Tiella di coniglio al forno con patate e cipollotti

Categoria Secondo a base di carne (coniglio) Reparti interessati Garde manger e Saucier Metodo di cottura Forno 180 °C per circa 60mm Utensili usati Boucher, trinciante, tagliere, padella lionese, vassoio, bacinella, placca, mestolo, forchettone, spatola, cucchiaio

Ingredienti pax 4

• Coniglio intero circa kg 1,2
• Cipollotti 12
• Patate g 600
• Olio evo ml 60
• Battuto grasso g 30 (aglio spicchio n 1, alloro 1 foglia, rosmarino un rametto, timo un rametto, salvia 2 foglie, giallo di un limone n 1, pancetta due fettine: tritare il tutto e alla fine aggiungere sale e pepe)
• Pomodorini g 200
• Sale, pepe a sufficienza
• Prezzemolo q b

Procedimento

Mondare il coniglio e tagliarlo a pezzi. Pelare le patate e tagliarle a dadi, pulire e lavare i cipollotti, se sono grandi tagliarli a metà, oppure in quattro o in sei in base alla grandezza, cosi pure per i pomodorini. Lavare il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo. Trasferire il coniglio in una placca e condirlo con olio evo, il sale, il pepe, il battuto e mescolare, a seguire unire le patate e i cipollotti, ancora un po’ di sale e mescolare, per ultimo un paio di mestoli di acqua e porre il recipiente nel forno a 180 °C per circa 50/60 mm.

Spiedini di pollo alla contadina con pommes mignonette

Categoria Secondi piatti a base di pollo della cucina regionale  Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura Forno oppure alla griglia Utensili Boucher, trinciante, tagliere, spelucchino, vassoio, spiedini, placca, spatola

Ingredienti pax 4

• Petti di pollo n 4 circa g 800
• Peperoni misti n 3 (verde, giallo, rosso)
• Alloro foglie q b
• Cipollotti n 3
• Patate g 600

Fase preparazione

Tagliare a piccoli bocconcini il petto di pollo e avvolgerli alla pancetta uno per uno. Tagliare a quadrati i peperoni possibilmente di tre colori, rosso, giallo e verde. Tagliare in due o in tre l’alloro, e poi anche i cipollotti prima puliti e lavati. Nello spiedino alternare la carne con i peperoni, le cipolle e l’alloro (pollo, peperone verde, cipollotto, alloro, pollo, peperone giallo, pollo, peperone rosso, pollo, alloro, cipollotto, pollo). Pelare le patate, con il trinciante squadrarle, tagliarle a fette un po’ spesse e poi a bastoncini, porle in una bacinella coperte di acqua.

Fase cottura

È possibile cuocere gli spiedini sia in forno, sia alla griglia. A discrezione profumare con polvere di battuto semplice, oppure se in forno con rametti di rosmarino e aglio in camicia. Sbollentare le patate per un istante e poi metterle in una placca con olio, aglio e rametto di rosmarino, cuocere in forno a 180 °C.

Cosciotto d’agnello al forno con profumi di sottobosco

Categoria: Secondo piatto tipico del Gargano  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodo di cottura: Forno  Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, coltellino, forchettone, spatola, placca, padella, cucchiaione, mestolo

Ingredienti per 4/6 pax

• Cosciotto d’agnello n 1 dal peso circa kg 1
• Lampascioni g 300
• Patate g 300
• Sponsali g 200
• Funghi porcini g 100
• Vino bianco ml 100
• Olio evo q b
• Battuto: sale, pepe, rosmarino, aglio, alloro, timo,salvia

Procedimento

Disossare il cosciotto, steccarlo con il battuto, legarlo e porlo in placca, unire gli scarti, le ossa e metterlo in forno a 180 °C per la cottura. Appena rosolato bagnare con il vino e il brodo, mantenere il cosciotto sempre umido. Nel frattempo pulire e lavare i lampascioni e mantenerli per 30 minuti in una bacinella coperti di acqua fresca. Pulire, lavare e tagliare a julienne le sponsale, pelare e tagliare a spicchi le patate. In un’altra placca mettere l’olio evo e i lampascioni scolati bene, una presa di sale e infornare a 180 °C, quasi a meta della cottura unire le patate sbollentate, qualche spicchio d’aglio e un ramoscello di rosmarino, terminare la cottura. A parte in una padella con olio evo fare rosolare le sponsale, unire i funghi porcini tagliati a spicchi, salare e fare cuocere con coperchio, controllare l’umidità e se necessario aggiungere un po’ di brodo. Cotto l’agnello tagliarlo a fette, posizionarlo su piatto di portata e contornare con le patate e il misto di sottobosco, lucidare con il fondo dell’arrosto.

Lampascioni di Capitanata

Testo di Annalisa Grana– Ambasciatore dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica. Appassionata di storia, cucina, balli e tradizioni locali. Blogger di Amara Terra Mia e Foggia Racco

Girando su internet mi imbatto e soffermo su un opuscoletto, diciassette pagine, dal titolo: “I LAMPASCIULI – Piccole industrie rurali in Capitanata” del Dott. Raffaele Vittorio Cassitto edito nel 1925. Mai avrei immaginato che dei “lampasciuli” si potesse fare un piccolo trattato. Così, incuriosita dal titolo del testo inizio a sfogliarlo e mi accorgo innanzitutto che il Muscari Comosum Mill ha svariati nomi nel foggiano e nel subappennino: lampasciuli, lampasciuoli, lampasciuni; nel Gargano: cipollette, cipolluzze o cipolline di terra; ed ancora in altre zone: lambagioni, vambagioni, vampagioni…

L’uso di questo bulbo è antichissimo, sono in molti a parlarne. Così sappiamo che erano usati dagli Egiziani e dagli Iraniani e che ad esso venivano attribuite proprietà terapeutiche e addirittura afrodisiache. Per i Romani e i Greci rappresentava un alimento di grande importanza alimentare eccellente per lo stomaco. Per gli abitanti della provincia di Foggia e del Subappennino l’acqua della cottura era utilizzata come espettorante e come diuretico, ricco di sostanze zuccherine e mucillaginose ha anche proprietà lassative. Il Muscari è una pianta spontanea, erbacea, a bulbo ovato-tunicato dalla cui base nascono le radici a fascio, mentre dall’apice spunta lo scapo eretto portante foglie lineari alla cui sommità germogliano dei fiorellini dove sono presenti i semi. La pianta cresce spontanea in Spagna, in Francia, in Italia, in Austria, in Ungheria, nel Nord Africa e nell’Asia Occidentale. Abbonda in modo particolare in Grecia e nell’Italia Meridionale specialmente in Puglia, Basilicata, Calabria e Sicilia. Nel testo vengono analizzate le sue caratteristiche e i modi di coltivazione, esiste la varietà rossa e quella bianca, la seconda in verità appartiene al genere Hjaciuthus della specie Ciliatus e trova nel gergo locale il nome di “lampazzi, cipollazzi o caparroni”. In base al tipo di terreno vi sono bulbi che possono arrivare anche a 70 g di peso; i bulbi normalmente si trovano ad una profondità di 20-25 cm ma in terreni leggeri e sabbiosi anche ad una profondità di 40-50 cm. Il lampascione è dotato di grande resistenza alla siccità perché, come tutti i bulbi, è ricchissimo di acqua la quale viene ceduta alla parte aerea un po’ alla volta. La parte più interessante risulta sicuramente quella che riguarda la raccolta e la piccola industria che si era sviluppata negli anni precedenti la prima guerra mondiale. Ascoli Satriano fu il primo paese dove questa pianta assunse importanza industriale e commerciale tanto che esportò nel 1910 dal suo territorio 100 quintali che divennero 300 l’anno successivo; il commercio si estese anche a Sant’Agata, Ordona, Bovino, Troia, Castelluccio, Ortanova e Foggia dove risiedevano gli industriali più noti di frutti spontanei. Dopo la prima guerra mondiale si diffuse anche nella zona di San Severo, Torremaggiore, Trinitapoli, Cerignola, Lucera e anche in alcune località del Gargano come San Nicandro. Prima del 1910 la raccolta era limitata al solo consumo degli abitanti e i lampascioni erano il cibo preferito della povera gente. La raccolta incomincia verso la fine di dicembre cioè quando il bulbo incomincia ad emettere lo scapo fuori dal terreno e prosegue fino a marzo, periodo in cui fiorisce. I lampascioni vengono cavati ed estratti dal terreno con zappette comuni o zappe speciali. Un tempo la raccolta era fatta dagli stessi contadini che andavano a lavorare e nel foggiano dai terrazzani ma oggi (1925 ci dice l’autore del testo) tale raccolta è generale ed attivissima; sono contadini, donne, ragazzi che vagano per le campagne in cerca dei lucrosi lampasciuli. Una persona adulta raccoglieva in media al giorno dai 10 ai 15 kg che vendeva per 2 o 2,50 lire al kg realizzando un guadagno giornaliero dalle 20 alle 35 lire. La raccolta dei lampascioni rappresenta negli anni 20-30 una vera e propria ricchezza per la Capitanata raggiungendo un totale di circa 12 mila quintali di raccolto che corrispondeva ad un valore di oltre tre milioni e cinquecentomila lire, raccolto che veniva esportato negli Stati Uniti, nel Brasile e in Argentina. Da ultimo l’autore del testo esorta, elencandone tutti i vantaggi, ad una vera e propria produzione e coltivazione dei lampascioni dato che “la crescente ed esagerata raccolta porterà ad un esaurimento spontaneo della pianta, coltivazione che certamente costituirà una sicura fonte di ricchezza ed una vera risorsa per la provincia di Foggia anche perché permette di utilizzare i terreni più poveri ed abbandonati e dove altre culture riuscirebbero poco o niente remunerative…”. Della pianta dei lampascioni si usa solo il bulbo che può essere preparato in diversi modi. Si pratica un profondo taglio a croce alla base allo scopo di facilitarne la cottura. Nel testo vengono elencati ben 10 modi di preparazione: lessati in acqua e conditi con olio e aceto, o con olio e pepe, o con olio e limone, mollicati e cotti al forno, fritti e conditi con salse, messi direttamente sotto la” bragia” infuocata per mangiarli arrostiti e così via.

Tratto da taccuinistorici

Lampascioni preparazioni di base

Ingredienti

• Lampascioni kg 2
• Aceto bianco lt 1
• Acqua lt 1
• Pepe in grani un cucchiaino
• Sale doppio g 10

Procedimento

1. Pulire del primo strato i lampascioni, come si fa per le cipolle, praticare un taglio a croce sulla base, lavarli in acqua corrente e tenerli a bagno in acqua fresca per almeno 12 ore, cambiando spesso l’acqua, per eliminare l’amaro in eccesso per chi non piace.

2. Trascorso il tempo necessario, in una casseruola portare a bollore l’acqua, con l’aceto e una presa di sale grosso, ai primi bollori immergere i lampascioni e procedere per la cottura a bollori regolari per circa 30 minuti.

3. Trascorso il tempo controllare la consistenza che comunque devono rimanere ben sodi e interi, con una paletta regno alzarli e farli raffreddare bene.

Se si desidera conservarli diversamente è necessario farli asciugare molto bene tenendoli all’aria su un panno asciutto, nel caso devono essere conservati sott’olio non ci devono essere assolutamente tracce di acqua.

A) Procedimento sott’olio

Ingredienti

• Sale, aglio e prezzemolo q b
• Olio evo a sufficienza

Sterilizzare i vasetti di vetro, tagliare a rondelle l’aglio e a pezzetti le foglie di prezzemolo ben lavato e asciutto. Inserire dentro i vasetti i lampascioni e man mano anche l’aglio e il prezzemolo, poi, coprirli di olio evo; i vasetti devono essere pieni di olio fino al bordo prima di chiuderli bene. Conservarli in un luogo con poca luce e asciutto ad una temperatura intorno a 25 °C.

B) Procedimento al forno

Procedere per la fase 1. Alzarli dall’acqua metterli nella teglia con un filo di olio evo e sale fino, cuocerli a 160 °C in forno. Se si desidera profumarli, durante la cottura aggiungere qualche spicchio d’aglio in camicia e un ramoscello di rosmarino.

C) Procedimento cottura al sale

Procedere per la fase 1. Alzarli dall’acqua e farli asciugare. Sul fondo di una taglia capiente fare uno strato di sale grosso, sistemare i bulbi e infornarli a 160 °C, controllare di tanto in tanto fino a completamento cottura.

D) Procedimento al vapore

Procedere per la fase 1. Adagiare i bulbi nella teglia forata, salarli leggermente e cuocerli in forno a vapore.

E) Procedimento sottovuoto

Procedere per la fase 1 e farli asciugare. Sistemare la quantità di bulbi nelle relative buste, procedere per il sottovuoto e cuocerli a vapore (a discrezione i bulbi si possono anche condire prima di metterli sottovuoto). Completata la cottura, continuare per l’abbattimento e conservali a una temperatura di 6 – 8 °C.

Qualcosa in più

Il lampascione è ricco di sali minerali e cresce, generalmente, a 12-20 centimetri circa nel sottosuolo del territorio soprattutto dell’Italia meridionale, specialmente in Puglia e Basilicata. Sono dei veri e propri bulbi, una sorta di cipollacci selvatici, molto più piccoli delle comuni cipolle, connotati da uno spiccato sapore amarognolo. Crescono spontaneamente nei terreni incolti, ma per raggiungere la giusta dimensione e, quindi, essere raccolti e consumati, devono rimanere nella terra per 4-5 anni, ed a volte pure di più. Nella cucina tradizionale pugliese il lampascione viene utilizzato in molti modi: lesso e condito con olio e aceto, arrostito nella cenere, cotto al forno oppure alla brace, fatto a frittata oppure fritto. Ingrediente indispensabile in alcuni piatti della cucina pugliese ad esempio, serviti insieme all’agnello con le patate oppure con i funghi cardoncelli.

Sovrapposizione di razza e medaglioni di patate con cipollotti e pomodorini a grappolo

Categoria: secondi piatti di pesce (razza) Reparti interessati: garde manger e saucier Metodo di cottura: al forno Utensili usati: tagliere, trinciante, bacinella, vassoio, pelapatate, spelucchino, placca, scolapasta, casseruola

Descrizione in breve dell’ingrediente principale Le razze vivono in tutti i mari, ma in particolari in quelli temperati e nell’emisfero boreale, nell’Atlantico orientale, nel Mediterraneo e nel Baltico. Alla razza appartengono diverse specie: la razza chiodata, quella bavosa o cappuccina e la razza monaca o dal muso lungo. La razza si chiama così perché presenta delle protuberanze dure, senza una forma geometrica ben definita, presenti sulla pelle. Ha il corpo di colore grigio-bruno macchiato di nero. Caccia all’agguato affondandosi nella sabbia, da dove sorveglia i dintorni servendosi dei suoi occhi dorsali e poi quando avvista le prede, piomba all’improvviso su di esse. Si nutre di pesci e di crostacei, che cattura coprendoli col proprio corpo. La razza in cucina può essere proposta in diversi modi: in umido guarnito con frutti mare, verdure e per uscire fuori dallo standard con i legumi; alla griglia in forno e accompagna molto bene le zuppe e ragù di pesce per accompagnare primi piatti.

Ingredienti per 4 pax

• Razza kg 1
• Patate g 800
• Cipollotti medi n 3
• Pomodorini g 200
• Pane raffermo g 100 per la mollica
• Prezzemolo tritato una presa
• Olio evo ml 30
• Sale fino

Procedimento

Fase 1 preparazione

Pulire, tagliare e lavare la razza, farla sgocciolare molto bene. Pelare, tagliare a rondelle le patate, così pure i pomodorini. Pulire, lavare e tagliare a julienne i cipollotti, tritare il prezzemolo, sbriciolare la mollica di pane.

Fase 2 cottura

In una casseruola con acqua salata fare sbollentare le patate con i cipollotti, dopo alcuni bollori scolare. In una placca capiente mettere l’olio e uno strato di patate con i cipollotti, il sale e sovrapporre la razza. Coprire con le restanti patate e cipollotti, disporre i pomodorini, una presa di sale, la mollica e il prezzemolo. Per evitare che si asciuga il fondo mettere un bicchiere di acqua. Coprire con carta stagnola e cuocere in forno a 180 °C per 30 minuti circa, quasi al temine della cottura togliere la stagnola per fare dorare un po’ la mollica di pane per renderla croccante.

Pancotto povero alla moda di Monte

(Pencutt alla muntaner)

Categoria Piatto tipico di Monte Sant’Angelo Reparti Entremetier Utensili coltellino, mestolo, schiumarola, casseruola Metodi di cottura ebollizione, casseruola

Ingredienti pax 4

• Acqua cl 50
• Olio d’oliva q b
• Sponsale g 200
• Aglio spicchio n 2
• Pomodorini pezzi n 8
• Patate g 200
• Prezzemolo q b
• Uova fresche n 4
• Pane casareccio raffermo di Monte Sant’Angelo g 300

Procedimento

Pulire, lavare e tagliare grossolanamente le sponsali. Lavare i pomodorini. Pelare, lavare e tagliare a fette le patate. Pulire l’aglio e il prezzemolo.

In una casseruola mettere l’acqua e tutti gli ingredienti eccetto le uova, mettere sul fuoco e fare bollire lentamente per venti minuti circa aggiustare di sale. A bollori lenti adagiare le uova e farle cuocere, nel frattempo prendere i piatti fondi e mettere il pane tagliato a pezzi, bagnarlo con il brodo, dividere e adagiare le verdure e un uovo per porzione, un filo di olio d’oliva extravergine e servire. A questa preparazione di base se così si può definire volendo si può cambiare in base alle verdure di stagione, es., alle cime di rape, cicorietta, asparagi, rucola, zucchine, olive, cipolla rossa, ecc.., l’uovo può essere aggiunto o no.

Ricetta molto antica, zuppa serale utile al recupero di verdure e non solo per tanti era l’unico pasto della giornata per chi rientrata da una giornata di lavoro lunga e faticosa. Lo sponsale è un bulbo non ingrossato di cipolla, si ottiene non da seme o da piantina come la cipolla classica, ma dal piantamento di bulbi in estate. Da ogni bulbo nascono 3-5 sponsali. La produzione di sponsali è di nicchia. Spesso sono venduti o confusi i porri con gli sponsali, sono due cose completamente diverse. Gli sponsali hanno un sapore dolce e sono usati nella tradizione culinaria pugliese e lucana, per produrre le frittelle o il calzone di cipolla, prelibatezze.