Cosciotto d’agnello al forno con profumi di sottobosco


Categoria: Secondo piatto tipico del Gargano  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodo di cottura: Forno  Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, coltellino, forchettone, spatola, placca, padella, cucchiaione, mestolo

Ingredienti per 4/6 pax

  • Cosciotto d’agnello n 1 dal peso circa kg 1Cosciotto d’agnello al forno con profumi di sottobosco
  • Lampascioni g 300
  • Patate g 300
  • Sponsali g 200
  • Funghi porcini g 100
  • Vino bianco ml 100
  • Olio evo q b
  • Battuto: sale, pepe, rosmarino, aglio, alloro, timo,salvia

Procedimento

Disossare il cosciotto, steccarlo con il battuto, legarlo e porlo in placca, unire gli scarti, le ossa e metterlo in forno a 180 °C per la cottura. Appena rosolato bagnare con il vino e il brodo, mantenere il cosciotto sempre umido. Nel frattempo pulire e lavare i lampascioni e mantenerli per 30 minuti in una bacinella coperti di acqua fresca. Pulire, lavare e tagliare a julienne le sponsale, pelare e tagliare a spicchi le patate. In un’altra placca mettere l’olio evo e i lampascioni scolati bene, una presa di sale e infornare a 180 °C, quasi a meta della cottura unire le patate sbollentate, qualche spicchio d’aglio e un ramoscello di rosmarino, terminare la cottura. A parte in una padella con olio evo fare rosolare le sponsale, unire i funghi porcini tagliati a spicchi, salare e fare cuocere con coperchio, controllare l’umidità e se necessario aggiungere un po’ di brodo. Cotto l’agnello tagliarlo a fette, posizionarlo su piatto di portata e contornare con le patate e il misto di sottobosco, lucidare con il fondo dell’arrosto.

Lampascioni di Capitanata

Lampascioni di CapitanataTesto di Annalisa Grana– Ambasciatore dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica. Appassionata di storia, cucina, balli e tradizioni locali. Blogger di Amara Terra Mia e Foggia Racco

Girando su internet mi imbatto e soffermo su un opuscoletto, diciassette pagine, dal titolo: “I LAMPASCIULI – Piccole industrie rurali in Capitanata” del Dott. Raffaele Vittorio Cassitto edito nel 1925. Mai avrei immaginato che dei “lampasciuli” si potesse fare un piccolo trattato. Così, incuriosita dal titolo del testo inizio a sfogliarlo e mi accorgo innanzitutto che il Muscari Comosum Mill ha svariati nomi nel foggiano e nel subappennino: lampasciuli, lampasciuoli, lampasciuni; nel Gargano: cipollette, cipolluzze o cipolline di terra; ed ancora in altre zone: lambagioni, vambagioni, vampagioni…

L’uso di questo bulbo è antichissimo, sono in molti a parlarne. Così sappiamo che erano usati dagli Egiziani e dagli Iraniani e che ad esso venivano attribuite proprietà terapeutiche e addirittura afrodisiache. Per i Romani e i Greci rappresentava un alimento di grande importanza alimentare eccellente per lo stomaco. Per gli abitanti della provincia di Foggia e del Subappennino l’acqua della cottura era utilizzata come espettorante e come diuretico, ricco di sostanze zuccherine e mucillaginose ha anche proprietà lassative. Il Muscari è una pianta spontanea, erbacea, a bulbo ovato-tunicato dalla cui base nascono le radici a fascio, mentre dall’apice spunta lo scapo eretto portante foglie lineari alla cui sommità germogliano dei fiorellini dove sono presenti i semi. La pianta cresce spontanea in Spagna, in Francia, in Italia, in Austria, in Ungheria, nel Nord Africa e nell’Asia Occidentale. Abbonda in modo particolare in Grecia e nell’Italia Meridionale specialmente in Puglia, Basilicata, Calabria e Sicilia. Nel testo vengono analizzate le sue caratteristiche e i modi di coltivazione, esiste la varietà rossa e quella bianca, la seconda in verità appartiene al genere Hjaciuthus della specie Ciliatus e trova nel gergo locale il nome di “lampazzi, cipollazzi o caparroni”. In base al tipo di terreno vi sono bulbi che possono arrivare anche a 70 g di peso; i bulbi normalmente si trovano ad una profondità di 20-25 cm ma in terreni leggeri e sabbiosi anche ad una profondità di 40-50 cm. Il lampascione è dotato di grande resistenza alla siccità perché, come tutti i bulbi, è ricchissimo di acqua la quale viene ceduta alla parte aerea un po’ alla volta. La parte più interessante risulta sicuramente quella che riguarda la raccolta e la piccola industria che si era sviluppata negli anni precedenti la prima guerra mondiale. Ascoli Satriano fu il primo paese dove questa pianta assunse importanza industriale e commerciale tanto che esportò nel 1910 dal suo territorio 100 quintali che divennero 300 l’anno successivo; il commercio si estese anche a Sant’Agata, Ordona, Bovino, Troia, Castelluccio, Ortanova e Foggia dove risiedevano gli industriali più noti di frutti spontanei. Dopo la prima guerra mondiale si diffuse anche nella zona di San Severo, Torremaggiore, Trinitapoli, Cerignola, Lucera e anche in alcune località del Gargano come San Nicandro. Prima del 1910 la raccolta era limitata al solo consumo degli abitanti e i lampascioni erano il cibo preferito della povera gente. La raccolta incomincia verso la fine di dicembre cioè quando il bulbo incomincia ad emettere lo scapo fuori dal terreno e prosegue fino a marzo, periodo in cui fiorisce. I lampascioni vengono cavati ed estratti dal terreno con zappette comuni o zappe speciali. Un tempo la raccolta era fatta dagli stessi contadini che andavano a lavorare e nel foggiano dai terrazzani ma oggi (1925 ci dice l’autore del testo) tale raccolta è generale ed attivissima; sono contadini, donne, ragazzi che vagano per le campagne in cerca dei lucrosi lampasciuli. Una persona adulta raccoglieva in media al giorno dai 10 ai 15 kg che vendeva per 2 o 2,50 lire al kg realizzando un guadagno giornaliero dalle 20 alle 35 lire. La raccolta dei lampascioni rappresenta negli anni 20-30 una vera e propria ricchezza per la Capitanata raggiungendo un totale di circa 12 mila quintali di raccolto che corrispondeva ad un valore di oltre tre milioni e cinquecentomila lire, raccolto che veniva esportato negli Stati Uniti, nel Brasile e in Argentina. Da ultimo l’autore del testo esorta, elencandone tutti i vantaggi, ad una vera e propria produzione e coltivazione dei lampascioni dato che “la crescente ed esagerata raccolta porterà ad un esaurimento spontaneo della pianta, coltivazione che certamente costituirà una sicura fonte di ricchezza ed una vera risorsa per la provincia di Foggia anche perché permette di utilizzare i terreni più poveri ed abbandonati e dove altre culture riuscirebbero poco o niente remunerative…”. Della pianta dei lampascioni si usa solo il bulbo che può essere preparato in diversi modi. Si pratica un profondo taglio a croce alla base allo scopo di facilitarne la cottura. Nel testo vengono elencati ben 10 modi di preparazione: lessati in acqua e conditi con olio e aceto, o con olio e pepe, o con olio e limone, mollicati e cotti al forno, fritti e conditi con salse, messi direttamente sotto la” bragia” infuocata per mangiarli arrostiti e così via.

Tratto da taccuinistorici

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La didattica e il web in cucina
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