Salsa bordolese

Categoria: Fondi di cucina e salse (classica) Reparti interessati: Saucier Metodi di cottura: Ebollizione Utensili usati: Casseruole, spatola, mestolo, chinoise

Ingredienti lt 1

• Scalogno n 1
• Pepe in grani, timo, alloro
• Cubetti di midollo sbianchito n 2
• Succo di mezzo limone
• Salsa demi-glace cl 10
• Vino bordeaux cl 75

Procedimento

In una casseruola capiente mettere il vino rosso, lo scalogno tagliato a pezzi, il pepe, il timo e la foglia d’alloro, farlo bollire fino a riduzione del 50%. Passare il vino ridotto allo chinoise in un altro pentolino, unire la sala demi-glace calda, gocce di succo di limone, il midollo e fare bollire per qualche minuto. Questa salsa accompagna molto bene carni rosse alla griglia, in padella e al forno come filetto di manzo, costolette di agnello e cosciotto di cinghiale speziato al forno.

Ossibuchi gremolati alla milanese

Categoria Secondi piatti tipici della cucina regionale a base di carne vitello Reparti Garde-manger, Saucier, Entremetier Utensili Tagliere, trinciante, padella, vassoio, forchettone, placca, casseruola, spelucchino, pelapatate, mestolo Metodi di cottura Conduzione e al forno

Ingredienti pax 4

• Ossibuchi di vitello n 4 (g 250 per porzione)
• Risotto allo zafferano (g 250 a crudo)
• Olio evo q b
• Brunoise tritata g 100
• Foglia di alloro n 1
• Vino bianco cl 10 circa
• Pomodori pelati passati g 150
• Fondo bruno legato a sufficienza
• Fondo bianco di vitello circa cl 30
• Gremolata g 30 (trito sottilissimo di: scorza di limone, rosmarino o prezzemolo, aglio)
• Sale, prezzemolo

Procedimento

Trinciare i legamenti intorno agli ossibuchi, porli su un plateau, infarinarli e salarli leggermente. In una padella lionese con poco olio di semi farli rosolare. A parte in una placca mettere l’olio d’oliva, la brunoise e l’alloro, fare rosolare; disporre gli ossibuchi, bagnare con il vino bianco, fare evaporare, unire i pelati passati, il fondo bruno e poco brodo, coprire con la carta e cuocere a 180 °C nel forno statico. A cottura completa unire la gremolata. Servire gli ossibuchi ben caldi su uno zuccolo di risotto allo zafferano.

Risotto superfino con zafferano e granella di parmigiano (risotto alla milanese)

Categoria Primi piatti riso e risotti  Reparti: Entremetier Utensili: Trinciante, tagliere, mestolo, schiumarola, spatola di legno, pentola per il brodo, casseruola bassa, chinoise Metodi di cottura: in casseruola

Ingredienti  per pax 10

• Riso superfino g 800
• Olio d’oliva q b
• Alloro una foglia
• Burro g 125 circa
• Cipolla tritata g 100
• Fondo bianco di vitello o comune lt 2 circa
• Vino bianco ml 100
• Zafferano g 2
• Parmigiano g 120
• Sale

Procedimento

Tenere in linea al caldo il fondo bianco, tritare finemente la cipolla. In un rondeau coprire appena il fondo di olio d’oliva, mettere la cipolla e l’alloro, fare rosolare a fiamma moderata rimestando.

A tempo aggiungere il riso e farlo tostare molto bene, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare, ma non del tutto. Aggiungere il brodo da coprire appena il riso, continuare la cottura girando continuamente; disciogliere lo zafferano in un po’ di brodo e aggiungerlo al risotto. Continuare ad aggiungere il brodo man mano che il liquido viene assorbito dal riso fino a quando il chicco risulta cotto; mantecare con il burro e parmigiano.

Indicazione

La ricetta originale del risotto alla milanese prevede anche l’impiego di 150 grammi di midollo di vitello, sbollentato in acqua bollente e aggiunto al fondo di cottura.

I  principali  risi italiani sono:

Riso tondo (o comune), a grani corti e tondeggianti, cuoce velocemente ed è adatto per dolci e minestre (per esempio, le varietà Americano 1600, Balilla, Rubino, Ticinese).

Riso medio (o semifino), a grani semilunghi di grandezza media, è particolarmente adatto per supplì, timballi, riso bollito (per esempio Italico, Lido, Padano, Vialone nano). La varietà “Vialone nano” è una delle più apprezzate per la sua versatilità in cucina, tanto da essere utilizzata anche per la preparazione di risotti.

Riso lungo B (o fino), a grani lunghi e grossi, è resistente alla cottura e adatto per risotti e guarnizioni (per esempio Ribe, S. Andrea, Smeraldo, Vialone).

Riso lungo A (o superfino), a grani molto lunghi e grossi, è estremamente resistente alla cottura e adatto per risotti e guarnizioni (comprende le varietà Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma). Il “Carnaroli” è considerato il “re dei risi” e, grazie al basso grado di collosità e all’elevata capacità di resistenza alla cottura che lo caratterizzano, può essere utilizzato anche per la preparazione del riso pilaf.