornire il pane a tutta la collettività.

All’epoca dell’Impero Romano il pane era l’alimento base per gran parte della popolazione e bisognava assicurarlo a tutti. Per questo, vigeva una specifica legislazione, un editto stabiliva tra l’altro: che il pane di frumento fosse più sano e preferibile alla sorta di polenta (puls) e agli altri impasti di cereali in uso, e che era consentito acquistare frumento in pubblici granai ad un prezzo inferiore a quello di mercato.

Quali e quanti tipi di pane si facevano nella potente antica Roma? Plinio ci parla per esempio delpanis streptipcius, forse un antenato dell’odierna pizza (era composto da un impasto leggero di farina, acqua, latte, olio, strutto e pepe, e veniva cotto rapidamente a sfoglie sottili), dell’artologalum (una sorta di sfoglia che serviva da antipasto), del panis adipatus (grassottello, in effetti, perché condito con pezzi di lardo e pancetta), del panis testicius (antenato della piada romagnola) preparato e consumato dai legionari nei loro accampamenti.

Ma i pani erano moltissimi, e tutti in certo modo “speciali” perché – come si può notare persino dai nomi loro attribuiti – riflettevano una divisione rigidamente classista della società. Alle offerte sacrificali era riservato l’ador, alle mense imperiali il palatius e a quelle dei ricchi il bianco e finissimo siligineus.

E poi: sulla tavola dei poveri compariva il nero panis plebeius, gladiatori ed atleti si cibavano del nutriente canfusaneus, la bisaccia dei soldati conteneva il castrensis, sulle navi si trovava il nautilus.

Per finire si può ricordare il gradilis che, in omaggio alla demagogica promessa di dargli «panem et circenses», veniva distribuito al popolo durante i giochi negli anfiteatri.

Il pane e le corti medievali

L’abilità raggiunta dai fornai romani andò perdendosi nel corso delle invasioni barbariche e del Medio Evo, periodo durante il quale soltanto i monasteri possedevano panetterie di qualche importanza. Intanto, i diritti dei signori feudali si estendevano addirittura alla preparazione casalinga del pane: imponevano l’uso dei loro forni ai contadini, vale a dire alla gran massa dei più poveri, per ricavarne balzelli d’ogni tipo.

Più tardi, nel Rinascimento, di nuovo ogni categoria sociale aveva a disposizione il suo pane. Esclusivo. E non per modo di dire.

C’erano il pane del papa e quello del re. il pane del cavaliere e quello dello scudiero, e così via elencando.

Quanto al pane del boia, personaggio che comprensibilmente non godeva di eccessiva popolarità, leggenda vuole che proprio su questo terreno trovi origine la credenza – tuttora viva – che il mettere in tavola il pane capovolto porti sfortuna.

Si narra, infatti, che il boia di Carlo VII (re di Francia dal 1422 al ’46’) venisse accuratamente evitato dai fornai e quindi stentasse non tanto a guadagnarsi, quanto a procurarsi la proverbiale pagnotta. Il sovrano, allora, mise i fornai di fronte ad una scelta assai poco piacevole: o accettavano il boia come cliente, oppure si candidavano a diventarne clienti. Che cosa avreste fatto, voi, in simili circostanze? Beh, i fornai si arresero. Ma, in segno di disprezzo, da quel giorno il pane destinato al boia lo accantonarono rovesciato.

Il pane e il companatico del ‘600

Nell’Italia del ‘600, la miseria dilagava, Alla vigilia della gran penuria di cibo che precedette la gran “peste manzoniana” del 1630, un ignoto cittadino di Parma scriveva:

«Se in tutte le città si tenesse una monitione non ci sarebbe più carestia, perché indubbiamente Iddio provvede di vitto per tutti, e a quelli popoli che ne manca è per difetto loro et del malgoverno et del proprio interesse, il quale molte volte è caggione che la povertà patisce gran disaggi, et principalmente nella vettovaglia del pane et del formento (vitto principale d’Onnipotente Iddio per sostentamento dell’uomo) col quale quotidianamente si mantiene la povertà senz’altro comparaggio».

Con tali parole, l’anonimo autore giunge a suddividere l’intero universo alimentare in due sole categorie: la prima occupata esclusivamente dal pane (vitto principale dell’Onnipotente Iddio per il sostentamento dell’uomo), l’altra allargata fino a comprendere tutto il resto dei più diversi cibi accomunati sotto il generico appellativo di companatico (comparaggio).

Nel ‘600, però, su ogni umile pezzo di pane gravava un’infinità di tasse, le più impopolari che siano mai state inventate: dalla “gabella” per la farina al “dazio” per la cottura nei forni di proprietà padronale. Perché stupire, dunque, se nel corso delle carestie i sentimenti del popolo affamato che si ribella hanno sempre fortemente contribuito ad indirizzare il corso degli eventi.

Il pane e le rivoluzioni

Il pane ha avuto ed ha un grande ruolo anche nella storia, perché da sempre la storia del pane s’intreccia inestricabilmente con quella della parte più povera e dolente delle popolazioni: è per averne che «l’uomo traffica, si industria, si affatica e lotta». La mancanza di pane (o anche la sola paura di non averne) è un incubo, un incubo che serpeggia costantemente nella storia dell’umanità. Non solo quella più antica, ma anche quella di secoli più vicini a noi. Provate un po’ a rileggere il 120 capitolo dei “Promessi sposi” in cui Manzoni tratta con straordinaria efficacia narrativa dell’assalto al forno di Milano durante la carestia del 1628. Tra gli esempi da non dimenticare inoltre la rivolta popolare del 1789 contro Maria Antonietta e il suo re.

Storia dell’olivo e del suo olio

tratto da: http://www.taccuinistorici.it

La storia dell’olivo è profondamente legata a quella dell’umanità; nelle origini di questo prezioso albero storia e mitologia si intrecciano, fino a confondersi. Comparsa per la prima volta probabilmente nell’Asia occidentale, la pianta dell’olivo si diffuse in tutta l’area mediterranea, dove il suo culto fu consacrato da tutte le religioni.

Fin dai tempi più remoti l’olivo venne considerato un simbolo trascendente di spiritualità e sacralità. Sinonimo di fertilità e rinascita, di resistenza alle ingiurie del tempo e delle guerre, simbolo di pace e valore, l’olivo rappresentava nella mitologia, come nella religione, un elemento naturale di forza e di purificazione.

E’ ormai accertato che la coltivazione dell’olivo risale ad almeno 6.000 anni fa: ne fanno fede racconti tradizionali, testi religiosi e rinvenimenti archeologici.

Probabilmente la pianta ebbe il suo habitat originario in Siria ed i primi che pensarono a trasformare una pianta selvatica in una specie domestica furono senza dubbio popoli che parlavano una lingua semitica.

Dalla Siria facile fu il suo trapianto in Grecia dove trovò una inaspettata fortuna e applicazione che la resero, poi, indispensabile ai popoli antichi del Mediterraneo.

A conferma della millenaria storia dell’olivo ricordiamo come la tradizione pone di fronte all’antica Gerusalemme il “Monte degli Ulivi”, o come la bellezza di questa pianta sia cantata spesso nell’ “Antico Testamento” (v. libro del profeta Osea dove il Dio d’Israele è paragonato alla magnificenza dell’olivo).

Sono circa settanta le citazioni che se ne fanno nella bibbia. D’altra parte che questo fosse un simbolo è chiarito anche dall’episodio della colomba che torna all’arca di Noè tenendo nel becco un rametto d’olivo. Lo stesso nome di Gesù, christos, vuol dire semplicemente unto. La Bibbia racconta che fu un Angelo a dare a Seth, il figlio di Adamo, tre semi da mettere fra le labbra del padre dopo la sua morte. Dalle ceneri di Adamo germogliarono così un cedro, un cipresso e un olivo.

Nella tradizione cristiana, da secoli, viene usato olio d’oliva per la celebrazione di alcuni sacramenti: Cresima, ordinamento sacerdotale, Estrema Unzione. Ed è un rametto di olivo benedetto che viene distribuito a tutti i fedeli la Domenica delle Palme, in ricordo della resurrezione e come simbolo pace.

Nell’antica Grecia agli Ateniesi vincitori venivano offerti una corona di olivo ed un’ampolla d’olio; mentre gli antichi Romani intrecciavano ramoscelli di olivo per farne corone con le quali premiare i cittadini più valorosi.

Extravergine di oliva Dauno DOP

tratto da: http://www.taccuinistorici.it

L’olio extravergine di oliva Dauno DOP e` accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Alto Tavoliere, Basso Tavoliere, Gargano e Subappennino. L’Alto Tavoliere presenta un colore dal verde al giallo, un odore fruttato con sensazione di frutta fresca e mandorlato dolce ed un sapore fruttato. Il Basso Tavoliere presenta un colore dal verde al giallo, un odore fruttato ed un sapore fruttato con sensazione leggera di piccante e amaro. Il Gargano presenta un colore dal verde al giallo, un odore fruttato medio con sensazione erbacea ed un sapore fruttato con retrogusto mandorlato. Il Subappennino presenta un colore dal verde al giallo, un odore fruttato medio con sentori di frutta fresca ed un sapore fruttato.

L’olivicoltura nel Foggiano affonda le proprie radici presumibilmente in epoca romana: prova di ciò` e` fornita dall’antico termine geografico “Daunia”, utilizzato per designare ed identificare l’area territoriale della provincia di Foggia. La coltivazione dell’olivo e` ancora oggi una fra le attività` più` importanti nel contesto dell’economia agricola locale. La pianta dell’olivo, presente da tempo immemore, qualifica inoltre il paesaggio, soddisfacendo al contempo finalità` di carattere conservativo a difesa del territorio. Nelle varie epoche, l’attività` di commercializzazione dell’olio prodotto nella zona conobbe un notevole sviluppo, soprattutto via mare.

Le quattro varietà` rendono questo olio estremamente versatile, adatto ad ogni circostanza. L’olio Dauno Gargano e` ottimo crudo su pietanze a base di pesce dal sapore delicato, frutti di mare e crostacei. L’Alto Tavoliere si abbina a piatti dal sapore deciso, ma anche alle bruschette ed al pinzimonio. Il Basso Tavoliere e` ottimo nell’accompagnare primi piatti dal gusto ben definito, dalle paste alle minestre, ma anche carni cucinate arrosto o alla brace ed ortaggi cotti. Il Subappennino e` spesso utilizzato in pasticceria e rende delicate le fritture.

Orto sua importanza nella storia

tratto da: http://www.taccuinistorici.it

Carlo Magno già alla fine dell’VIII sec. riconosceva l’importanza dell’orto nel suo Capitulare de villis.

In questo trattato è possibile leggere: “volumus quod in horto omnes herbas habeant” (vogliamo che nell’orto ci siano tutte le erbe). Più di settanta le specie elencate, utilizzate per uso alimentare, aromatico e medicinale.

Furono i monasteri i luoghi dove lavorare l’orto divenne un’arte, legata a conoscenze e capacità non solo empiriche ma anche botaniche ed erboristiche.

In genere la cultura medioevale europea, assai attenta a segnalare le differenze di ceto anche con gli usi alimentari, identificava le verdure come “cibo da poveri”, e il fetore d’aglio, cipolla o porri veniva spesso evidenziato negli scritti dell’epoca.

Invece, nei ricettari italiani di corte, per la profonda condivisione di saperi tra mondo contadino e quello cittadino-nobiliare, comparivano con naturalezza non solo verdure, ma anche funghi, tartufi ed erbe odorose come maggiorana e menta (i due profumi caratteristici della cucina medievale e rinascimentale), rosmarino, prezzemolo, salvia, aneto.