Panettone genovese

Categoria: dessert, dolce tipico della Liguria – Reparti interessati: Patissier – Metodi di cottura in forno – Utensili usati: ciotola, teglia, carta forno, spianatoia, coltello, alluminio, canovaccio – Allergeni: uova, solfiti – Conservazione +12 °C | 72 ore | Contenitore ermetico o imbustato

Il pandolce genovese basso, conosciuto anche come panettone genovese, è un dolce tipico natalizio della Liguria, con la differenza che questo pandolce ha una consistenza completamente diversa da quella del panettone tradizionale milanese, e non si usa il lievito di birra.

INGREDIENTI PER UN PANETTONE

• Farina 00 g 500
• Zucchero g 180
• Lievito in polvere per dolci g 12
• Scorza di un limone grattugiato
• Succo di un limone
• Uvetta sultanina g 120
• Pinoli g 40
• Cedro candito a dadini g 60
• Burro g 160
• Uovo n 1
• Vino Marsala ml 100
• Sale un pizzico

PROCEDIMENTO

Ammollare l’uvetta nella ciotola con acqua tiepida. Sulla spianatoia porre la farina setacciata con il lievito, aperta a cratere, entro il quale porre lo zucchero, un pizzico di sale, la scorza del limone grattugiata, l’uvetta, strizzata, i pinoli, il cedro; mescolare con cura con le mani. Rifare il buco al centro, girando tondo tondo con il dorso della mano; al centro versare il burro fuso freddo, l’uovo, un cucchiaino di succo di limone e il marsala, quindi lavorare il tutto, prima con la forchetta e poi con le mani, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, se necessario aggiungere pochissima acqua per intenerirlo. Arrotondare l’impasto a palla leggermente schiacciata, e porlo al centro della teglia da forno precedentemente coperta da carta. Incidere la superficie disegnando con una lametta una croce e lasciare riposare per circa un’ora. Al termine, cuocere in forno statico preriscaldato a 200° per circa 40 mm, oppure in forno ventilato a 180°

Note: si consiglia di utilizzare o un cartone basso per panettoni oppure nella teglia dove l’impasto rimane chiuso con un anello di cartone o di metallo ci circa 10-12 cm di altezza.

Fettuccine con carciofi e pancetta di salmone

Categoria Primi piatti personalizzati  Reparti interessati Entremetier Garde manger  Metodi di cottura Casseruola Utensili utilizzati Tagliere, trinciante spelucchino, padella con coperchio spatola, forchettone, mixer, casseruola con coperchio.

Descrizione

Il carciofo già dal primo secolo appariva in orti familiari della Sicilia centro-occidentale (nei dintorni di Mazzarino). La pianta del carciofo era già conosciuta dai greci e dai romani, nel secolo XV il carciofo era già consumato in Italia. Venuto dalla Sicilia, appare in Toscana verso il 1466. La tradizione dice che fu introdotto in Francia da Caterina de’ Medici, la quale gustava volentieri i cuori di carciofo. Sarebbe stata costei che lo portò dall’Italia alla Francia quando si sposò con il re Enrico II di Francia. Luigi XIV era pure un gran consumatore di carciofi. Il carciofo è una tipica pianta degli ambienti mediterranei. Il suo ciclo naturale è autunno-primaverile: alle prime piogge autunnali le gemme del rizoma si risvegliano ed emettono nuovi getti. I primi capolini sono emessi verso la fine dell’inverno, a partire dal mese di febbraio. In tarda primavera la pianta va in riposo con il disseccamento di tutta la parte aerea. Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti. I fiori, come quelli del cardo, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte. La cucina della italiana valorizza molto questo ingrediente e ogni regione racconta le sue ricette. Questa ricetta la consiglio per natale, perché sia il salmone che i carciofi rappresentano finezza per il palato ed eleganza per la tavola natalizia.

Ingredienti pax 4

• Fettuccine possibilmente fresche g 350
• Carciofi n 2
• Pancia di salmone g 200
• Aglio spicchi n 1
• Olio evo q b
• Vino bianco ml 30
• Prezzemolo una presa

Esecuzione in fasi

(Preparazione-cottura-assemblaggio-distribuzione)

Fase 1

Preparare o acquistare le fettuccine possibilmente fresche. Pulire e affettare finemente i carciofi, tritare l’aglio e, in una padella con olio farlo rosolare, unire i carciofi, mescolare e coprirli di acqua, mettere il coperchio e farli cuocere lentamente. A parte tagliare a bastoncini la pancia del salmone, tritare il prezzemolo.

Fase 2

In un padellino capiente mettere un filo di olio, a fiamma vivace versare il salmone, lasciarlo rosolare per un istante e bagnare con il vino, spegnere e metterlo da parte.

Fase 3

Passare al mixer metà dei carciofi e riversarli nella padella, unire il salmone, fare bollire per circa 15mm, correggere di sale, unire il prezzemolo tritato.

Fase 4

Cuocere la pasta in abbondante acqua corretta di sale, scolare a metà cottura e completare in padella, mantecare molto bene fino a quando le fettuccine si sono legate perfettamente con la salsa.

Osservazioni: se si desidera aumentare il sapore dei carciofi, visto che quello del salmone è piuttosto accentuato, mettere a cuocere alcune foglie nella casseruola della cottura della pasta.

Pennette rigate con concassé di tonno rosso, pancetta e crema di cavolfiori

Categoria Primi piatti personalizzati  Reparti interessati Entremetier   Metodi di cottura Casseruola  Utensili utilizzati Tagliere, coltellino, trinciante, coltella, casseruola, schiumarola, spatola, wok, mixer, scolapasta

DESCRIZIONE

(Ingrediente principale)

I CAVOLFIORI sono una verdura tipica della stagione fredda. È opportuno approfittare delle sue caratteristiche nutritive e consumarla un paio di volte la settimana per tutto l’inverno. Grazie al limitato contenuto calorico e all’elevato potere saziante, i cavolfiori sono perfetti anche per chi segue una dieta dimagrante. I cavolfiori crudi e non lavati si possono conservare in frigorifero fino a dieci giorni, ma una volta cotti si possono tenere al massimo 2 giorni; sono ortaggi delicati, dunque facilmente deperibili, è consigliabile consumarli freschissimi, anche per poter beneficiare pienamente delle loro proprietà. I cavolfiori sono ricchi di minerali e vitamine, in particolare vitamina C. Sono, inoltre, alimenti antiossidanti e antinfiammatori. Sono indicati in caso di diabete in quanto contribuiscono, con la loro azione, al controllo della glicemia. Alcuni recenti studi scientifici attribuiscono loro proprietà anticancro. Il centrifugato di cavolfiori è un valido rimedio naturale contro il raffreddore. I cavolfiori, inoltre, aiutano a regolare il battito cardiaco e a tenere sotto controllo la pressione arteriosa; stimolano il funzionamento della tiroide e sono utili nell’alimentazione di chi soffre di colite ulcerosa. Un vero toccasana!

Ingredienti pax 4

• Penne rigate g 500
• Cavolfiori g 500
• Tonno g 200
• Pancetta g 80
• Olio evo q b
• Aglio spicchio n 1
• Prezzemolo tritato una presa
• Pomodorini n 2
• Vino bianco ml circa 60

Esecuzione

(Preparazione-cottura-assemblaggio-distribuzione)

Fase 1 Tagliare e dadini il tonno, la pancetta e i due pomodorini spellati. Tritare l’aglio e il prezzemolo, pulire le cimette e lavarle.

Fase 2 Cuocere in abbondante acqua con il sale le cimette, scolarle e passare al mixer, tenere da parte. Nella stessa acqua cuocere la pasta. Nel frattempo rosolare l’aglio con la pancetta e il tonno, bagnare con il vino bianco e unire la concassé di pomodorini e la crema, fare bollire per due minuti.

Fase 3 Scolare la pasta e unirla alla salsa, mantecare, una presa di prezzemolo, un filo di olio evo e servire.

Osservazioni

È possibile sostituire la pancetta con i funghi, oppure con gamberetti.

Gnocchi di patate con crema di spinaci, stracchino, prosciutto crudo e panna

Categoria: Primi piatti personalizzati  Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola  Utensili usati: Casseruola, vassoi, trinciante, tagliere, spelucchino, sauteuse, coperchio, schiacciapatate, frusta

Ingredienti per 4 pax

• Patate 300
• Farina g 100 circa
• Noce moscata
• Rosso d’uovo n 1
• Parmigiano g 20
• Sale

Per la salsa

• Spinaci freschi kg 1,
• Stracchino g 30
• Prosciutto crudo g 60
• Vino bianco
• Panna g 80
• Besciamella ml 250
• Sale
• Per la finitura parmigiano grattugiato.

Esecuzione

Per gli gnocchi

Lavare le patate con la buccia, metterle in una placca con il fondo ricoperto di sale grosso e farle cuocere in forno a 160 °C. Oppure in una casseruola bassa e coperte di acqua e farle cuocere a bollori lenti. Appena cotte pelarle e passarle allo schiacciapatate, raccogliendole sopra una spianatoia, meglio su un tavolo di marmo, farle intiepidire. Aggiungere quindi gli altri ingredienti e impastate velocemente, poiché una lavorazione troppo lunga renderebbe l’impasto colloso. Dividere l’impasto in pezzetti e formare dei bastoncini della grandezza di un mignolo, tagliarli a tocchetti e farli scivolare sulla forchetta per dare forma tipica degli gnocchi. Infarinare leggermente gli gnocchi per evitare che si attacchino, quindi cuocerli in abbondante acqua bollente e salata, pochi alla volta, appena vengono a galla, toglierli delicatamente dalla casseruola con la paletta ragno condirli e servirli.

Per la salsa

Pulire e lavare molto bene gli spinaci, preparare la besciamella, con un pò di olio nella padella fare appassire gli spinaci e poi tritarli. Terminata la preparazione della besciamella, versare la panna, controllare di sale. Nel sauteuse mettere una noce di burro e fare rosolare il prosciutto crudo, bagnare con il vino e poi versare la besciamella e lo stracchino, versare gli gnocchi, parmigiano e mantecare delicatamente.

Gnocchi di patate con dadolata di tonno rosso e crema di melanzane

Categoria: Primi piatti personalizzati Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola Utensili usati: Placca, spelucchino, schiacciapatate, setaccio, raschia, spatola, casseruola, bacinella, paletta ragno, vassoio, tagliere, trinciante, pelapatate, coltellino e seghetto

Ingredienti pax 4

Per gli gnocchi

• Patate farinose kg 1
• Farina tipo 00 g 250
• Noce moscata un pizzico
• Sale fino un cucchiaino raso
• Parmigiano g 100
• Rosso d’uva n 1

Per la salsa

• Aglio spicchio n 1
• Olio evo q b
• Tonno rosso tagliato a dadini g 200
• Vino bianco una sfumata
• Melanzane g 300
• Pomodorini ciliegia n 3
• Sale e prezzemolo q b
• Foglie di basilico n 2

Procedimento

Per gli gnocchi

Lavare le patate, metterle in una placca con il fondo ricoperto di sale grosso e farle cuocere in forno a 180 °C. Appena cotte pelarle e passarle allo schiacciapatate raccogliendole sopra una spianatoia o su un tavolo di marmo. Aggiungere i restanti ingredienti e impastate velocemente, poiché una lavorazione troppo lunga renderebbe l’impasto colloso. Dividere l’impasto in pezzetti e formare dei bastoncini della grandezza di un mignolo, tagliarli a tocchetti e farli scivolare sulla forchetta per dare ad ognuno la tipica forma degli gnocchi. Infarinare leggermente gli gnocchi per evitare che si attacchino, quindi cuocerli in abbondante acqua bollente e salata, pochi alla volta: appena salgono in superficie, scolarli  delicatamente utilizzando la paletta ragno e versarli nella salsa in preparazione.

Per la salsa di melanzane

Lavare e asciugare le melanzane, pelarle completamente dalla buccia, questa servirà per la decorazione: tagliare la buccia a julienne sottilissima, infarinarla e friggerla, mantenerla da parte su carta assorbente. Tagliare a dadini le melanzane e cuocerle in padella con un filo di olio, uno spicchio d’aglio, i pomodori lavati e privati dai semi, il prezzemolo e il basilico, a fine cottura togliere l’aglio e mixare le melanzane. A parte nel wok unire un filo di olio evo, porre di nuovo lo spicchio d’aglio usato per le melanzane e appena inizia a sfrigolare versare la dadolata di tonno, farlo rosolare molto bene, bagnare con il vino e poi versare la crema di melanzane, controllare di sale. Scolare molto bene gli gnocchi, porli nella salsa, mantecare con cura, impiattare e decorare con la buccia delle melanzane fritte.

Spezzato di coniglio alla cacciatora con medaglione di patate gallette

Categoria Secondo piatto base di carne (coniglio intero) Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura Casseruola Mise en place Boucher, trinciante, tagliere, padella lionese, placca, spatola, forchettone, vassoio, zuppiera, frusta

Ingredienti Pax 4

• Coniglio intero n 1 circa kg 1,2
• Mirepoix tritata g 80
• Alloro una foglia
• Vino bianco ml 80
• Pomodorini concassé g 120
• Sale, pepe, farina
• Funghi misti g 200 (porcini, prataioli)
• Fondo bruno di vitello ml 100
• Fondo bianco comune ml 500 circa
• Prezzemolo tritato
• Patate g 400
• Sale, parmigiano, noce moscata, farina
• Uovo n 1
• Prezzemolo tritato q b
• Olio di semi

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire il coniglio delle parti interiore, eliminare la testa, tagliarlo a pezzi. Tritare la mirepoix, lavare e tagliare a concassé i pomodorini, pulire e tagliare a julienne i funghi, tritare il prezzemolo. Salare, pepare e infarinare il coniglio.

Fase cottura

Fare rosolare molto bene il coniglio nella padella lionese. Nella casseruola bassa con olio d’oliva fare rosolare il trito di mirepoix con la foglia di alloro, adagiare il coniglio, mescolare e bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare. Aggiungere la concassé, il fondo bruno e il fondo bianco tanto quanto basta, fare cuocere a bollori regolari per circa 20 minuti. Trascorso il tempo unire i funghi e proseguire fino a cottura completa, al termine controllare i sapori, completare con una presa di prezzemolo.

Patate gallette: cuocere con la buccia le patate, quando sono cotte scolarle, pelarle e con uno schiacciapatate passarle in una zuppiera, unire il sale, la noce moscata, il parmigiano, il prezzemolo e mescolare, se il composto risulta morbido indurirlo con il pane grattugiato. Formare un cilindro di circa cm 8 cm e poi tagliarlo a medaglione, infarinarli e passarli nel l’uovo battuto con un pò di prezzemolo. Dorare i medaglioni nella padella lionese e accompagnare il coniglio. Oltre alle patate gallette il coniglio può essere servito con altri contorni, come la purea di patate, la duchessa, le crocchette, i fagiolini e verdure in genere.

Amarella

Categoria Liquori rosoli

Ingredienti

• Vino primitivo lt 1
• Alcool lt 1
• Foglie di amarena non trattate n 100 circa
• Zucchero g 500

Procedimento

Fare macerare le foglie, nel vino per circa 10 giorni. Quindi farlo bollire insieme allo zucchero per circa 10 minuti. Filtrare, raffreddare e aggiungete l’alcool. Imbottigliare e aspettate almeno un mese prima di berlo.

L’Amarella è un liquore di amarene tipico della Puglia fatto con vino Primitivo di Manduria, alcool, foglie di amarena e zucchero. Il Primitivo di Manduria è un vino rosso D.O.C. prodotto in una vasta area della provincia di Taranto e nei comuni di Erchie, Oria e Torre Santa Susanna in provincia di Brindisi. E’ caratterizzato da un colore rosso tendente al violaceo e all’arancione con l’invecchiamento, da un aroma leggero caratteristico e un sapore gradevole, pieno, armonico, tendente al vellutato con l’invecchiamento. Da esso si possono ottenere tre preparazioni che vantano un invecchiamento di almeno due anni: il dolce naturale (gradazione minima di 16°), il liquoroso dolce naturale (gradazione minima di 17,5°) e il liquoroso secco (gradazione minima di 18°). Questi vini liquorosi sono ottimi per il fine pasto, su dolci a base di frutta, dessert, torte e pasticcini. Per ottenere l’Amarella si fanno macerare le foglie di amarena, che devono essere raccolte da un albero non trattato, nel vino per circa dieci giorni. Quindi, viene fatto bollire insieme allo zucchero per circa 10 minuti, viene filtrato, lo si lascia raffreddare ed infine si aggiunge l’alcool. Dopo l’imbottigliamento conviene aspettare almeno un mese prima di berlo.

Bocconcini di tacchino in casseruola alla veneziana su crema mais

Categoria Secondo piatto base di carne (coscia e sovracoscia) Reparti Garde-manger, saucier Metodi di cottura Casseruola Mise en place Boucher, trinciante, tagliere, casseruola bassa, padella lionese, vassoio, spatola, mestolo

Ingredienti pax 4

• Sovracoscia di tacchino g 800
• Cipolla bianca g 500
• Olio evo a sufficienza
• Foglia di alloro n 1
• Vino bianco ml 80
• Pomodori rossi g 120
• Prezzemolo tritato, sale, pepe, farina
• Fondo bianco comune ml 300
• Fondo bruno ml 100
• Per la crema di mais
• Acqua ml 500
• Sale, noce di burro
• Farina di mais g 120
• Parmigiano g 30
• Noce moscata profumo

Procedimento

Fase preparazione: pulire il tacchino e tagliarlo a bocconcini. Pulire le cipolle, lavarle e tagliarle a filangé, lavare i pomodori tagliarli a concassé. Lavare, asciugare e tritare il prezzemolo.

Fase cottura: in una casseruola bassa velare il fondo di olio, mettere la cipolla e la foglia di alloro, a fiamma vivace fare rosolare, mescolando spesso, nel frattempo, salare, pepare e infarinare la carne e farla rosolare nella padella lionese, raggiunto in risultato unire la carne alla cipolla, mescolare e bagnare con in vino bianco, fare evaporare. Versare la concassé, mescolare, unire il fondo bianco e bruno, coprire con il coperchio, regolare la fiamma e continuare la cottura. Completata la cottura del tacchino, procede per la polenta: mettere l’acqua in una casseruola bassa, il sale, la noce di burro e portare al bollore, versare a pioggia la farina e mescolare prima con la frusta poi con la spatola di legno, fare cuocere a bollori bassi per circa 15 mm. Togliere dal fuoco e unire il parmigiano e la noce moscata, al termine regolare di sale.

Fase assemblaggio e servizio: riscaldare molto bene i bocconcini: in un piatto fondo o piano mettere la purea e sovrapporre i bocconcini.

Cosciotto di tacchino glassato al forno alla primaverile e pommes mascotte

Categoria Secondo piatto base di carne (coscia e sovracoscia) Reparti Garde-manger, saucier Metodi di cottura Forno a 180 °C Mise en place utensili Boucher, trinciante, spelucchino, tagliere, placca, bacinella, vassoio, forchettone, chinoise, spago, casseruole, spatola, sauteuse, mestolo

Ingredienti pax 8

• Cosciotto di tacchino n 1
• Pancetta tesa affumicata oppure fresca g 100
• Sale e pepe
• Olio evo a sufficienza
• Mirepoix g 100
• Rosmarino, aglio, alloro, pomodori maturi g 100
• Vino bianco ml 100
• Fondo bianco di pollo o comune lt 1

Per la guarnizione primaverile

• Piselli fini g 80
• Carote g 150
• Funghi champignons g 200
• Lardoni di pancetta g 50
• Prezzemolo tritato q b
• Burro g 30
• Olio evo q b

Per le mascotte

• Patate piccole kg 1
• Olio evo, sale, rosmarino, aglio spicchio

Procedimento

Fase di preparazione: pulire e disossare il cosciotto, salare, pepare e disporre la pancetta affettata, chiudere il cosciotto e legarlo molto bene. Preparare la mirepoix, lavare i pomodori e tagliarli in quattro. Per la guarnizione: bollire i piselli in acqua con il sale, pelare le carote e affettarle, pulire i funghi e affettarli, tagliare a lardoni la pancetta. Per le patate: tornire le patate e tagliarle a spicchi, con gli scarti è possibile preparare una purea.

Fase cottura: mettere il cosciotto nella placca, insieme ai ritagli e le ossa del tacchino, irrorare con un filo di olio evo e infornare a 180 °C. Quando è ben rosolato unire la mirepoix, l’aglio, l’alloro, un ramoscello di rosmarino, continuare la cottura. Appena il fondo è rosolato bagnare con il vino, aggiungere i pomodori e qualche mestolata di fondo bianco. Continuare la cottura fino a quando il cosciotto è cotto. Togliere la carne dalla placca porla su un vassoio, coprirla e mantenerla in caldo. Procede per la preparazione del fondo bruno legato, come si fa comunemente per una salsa d’arrosto. Mentre il cosciotto cuoce sbollentare le patate, alzarle dall’acqua, porle in una teglia, aggiungere l’olio d’oliva, uno spicchio d’aglio in camicia e un ramoscello di rosmarino, cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti circa, al termine controllare di sale. In una casseruola mettere gli scarti delle patate e coprirli di acqua, cuocere a bollori regolari. Raggiunto la cottura, scolare le patate molto bene, passarle allo schiacciapatate in una bacinella, mescolare con la spatola di legno e aggiungere una presina di noce moscata, il sale fino se necessario e il parmigiano, mescolare il tutto molto bene. Per la guarnizione: nel frattempo che cuoce il tacchino, mettere nella teglia le carote, una noce di burro, un filo di olio e una presina di sale, un mestolino di acqua e cuocere in forno. In un sauteuse, mettere una noce di burro, i lardoni e farli scricchiolare, versare i funghi e farli appassire, a seguire, i piselli, le carote, mescolare il tutto al termine unire un mestolo di fondo bruno e una presa di prezzemolo.

Fase di assemblaggio e servizio: tagliare il cosciotto a fette, porle nel piatto o nel vassoio, sovrapporre la guarnizione, contornare di patate mascotte e di purea, salsare con il fondo bruno ottenuto dallo stesso tacchino.

Medaglione di maialino bardato di colonnata in padella con aglio e rosmarino assemblato su crostone di pane e carciofi trifolati con ristretto di rosso Negroamaro di Puglia

Categoria Secondi piatti di carne (maiale filetto) Reparti Garde manger Saucier Metodo di cottura Padella Utensili usati Boucher, tagliere, trinciante, vassoio, padella lionese, cucchiaio, chinoise, spatola, mestolino

I tagli del maiale (la didattica il web e la cucina)

Ingredienti per 4 pax

• Filetto di maiale per pax g 130 (500/600 g)
• Lardo (colonnata) sottile n 8 fette
• Vino nero Negroamaro ml 300
• Olio evo q b
• Aglio spicchi n 2
• Rosmarino un ramoscello
• Sale fino e pepe
• Burro una noce
• Crostoni di mane casareccio n 8 pz
• Carciofi n 4
• Aglio spicchio n 1
• Prezzemolo tritato un cucchiaino

Procedimento

Fase preparazione

Pulire il filetto delle parti superflue, tagliarlo a medaglioni alti circa 3 cm, avvolgerli con una fettina di lardo e batterli leggermente con il palmo della mano. Preparare i carciofi trifolati: pulire a tagliare finemente i carciofi e farli trifolare in un sauteuse con uno spicchio d’aglio tritato, regolare di sale. Preparare i crostoni di pane all’olio d’oliva.

Fase cottura

Salare, pepare e infarinare i medaglioni, in una padella lionese, versare un filo di olio evo, a fiamma vivace adagiare i medaglioni e farli rosolare molto bene entrambi i lati insieme allo spicchio d’aglio e il rosmarino, controllare il grado di cottura, al centro deve rimanere leggermente al sangue. Raggiunto il risultato, alzare i medaglioni su un vassoio e tenerli coperti e in caldo. Eliminare dalla padella il grasso in eccesso, aggiungere una noce di burro e versare il vino facendolo ridurre la metà, aggiungere se desiderate una puntina di fecola di patate per legare e vellutare la salsa, passare allo chinoise a maglia fine.

Fase assemblaggio e distribuzione

In un piatto piano mettere al centro i crostoni, adagiare sopra due medaglioni per pax, esaltare con un ciuffo di carciofi fumanti e lucidare con la salsa, per completare una presina di prezzemolo.

Fusi di pollo alla cacciatora con purea di patate

Categoria: Secondi di carne (pollo animali da cortile)  Reparti: Garde-manger e Saucier  Metodi di cottura: Casseruola  Utensili: Tagliere, spelucchino, pelapatate, boucher, trinciante da colpo, trinciante, casseruola bassa, coperchio, vassoio, spatola, mestolo

Ingredienti pax 4

• Fusi di pollo pz n 8
• Olio evo q b
• Sedano, carote, cipolla g 200
• Foglia n 1
• Vino bianco ml 100
• Pomodori maturi o polpa di pelati g 150
• Funghi porcini g 50
• Funghi chiodini g 100
• Funghi champignons g 100
• Sale, pepe, farina, prezzemolo tritato a sufficienza
• Fondo bruno ml 100
• Fondo bianco ml 200 circa

Per la purea di patate

• Patate medie g 400
• Burro una noce
• Parmigiano g 40
• Sale e noce moscata q b

Procedimento

Fase 1

Dividere la coscia (fusi e sovracoscia). Pulire, lavare e tagliare a julienne il sedano, la carota e la cipolla. Lavare e tagliare a concassé i pomodori, lavare, asciugare e tritare le foglie di prezzemolo. Pulire i champignons, i porcini e i chiodini, tagliarli. Su un vassoio porre i fusi, salarli, peparli e infarinarli, farli rosolare nella padella lionese.

Fase 2

Nella casseruola mettere l’olio, la julienne delle verdure, l’alloro e fare rosolare dolcemente, rimestando di tanto in tanto. Rosolati i fusi nella lionese, porli nella casseruola, unire i fughi e rimestare, bagnare con il vino, aggiungere la concassé, il fondo bruno, il fondo bianco, mettere il coperchio e fare cuocere a bollori lenti. Terminata la cottura, circa 30mm controllare i sapori, completare con il prezzemolo tritato.

Per la purea di patate

Pelare le patate, tagliarle in quattro e cuocerle in acqua con il sale. Appena cotte, scolarle molto bene, e schiacciarle con il passapatate in una casseruola capiente, unire i restanti ingredienti e mescolare, controllare i sapori.

Assemblaggio e presentazione

Piatto piano, da un lato la purea, al centro i fusi di pollo lucidare con la salsina mettendo in risalto la guarnizione.

Spezzato di pollo con peperoni alla romana

Categoria Secondi piatti a base di pollo della cucina regionale  Reparti Garde-manger, Saucier  Metodi di cottura Padella e casseruola  Utensili Trinciante, spelucchino, trinciante da colpo, tagliere, vassoio, bacinella, casseruola bassa, padella lionese, mestolo, spatola, forchettone

Ingredienti pax 4

• Pollo kg 1,2
• Olio evo q b
• Cipolle n 2
• Vino bianco q b
• Foglia d’alloro n 1
• Pomodori pelati o freschi g 100
• Peperoni misti g 300
• Sale fino
• Farina e prezzemolo tritato q b
• Fondo bruno ml 150
• Fondo bianco di vitello ml 200 circa

Procedimento

Fase preparazione

Pulire e tagliare in ottavi il pollo. Pulire, lavare e tagliare a julienne le cipolle, lavare e tritare il prezzemolo, pulire, lavare e tagliare a chiffonade i peperoni.

Fase cottura

In una casseruola mettere l’olio evo la julienne di cipolla, l’alloro e fare rosolare dolcemente, rimestando di tanto in tanto. A parte fare rosolare in padella lionese il pollo, in precedenza salato e infarinato, poi metterlo nella casseruola, farlo soffriggere insieme al fondo di cottura e bagnare con il vino, unire i pelati spezzettati oppure i pomodori maturi a concassé, a seguire i peperoni e un mesto di brodo, fare cuocere lentamente con coperchio per trenta minuti circa. Unire il fondo bruno, aggiustare di sale se necessario, una spolverata di prezzemolo.

Arista di maiale alla toscana con pommes point-neef

Categoria Secondo piatto base di carne (Lombata di maiale) Reparti Garde-manger, saucier Metodi di cottura Induzione al forno Mise en place Boucher, trinciante da colpo, tagliere, vassoio, spelucchino, placca, chinoise, casseruola, spago, mestolo, spatola.

Ingredienti Pax 4

• Lombo kg 1, ritagli e ossa q b
• Battuto semplice (rosmarino, aglio, alloro, salvia, sale, pepe)
• Mirepoix g 120
• Rosmarino un rametto
• Aglio spicchi n 2
• Alloro due foglie
• Pomodori maturi g 100
• Vino bianco ml 100
• Fondo bianco comune lt 1
• Farina g 50

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire delle parti superflue il lombo di maiale, steccare con il battuto, legarlo molto bene. Lavare tagliare in quattro i pomodori, preparare la mirepoix.

Fase di cottura

Mettere in una placca il lompo e i ritagli di carne, porre nel forno preriscaldato a 180 °C e fare rosolare molto bene. Aggiungere la mirepoix, rosmarino e aglio in camicia, facendo attenzione che il fondo non si bruci. Bagnare con il vino e aggiungere i pomodori e il fondo bianco tanto quanto basta per mantenere sempre umido il fondo della placca. Terminata la cottura, alzare in un piatto il lombo e mantenerlo in caldo, porre la placca sul fornello e mescolare molto bene per evitare che si attacchi o si brucia. Evaporata la parte liquida, versare la farina e farla imbrunire molto bene, bagnare con il vino e successivamente con il fondo bianco. Mescolare spesso per venti minuti circa a bollori regolari, controllare la cottura e la densità, passare il tutto allo chinoise.

Assemblaggio

Tagliare il lombo in quattro porzioni (un pezzo a testa) porre nel piatto e salsare, decorare con un ramoscello di rosmarino fresco. Un ottimo contorno da abbinare sono le patate al forno oppure una verdura saltata.

Pommes Point-neef

Tagliare a dadolate le patate, sbollentarle, porle in una pacca bassa con olio d’oliva e sale, qualche spicchio d’aglio in camicia e un ramoscello di rosmarino, infornare a 180 °C.

Fondo bruno di vitello

Fondo bruno di vitello di agnello o di selvaggina

Categoria Fondi di cucina e le salse Reparti Garde manger, Saucier Metodi di cottura Forno, ebollizione (casseruola) Utensili Placca, casseruola, spatola, mestolo, tagliere, chinoise, spelucchino, trinciante, pelapatate, vassoio, schiumarola

Ingredienti per 5 litri circa

Elementi nutritivi

• Ossa di vitello kg 2
• Ritagli di carne kg 1

Elementi aromatici

• Mirepoix g 300
• Gambi di prezzemolo g 100
• Foglia d’alloro n 2
• Ramoscello di timo n 2
• Spicchio d’aglio n 4
• Ramoscello di rosmarino n 2
• Foglia di salvia n 3
• Pepe in grana n 8
• Vino rosso ml 300
• Polpa di pomodori maturi g 500
• Fondo bianco leggermente sciapido lt 8

Procedimento

In una placca alta mettere le ossa di vitello un pò carnose spezzettate alla grossezza di una noce, aggiungere i ritagli di carne magra e mettere nel forno preriscaldato a 180° C circa rimestando sovente finché le ossa si sono ben imbrunite. Unire la mirepoix e tutti gli aromi, rimestare e continuate la cottura in forno facendo attenzione che il fondo non si bruci, appena il tutto è ben rosolato porre la placca sul fornello, togliere il grasso in eccesso e bagnare con il vino rosso corposo, lasciandolo evaporare; unire la polpa di pomodoro tagliuzzata, rimestando finché l’umidità del medesimo sarà quasi totalmente prosciugata, unire i grani di pepe, i restanti ingredienti e una presa di sale, ma pochissimo perché se il fondo bruno fosse poi ridotto per comporre alcune salse risulterebbe salato, fare bollire, passare il contenuto in una casseruola bassa e proseguire la cottura sul fornello. Coprire il fondo con lt 8 circa di fondo bianco e lasciare bollire lentamente per 3 ore circa, continuando a togliere tutte le impurità che affiorano in superficie. Passarlo allo chinoise, pronto per l’uso.

Note

Il fondo bruno cambia in base agli elementi nutritivi: ritagli e ossa di selvaggina o di agnello e procedete come per il fondo bruno di vitello, rimpiazzando i ritagli di vitello con altrettanti ritagli di carne di selvaggina o di selvaggina in base al fondo che si vuole realizzare.

Risotto superfino Carnaroli con scampi e funghi cardoncelli, trito di croccante di rucola di campo

Categoria Primo piatto a base di riso personalizzato Reparti Garde manger e Entremetier Metodi di cottura Casseruola 25mm Mise en place Coltellino, trinciante, pennello, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, casseruola, pentola, mestolo, chinoise, schiumarola.

Ingredienti pax 4

• Riso superfino Carnaroli g 300
• Scampi medi g 500
• Funghi cardoncelli medi n 4 pezzi
• Rucola di campo tritata grossolanamente una mangiata
• Olio evo q b
• Cipolla g 30
• Alloro una foglia
• Vino bianco ml 100 circa
• Fondo bianco di pesce misto vegetale ml 1500 circa
• Burro g 30
• Parmigiano g 20 facoltativo

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire il frutto dei crostacei dal carapace, lavare entrambi separatamente. Preparare il fondo bianco, utilizzando il carapace degli scampi e alcune verdure, procedere con cura, utile per la buona riuscita dell’intera preparazione. Pulire i funghi e tagliarli a lamelle. Lavare e asciugare molto bene la rucola per poi tagliarla a pezzettini. Tritare la cipolla.

Fase di cottura

In una padella velare il fondo di olio evo, mettere uno spicchio d’aglio schiacciato, farlo rosolare e versare gli scampi, a fuoco molto vivo spadellarli e unire i funghi, saltarli per due minuti ancora e bagnare con il vino bianco. In una casseruola bassa mettere l’olio d’oliva, la cipolla e l’alloro e a fuoco moderato farla imbiondire, a tempo versare il riso e procedere come il risotto di base, a metà cottura versare la guarnizione e, continuare la cottura. Alla fine mantecare con il burro e il parmigiano.

Fase di assemblaggio

Mettere la porzione nel piatto e guarnire con la rucola e un filo di olio d’oliva extravergine.

Qualcosa in più

L’altopiano delle Murge Nord è la culla del cardoncello. In questo territorio si con centra la maggiore produzione spontanea, infatti, questi terreni poveri a prato misto il fungo trova il suo habitat ideale. Il fungo fresco contiene mediamente dall’85% al 95% di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi; sono presenti in esso tutti gli amminoacidi principali e le vitamine con un buon livello, insolito in vegetali, di biotina. Il fungo cardoncello per il basso contenuto di grassi, per la presenza di importanti vitamine, per il valore energetico ridotto (28 calorie ogni 100 grammi) viene largamente impiegato in diete ipocaloriche. Il fungo cardoncello sta suscitando l’interesse gastronomico dei maggiori maestri di cucina del mondo. Infatti, è un fungo “discreto” perché la sua presenza in un piatto non ne condiziona il risultato a scapito di altri componenti. Questo grazie al suo sapore gradevole e delicato. Non esiste al mondo un fungo che alle qualità già descritte associ una consistenza che resta ottimale anche dopo la cottura. Si può consumare indifferentemente crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato, da solo, con la pasta o con il riso, in abbinamento a piatti di carne, pesce, legumi o verdure, mantenendo inalterate le sue doti organolettiche e il più delle volte esaltando addirittura l’ingrediente in associazione. È legittimo allora pensare che ci si trovi in presenza di uno dei funghi più buoni al mondo.

Orecchiette fresche con gamberi e calamari in sauteuse, su crema di cime di rape e mollica di pane tostato all’olio evo frantoia

Categoria: Primi piatti personalizzati Reparti interessati: Garde manger, Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Casseruola, tagliere, spelucchino, trinciante padella wok, schiumarola, spatola

Ingredienti pax 6

Per la pasta

• Farina di semola g 400
• Farina di grano tenero n 100
• Uovo n 1
• Olio d’oliva ml 10
• Acqua tiepida ml 80 circa

Per la salsa

• Scalogno n 1
• Gamberetti g 300
• Calamari g 500
• Vino bianco ml 40
• Cime di rapa g 500
• Alici dissalate filetti n 2
• Mollica di pane raffermo meglio se di Monte Sant’Angelo g 100
• Sale

Procedimento

Per la pasta

Disporre a fontana sulla spianatoia le farine setacciate e versare al centro l’uovo battuto e l’acqua, un pizzico di sale e l’olio. Incorporare la farina al liquido gradualmente dal centro verso l’esterno, impastare energicamente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, lasciarlo riposare per 30 minuti coperto con un panno. Tagliare dal panetto, un pezzo alla volta e arrotolarlo, formando un cordoncino. Con il coltello da tavola tagliarlo a pezzetti di circa 1 cm, e sempre con la punta del coltello, prima premere, poi tirare e capovolgere sulla punta del dito per formare l’orecchietta.

Per la guarnizione

Pulire e lavare i gamberetti, tagliarli di lungo in due. Pulire e tagliare a julienne larga i calamari. Pulire e tritare lo scalogno. Sbriciolare con le mani la mollica di pane e farla abbrustolire nella padella con un po’ di olio d’oliva, durante la cottura girarla continuamente per evitare che bruci e per assicurarsi che la doratura avvenga in modo uniforme e allo stesso tempo croccante. Pulire e lavare molto bene le rape, cuocerle in casseruola con l’acqua salata, quando sono cotte alzarle dall’acqua e porla nella bacinella, mixare insieme ai filetti d’acciuga e un filo di olio evo. (conservare l’acqua di cottura per cuocere le orecchiette)

Per la salsa

A parte in una padella (wok) mettere l’olio e lo scalogno a fiamma moderata farlo imbiondire, versare i calamari e dopo i gamberetti e alzare la fiamma, dopo qualche minuto bagnare con il vino, dopo un po’ unire la purea di rape, controllare i sapori. Cuocere nell’acqua delle cime di rape le orecchiette, scolarle e unirle alla salsa mantecare per qualche minuto a fiamma vivace, impiattare e completare con una manciata abbondante di mollica di pane croccante.

Per sapere di più

Olio del Parco del Gargano

La zona delle “Matine” sotto San Giovanni Rotondo, la piana sotto Rignano Garganico e le colline a nord del Promontorio, dove esemplari centenari di ulivi si mescolano all’odorosa macchia mediterranea che ricopre l’agro di Carpino, San Nicandro e Cagnano Varano. Sulla costa orientale le chiome degli ulivi si alternano alle pinete del Gargano. A Vico del Gargano un Trappeto del XIV secolo testimonia, tra macine e antichi arnesi, l’origine antica di un’economia saldamente legata ai valori e alla religiosità dell’olivo, che oggi ha un prodotto di eccellenza nell’olio a D.O.P. (a denominazione d’origine protetta) “Dauno – Gargano”. Le aziende sotto elencate fanno parte del Consorzio Biogargano che garantisce la genuità del prodotto e la provenienza, Queste aziende, alcune delle quali anche agrituristiche assicurano una produzione di qualità che tutela la salute del consumatore e il rispetto dell’ambiente. Le varietà di olive coltivate sono: la frantoia e l’ogliarola da cui si ottiene un olio profumato e leggermente piccante: l’olio extravergine di oliva biologico a DOP Dauno.

Tagliatelle salmone, panna, pomodorini

Categoria: Primi piatti a base di pesce personalizzati Reparti interessati: Garde Manger Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, spelucchino, trinciante, casseruola, wok, spatola, scolapasta, forchettone, mestolo, bacinella, vassoio

Ingredienti pax 4

• Tagliatelle g 350
• Salmone fresco g 300
• Pomodorini g 300
• Panna cucina ml 125
• Basilico n 3 foglie
• Prezzemolo tritato una presa
• Olio evo g 20
• Aglio spicchio n 1
• Vino bianco ml 60
• Sale e pepe

Procedimento

Fase 1  Pulire l’aglio e metterlo nel wok con un pò di olio evo. Lavare i pomodorini e tagliarli a spicchi privarli quanto possibile dei semini, pulire il salmone, lavarlo, farlo sgocciolare e poi tagliarlo a julienne. Mettere la padella su fuoco fiamma vivace e versare il salmone, farlo sfrigolare bene e poi bagnarlo con il vino, versare i pomodorini, una presina di sale e fare cuocere per 10 minuti a bollori regolari.

Fase 2  Spegnere la fiamma, togliere l’aglio e aggiungere la panna, controllare i sapori per ultimo una presa di prezzemolo tritato.

Fase 3  Cuocere la pasta in abbondante acqua con il sale, scolarla e versarla in padella, saltarla per legare i sapori, completare con la julienne di basilico.

Triglie alla pizzaiola

Secondo piatto

Ingredienti pax 4

• Triglie kg 1,2
• Olio evo q b
• Aglio spicchi n 2
• Acciughe dissalate due filetti
• Vino bianco ml 60
• Pomodorini g 500
• Prezzemolo tritato, origano, sale

Procedimento

Pulire perfettamente le triglie circa 300 g per pax, lavarle e farle sgocciolare. Pulire e tritare l’aglio e il prezzemolo; lavare i pomodorini e tagliarli a concassé. In una casseruola bassa e capiente mettere l’olio quanto basta, l’aglio, l’acciuga e un peperoncino a discrezione. A fiamma dolce fare imbiondire leggermente l’aglio, poi adagiare le triglie e i capperi, bagnare con il vino, dopo un pò aggiungere la concassé, una presa di sale e completare la cottura a fiamma dolce con coperchio. Al termine aggiungere una presina di origano e il prezzemolo tritato, verificare i sapori.

Qualcosa da sapere!!!

Tratto da taccuinistorici.it

Storia dell’ulivo e del suo olio

La storia dell’olivo è profondamente legata a quella dell’umanità; nelle origini di questo prezioso albero storia e mitologia si intrecciano, fino a confondersi. Comparsa per la prima volta probabilmente nell’Asia occidentale, la pianta dell’olivo si diffuse in tutta l’area mediterranea, dove il suo culto fu consacrato da tutte le religioni. Fin dai tempi più remoti l’olivo venne considerato un simbolo trascendente di spiritualità e sacralità. Sinonimo di fertilità e rinascita, di resistenza alle ingiurie del tempo e delle guerre, simbolo di pace e valore, l’olivo rappresentava nella mitologia, come nella religione, un elemento naturale di forza e di purificazione. È ormai accertato che la coltivazione dell’olivo risale ad almeno 6.000 anni fa: ne fanno fede racconti tradizionali, testi religiosi e rinvenimenti archeologici. Probabilmente la pianta ebbe il suo habitat originario in Siria ed i primi che pensarono a trasformare una pianta selvatica in una specie domestica furono senza dubbio popoli che parlavano una lingua semitica. Dalla Siria facile fu il suo trapianto in Grecia dove trovò una inaspettata fortuna e applicazione che la resero, poi, indispensabile ai popoli antichi del Mediterraneo. A conferma della millenaria storia dell’olivo ricordiamo come la tradizione pone di fronte all’antica Gerusalemme il “Monte degli Ulivi”, o come la bellezza di questa pianta sia cantata spesso nell’ “Antico Testamento” (v. libro del profeta Osea dove il Dio d’Israele è paragonato alla magnificenza dell’olivo). Sono circa settanta le citazioni che se ne fanno nella bibbia. D’altra parte che questo fosse un simbolo è chiarito anche dall’episodio della colomba che torna all’arca di Noè tenendo nel becco un rametto d’olivo. Lo stesso nome di Gesù, christos, vuol dire semplicemente unto. La Bibbia racconta che fu un Angelo a dare a Seth, il figlio di Adamo, tre semi da mettere fra le labbra del padre dopo la sua morte. Dalle ceneri di Adamo germogliarono così un cedro, un cipresso e un olivo. Nella tradizione cristiana, da secoli, viene usato olio d’oliva per la celebrazione di alcuni sacramenti: Cresima, ordinamento sacerdotale, Estrema Unzione. Ed è un rametto di olivo benedetto che viene distribuito a tutti i fedeli la Domenica delle Palme, in ricordo della resurrezione e come simbolo pace. Nell’antica Grecia agli Ateniesi vincitori venivano offerti una corona di olivo ed un’ampolla d’olio; mentre gli antichi Romani intrecciavano ramoscelli di olivo per farne corone con le quali premiare i cittadini più valorosi.

Oliva e olio gusto e analisi sensoriale

Le olive nere sono le verdi mature, e pertanto più dolci. Le olive verdi tendono a essere più acidule. Entrambe sono naturalmente amarognole, e devono essere sottoposte a trattamenti per renderle commestibili. Quello più adeguato è un processo lento: i frutti sono messi sotto sale, o essiccati al sole, prima di essere posti in salamoia per mesi. Per contro, il processo industriale, in cui le olive sono conservate in una soluzione alcalina, richiede meno di un giorno.
Entrambi estraggono i glicosidi amari delle olive, ma con il sistema industriale va perso anche molto sapore.
Le varietà sono numerose, e ognuna ha caratteristiche proprie di consistenza e sapore. Tra le principali: Gaeta, un’oliva piccola, raggrinzita, spesso essiccata, tipica italiana, con un sapore vago di frutta/prugna secca; Nyons, anch’essa essiccata e poi lasciata riposare in salamoia, con un piacevole sapore di noce e cuoio; Picholine, acidula, un’oliva verde che risulta piacevolmente croccante sotto i denti e bilancia il grasso della carne, proprio come i cetriolini.
Anche l’olio extravergine d’oliva racchiude una gamma simile di sapori, dal dolce all’intenso al piccante al fortissimo che prende la gola. Di regola la spremitura dei primi frutti dà vita a un olio più verde e pepato, delle olive più mature a sapori più dolci. Cucinate con varietà meno costose e tenete le più pregiate per insalate, salse o verdure bollite. Le note di sapore nell’olio extravergine d’oliva prevedono sentori floreali, di melone, mela, burro, pepe, carciofo, erbacei, di foglia di pomodoro e foglie verdi, banana verde, avocado ed erba.

Spigole con l’acqua pazza

Secondo piatto di pesce

Ingredienti pax 4

• Spigole da g 300 circa n 4
• Acqua ml 700 circa
• Vino bianco ml 60
• Olio evo ml 10
• Pomodorini n 4
• Capperi dissalati un cucchiaino
• Prezzemolo q b
• Aglio spicchi n 2
• Sale

Procedimento

Pulire le spigole e lavarle. In una casseruola bassa e capiente mettere tutti gli ingredienti e fare bollire per circa cinque minuti, poi adagiare le spigole, fare cuocere a bollori regolari. Per verificare la cottura basta togliere la prima spina dorsale partendo dalla testa, se questa si stacca con facilità vuol dire che il pesce è cotto.

Spaghetti alle vongole

Primo piatto

Ingredienti pax 4

• Spaghetti g 350
• Vongole veraci kg 1
• Olio evo a sufficienza
• Aglio spicchi n 2
• Peperoncino piccolo n 1
• Prezzemolo una bella presa
• Vino bianco ml 60
• Sale se necessario

Procedimento

Lavare le vongole, metterle nella padella con coperchio e sul fuoco per aprirle. Dopo un paio di minuti circa spegnere la fiamma e lasciarle intiepidire, togliere il frutto dalle valve, alcune lasciarle intere per poi utilizzarle per esaltare il piatto. Filtrare l’acqua delle vongole molto bene usando l’etamina e tenerla da parte. In una padella capiente, preparare un soffritto di olio, aglio tritato e peperoncino come inizia a sfrigolare versare le vongole alzare la fiamma e bagnare prima con il vino e poi con la loro acqua. Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla e unirla alle vongole, aggiungere il prezzemolo tritato e se necessario ancora un po’ della loro acqua, completare con un filo di olio evo a crudo.

Tagliolini all’uovo in sauteuse alla contadina

• Categoria: Primi piatti asciutti personalizzati
• Reparti interessati: Entrémetier e Saucier
• Metodo di cottura: Casseruola
• Utensili usati: Tagliere, spelucchino, vassoio, trinciante, casseruola, sauteuse, spatola, forchettone

Ingredienti pax 4

• Tagliolini g 400
• Pomodoro pelato passato ml 250
• Olio evo q b
• Scalogno g 20
• Pancetta g 80
• Zucchina piccola g 50
• Melanzana piccola g 50
• Peperone g 50
• Vino bianco ml 30
• Prezzemolo tritato una presa
• Basilico a julienne tre foglie lavate e asciugate
• Sale
• Parmigiano g 30
• Pecorino g 30

Procedimento

Fase di preparazione

Lavare e tagliare a dadini la zucchina, la melanzana e il peperone, a dadini anche la pancetta; tritare il prezzemolo a julienne il basilico. Tritare lo scalogno e passare al passatutto o al mixer i pomodori pelati.

Fase cottura

In una casseruola mettere l’olio evo, lo scalogno e una foglia d’alloro, fare rosolare, versare la pancetta, mescolare e dopo un pò bagnare con il vino, versare le verdure, mescolare per farle appassire un po’, dopo aggiungere la salsa, una presa di sale e fare cuocere a bollori regolare per 30 minuti circa. Al termine controllare i sapori e completare con il basilico e una presa di prezzemolo.

Fase assemblaggio e presentazione

Cuocere la pasta scolarla e versarla nel sauteuse insieme alla salsa, mantecare con una manciata di formaggi pecorino e parmigiano.

Orecchiette mantecate con gamberi tigrati e crema di cime di rape

Categoria: Primi piatti personalizzati Reparti interessati: Garde manger, Entremetier Metodi di cottura: Casseruola  Utensili usati: Casseruola, tagliere, spelucchino, trinciante padella wok, schiumarola, spatola

 

Ingredienti pax 4

Per la pasta

• Farina di semola g 300
• Olio d’oliva ml 10
• Acqua tiepida ml 80 circa

Per la salsa

• Scalogno n 1
• Gamberetti kg 1
• Vino bianco ml 40
• Cime di rapa kg 1
• Alici dissalate filetti n 2
• Mollica di pane raffermo meglio se di Monte Sant’Angelo g 100
• Sale

Procedimento

Disporre a fontana sulla spianatoia la farina setacciata e versare al centro l’acqua, un pizzico di sale e l’olio. Incorporare la farina all’acqua gradualmente dal centro verso l’esterno, impastare energicamente fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, lasciarlo riposare per 30 minuti coperto con un panno. Tagliare dal panetto, un pezzo alla volta e arrotolarlo, formando un cordoncino. Con il coltello da tavola tagliarlo a pezzetti di circa 1 cm, e sempre con la punta del coltello, prima premere, poi tirare e capovolgere sulla punta del dito per formare l’orecchietta. Pulire e lavare i gamberetti, tagliarli di lungo in due. Pulire e tritare lo scalogno. Sbriciolare con le mani la mollica di pane e farla abbrustolire nella padella con un po’ di olio d’oliva, durante la cottura girarla continuamente per evitare che bruci e per assicurarsi che la doratura avvenga in modo uniforme e allo stesso tempo croccante. Pulire e lavare molto bene le rape, cuocerle in casseruola con l’acqua salata, quando sono cotte alzarle dall’acqua e porla nella bacinella, mixare insieme ai filetti d’acciuga e un filo di olio evo. (conservare l’acqua di cottura per cuocere le orecchiette) A parte in una padella (wok) mettere l’olio e lo scalogno a fiamma moderata farlo imbiondire, versare i gamberetti e alzare la fiamma, dopo qualche minuto bagnare con il vino, dopo un po’ unire la purea di rape, controllare i sapori. Cuocere nell’acqua delle cime di rape le orecchiette, scolarle e unirle alla salsa mantecare per qualche minuto a fiamma vivace, impiattare e completare con una manciata abbondante di mollica di pane croccante.

Approfondimento tratto da

taccuinistorici

Quella pugliese è una cucina semplice legata soprattutto al lavoro della terra, che non conosce gli apporti delle corti, ma che ha elaborato piatti tipici dai molti sapori e profumi. Quattro i cardini di questa gastronomia: olio, grano, verdure e pesce. Dalla fascia costiera adriatica, tutta ammantata di stupendi oliveti, si ricava quell’olio che ha un posto d’onore in cucina e che rappresenta circa un terzo della produzione complessiva italiana. Nella pianura del Tavoliere si coltiva il grano duro, all’origine di innumerevoli tipi di pasta e del celebre pane pugliese, scuro e saporito. Molto diffuse e di qualità pregiata sono le produzioni ortofrutticole, alla base di piatti originalissimi, elaborati comunque in tutte le provincie senza differenze sostanziali. Federico II che fece della regione la sua patria d’elezione, apprezzava moltissimo questa cucina dagli aromi superbi, dove l’aglio immancabile sul Tavoliere, cede lo scettro alla cipolla scendendo verso sud. Magnifico è il capitolo delle paste fatte a mano, che in quest’area sono condite soprattutto con le verdure: pasta e cime di broccoli, pasta e cavoli, maccheroni e melanzane, pasta e purea di fave, spaghetti e cicoria. In Puglia c’è l’uso di chiudere il pranzo con le verdure crude come: finocchi, rapanelli o sedani. E la carne? Come in tutto il sud, quella bovina è scarsa; di largo impiego invece la selvaggina, i volatili, il maiale, il coniglio selvatico, e soprattutto la carne ovina, dove la regione è al terzo posto nella produzione nazionale, dopo Sardegna e Lazio. Piatto di origine remota e ormai rarissimo è la «quagghiaridde», ventricina di montone ripiena di frattaglie tagliuzzate e unite a scamorza, uova, salame. Su tutta la costa pugliese, adriatica e ionica, il pesce è molto abbondante. Dai polipetti baresi, alle alici che si mangiano crude; dai frutti di mare alle ostriche coltivate secondo un uso che risale a molti secoli fa; dalle cozze di Taranto, che vengono cotte spesso “arracanate” cioè coperte con mollica di pane e prezzemolo, con aglio, olio, origano e pomodoro, alle triglie di scoglio di Polignano, dal dorso iridescente che, appena girate sulla brace, si sciolgono in un liquido rosso, offrendo una salsa naturale di squisitezza inarrivabile. Importante è anche il contributo dato alla tavola pugliese dalle numerose specialità di latticini e dolci a base di mandorle.

Calamarata con tonno, olive e capperi

Categoria: Primi piatti  Reparti interessati: Entremetier e Saucier Metodi di cottura: Casseruola per ebollizione Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, wok, casseruola, spatola, schiumarola, scolapasta

Ingredienti pax 4

• Pasta calamarata g 400
• Olio evo q b
• Aglio spicchi n 2
• Tonno g 150
• Olive nere g 50
• Capperi g 30
• Vino bianco ml 30
• Pomodori rossi g 300
• Prezzemolo a sufficienza

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire l’aglio e il prezzemolo, entrambi tritarli. Tritare grossolanamente anche le olive e i capperi. Lavare i pomodori e tagliarli alla concassé.

Fase cottura

Nel wok mettere l’olio e l’aglio tritato a fuoco dolce farlo imbiondire, versare il tonno ben sgocciolato, le olive e i capperi dopo un minuto circa bagnare con il vino, aggiungere la concassé e un paio di mestolini di acqua, una presina di sale e fare cuocere per 10 minuti, completare con il prezzemolo e controllare i sapori.

Fase assemblaggio e presentazione

Cuocere la pasta in acqua con il sale, scolarla e unirla alla salsa, mantecare per un minuto, irrorare con un filo di olio evo.

Approfondimento

(tratto da taccuinistorici)

Storia e proprietà del cappero

Il cappero è diffuso nell’area mediterranea da tempo immemorabile. In Italia, la superficie coltivata a cappero si aggira intorno ai mille ettari, distribuiti tra Liguria, Puglia, Campania e Italia insulare. I capperi sono un prodotto noto ed apprezzato fin dall’antichità, vengono citati da autori come Dioscoride e Plinio. Un accenno alle loro virtù è addirittura presente nella Bibbia (Ecclesiaste XII 5). Un autore seicentesco, Domenico Romoli detto Panunto, nel suo famoso trattato culinario “La singolar Dottrina” afferma che “…quei che mangeranno non hauran dolore di milza, né di fegato…son contrari alla melanchonia, proucano l’ourina…”; lo stesso autore non manca di accennare a presunte virtù afrodisiache aggiungendo che i capperi “fan vivace il coito”. Il Cappero di Pantelleria IGP presenta bottoni fiorali di forma globosa, subsferica, raramente lunga o conica, di colore verde tendente al senape. L’odore è aromatico, forte e caratteristico, mentre il sapore è aromatico e salato. I cappereti destinati alla produzione del Cappero di Pantelleria IGP sono costituiti dalla specie botanica Capparis spinosa, varietà Inermis, cultivar Nocellara. È ammessa una percentuale non superiore al 10% di altre varietà. In epoca moderna, notizie specifiche sono rintracciabili nel saggio del Prof. P. Calcara “Breve cenno sulla Geognosia ed Agricoltura dell’isola di Pantelleria” edito a Palermo nel 1855 su “Il Giornale della Commissione d’Agricoltura e Pastorizia in Sicilia”. Tale opera sottolinea già il valore economico commerciale del cappero per la società pantesca di allora: “Nella costa del mezzogiorno dell’isola e sulle rupi aride cresce spontaneo il cappero, del quale i poveri raccolgono i bottoni nel mese di luglio ed agosto pria della fioritura, e li vendono ad una classe di persone che dopo averli divisi secondo la grossezza li premono in salamoia e in aceto e poscia li mettono in commercio”. A Pantelleria, grazie al connubio del suolo di origine vulcanica e al clima caldo e ventoso le piante di cappero si sono diffuse ovunque. Curioso è un metodo utilizzato dai panteschi per incentivare la coltivazione, che consiste nello “sparare” i semi di cappero con una cerbottana tra le fessure di un muro o tra le tegole di un tetto ben esposto. I capperi prima di finire ad insaporire numerosi piatti tipici della cucina italiana, vengono essiccati al sole e poi messi con altri ingredienti, tramandati gelosamente da padre in figlio, in una salamoia dentro barili di legno per circa una settimana. Non tutti sanno che questo gustosissimo bottone verde, non è il frutto della pianta ma è il suo boccio. L’esperienza e la perizia dei contadini permette di poter ottenere da ogni arbusto una serie innumerevole di raccolti. Per una corretta conservazione, il Cappero di Pantelleria IGP deve essere lasciato al naturale, sotto sale marino, evitando l’impiego di contenitori in plastica. Prima del consumo è quindi necessario eliminare il sale in eccesso, lavando il prodotto sotto l’acqua corrente. I capperi sono ingredienti d’eccellenza di numerosi piatti tipici della gastronomia italiana, in abbinamento a pasta, carne e pesce. Protagonista indiscusso nella pizza napoletana e in quella alla siciliana, il cappero è fondamentale anche nella preparazione degli spaghetti alla puttanesca, della salsa verde e del pesto “pantesco”, insieme a pomodori, origano, acciughe ed olive nere. Gli Isolani sono soliti preparare una particolare frittura di capperi e patate, gustose e fresche insalate, ma anche delle salse con nepitella, mandorle e pecorino, per condire la pasta.

Salsa salmorigano

Categoria: Fondi di cucina e salse fredde emulsionate instabili Reparti interessati: Saucier Utensili usati: Bastardella sferica oppure la boule, frusta, mestolino

Ingredienti pax

• Olio evo dl 7,5
• Limone dl 1,5
• Vino bianco dl 0,5
• Senape g 2
• Worcester sauce gocce n 10
• Sale e pepe q b
• Aglio spicchio intero n 2
• Ramoscello si rosmarino n 2
• Alloro foglia n 1
• Prezzemolo tritato un cucchiaino
• Origano mezzo cucchiaino

Procedimento

Versare in una boule o in una bacinella tutti i liquidi, con il sale, pepe e la senape ed emulsionarli vigorosamente, poi unire i restanti ingredienti. Salsa indicata per pesci al forno e alla griglia.

Salsa bernese

Categoria: Fondi di cucina e salse calde emulsione stabile Reparti interessati: Saucier Metodi di cottura: Bagnomaria Utensili usati: Pentolino, chinoise a maglia fine, tagliere, trinciante, spelucchino, frusta, bastardella, boule, cucchiaione

Ingredienti

• Rossi d’uovo n 10 Burro g 650
• Aceto bianco dl 1,3
• Vino bianco dl 1
• Scalogno tritato n 1
• Pepe in grani
• Dragoncello e cerfoglio tritati
• Sale
• Pepe di Caienna

Procedimento

In un recipiente mettere lo scalogno, il pepe schiacciato, una parte di dragoncello, l’aceto, il vino e far ridurre il tutto di 1/3.  Intiepidire e filtrare il composto nella bastardella, posizionata a bagnomaria, aggiungere i tuorli frustando energicamente, il sale e poi iniziare a versare a filo il burro fuso tiepido, lavorando sempre con la frusta. Mantenere la salsa se possibile sempre la temperatura di 60 °C lavorando a bagnomaria, raggiunta la giusta consistenza toglierla dal fuoco e aggiungere il restante dragoncello, il cerfoglio e il pepe. Conservare in un luogo tiepido, è possibile anche, ottenere la bernese utilizzando la salsa olandese come base, aggiungendo le erbe e la riduzione di aceto e vino.

Note

La salsa bernese, o béarnaise, è una delle preparazioni più raffinate della cucina francese ricetta classica che accompagna molto bene i secondi di carne o di pesce. La consistenza morbida e vellutata e il gusto leggermente asprino della salsa bernese, si sposa molto bene ai tagli di carne rossa più pregiate; immancabile nei ristoranti francesi è lo chateaubriand servito proprio con questa salsa. La preparazione della salsa bernese è simile alla olandese la differenza sta nell’aggiunta dello scalogno e il dragoncello. La ricetta perfetta della salsa bernese richiede che il pepe usato per insaporire sia quello di Cayenna e che, oltre al dragoncello tritato, si aggiunga alla fine anche del cerfoglio.

Salsa olandese

Categoria: Fondi di cucina e salse calde emulsine stabile Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Bagnomaria Utensili usati: Pentolini, spatola, frusta, mixer, bastardella, bacinella, bagnomaria

Ingredienti pax 4 per ml 500 circa

• Acqua ml 70
• Aceto di vino ml 10
• Vino bianco ml 50
• Limone due gocce
• Sale e pepe q b
• Uova n 4 tuorli
• Burro chiarificato g 300

Procedimento

Chiarificare il burro, porlo in un tegamino e farlo fondere a fuoco dolce; porre in un pentolino l’acqua con il vino bianco e l’aceto bianco e lasciare bollire, il liquido dovrà ridursi della metà.  Nel frattempo dividere i tuorli dagli albumi e sbattere i tuorli con lo sbattitore oppure con la frusta, aggiungere il liquido di aceto acqua e vino a filo continuando a montare. Trasferire il composto di uova in una bastardella e poi a bagnomaria, fare attenzione che l’acqua del bagnomaria non arrivi mai a bollore. Continuate a montare le uova, aggiungere il burro chiarificato tiepido a filo sempre montando, quando il burro sarà stato incorporato completamente, aggiungete il limone. Regolare di sale, aggiungere il pepe bianco, mescolare. La salsa olandese dovrà avere la stessa consistenza della maionese con un colore giallo intenso.

Conservazione

La salsa olandese si conserva in frigorifero chiusa ermeticamente per un giorno al massimo.

Consigli

È possibile arricchire e aromatizzare la salsa olandese con prezzemolo o erba cipollina finemente tritati. Questa salsa è ottima per accompagnare i pesci bianchi dalla carne molto delicata come la platessa, la sogliola o l’ombrina; o anche per arricchire i carpacci di polpo. Per ottenere una perfetta salsa olandese è necessario che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente.

Note

La salsa olandese risulta un’ottima per accompagnare verdure, piatti di pesce e bistecche grigliate. Questa salsa ha un alto contenuto calorico poiché viene preparata con una base preponderante di burro e uova. Il burro chiarificato è un burro che viene lavorato allo scopo di privarlo sia della caseina (e quindi anche del lattosio) che della quantità di acqua presenti. Il burro che si trova in commercio è composto per l’82% di materia grassa e per il restante 18% di acqua e caseina. Il burro chiarificato invece contiene solo materia grassa al 100%

Curiosità

La salsa olandese è una ricetta base della cucina francese, la leggenda vuole che il nome di questa salsa sia dovuto al fatto che fu assaggiata per la prima volta in un pranzo preparato in occasione di una visita ufficiale in Francia di un sovrano olandese.

Salsa pizzaiola

Categoria: Fondi di cucina e salse (salsa Italiana) Reparti interessati: Saucier Metodi di cottura: Ebollizione (casseruola) Utensili usati: Tagliere, spelucchino, trinciante casseruola, spatola

Ingredienti lt 1

• Salsa di pomodoro dl 9
• Fondo bianco vegetale (di carne o di pesce) dl 1
• Olio evo q b
• Aglio spicchio n 1
• Capperi dissalati g 20
• Vino bianco dl ½
• Origano e prezzemolo necessario

Procedimento

Pulire e tritare l’aglio, così pure i capperi e il prezzemolo. In una casseruola velare il fondo di olio evo, mettere l’aglio e a fuoco moderato farlo imbiondire ma non troppo, aggiungere i capperi, mescolare e bagnare con il vino, poi versare la salsa di pomodoro e il fondo bianco. Fare bollire per qualche minuto, aggiungere l’origano e il prezzemolo, controllare i sapori. Salsa indicata principalmente per pesci e carni in genere di piccolo taglio e per cotture veloci al salto. In alcune ricette regionali la salsa accompagna anche alcune paste mantecate, unendo la mozzarella a dadini oppure altri ingredienti come ad esempio le olive o funghi. Quando la salsa viene destinata per la mantecazione della pasta è consigliabile sfumare il fondo di cottura con il vino bianco. Per preparare la pizzaiola leggera è sufficiente sostituire la salsa di pomodoro con i pomodori alla concassé.

Salsa bordolese

Categoria: Fondi di cucina e salse (classica) Reparti interessati: Saucier Metodi di cottura: Ebollizione Utensili usati: Casseruole, spatola, mestolo, chinoise

Ingredienti lt 1

• Scalogno n 1
• Pepe in grani, timo, alloro
• Cubetti di midollo sbianchito n 2
• Succo di mezzo limone
• Salsa demi-glace cl 10
• Vino bordeaux cl 75

Procedimento

In una casseruola capiente mettere il vino rosso, lo scalogno tagliato a pezzi, il pepe, il timo e la foglia d’alloro, farlo bollire fino a riduzione del 50%. Passare il vino ridotto allo chinoise in un altro pentolino, unire la sala demi-glace calda, gocce di succo di limone, il midollo e fare bollire per qualche minuto. Questa salsa accompagna molto bene carni rosse alla griglia, in padella e al forno come filetto di manzo, costolette di agnello e cosciotto di cinghiale speziato al forno.

Salsa alla cacciatora

Categoria: Fondi di cucina e salse (cucina regionale) Reparti interessati: Saucier Metodi di cottura: Ebollizione (casseruola)  Utensili usati: Tagliere, spelucchino, trinciante, casseruola, spatola, mestolo

Ingredienti lt 1

• Salsa di pomodori a pezzi cl 50
• Fondo bruno legato cl 50
• Olio evo q b
• Scalogno piccolo n 1
• Funghi champignons o di stagione g 300
• Vino bianco dl 1
• Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Pulire i funghi e tagliarli a filangé, pulire e tritare lo scalogno così pure il prezzemolo; separatamente portare ad ebollizione la salsa di pomodoro e il fondo bruno legato. In una casseruola capiente velare il fondo di olio evo, versare lo scalogno e farlo imbiondire a fiamma dolce, aggiungere i funghi e farli appassire mescolando sovente, bagnare con il vino e versare le due salse, fare bollire per circa 15 minuti. Al termine controllare i sapori e completare con una presa di prezzemolo tritato. Questa salsa accompagna molto bene paste mantecate e secondi piatti di carni bianche e cacciagione.

Bocconcini di polpo alla Luciana su crema di ceci e patate

Categoria: Secondo piatto a base di pesce (molluschi) Reparti interessati: Garde manger, Saucier, Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Bacinelle, casseruole, spatola, mestolo, schiumarola, forchettone, pelapatate, spelucchino, frusta a immersione

Ingredienti pax 4

• Polpo kg 1,2
• Cipolla g 200
• Aglio spicchi n 2
• Acciughe dissalate g 10
• Olio evo q b
• Pomodori maturi g 200
• Vino bianco ml 40
• Prezzemolo tritato q b
• Purea di ceci g 250
• Purea di patate g 250

Procedimento

Fase preparazione

Pulire, lavare e tagliare a bocconcini il polpo. Pulire, lavare e tagliare a julienne la cipolla, pulire e tritare l’aglio e le acciughe. Pulire, lavare e tritare il prezzemolo. Pulire, lavare e tagliare in quattro i pomodori.

Fase cottura

In un tegame mettere il polpo, il coperchio e porre sul fuoco a fiamma bassa per 10 minuti circa, il tempo utile per fare uscire l’acqua che contiene il polpo. A parte in una casseruola bassa e capiente mettere l’olio, la cipolla e fare rosolare, aggiungere l’aglio, il peperoncino intero e l’acciuga e, continuare il procedimento mescolando continuamente. Aggiungere il polpo, mescolare e bagnare con il vino, versare i pomodori mescolare e continuare la cottura a fiamma moderata e con coperchio. A parte in una casseruola mettere le patate cotte e i ceci e mixare il tutto, al termine condire con olio evo profumato al rosmarino regolare la densità con il fondo bianco vegetale.

Fase assemblaggio

Nella fondina mettere un mestolo di crema, adagiare la porzione di bocconcini, decorare con fette di pane semiduro, tagliato all’affettatrice e poi tostato leggermente in forno oppure nella salamandra, completare con alcune gocce di olio evo e prezzemolo riccio.

Bocconcini di pollo allo zenzero con salsa rossa al peperone

Categoria: Secondo a base di carne (pollo) Reparti interessati: Garde manger e Saucier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, tritacarne, bacinelle, casseruola, spatola di legno, cucchiaio, passatutto, mestolo, spatola

Ingredienti pax 4

• Polpa di pollo g 500
• Pancarrè fette n 4
• Sale e pepe q b
• Aglio spicchio mezzo
• Parmigiano g 40
• Prezzemolo tritato un pizzico
• Uova n 1
• Zenzero grattugiato cm 1
• Scorza di un limone grattugiato
• Pane grattugiato g 40 circa
• Vino bianco ml 80

Per la salsa al peperone

• Olio evo due cucchiai
• Cipolla piccola tritata n 1
• Peperone verde piccolo n 1
• Peperoncino q b
• Pomodori pelati g 250
• Basilico n 2 foglie
• Sale

Procedimento

Fase di preparazione della salsa

Pulire, lavare e tritare la cipolla, pulire, lavare e tagliare grossolanamente il peperone, tritare il peperoncino, lavare le foglie del basilico. In una casseruola piccola, mettere l’olio e la cipolla a fiamma moderata farla imbiondire, versare il peperone e il peperoncino, mescolare per qualche istante, versare i pelati, una presa di sale e le foglie di basilico, a fiamma moderata fare cuocere fino a quando il peperone è ben cotto. Raggiunto il risultato mixare e regolare di sale.

Fase di preparazione delle polpette

Ammollare nell’acqua il pancarrè per un istante, strizzarlo molto bene e unirlo alla polpa di pollo, passare il tutto al tritacarne a maglia media per due volte e porlo nella bacinella. Unire al composto una puntina di aglio, il prezzemolo tritato, lo zenzero, la scorza del limone grattugiata, il parmigiano, l’uovo, il sale, il pepe e amalgamare il tutto, in base alla consistenza aggiungere il pane grattugiato, amalgamare bene e formare le polpette leggermente appiattite. In un sauteuse mettere un filo di olio evo e a fiamma viva adagiare le polpette facendole rosolare molto bene. Abbassare la fiamma, scolare il grasso in eccesso e bagnare con il vino, fare sfumare.

Fase assemblaggio e presentazione

In un piatto fondo mettere un mestolino di salsa, posizionare le polpette (4 pz.) decorare con alcune foglie di basilico.

Costolette d’agnello su medaglioni di gnocchi di semolino con carpaccio di carciofi e salsa al vino rosso

Categoria: Piatto unico personalizzato (agnello-gnocchi) Reparti interessati: Garde manger, Entremetier, Saucier Metodi di cottura: Casseruola, padella, forno Utensili usati: Tagliere, trinciante da colpo, trinciante, boucher, spelucchino, coltellino a seghetto, casseruole, chinoise, vassoio, pennello, matterello, spatole, fruste, padella, spatola

Ingredienti pax 8

Per gli gnocchi

• Latte lt 1
• Sale e noce moscata
• Semolino a grana fine g 230/250
• Rosso d’uovo n 1
• Parmigiano g 60 circa
• Burro fuso q b

Per le costolette

• Carrè d’agnello intero n 32 pezzi (4 costolette per pax)
• Sale, olio evo

Per la salsa

• Vino rosso corposo cl 50
• Burro g 20
• Farina g 10
• Una presina di pepe
• Un rametto di rosmarino o timo

Per i carciofi

• Cuori di carciofi freschi e teneri n 4

Procedimento

Fase 1 Pulire il lombo e tagliare le costolette, pulire l’osso dalla carne molto bene, batterle leggermente e porle in frigo con un filo di olio evo.

Fase 2 In una casseruola capiente mettere il latte, il sale, la noce moscata e a fiamma regolare portare a ebollizione. Al primo cenno iniziare a versare il semolino a pioggia girando con la frusta, versati quasi 230 g di semolino lasciare la frusta e continuare a mescolare energicamente con la spatola di legno, controllare la densità e i sapori. Togliere la casseruola dal fuoco e unire il rosso d’uovo e il parmigiano, amalgamare molto bene. Oliare di uno strato sottilissimo un vassoio e versare sopra il semolino, livellare il composto servendosi del matterello a circa cm 1,5, lasciare raffreddare. Tagliare con il coppapasta tanti medaglioni e predisporli su una placca imburrata e sempre con il burro fuso lucidare la superficie degli stessi.

Fase 3 Nel frattempo che si svolgono le operazioni, in una casseruola mettere il vino rosso, una presina di pepe e un rametto di rosmarino, fare bollire a fiamma moderata fino a ridurre del 50%. In un altro pentolino mettere a sciogliere il burro, versare la farina e amalgamare, fare raffreddare (roux bruno). Passare il vino bollente allo chinoise e versarlo nel roux, frustare amalgamando molto bene, se necessario ripassarlo allo chinoise, mantenere in caldo. (Il roux può essere sostituito dalla fecola di patate).

Fase 4

Mettere a gradinare nella salamandra gli gnocchi, nel frattempo scaldare una padella lionese e fare rosolare entrambi i lati le costolette, prolungare la cottura facendo attenzione a lasciare il centro della carne leggermente rosa.

Fase 5 montaggio Su un piatto piano, posizionare quattro medaglioni, sovrapporre le costolette e, sopra le costolette porre il carpaccio di carciofi puliti e affettati all’ultimo momento per evitare che anneriscono, irrorare con la salsa al vino rosso.

Sedanini rigati mantecati alla coltivatore

• Categoria: Primi piatti asciutti
• Reparti interessati: Entrémetier e Saucier
• Metodo di cottura: Casseruola
• Utensili usati: Tagliere, spelucchino, vassoio trinciante, casseruola sauteuse, spatola, schiumarola

Ingredienti pax 4

• Pasta sedanini rigati g 500
• Salsa di pomodoro ml 500
• Olio evo q b
• Aglio spicchi 2
• Pancetta g 100
• Zucchina piccola g 50
• Melanzana piccola g 50
• Funghi prataioli g 50
• Vino bianco ml 60
• Prezzemolo tritato una presa
• Parmigiano g 60

Procedimento

Fase preparazione

Preparare la salsa di pomodoro. Mondare la melanzana, la zucchina, i funghi, l’aglio e il prezzemolo. Tagliare separatamente tutti gli ortaggi a julienne (zucchina, melanzana, funghi) così pure la pancetta. Tritare finemente l’aglio e il prezzemolo.

Fase cottura

In una casseruola bassa coprire appena il fondo di olio evo, mettere l’aglio tritato e la pancetta e fare rosolare, unire i funghi e mescolare a fiamma viva, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere le zucchine e le melanzane e poi la salsa di pomodoro, lasciare bollire a fiamma dolce per circa 10 minuti, controllare di sale e profumare con le foglie di basilico tagliate a julienne.

Fase assemblaggio e distribuzione

Cuocere la pasta in abbondante acqua salsata, scolarla molto bene e nel sauteuse mettere la quantità di salsa e la pasta, mantecare con una buona spolverata di parmigiano grattugiato.

Approfondimento  Prodotti dei campi nella cucina romana

La funzione gastronomica del prodotto dei campi nel tempo muta profondamente e interviene a variare, arricchire, rendere ancora più complessa e opulenta la preparazione dei cibi. Diventa contorno e guarnizione di piatti a base di carne e di pesce; contribuisce alla composizione delle salse; imprime un’accelerazione alla ricerca e all’affinamento dei sapori; stuzzica l’inventiva dei cuochi e la curiosità dei buongustai. In una parola, assume il ruolo che ha oggi, persino nell’indicare l’ideologia di un’alimentazione meno pesante e più sana. Come i moralisti, anche gli esperti di agroalimentare, da Varrone a Columella, sono pienamente consapevoli del nuovo cliente al quale la produzione agricola si rivolge. I loro trattati sono lo specchio della straordinaria diversificazione produttiva delle aziende del tempo. Se si fa eccezione per gli ortaggi che giungeranno solo più tardi nel bacino del Mediterraneo, (melanzane, peperoni, patate, pomodori) tutti quelli che intervengono oggi nella nostra cucina sono già coltivati nel periodo che va dal 100 a.C. al 100 d.C. E tutti sono presenti nelle elaborazioni della cucina romana. Precedente al I secolo d.C. è la distinzione tra gli ortaggi da insalata e quelli destinati a preparazioni più elaborate. È Plinio a dircelo: “Dell’orto si tenevano in gran conto i prodotti che non avevano bisogno di cottura e facevano risparmiare legna, sempre pronti e disponibili, detti acetaria, facili da digerire, tali da non appesantire l’organismo a causa del cibo e da ridurre al minimo il desiderio di pane. Un’altra parte di questi, destinata ai condimenti, dimostra che abitualmente non si dipendeva da altri, non come ora che importiamo il ricercato pepe indiano e altri prodotti esotici”. Condita inizialmente solo con aceto (da qui il nome di acetaria attribuito alle verdure), all’insalata si incomincia ad aggiungere l’olio solo nel I secolo d.C. A questo genere appartengono il crescione, l’indivia, la ruchetta e, soprattutto, la lattuga, quella detta ancora oggi “romana” che i legionari erano tenuti a piantare ai margini del castrum insieme alla vite. Circa le piante odorose e i semi aromatici, si può dire che tutte le fragranze del Mediterraneo come dell’Asia intervengono puntualmente nell’alta cucina romana: dal cumino al basilico, dal timo alla maggiorana e alla ruta, dalla santoreggia alla nepitella; e poi la menta, l’aneto, il finocchio selvatico, il coriandolo, lo zafferano, il serpillo. Il manuale di Apicio è un autentico trionfo degli aromi, anche se non di rado un po’ troppo confusi e ridondanti. Si deve però notare che in questo campo la cucina della “caput rerum” è capace di sintetizzare gli aromi del mare nostrum più di quanto siano riuscite a fare le cucine delle epoche successive. Oggi, infatti, è possibile distinguere una certa diversità di toni tra una cucina occidentale in cui prevalgono il basilico, il timo o il prezzemolo, e le fragranze arabe, dominate dal coriandolo, dal cumino e dallo zafferano.

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Spezzato di pollo con peperoni alla romana

Reparti Garde-manger, saucier Utensili trinciante, spelucchino, trinciante da colpo, tagliere, vassoio, bacinella, casseruola bassa, padella lionese, mestolo, spatola, forchettone Metodi di cottura padella e casseruola Categoria secondi piatti a base di pollo della cucina regionale

Ingredienti  Pax 4

• Pollo kg 1,2ù
• Olio extravergine d’oliva q b
• Cipolle  n 2
• Vino bianco q b
• Foglia d’alloro n 1
• Pomodori pelati o freschi g 100
• Peperoni misti g 300
• Sale fino
• Farina e prezzemolo tritato q b
• Fondo bruno ml 150
• Fondo bianco di vitello ml 200 circa

Procedimento

Pulire e tagliare in ottavi il pollo. Tagliare a julienne le cipolle, lavare e tritare il prezzemolo, pulire, lavare  e tagliare a chiffonade i peperoni. In una casseruola mettere l’olio d’oliva la julienne di cipolla, l’alloro e fare rosolare dolcemente, rimestando di tanto in tanto. A parte fare rosolare in padella lionese il pollo, in precedenza salato e infarinato, raggiunta la rosolatura, metterlo nella casseruola, bagnare con il vino e unire i pelati spezzettati oppure i pomodori maturi a concassè, i peperoni e un mesto di brodo, fare cuocere lentamente con coperchio per trenta minuti circa. Unire il fondo bruno, aggiustare di sale se necessario, una spolverata di prezzemolo.

I filetti di baccalà in pastella sulla crema di cavolfiori e la salsa al vino rosso corposo speziato

Categoria secondo piatto di pesce Reparti Garde-manger, saucier Utensili Vassoio, spelucchino, bacinella, casseruola, chinoise, mestolo, bastardella, frusta, spatola, carta per fritti, cucchiaio Metodi di cottura Friggere

Ingredienti pax 4

• Baccalà sfilettato g 600
• Cavolfiori puliti g 200
• Olio extravergine q b

Per la pastella

• Uova n 2
• Farina g 200 circa
• Latte q b
• Lievito di birra g 05
• Sale una puntina
• Prezzemolo tritato una presina

Per la salsa

• Vino Nero di Troia cl 50
• Alloro una foglia, chiodi di garofano n 10, timo due ramoscelli, bucce di limone n 2 pezzi, zucchero un cucchiaino, una presa di sale
• Roux: burro g 20, farina g 10 (un cucchiaio)

Procedimento

Per la salsa Mettere in una casseruola il vino insieme alle spezie e a fiamma moderata farlo ridurre del  50% circa, filtrare e lasciare in caldo. a parte in un’altra casseruola preparare il roux e unire a questo il vino rosso, mescolare molto bene con la frusta evitando la creazione di grumi, filtrare ancora allo chinoise-

Per la pastella In una bastardella mettere i rossi d’uova e una punta di sale, sbattere con la frusta, unire la farina e poi il latte. Sciogliere il lievito in poco latte e aggiungerlo al composto; a parte montare a neve i bianchi e unirli alla pastella, lasciare riposare per un’ora circa, unire il prezzemolo tritato.

Per la crema Pulire, lavare e lessare in acqua salata i cavolfiori, scolarli  molto bene e passarli a crema, aggiungere un filo di olio d’oliva e se necessario il sale.

Assemblaggio e cottura Tagliare a julienne larga  il baccalà, infarinarlo leggermente e poco per volta immergere i filetti nella pastella, di seguito in friggitrice a 160 °C, appena dorati farli asciugare su carta e mantenerli in caldo.  Su un piatto fondo mettere al centro la purea di cavolfiore, adagiare sopra il baccalà e, con un cucchiaio versare a gocce la salsa, contornando il piatto.

Risotto superfino Carnaroli allo zafferano, mantecato con gamberi e calamaretti

Categoria: Primi piatti risotto a base di mare  Reparti interessati: Garde manger e Entremetier  Metodi di cottura: Casseruola  Utensili usati: Pentola, tagliere, trinciante, spelucchino, chinoise, casseruola, spatola, mestolo, frusta, bacinella, vassoio

Ingredienti pax 4

• Gamberi g 400
• Scalogni n 2
• Olio evo due cucchiai
• Vino bianco un bicchiere
• Calamaretti freschi g 400
• Prezzemolo fresco tritato
• Riso Carnaroli g 250
• Burro g 30
• Fondo bianco di pesce o vegetale lt 1,5 circa
• Zafferano
• Parmigiano g 30

Procedimento

Preparare il fondo bianco di pesce, tritare lo scalogno e il prezzemolo. Pulire e lavare i gamberi e i calamari, quest’ultimi tagliarli ad anelli. In una casseruola bassa e capiente fare rosolare lo scalogno con un pò di olio evo, versare il riso e farlo tostare, bagnare con il vino bianco e poi con il fondo bianco, procedere come si fa per un normale risotto. Nel frattempo saltare al wok i gamberi e i calamari con una noce di burro e sfumare con il vino bianco. A ¾ della cottura del risotto unire i gamberi con i calamaretti e completare la cottura. Mantecare il risotto con lo zafferano, il burro e il parmigiano. Impiattare guarnendo con due gamberoni e il prezzemolo fresco.

Nota Per rendere il risotto più marcato e saporito di pesce è possibile preparare una vellutata in questo caso di crostacei (salsa Newburg).

La zuppa di lenticchie con pasta e olio extravergine d’oliva

Categoria Primi piatti zuppe e minestroni Reparti Entremetier Utensili Spelucchino, bacinella, casseruola, trinciante, tagliere, chinoise, mestolo, pentola, schiumarola, spatola, cucchiaione Metodi di cottura Casseruola

Ingredienti pax 4

• Lenticchie g 200
• Olio d’oliva q b
• Sedano gambo n 1
• Alloro foglia n 1
• Aglio spicchio n 1
• Brunoise tritata g 80
• Pomodorini concassè g 100
• Pancetta fresca g 60
• Vino bianco ml 60
• Fondo bianco di vitello a sufficienza
• Sale q b
• Pasta corta g 300

Procedimento

Fase 1 In una casseruola capiente mettere le lenticchie e coprirle per tre volte di acqua, aggiungere un filo di olio, uno spicchio d’aglio, un gambo di sedano, una foglia d’alloro e una presa di sale, mettere sul fuoco a fiamma moderata e fare cuocere; schiumare di tanto in tanto.

Fase 2 Pulire la cipolla, il sedano e la carote e tritare, lavare e tritare tutti gli ortaggi finemente, (brunoise tritata); lavare i pomodorini e tagliarli a concassè; tagliare alla carrettiera la pancetta.

Fase 3 In una casseruola far rosolare con un po’ di olio d’oliva, la brunoise tritata, aggiungere una foglia d’alloro e la pancetta e continuare la rosolatura, bagnare con il vino bianco e versare la concassè,  fare cuocere per 10 minuti circa con un mesto di fondo bianco. Versare le lenticchie e, regolare di fondo bianco, lasciare sobbollire per quindici minuti, terminata la cottura controllare i sapori.

Fase 4 In una casseruola cuocere la pasta, scolarla e unirla alle lenticchie completare con un filo di olio extravergine d’oliva e se desiderate rafforzare il sapore con il soffritto.

La lenticchia è una specie vegetale appartenente al genere Lens. Viene chiamata anche lente oppure carne dei poveri. È, secondo alcune fonti, il più antico tipo di legume coltivato; veniva infatti utilizzato già dagli antichi egizi e viene citato anche nella Bibbia. I frutti della lenticchia sono baccelli contenenti due o tre semi rotondi di forma appiattita. Le diverse varietà di lenticchia si differenziano per la dimensione dei semi che possono misurare dai 2 a 9 millimetri. La Lens esculenta è probabilmente la specie più nota ed è quella da cui si ricavano i semi che si trovano nelle nostre tavole. La coltivazione delle lenticchie avviene in primavera, mentre la raccolta viene fatta nei mesi di giugno e luglio. Le piante vengono essiccate al sole e poi, dopo qualche giorno, si procede con la battitura e la successiva raccolta dei semi. Le varietà italiane sono molto pregiate; fra le più note ricordiamo le lenticchie di Castelluccio di Norcia (DOP), le lenticchie verdi di Altamura, le lenticchie di Villalba, le lenticchie di Colfiorito, le lenticchie del Fucino e le lenticchie di Mormanno. In Italia le coltivazioni si trovano soprattutto in Abruzzo, in Campania, nel Lazio e in Umbria. Le lenticchie sono un alimento glicidico-proteico, sono prive di colesterolo, contengono discrete quantità di minerali tra i quali il calcio e il potassio e una buona quantità di fibre. Possono essere usate per confezionare piatti privi di glutine. Le lenticchie sono un alimento molto versatile e si prestano alla preparazione di varie pietanze, dagli antipasti, alle zuppe, ai contorni. Il piatto sicuramente più noto è il celeberrimo zampone con lenticchie. Per facilitarne la cottura è consigliabile un ammollo preventivo di alcune ore (da 4 a 12) in acqua addizionata di bicarbonato di sodio (un cucchiaio da cucina per ogni litro d’acqua usato). Si consideri però che l’ammollo causa una perdita di alcune delle loro proprietà nutritive. Eventualmente, se non si è potuto, o voluto, tenerle in ammollo, si potrà aggiungere un cucchiaio di bicarbonato di sodio all’acqua destinata alla cottura.

dal portale www.albanesi.it

Stinco di maiale con patate a forno

Categoria: Secondi piatti a base di carne (maiale)  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodo di cottura: Forno  Utensili usati: pelapatate, coltellino, trinciante, tagliere, placca, bacinella, casseruola, forchettone, spatola

Ingredienti per 4 pax

• Stinco n 4
• Battuto q b
• Olio evo ml 30 circa
• Vino bianco ml 100
• Patate g 500
• Sale e pepe

Procedimento

Fase 1 preparazione

Preparare il battuto; trito di aglio, rosmarino, alloro, salvia, al termine aggiungere mescolando il sale e il pepe nero. Pelare le patate e tagliarle a spicchi.

Fase 2 cottura

In una placca capiente mettere gli stinchi tagliati a metà e salarli leggermente, l’olio e fare rosolare molto bene in forno a 180 °C. nel frattempo sbollentare le patate. Quando la carne è ben rosolata, tirarla dal forno e scolare tutto l’olio, aggiungere dell’altro fresco e rimettere il tutto in forno, dopo qualche minuto bagnare con il vino bianco, aggiungere le patate e il battuto, completare la cottura, al termine regolare i sapori.

Cosciotto d’agnello al forno con profumi di sottobosco

Categoria: Secondo piatto tipico del Gargano  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodo di cottura: Forno  Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, coltellino, forchettone, spatola, placca, padella, cucchiaione, mestolo

Ingredienti per 4/6 pax

• Cosciotto d’agnello n 1 dal peso circa kg 1
• Lampascioni g 300
• Patate g 300
• Sponsali g 200
• Funghi porcini g 100
• Vino bianco ml 100
• Olio evo q b
• Battuto: sale, pepe, rosmarino, aglio, alloro, timo,salvia

Procedimento

Disossare il cosciotto, steccarlo con il battuto, legarlo e porlo in placca, unire gli scarti, le ossa e metterlo in forno a 180 °C per la cottura. Appena rosolato bagnare con il vino e il brodo, mantenere il cosciotto sempre umido. Nel frattempo pulire e lavare i lampascioni e mantenerli per 30 minuti in una bacinella coperti di acqua fresca. Pulire, lavare e tagliare a julienne le sponsale, pelare e tagliare a spicchi le patate. In un’altra placca mettere l’olio evo e i lampascioni scolati bene, una presa di sale e infornare a 180 °C, quasi a meta della cottura unire le patate sbollentate, qualche spicchio d’aglio e un ramoscello di rosmarino, terminare la cottura. A parte in una padella con olio evo fare rosolare le sponsale, unire i funghi porcini tagliati a spicchi, salare e fare cuocere con coperchio, controllare l’umidità e se necessario aggiungere un po’ di brodo. Cotto l’agnello tagliarlo a fette, posizionarlo su piatto di portata e contornare con le patate e il misto di sottobosco, lucidare con il fondo dell’arrosto.

Lampascioni di Capitanata

Testo di Annalisa Grana– Ambasciatore dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica. Appassionata di storia, cucina, balli e tradizioni locali. Blogger di Amara Terra Mia e Foggia Racco

Girando su internet mi imbatto e soffermo su un opuscoletto, diciassette pagine, dal titolo: “I LAMPASCIULI – Piccole industrie rurali in Capitanata” del Dott. Raffaele Vittorio Cassitto edito nel 1925. Mai avrei immaginato che dei “lampasciuli” si potesse fare un piccolo trattato. Così, incuriosita dal titolo del testo inizio a sfogliarlo e mi accorgo innanzitutto che il Muscari Comosum Mill ha svariati nomi nel foggiano e nel subappennino: lampasciuli, lampasciuoli, lampasciuni; nel Gargano: cipollette, cipolluzze o cipolline di terra; ed ancora in altre zone: lambagioni, vambagioni, vampagioni…

L’uso di questo bulbo è antichissimo, sono in molti a parlarne. Così sappiamo che erano usati dagli Egiziani e dagli Iraniani e che ad esso venivano attribuite proprietà terapeutiche e addirittura afrodisiache. Per i Romani e i Greci rappresentava un alimento di grande importanza alimentare eccellente per lo stomaco. Per gli abitanti della provincia di Foggia e del Subappennino l’acqua della cottura era utilizzata come espettorante e come diuretico, ricco di sostanze zuccherine e mucillaginose ha anche proprietà lassative. Il Muscari è una pianta spontanea, erbacea, a bulbo ovato-tunicato dalla cui base nascono le radici a fascio, mentre dall’apice spunta lo scapo eretto portante foglie lineari alla cui sommità germogliano dei fiorellini dove sono presenti i semi. La pianta cresce spontanea in Spagna, in Francia, in Italia, in Austria, in Ungheria, nel Nord Africa e nell’Asia Occidentale. Abbonda in modo particolare in Grecia e nell’Italia Meridionale specialmente in Puglia, Basilicata, Calabria e Sicilia. Nel testo vengono analizzate le sue caratteristiche e i modi di coltivazione, esiste la varietà rossa e quella bianca, la seconda in verità appartiene al genere Hjaciuthus della specie Ciliatus e trova nel gergo locale il nome di “lampazzi, cipollazzi o caparroni”. In base al tipo di terreno vi sono bulbi che possono arrivare anche a 70 g di peso; i bulbi normalmente si trovano ad una profondità di 20-25 cm ma in terreni leggeri e sabbiosi anche ad una profondità di 40-50 cm. Il lampascione è dotato di grande resistenza alla siccità perché, come tutti i bulbi, è ricchissimo di acqua la quale viene ceduta alla parte aerea un po’ alla volta. La parte più interessante risulta sicuramente quella che riguarda la raccolta e la piccola industria che si era sviluppata negli anni precedenti la prima guerra mondiale. Ascoli Satriano fu il primo paese dove questa pianta assunse importanza industriale e commerciale tanto che esportò nel 1910 dal suo territorio 100 quintali che divennero 300 l’anno successivo; il commercio si estese anche a Sant’Agata, Ordona, Bovino, Troia, Castelluccio, Ortanova e Foggia dove risiedevano gli industriali più noti di frutti spontanei. Dopo la prima guerra mondiale si diffuse anche nella zona di San Severo, Torremaggiore, Trinitapoli, Cerignola, Lucera e anche in alcune località del Gargano come San Nicandro. Prima del 1910 la raccolta era limitata al solo consumo degli abitanti e i lampascioni erano il cibo preferito della povera gente. La raccolta incomincia verso la fine di dicembre cioè quando il bulbo incomincia ad emettere lo scapo fuori dal terreno e prosegue fino a marzo, periodo in cui fiorisce. I lampascioni vengono cavati ed estratti dal terreno con zappette comuni o zappe speciali. Un tempo la raccolta era fatta dagli stessi contadini che andavano a lavorare e nel foggiano dai terrazzani ma oggi (1925 ci dice l’autore del testo) tale raccolta è generale ed attivissima; sono contadini, donne, ragazzi che vagano per le campagne in cerca dei lucrosi lampasciuli. Una persona adulta raccoglieva in media al giorno dai 10 ai 15 kg che vendeva per 2 o 2,50 lire al kg realizzando un guadagno giornaliero dalle 20 alle 35 lire. La raccolta dei lampascioni rappresenta negli anni 20-30 una vera e propria ricchezza per la Capitanata raggiungendo un totale di circa 12 mila quintali di raccolto che corrispondeva ad un valore di oltre tre milioni e cinquecentomila lire, raccolto che veniva esportato negli Stati Uniti, nel Brasile e in Argentina. Da ultimo l’autore del testo esorta, elencandone tutti i vantaggi, ad una vera e propria produzione e coltivazione dei lampascioni dato che “la crescente ed esagerata raccolta porterà ad un esaurimento spontaneo della pianta, coltivazione che certamente costituirà una sicura fonte di ricchezza ed una vera risorsa per la provincia di Foggia anche perché permette di utilizzare i terreni più poveri ed abbandonati e dove altre culture riuscirebbero poco o niente remunerative…”. Della pianta dei lampascioni si usa solo il bulbo che può essere preparato in diversi modi. Si pratica un profondo taglio a croce alla base allo scopo di facilitarne la cottura. Nel testo vengono elencati ben 10 modi di preparazione: lessati in acqua e conditi con olio e aceto, o con olio e pepe, o con olio e limone, mollicati e cotti al forno, fritti e conditi con salse, messi direttamente sotto la” bragia” infuocata per mangiarli arrostiti e così via.

Tratto da taccuinistorici

Bocconcini di pollo novello in casseruola con peperoni e broccoli

Categoria: Carne da cortile (pollo)  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodo di cottura: Casseruola  Utensili usati: Tagliere, trinciante, coltellino, vassoio, padella, casseruole, spatola, schiumarola, mestolo, cucchiaione

Ingredienti per 4 pax

• Petto di pollo g 600
• Peperoni g 200
• Broccoli g 200
• Olio evo ml 30 circa
• Farina un cucchiaio circa
• Sale e pepe
• Aglio spicchio n 1
• Cipolla piccola n 1
• Vino bianco ml 80
• Alloro una foglia
• Peperoncino n 1
• Acciughe dissalate n 2
• Fondo bianco ml 200 circa
• Prezzemolo q b

Procedimento

Fase 1 preparazione

Tagliare a bocconcini il pollo, pulire, lavare e dividere i broccoletti a cimette, così pure i peperoni, lavarli e tagliarli a pezzi quadrati. Pulire l’aglio, la cipolla, il prezzemolo e tritarli separatamente.

Fase 2 cottura

Salare, pepare e infarinare i bocconcini, farli rosolare nella padella lionese molto bene. In una casseruola mettere l’olio evo, la cipolla e farla imbiondire a fiamma moderata, unire l’aglio, l’alloro e il peperoncino, girare attentamente con una spatola di legno. Unire al fondo di cottura i bocconcini, le acciughe e continuare a mescolare, bagnare con il vino bianco e successivamente aggiungere i peperoni e dopo qualche minuto i broccoletti precedentemente scottati per 10 minuti in acqua salata. Regolare con il fondo bianco e procedere la cottura a fuoco moderato e con coperchio per 15 minuti circa, ogni tanto controllare l’umidità. Al termine regolare i sapori e completare con una spolverata di prezzemolo.

Link di approfondimento

• Oggi voglio parlare del pollo
• Tecniche di taglio e disosso