Oggi voglio parlare del pane …….di quello fatto in casa


Oggi voglio parlare del pane …….di quello fatto in casa

Cera una volta “U’ furner’ il fornaio sotto casa “vicin là chiesett” si “vicin làcchis d’ Don Cicc”, il fornaio di una volta prima doveva spaccare la legna con tanta forza e tanto sudore sia d’estate e sia d’invernla fazzatoro per tenere acceso e sempre caldo quella boccona di forno, un forno dove entrava una pala lunga almeno 10 metri e pagnotte di oltre 3 kg. Il forno era sempre attivo, 24 ore su 24, con turni prestabiliti s’infornava e si sfornava e così via per tutta la giornata alternato i tempi di riscaldamento del forno.

Da Montanaro doc ricordo mia Madre la mattina che doveva fare il pane. La sera prima preparava tutto l’occorrente, sopra due sedie poggiava la “fazzator”, le coperte, la farina di grano duro, le patate pane di monte sant'angelocotte, l’olio d’oliva, il sale e “ù crscent” il più importante. Alle tre del mattino circa iniziava a fare l’impasto la dose settimanale, circa 12 – 15 kg di farina unita agli altri ingredienti e per almeno un’ora con la forza delle braccia e delle spalle rigirava e sbatteva l’impasto nella fazzator da creare aria all’interno per poi facilitare la lievitazione. Finita la prima fase, l’impasto veniva coperto con più coperte per la lievitazione che durava circa due ore d’estate e tre d’inverno. Nel frattempo di attesa mia madre si dedicava ad altre faccende di casa, come ad esempio rappezzare i calzini e indumenti, oppure proseguiva con i lavori iniziati con la maglia al ferro o altro ancora “u’ gnet’”. Trascorso il tempo per la lievitazione, si proseguiva per la seconda fase; l’impasto veniva diviso in tanti pezzi in base al peso e al numero delle pagnotte che si desiderava realizzare, veniva messo in ceste coperte totalmente da un panno e, lasciate lievitare la seconda volta. La mattina verso le sette le otto in base alla stagione, arrivava il garzone del fornaio a ritirare le ceste, messe su una tavola lunga, li portava al forno, naturalmente accompagnato da qualcuno della famiglia, che portava con sé il marchio e per ritirare le ceste e i panni.  

(Il marchio arnese fondamentale costruito in legno è unico per la sua forma, utilizzato per marchiare le pagnotte prima di essere infornate, per poi riconosciute al momento in cui venivano ritirate).

 Mettere in una bacinella g 400 di acqua oligominerale naturale tiepida, aggiungere un cucchiaino di zucchero circa 6 grammi (utile per nutrire il lievito). SbriciolPane fatto in casaare all’interno il lievito g 10, più g 10 di lievito naturale secco, (questi lieviti possono essere sostituiti da quello madre) con la spatola mescolare il tutto da farlo sciogliere. In un’altra bacinella setacciare g 200 di farina manitoba, g 200 di farina di grano duro e g 200 di grano tenero, aggiungere g 10 di sale, due cucchiai di olio d’oliva, versare l’acqua unire gli ingredienti dell’altra bacinella e impastare il tutto per almeno 20 minuti cercando di creare aria il più possibile all’interno dell’impasto, coprire con un panno e fare lievitare a 30 °C fino a quando raddoppia di volume. Trascorso il tempo, dare forma all’impasto in pagnotte di peso uguale, rotonde o lunghe, fare lievitare per la seconda volta e infornare a 200 °C. Se desiderate, è possibile alternare le farine per avere pani diversi come: per base rimangono sempre la manitoba e la farina di grano tenero, sostituire la farina di grano duro con quella integrale, di castagne, di legumi kamut, ecc. Il pane può essere aromatizzato o profumato con altri ingredienti, semi di finocchi, sesamo, timo, olive, cipolle ecc..

La Puglia è la regione italiana con il record di produzione del frumento con 300 varietà di grano ancora oggi coltivate. Ne consegue una grande varietà di pani, tutti di grande qualità e guidati da un fuoriclasse ormai famoso, il pane di Altamura DOP che si trova in tantissime città italiane. Molto meno si trova il pane di Monte Sant’Angelo, considerato il migliore del Gargano. Sono pagnotte grandi, con crosta spessa e una mollica con alveatura regolare grazie alla lievitazione uniforme in cesti di vimini. La farina è di grano tenero, il lievito è naturale ed è cotto a lungo in forni a legna tenuti a temperatura moderata. Un’altra specialità è il “Pane di patate” con il 30% di patate schiacciate mescolate alla farina.

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