Sovrapposizione di razza e medaglioni di patate con cipollotti e pomodorini a grappolo


Categoria: secondi piatti di pesce (razza) Reparti interessati: garde manger e saucier Metodo di cottura: al forno Utensili usati: tagliere, trinciante, bacinella, vassoio, pelapatate, spelucchino, placca, scolapasta, casseruola

Descrizione in breve dell’ingrediente principale Le razze vivono in tutti i mari, ma in particolari in quelli temperati e nell’emisfero boreale, nell’Atlantico orientale, nel Mediterraneo e nel Baltico. Alla razza appartengono diverse specie: la razza chiodata, quella bavosa o cappuccina e la razza monaca o dal muso lungo. La razza si chiama così perché presenta delle protuberanze dure, senza una forma geometrica ben definita, presenti sulla pelle. Ha il corpo di colore grigio-bruno macchiato di nero. Caccia all’agguato affondandosi nella sabbia, da dove sorveglia i dintorni servendosi dei suoi occhi dorsali e poi quando avvista le prede, piomba all’improvviso su di esse. Si nutre di pesci e di crostacei, che cattura coprendoli col proprio corpo. La razza in cucina può essere proposta in diversi modi: in umido guarnito con frutti mare, verdure e per uscire fuori dallo standard con i legumi; alla griglia in forno e accompagna molto bene le zuppe e ragù di pesce per accompagnare primi piatti.

Sovrapposizione di razza e medaglioni di patate con cipollotti e pomodorini a grappoloIngredienti per 4 pax

  • Razza kg 1
  • Patate g 800
  • Cipollotti medi n 3
  • Pomodorini g 200
  • Pane raffermo g 100 per la mollica
  • Prezzemolo tritato una presa
  • Olio evo ml 30
  • Sale fino

Procedimento

Fase 1 preparazione

Pulire, tagliare e lavare la razza, farla sgocciolare molto bene. Pelare, tagliare a rondelle le patate, così pure i pomodorini. Pulire, lavare e tagliare a julienne i cipollotti, tritare il prezzemolo, sbriciolaSovrapposizione di razza e medaglioni di patate con cipollotti e pomodorini a grappolore la mollica di pane.

Fase 2 cottura

In una casseruola con acqua salata fare sbollentare le patate con i cipollotti, dopo alcuni bollori scolare. In una placca capiente mettere l’olio e uno strato di patate con i cipollotti, il sale e sovrapporre la razza. Coprire con le restanti patate e cipollotti, disporre i pomodorini, una presa di sale, la mollica e il prezzemolo. Per evitare che si asciuga il fondo mettere un bicchiere di acqua. Coprire con carta stagnola e cuocere in forno a 180 °C per 30 minuti circa, quasi al temine della cottura togliere la stagnola per fare dorare un po’ la mollica di pane per renderla croccante.

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La didattica e il web in cucina
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