Soffritto di verdure con pane raffermo e ogliarola alla viestana


Categoria: Primo piatto tipico del territorio Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Vassoi, bacinelle, coltellino, pelapatate, trinciante, casseruola, spatola, mestolo, cucchiaione, coperchio

Ingredienti pax 6Soffritto di verdure con pane raffermo e ogliarola alla viestana

  • Olio evo ogliarola locale ml 200
  • Cipolle o cipollotti g 200
  • Peperoncino n 1
  • Pomodorini g 150
  • Sedano il cuore di una testa
  • Melanzane g 200
  • Peperoni verdi g 200
  • Zucchina lunga siciliana n 1 (g 300)
  • Patate g 300
  • Fagiolini o altre verdure di stagione g 100 (discrezione)
  • Basilico n 2 foglie
  • Pane raffermo di Monte Sant’Angelo g 600/800

Procedimento

Fase di preparazione

Mondare tutte le verdure, tagliare le melanzane e i peperoni a strisce, le cipolle a julienne, le zucchine lunghe dopo averle pelate a rondelle, così pure le patate, i pomodorini a spicchi (se sono piccoli a ciliegina lasciarli interi al massimo a metà) il sedano a tocchetti e il pane preferibilmente di Monte Sant’Angelo a fette.

Fase cottura

In una casseruola bassa e capiente mettere l’olio e la cipolla e a fiamma moderata farla imbiondire (il peperoncino a discrezione), versare tutti gli ingredienti tranne le patate, bagnare il fondo con un mestolo d’acqua e coprire con il coperchio, procedere per la cottura a fiamma dolce. Dopo 10 minuti circa unire le patate e il basilico, controllare l’umidità e sempre chiusi con il coperchio completare la cottura, al termine regolare i sapori.

Fase assemblaggio e presentazione

Nelle fondine mettere il pane e con il cucchiaione adagiare sopra il soffritto, completare con l’olio evo extravergine a sufficienza.

Notizie

Pietanza tipica estiva, infatti, i prodotti utilizzati appartengono principalmente ai mesi di giugno, luglio e agosto. Piatto antico del territorio viestano e della cultura ortolana. Considerato piatto unico anche per la sua abbondanza, può essere servito caldo o tiepido e nelle giornate più calde anche freddo. Questa preparazione è quasi simile al pancotto che a differenza del soffritto, può essere proposto tutto l’anno perché la varietà delle verdure si alterna in base alla stagione. Il soffritto di verdure, come il pancotto, può diventare piatto unico aggiungendo uno o più uova in camicia.

Qualcosa in più

Tratto da galgargano.it

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DAUNO DOP GARGANO

L’intera Puglia vanta una superficie olivicola produttiva tra le più estese d’Italia. I millenari olivi, recentemente tutelati da un’apposita legge regionale, connotano il paesaggio e ammaliano turisti e viaggiatori che attraversano le strade del Gargano e della regione intera. L’ulivo rappresenta il forte legame con la terra, il suo frutto è fonte di ricchezza e scambi commerciali, cura contro i mali di varia natura, secondo i riti popolari, religiosi e scientifici. All’olio extravergine d’oliva della Daunia, nel 1997, è stato assegnato il riconoscimento europeo con marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). La denominazione Dauno Dop deve essere obbligatoriamente accompagnata da una delle seguenti menzioni geografiche: Alto Tavoliere, Basso Tavoliere, Gargano, Sub-Appennino. La denominazione “Gargano” viene riservata all’olio extra-vergine di oliva ottenuto dalla varietà di olivo Ogliarola Garganica presente negli oliveti in misura non inferiore al 70%. Possono concorrere altre varietà fino al limite massimo del 30%. Le caratteristiche organolettiche dell’olio extravergine di oliva Dauno Dop Gargano rispondono alle seguenti qualità: il colore varia dal verde al giallo, l’odore è fruttato medio con sensazione erbacea, il sapore fruttato e retrogusto con sensazione mandorlato. L’acidità massima totale espressa in acido oleico non deve superare 0,6 grammi per 100 grammi di olio. La zona di produzione e oleificazione delle olive comprende, in provincia di Foggia, il territorio dei seguenti comuni: Apricena, Cagnano Varano, Carpino, Ischitella, Lesina, Manfredonia, Mattinata, Monte Sant’Angelo, Peschici, Poggio Imperiale, Rignano Garganico, Rodi Garganico, San Giovanni Rotondo, San Marco in Lamis, Sannicandro Garganico, Vico del Gargano, Vieste. Lo stile alimentare dei popoli mediterranei, portato a modello dai dietologi di tutto il mondo, vede come protagonista assoluto l’olio extravergine di oliva. Eccellenti proprietà curative sono state riconosciute all’olio extravergine fin dall’antichità. Dal riesame scientifico, medico e nutrizionale dell’olio, ne risulta un potente antiossidante, particolarmente efficace per l’equilibrio biologico dell’uomo. La presenza di acidi grassi “insaturi”, la ricchezza di vitamina A e sostanze antiossidanti, come la vitamina E ed i componenti fenolici, regolano l’assetto generale di salute di chi ne fa uso costante, contribuendo alla longevità dei popoli mediterranei. Numerose sono le località garganiche insignite dal marchio “Città dell’olio”, tra cui Vieste, Carpino, Mattinata e Ischitella. Tale marchio ha contribuito a diffondere nuova consapevolezza sulle potenzialità dell’olio garganico e sulla possibilità di incrementare le diverse fasi della filiera. Sagre e mini-corsi di degustazione, frantoi aperti e feste paesane, animano, durante tutto l’anno, un territorio ricco di qualità e storia. È da ricordare, a questo proposito, la Festa dell’olio novello a Carpino, che si celebra nel mese di dicembre.

Pane tradizionale di Mattinata

Tratto da Mattinata.it (Mario Carpano)

Tra le tipicità della gastronomia garganica un posto d’onore spetta senza ombra di dubbio al pane, con la sua storia millenaria, le sue innumerevoli forme e i suoi sapori straordinari. Il pane di Mattinata è diretto discendente del pane di Monte Sant’Angelo. Mattinata, un tempo frazione della millenaria Monte Sant’Angelo, ha conservato il meglio delle sue tradizioni, specie nella gastronomia. Questo pane nPane di Monte sant'Angeloon ha eguali, lo potrete riconoscere dal profumo inconfondibile che si effonde dalle panetterie. La crosta è morbida e croccante, l’interno soffice e compatto. Anticamente le pagnotte venivano agganciate e appese fuori dalle botteghe: si parla di forme molto grandi, del peso di 5 o 6 chili, e dal diametro di 70-80 centimetri.

La produzione e la diffusione

La sua fama ha travalicato i confini territoriali ed è ampiamente apprezzato in tutta Italia, ma non solo. Inoltre, è stato al centro di convegni e approfondimenti per il valore storico, le implicazioni e i profondi significati di natura antropologica e sociologica che questo alimento base per la nostra dieta riveste oggi, come in passato.

Il pane in tavola

Una delle peculiarità di questo pane è quella di conservare intatta la sua fragranza anche qualche giorno dopo: è l’ideale, infatti, per bruschette o anche da solo, con un filo d’olio extravergine d’oliva, rigorosamente di Mattinata. Provatelo per un gustoso e fresco piatto di pane e pomodoro oppure per il pancotto. Ne resterete conquistati!

Il pane di Monte Sant’Angelo: semplice e delicato

Monte Sant’Angelo è un paese della provincia di Foggia, in Puglia, con circa 1500 anni di storia il cui pane tradizionale vanta una storia altrettanto antica e rappresenta la memoria della cultura contadina dell’area del Gargano. La sua manifattura è stata per secoli una delle occupazioni principali delle donne che dedicavano intere notti alla preparazione dell’impasto, ad evidenziare l’importanza che tale alimento rivestiva nell’alimentazione contadina dell’epoca.

La ricetta tradizionale del pane di Monte Sant’Angelo prevedeva l’utilizzo di farina bianca ma l’utilizzo di questo elemento rendeva l’impasto particolarmente sensibile agli sbalzi termici e alle variazioni di umidità. Non solo, nel periodo della farina nuova – quella appena macinata nei primi giorni di settembre, le difficoltà nell’utilizzo della farina bianca aumentavano in quanto l’umidità presente nella farina nuova determinava la formazione di grumi molto duri che potevano essere frantumati solo con l’aiuto di un martello. Nel tempo, quindi, la farina bianca è stata affiancata – seppur in piccola parte – con quella di grano duro per rispondere all’esigenza di un prodotto più stabile e più adatto alla commercializzazione. Fino agli anni ’60 ’70 il pane veniva fatto solo in casa, una volta ogni 15 giorni, in base alla numerosità delle famiglie ed alla disponibilità economica. Di solito, per una famiglia di 10 persone venivano prodotte più o meno 4 pagnotte da 7 kg. Il pane veniva cotto nei forni del paese, le famiglie per contraddistinguere l’impasto delle loro pagnotte utilizzavano, in accordo con i fornai dell’epoca, dei segni distintivi come mandorle, pezzi di pasta raffiguranti delle iniziali da aggiungere all’impasto che poi veniva infornato nella stessa posizione di volta in volta per ciascuna famiglia. I forni venivano realizzati con pietra tipica di Monte Sant’Angelo, una pietra particolarmente adatta a trattenere il calore ad alte temperature, in modo da garantire una cottura omogenea e graduale.

Metodi di preparazione

Oggi la lavorazione del pane di Monte Sant’Angelo segue il tipo di lavorazione tradizionale. Per la sua preparazione occorre una grandissima esperienza perché il suo impasto, ancorché semplice, risulta essere davvero delicato e basta una piccola distrazione per inficiare il risultato finale. Ma scopriamo insieme quali sono le fasi di lavorazione di questo prodotto che è considerato una delle eccellenze della cucina tipica garganica. L’impasto viene realizzato con farina, acqua, sale e lievito e viene lasciato crescere per circa 4 ore. Trascorso questo periodo l’impasto viene tagliato in panetti di uguale misura, ognuno dei quali viene lavorato una prima volta e viene adagiato in contenitori di legno per favorire la lievitazione. In questa prima rilavorazione l’impasto viene arrotolato per conferirgli il giusto vigore e per permettergli una corretta lievitazione. Una volta che i panetti hanno raddoppiato il loro spessore, vengono ripresi e lavorati una seconda volta. In questa fase l’impasto viene modellato per conferirgli la forma tipica della pagnotta di Monte: l’ammaccatura, ossia una sezione circolare sul dorso della pagnotta che durante la cottura deve aprirsi ad indicare una corretta lavorazione e lievitazione. Le forme così ottenute vengono adagiate su un panno di cotone in un cesto di vimini intrecciato a mano e vengono lasciate lievitare per circa 2 ore. Trascorso questo periodo vengono poi infornate a 220/250 gradi per circa 2 ore. Essendo l’impasto realizzato per circa il 70% di acqua, la cottura viene implementata con le valvole del forno chiuse. In questo modo l’acqua che evapora dall’impasto, colora la pagnotta che continua a cuocere sfruttando il calore del vapore. Cuocendo in questo modo, trascorse le 2 ore previste per la cottura, il prodotto finito avrà perso circa il 50% di acqua e la sua crosta avrà raggiunto la caratteristica croccantezza lasciando, all’interno, una mollica morbida e fragrante.

Trucchi per un impasto più duraturo

Una delle peculiarità di questo pane è quella di conservare intatta la sua fragranza per molti giorni dopo la sua cottura. Tuttavia, per allungare ancora di più i suoi tempi di conservazione e per conferire alla mollica una consistenza più compatta, nell’impasto si possono aggiungere delle patate lesse.

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