Bocconcini di polpo alla Luciana su crema di ceci e patate


Categoria: Secondo piatto a base di pesce (molluschi) Reparti interessati: Garde manger, Saucier, Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Bacinelle, casseruole, spatola, mestolo, schiumarola, forchettone, pelapatate, spelucchino, frusta a immersione

Ingredienti pax 4

  • Polpo kg 1,2 Bocconcini di polpo alla Luciana su crema di ceci e patate
  • Cipolla g 200
  • Aglio spicchi n 2
  • Acciughe dissalate g 10
  • Olio evo q b
  • Pomodori maturi g 200
  • Vino bianco ml 40
  • Prezzemolo tritato q b
  • Purea di ceci g 250
  • Purea di patate g 250

Procedimento

Fase preparazione

Pulire, lavare e tagliare a bocconcini il polpo. Pulire, lavare e tagliare a julienne la cipolla, pulire e tritare l’aglio e le acciughe. Pulire, lavare e tritare il prezzemolo. Pulire, lavare e tagliare in quattro i pomodori.

Fase cottura

In un tegame mettere il polpo, il coperchio e porre sul fuoco a fiamma bassa per 10 minuti circa, il tempo utile per fare uscire l’acqua che contiene il polpo. A parte in una casseruola bassa e capiente mettere l’olio, la cipolla e fare rosolare, aggiungere l’aglio, il peperoncino intero e l’acciuga e, continuare il procedimento mescolando continuamente. Aggiungere il polpo, mescolare e bagnare con il vino, versare i pomodori mescolare e continuare la cottura a fiamma moderata e con coperchio. A parte in una casseruola mettere le patate cotte e i ceci e mixare il tutto, al termine condire con olio evo profumato al rosmarino regolare la densità con il fondo bianco vegetale.

Fase assemblaggio

Nella fondina mettere un mestolo di crema, adagiare la porzione di bocconcini, decorare con fette di pane semiduro, tagliato all’affettatrice e poi tostato leggermente in forno oppure nella salamandra, completare con alcune gocce di olio evo e prezzemolo riccio.

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