Lampascioni preparazioni di base


Ingredienti

  • Lampascioni kg 2
  • Aceto bianco lt 1
  • LAMPASCIONIAcqua lt 1
  • Pepe in grani un cucchiaino
  • Sale doppio g 10

Procedimento

1. Pulire del primo strato i lampascioni, come si fa per le cipolle, praticare un taglio a croce sulla base, lavarli in acqua corrente e tenerli a bagno in acqua fresca per almeno 12 ore, cambiando spesso l’acqua, per eliminare l’amaro in eccesso per chi non piace.

2. Trascorso il tempo necessario, in una casseruola portare a bollore l’acqua, con l’aceto e una presa di sale grosso, ai primi bollori immergere i lampascioni e procedere per la cottura a bollori regolari per circa 30 minuti.

3. Trascorso il tempo controllare la consistenza che comunque devono rimanere ben sodi e interi, con una paletta regno alzarli e farli raffreddare bene.

Se si desidera conservarli diversamente è necessario farli asciugare molto bene tenendoli all’aria su un panno asciutto, nel caso devono essere conservati sott’olio non ci devono essere assolutamente tracce di acqua.

A) Procedimento sott’olio

Ingredienti

  • Sale, aglio e prezzemolo q b
  • Olio evo a sufficienza

Sterilizzare i vasetti di vetro, tagliare a rondelle l’aglio e a pezzetti le foglie di prezzemolo ben lavato e asciutto. Inserire dentro i vasetti i lampascioni e man mano anche l’aglio e il prezzemolo, poi, coprirli di olio evo; i vasetti devono essere pieni di olio fino al bordo prima di chiuderli bene. Conservarli in un luogo con poca luce e asciutto ad una temperatura intorno a 25 °C.

B) Procedimento al forno

Procedere per la fase 1. Alzarli dall’acqua metterli nella teglia con un filo di olio evo e sale fino, cuocerli a 160 °C in forno. Se si desidera profumarli, durante la cottura aggiungere qualche spicchio d’aglio in camicia e un ramoscello di rosmarino.

C) Procedimento cottura al sale

Procedere per la fase 1. Alzarli dall’acqua e farli asciugare. Sul fondo di una taglia capiente fare uno strato di sale grosso, sistemare i bulbi e infornarli a 160 °C, controllare di tanto in tanto fino a completamento cottura.

D) Procedimento al vapore

Procedere per la fase 1. Adagiare i bulbi nella teglia forata, salarli leggermente e cuocerli in forno a vapore.

E) Procedimento sottovuoto

Procedere per la fase 1 e farli asciugare. Sistemare la quantità di bulbi nelle relative buste, procedere per il sottovuoto e cuocerli a vapore (a discrezione i bulbi si possono anche condire prima di metterli sottovuoto). Completata la cottura, continuare per l’abbattimento e conservali a una temperatura di 6 – 8 °C.

Qualcosa in più

Il lampascione è ricco di sali minerali e cresce, generalmente, a 12-20 centimetri circa nel sottosuolo del territorio soprattutto dell’Italia meridionale, specialmente in Puglia e Basilicata. Sono dei veri e propri bulbi, una sorta di cipollacci selvatici, molto più piccoli delle comuni cipolle, connotati da uno spiccato sapore amarognolo. Crescono spontaneamente nei terreni incolti, ma per raggiungere la giusta dimensione e, quindi, essere raccolti e consumati, devono rimanere nella terra per 4-5 anni, ed a volte pure di più. Nella cucina tradizionale pugliese il lampascione viene utilizzato in molti modi: lesso e condito con olio e aceto, arrostito nella cenere, cotto al forno oppure alla brace, fatto a frittata oppure fritto. Ingrediente indispensabile in alcuni piatti della cucina pugliese ad esempio, serviti insieme all’agnello con le patate oppure con i funghi cardoncelli.

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