Pancotto con verdure di stagione e olio evo extravergine affiorato


Questa ricetta viene proposta sul territorio garganico in diverse versioni, infatti, in base alle tradizioni e alla stagione possono cambiare l’impiego delle verdure, si possono utilizzare le cime di rape, la cicorietta, gli asparagi, la rucola, le zucchine, le olive, la cipolla rossa, ecc., l’uovo, invece è un elemento in più che fa diventare la pietanza più ricca.

Categoria: Primo piatto tipico del territorio Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Vassoi, bacinelle, coltellino, pelapatate, trinciante, casseruola, spatola, mestolo, cucchiaione, schiumarola, coperchio

Ingredienti pax 6Pancotto con verdure di stagione e olio evo extravergine affiorato

  • Acqua cl 75 circa
  • Olio evo circa ml 200
  • Sponsale g 200
  • Cipolle rosse g 100
  • Aglio spicchi n 2
  • Peperoncino facoltativo
  • Pomodorini ciliegia pezzi n 18
  • Olive nere n 24
  • Patate g 500
  • Cime di rape kg 1
  • Oppure altre verdure di stagione
  • Uova fresche n 6 (facoltativo)

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire, lavare e tagliare grossolanamente le sponsali, a spicchi le cipolle Lavare pomodorini se necessario in base alla grandezza tagliarli a meta oppure a spicchi. Pelare e tagliare a fette le patate, pulire l’aglio. Pulire e lavare molto bene le cime di rape.

Fase di cottura

In una casseruola mettere l’acqua e una presa di sale, ml 20 di olio evo, a fiamma media portare a ebollizione. Appena bolle versare le cipolle, dopo circa cinque minuti versare i restanti ingredienti ad eccezione delle uova, procedere a bollori regolari fino a cottura completa. Nel frattempo tagliare il pane a pezzi più o meno regolari e farli abbrustolire profumati di olio evo. A parte in un’altra casseruola con acqua e poco sale cuocere le uova con metodo in camicia.

Assemblaggio e presentazione

Immergere per qualche istante il pane nella casseruola, poi con la schiumarola alzare il pan cotto e metterlo nella fondina, sovrapporre l’uovo e completare con olio evo in abbondanza.

Qualcosa in più

Ricetta molto antica, zuppa serale utile al recupero di verdure e non solo per tanti era l’unico pasto della giornata per chi rientrata da una giornata di lavoro lunga e faticosa.

Gli ingredienti di base: acqua, gambi di prezzemolo, sponsali, patate, olive, pane raffermo e olio d’oliva extravergine.

Lo sponsale è un bulbo non ingrossato di cipolla, si ottiene non da seme o da piantina come la cipolla classica, ma dal piantamento di bulbi in estate. Da ogni bulbo nascono 3-5 sponsali. La produzione di sponsali è di nicchia. Spesso sono venduti o confusi i porri con gli sponsali, sono due cose completamente diverse. Gli sponsali hanno un sapore dolce e sono usati nella tradizione culinaria pugliese e lucana, per produrre le frittelle o il calzone di cipolla, prelibatezze.

Il pane ingrediente principale di questa ricetta, per essere certi per la riuscita della pietanza bisogna adoperare pane basso, poca mollica, rigorosamente raffermo e, queste caratteristiche le possono avere solo il pane fatto da farine di grano di Puglia e Siciliano. Mettere in una bacinella g 400 di acqua oligominerale naturale tiepida, aggiungere un cucchiaino di zucchero circa 6 grammi (utile per nutrire il lievito). Sbriciolare all’interno il lievito g 10, più g 10 di lievito naturale secco, (questi lieviti possono essere sostituiti da quello madre) con la spatola mescolare il tutto da farlo sciogliere. In un’altra bacinella setacciare, g 400 di farina di grano duro e g 200 di grano tenero, aggiungere g 10 di sale, due cucchiai di olio d’oliva, versare l’acqua e impastare il tutto per almeno 20 minuti cercando di creare aria il più possibile all’interno dell’impasto, coprire con un panno e fare lievitare a 30 °C fino a quando raddoppia di volume. Trascorso il tempo, dare forma all’impasto in pagnotte di peso uguale, rotonde o lunghe, fare lievitare per la seconda volta e infornare a 200 °C.

La Puglia è la regione italiana con il record di produzione del frumento con 300 varietà di grano ancora oggi coltivate. Ne consegue una grande varietà di pani, tutti di grande qualità e guidati da un fuoriclasse ormai famoso, il pane di Altamura D.O.P che si trova in tantissime città italiane. Molto meno si trova il pane di Monte Sant’Angelo, considerato il migliore del Gargano. Sono pagnotte grandi, con crosta spessa e una mollica con alveatura regolare grazie alla lievitazione uniforme in cesti di vimini. La farina è di grano tenero, il lievito è naturale ed è cotto a lungo in forni a legna tenuti a temperatura moderata. Un’altra specialità è il “Pane di patate” con il 30% di patate schiacciate mescolate alla farina. La didattica il web e la cucina.

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