Risotto superfino Carnaroli con scampi e funghi cardoncelli, trito di croccante di rucola di campo


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Categoria Primo piatto a base di riso personalizzato Reparti Garde manger e Entremetier Metodi di cottura Casseruola 25mm Mise en place Coltellino, trinciante, pennello, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, casseruola, pentola, mestolo, chinoise, schiumarola.

Ingredienti pax 4

  • Risotto superfino Carnaroli con scampi e funghi cardoncelli, trito di rucola da campo croccanteRiso superfino Carnaroli g 300
  • Scampi medi g 500
  • Funghi cardoncelli medi n 4 pezzi
  • Rucola di campo tritata grossolanamente una mangiata
  • Olio evo q b
  • Cipolla g 30
  • Alloro una foglia
  • Vino bianco ml 100 circa
  • Fondo bianco di pesce misto vegetale ml 1500 circa
  • Burro g 30
  • Parmigiano g 20 facoltativo

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire il frutto dei crostacei dal carapace, lavare entrambi separatamente. Preparare il fondo bianco, utilizzando il carapace degli scampi e alcune verdure, procedere con cura, utile per la buona riuscita dell’intera preparazione. Pulire i funghi e tagliarli a lamelle. Lavare e asciugare molto bene la rucola per poi tagliarla a pezzettini. Tritare la cipolla.

Fase di cottura

In una padella velare il fondo di olio evo, mettere uno spicchio d’aglio schiacciato, farlo rosolare e versare gli scampi, a fuoco molto vivo spadellarli e unire i funghi, saltarli per due minuti ancora e bagnare con il vino bianco. In una casseruola bassa mettere l’olio d’oliva, la cipolla e l’alloro e a fuoco moderato farla imbiondire, a tempo versare il riso e procedere come il risotto di base, a metà cottura versare la guarnizione e, continuare la cottura. Alla fine mantecare con il burro e il parmigiano.

Fase di assemblaggio

Mettere la porzione nel piatto e guarnire con la rucola e un filo di olio d’oliva extravergine.

CardoncelliQualcosa in più

L’altopiano delle Murge Nord è la culla del cardoncello. In questo territorio si con centra la maggiore produzione spontanea, infatti, questi terreni poveri a prato misto il fungo trova il suo habitat ideale. Il fungo fresco contiene mediamente dall’85% al 95% di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi; sono presenti in esso tutti gli amminoacidi principali e le vitamine con un buon livello, insolito in vegetali, di biotina. Il fungo cardoncello per il basso contenuto di grassi, per la presenza di importanti vitamine, per il valore energetico ridotto (28 calorie ogni 100 grammi) viene largamente impiegato in diete ipocaloriche. Il fungo cardoncello sta suscitando l’interesse gastronomico dei maggiori maestri di cucina del mondo. Infatti, è un fungo “discreto” perché la sua presenza in un piatto non ne condiziona il risultato a scapito di altri componenti. Questo grazie al suo sapore gradevole e delicato. Non esiste al mondo un fungo che alle qualità già descritte associ una consistenza che resta ottimale anche dopo la cottura. Si può consumare indifferentemente crudo, arrosto, fritto, gratinato, trifolato, da solo, con la pasta o con il riso, in abbinamento a piatti di carne, pesce, legumi o verdure, mantenendo inalterate le sue doti organolettiche e il più delle volte esaltando addirittura l’ingrediente in associazione. È legittimo allora pensare che ci si trovi in presenza di uno dei funghi più buoni al mondo.

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