Fusi di pollo alla cacciatora con purea di patate


Categoria: Secondi di carne (pollo animali da cortile)  Reparti: Garde-manger e Saucier  Metodi di cottura: Casseruola  Utensili: Tagliere, spelucchino, pelapatate, boucher, trinciante da colpo, trinciante, casseruola bassa, coperchio, vassoio, spatola, mestolo

Ingredienti pax 4

  • Fusi di pollo pz n 8 Fusi di pollo alla cacciatora con purea di patate
  • Olio evo q b
  • Sedano, carote, cipolla g 200
  • Foglia n 1
  • Vino bianco ml 100
  • Pomodori maturi o polpa di pelati g 150
  • Funghi porcini g 50
  • Funghi chiodini g 100
  • Funghi champignons g 100
  • Sale, pepe, farina, prezzemolo tritato a sufficienza
  • Fondo bruno ml 100
  • Fondo bianco ml 200 circa

Per la purea di patate

  • Patate medie g 400
  • Burro una noce
  • Parmigiano g 40
  • Sale e noce moscata q b

Procedimento

Fase 1

Dividere la coscia (fusi e sovracoscia). Pulire, lavare e tagliare a julienne il sedano, la carota e la cipolla. Lavare e tagliare a concassé i pomodori, lavare, asciugare e tritare le foglie di prezzemolo. Pulire i champignons, i porcini e i chiodini, tagliarli. Su un vassoio porre i fusi, salarli, peparli e infarinarli, farli rosolare nella padella lionese.

Fase 2

Nella casseruola mettere l’olio, la julienne delle verdure, l’alloro e fare rosolare dolcemente, rimestando di tanto in tanto. Rosolati i fusi nella lionese, porli nella casseruola, unire i fughi e rimestare, bagnare con il vino, aggiungere la concassé, il fondo bruno, il fondo bianco, mettere il coperchio e fare cuocere a bollori lenti. Terminata la cottura, circa 30mm controllare i sapori, completare con il prezzemolo tritato.

Per la purea di patate

Pelare le patate, tagliarle in quattro e cuocerle in acqua con il sale. Appena cotte, scolarle molto bene, e schiacciarle con il passapatate in una casseruola capiente, unire i restanti ingredienti e mescolare, controllare i sapori.

Assemblaggio e presentazione

Piatto piano, da un lato la purea, al centro i fusi di pollo lucidare con la salsina mettendo in risalto la guarnizione.

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