Agnello in fricassea con carciofi alla ligure

Categoria: Secondo piatto tipico della Liguria – Reparti interessati: Garde-manger, Saucier – Metodo di cottura: Casseruola – Utensili usati: Tagliere, coltello trinciante, bowl d’acciaio, frusta, casseruola d’acciaio, mestolo in poliammide, cucchiaio, teglia. – Conservazione +3 °C | 72 ore | Contenitore ermetico (solo agnello, senza fricassea*) +3 °C | 20 giorni | Atmosfera protettiva sottovuoto (solo agnello, senza fricassea*) –18 °C | 3 mesi | Atmosfera protettiva sottovuoto (solo agnello, senza fricassea*) * Dal momento in cui si aggiunge il tuorlo d’uovo con il succo di limone (fricassea), l’agnello non deve più bollire per non far rapprendere l’uovo. Pertanto è possibile conservare l’agnello ma senza la salsa di liaison. L’agnello può essere rigenerato, legato espresso e quindi servito in ogni momento. Allergeni: uova e solfiti

INGREDIENTI per 10 persone

• Agnello g 2500
• Carciofi g 1400
• Vino bianco secco g 150
• Tuorli d’uovo g 120 (n. 6)
• Limone succo g 100
• Olio evo g 50
• Aglio spicchi g 6 (n 2)
• Sale fino q b
• Pepe nero q b
• Brodo vegetale e di vitello q b

PROCEDIMENTO

1. Imbiondire appena l’aglio nella casseruola con poco olio evo.

2. Aggiungere l’agnello tagliato a pezzi. Rimestare continuamente finché tutto rosolato molto bene.

3. Salare e pepare.

4. Bagnare con vino bianco e far evaporare.

5. Coprire con un coperchio, cuocere a calore moderato, aggiungendo il brodo di vitello o vegetale.

6. Nel frattempo pulire i carciofi, togliere le fogli dure e tagliare a spicchi sottili il cuore.

6. Unire alla carne i carciofi e continuare la cottura con coperchio.

7. Battere in una bacinella le uova con il prezzemolo tritato e gocce di succo di limone.

8. Prima di servire spegnere il fuoco, e versare i tuorli d’uovo.

Fondo bruno di vitello

Fondo bruno di vitello di agnello o di selvaggina

Categoria Fondi di cucina e le salse Reparti Garde manger, Saucier Metodi di cottura Forno, ebollizione (casseruola) Utensili Placca, casseruola, spatola, mestolo, tagliere, chinoise, spelucchino, trinciante, pelapatate, vassoio, schiumarola

Ingredienti per 5 litri circa

Elementi nutritivi

• Ossa di vitello kg 2
• Ritagli di carne kg 1

Elementi aromatici

• Mirepoix g 300
• Gambi di prezzemolo g 100
• Foglia d’alloro n 2
• Ramoscello di timo n 2
• Spicchio d’aglio n 4
• Ramoscello di rosmarino n 2
• Foglia di salvia n 3
• Pepe in grana n 8
• Vino rosso ml 300
• Polpa di pomodori maturi g 500
• Fondo bianco leggermente sciapido lt 8

Procedimento

In una placca alta mettere le ossa di vitello un pò carnose spezzettate alla grossezza di una noce, aggiungere i ritagli di carne magra e mettere nel forno preriscaldato a 180° C circa rimestando sovente finché le ossa si sono ben imbrunite. Unire la mirepoix e tutti gli aromi, rimestare e continuate la cottura in forno facendo attenzione che il fondo non si bruci, appena il tutto è ben rosolato porre la placca sul fornello, togliere il grasso in eccesso e bagnare con il vino rosso corposo, lasciandolo evaporare; unire la polpa di pomodoro tagliuzzata, rimestando finché l’umidità del medesimo sarà quasi totalmente prosciugata, unire i grani di pepe, i restanti ingredienti e una presa di sale, ma pochissimo perché se il fondo bruno fosse poi ridotto per comporre alcune salse risulterebbe salato, fare bollire, passare il contenuto in una casseruola bassa e proseguire la cottura sul fornello. Coprire il fondo con lt 8 circa di fondo bianco e lasciare bollire lentamente per 3 ore circa, continuando a togliere tutte le impurità che affiorano in superficie. Passarlo allo chinoise, pronto per l’uso.

Note

Il fondo bruno cambia in base agli elementi nutritivi: ritagli e ossa di selvaggina o di agnello e procedete come per il fondo bruno di vitello, rimpiazzando i ritagli di vitello con altrettanti ritagli di carne di selvaggina o di selvaggina in base al fondo che si vuole realizzare.

Fondo bruno legato

Categoria: Fondi di cucina e salse Reparti interessati: Saucier Metodi di cottura: Ebollizione (casseruola) Utensili usati: Casseruole, chinoise, frusta, spatola, mestolo

Ingredienti per lt 1,5

• Fondo bruno di vitello lt 1,5 oppure di agnello o di selvaggina

Per il roux bruno

Burro g 80

Farina g 60

Procedimento

In una casseruola portare ad ebollizione il fondo bruno. In un’altra casseruola capiente preparare il roux bruno e farlo intiepidire. Versare il fondo bruno al roux man mano che viene assorbito, girare con la frusta con cura e lasciarlo bollire lentamente per circa 15 minuti, passare la salsa allo chinoise. Il fondo bruno legato viene impiegato in tantissime preparazioni a base di carne e aggiunto anche a numerose salse.

Costolette d’agnello su medaglioni di gnocchi di semolino con carpaccio di carciofi e salsa al vino rosso

Categoria: Piatto unico personalizzato (agnello-gnocchi) Reparti interessati: Garde manger, Entremetier, Saucier Metodi di cottura: Casseruola, padella, forno Utensili usati: Tagliere, trinciante da colpo, trinciante, boucher, spelucchino, coltellino a seghetto, casseruole, chinoise, vassoio, pennello, matterello, spatole, fruste, padella, spatola

Ingredienti pax 8

Per gli gnocchi

• Latte lt 1
• Sale e noce moscata
• Semolino a grana fine g 230/250
• Rosso d’uovo n 1
• Parmigiano g 60 circa
• Burro fuso q b

Per le costolette

• Carrè d’agnello intero n 32 pezzi (4 costolette per pax)
• Sale, olio evo

Per la salsa

• Vino rosso corposo cl 50
• Burro g 20
• Farina g 10
• Una presina di pepe
• Un rametto di rosmarino o timo

Per i carciofi

• Cuori di carciofi freschi e teneri n 4

Procedimento

Fase 1 Pulire il lombo e tagliare le costolette, pulire l’osso dalla carne molto bene, batterle leggermente e porle in frigo con un filo di olio evo.

Fase 2 In una casseruola capiente mettere il latte, il sale, la noce moscata e a fiamma regolare portare a ebollizione. Al primo cenno iniziare a versare il semolino a pioggia girando con la frusta, versati quasi 230 g di semolino lasciare la frusta e continuare a mescolare energicamente con la spatola di legno, controllare la densità e i sapori. Togliere la casseruola dal fuoco e unire il rosso d’uovo e il parmigiano, amalgamare molto bene. Oliare di uno strato sottilissimo un vassoio e versare sopra il semolino, livellare il composto servendosi del matterello a circa cm 1,5, lasciare raffreddare. Tagliare con il coppapasta tanti medaglioni e predisporli su una placca imburrata e sempre con il burro fuso lucidare la superficie degli stessi.

Fase 3 Nel frattempo che si svolgono le operazioni, in una casseruola mettere il vino rosso, una presina di pepe e un rametto di rosmarino, fare bollire a fiamma moderata fino a ridurre del 50%. In un altro pentolino mettere a sciogliere il burro, versare la farina e amalgamare, fare raffreddare (roux bruno). Passare il vino bollente allo chinoise e versarlo nel roux, frustare amalgamando molto bene, se necessario ripassarlo allo chinoise, mantenere in caldo. (Il roux può essere sostituito dalla fecola di patate).

Fase 4

Mettere a gradinare nella salamandra gli gnocchi, nel frattempo scaldare una padella lionese e fare rosolare entrambi i lati le costolette, prolungare la cottura facendo attenzione a lasciare il centro della carne leggermente rosa.

Fase 5 montaggio Su un piatto piano, posizionare quattro medaglioni, sovrapporre le costolette e, sopra le costolette porre il carpaccio di carciofi puliti e affettati all’ultimo momento per evitare che anneriscono, irrorare con la salsa al vino rosso.

Cosciotto d’agnello al forno con profumi di sottobosco

Categoria: Secondo piatto tipico del Gargano  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodo di cottura: Forno  Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, coltellino, forchettone, spatola, placca, padella, cucchiaione, mestolo

Ingredienti per 4/6 pax

• Cosciotto d’agnello n 1 dal peso circa kg 1
• Lampascioni g 300
• Patate g 300
• Sponsali g 200
• Funghi porcini g 100
• Vino bianco ml 100
• Olio evo q b
• Battuto: sale, pepe, rosmarino, aglio, alloro, timo,salvia

Procedimento

Disossare il cosciotto, steccarlo con il battuto, legarlo e porlo in placca, unire gli scarti, le ossa e metterlo in forno a 180 °C per la cottura. Appena rosolato bagnare con il vino e il brodo, mantenere il cosciotto sempre umido. Nel frattempo pulire e lavare i lampascioni e mantenerli per 30 minuti in una bacinella coperti di acqua fresca. Pulire, lavare e tagliare a julienne le sponsale, pelare e tagliare a spicchi le patate. In un’altra placca mettere l’olio evo e i lampascioni scolati bene, una presa di sale e infornare a 180 °C, quasi a meta della cottura unire le patate sbollentate, qualche spicchio d’aglio e un ramoscello di rosmarino, terminare la cottura. A parte in una padella con olio evo fare rosolare le sponsale, unire i funghi porcini tagliati a spicchi, salare e fare cuocere con coperchio, controllare l’umidità e se necessario aggiungere un po’ di brodo. Cotto l’agnello tagliarlo a fette, posizionarlo su piatto di portata e contornare con le patate e il misto di sottobosco, lucidare con il fondo dell’arrosto.

Lampascioni di Capitanata

Testo di Annalisa Grana– Ambasciatore dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica. Appassionata di storia, cucina, balli e tradizioni locali. Blogger di Amara Terra Mia e Foggia Racco

Girando su internet mi imbatto e soffermo su un opuscoletto, diciassette pagine, dal titolo: “I LAMPASCIULI – Piccole industrie rurali in Capitanata” del Dott. Raffaele Vittorio Cassitto edito nel 1925. Mai avrei immaginato che dei “lampasciuli” si potesse fare un piccolo trattato. Così, incuriosita dal titolo del testo inizio a sfogliarlo e mi accorgo innanzitutto che il Muscari Comosum Mill ha svariati nomi nel foggiano e nel subappennino: lampasciuli, lampasciuoli, lampasciuni; nel Gargano: cipollette, cipolluzze o cipolline di terra; ed ancora in altre zone: lambagioni, vambagioni, vampagioni…

L’uso di questo bulbo è antichissimo, sono in molti a parlarne. Così sappiamo che erano usati dagli Egiziani e dagli Iraniani e che ad esso venivano attribuite proprietà terapeutiche e addirittura afrodisiache. Per i Romani e i Greci rappresentava un alimento di grande importanza alimentare eccellente per lo stomaco. Per gli abitanti della provincia di Foggia e del Subappennino l’acqua della cottura era utilizzata come espettorante e come diuretico, ricco di sostanze zuccherine e mucillaginose ha anche proprietà lassative. Il Muscari è una pianta spontanea, erbacea, a bulbo ovato-tunicato dalla cui base nascono le radici a fascio, mentre dall’apice spunta lo scapo eretto portante foglie lineari alla cui sommità germogliano dei fiorellini dove sono presenti i semi. La pianta cresce spontanea in Spagna, in Francia, in Italia, in Austria, in Ungheria, nel Nord Africa e nell’Asia Occidentale. Abbonda in modo particolare in Grecia e nell’Italia Meridionale specialmente in Puglia, Basilicata, Calabria e Sicilia. Nel testo vengono analizzate le sue caratteristiche e i modi di coltivazione, esiste la varietà rossa e quella bianca, la seconda in verità appartiene al genere Hjaciuthus della specie Ciliatus e trova nel gergo locale il nome di “lampazzi, cipollazzi o caparroni”. In base al tipo di terreno vi sono bulbi che possono arrivare anche a 70 g di peso; i bulbi normalmente si trovano ad una profondità di 20-25 cm ma in terreni leggeri e sabbiosi anche ad una profondità di 40-50 cm. Il lampascione è dotato di grande resistenza alla siccità perché, come tutti i bulbi, è ricchissimo di acqua la quale viene ceduta alla parte aerea un po’ alla volta. La parte più interessante risulta sicuramente quella che riguarda la raccolta e la piccola industria che si era sviluppata negli anni precedenti la prima guerra mondiale. Ascoli Satriano fu il primo paese dove questa pianta assunse importanza industriale e commerciale tanto che esportò nel 1910 dal suo territorio 100 quintali che divennero 300 l’anno successivo; il commercio si estese anche a Sant’Agata, Ordona, Bovino, Troia, Castelluccio, Ortanova e Foggia dove risiedevano gli industriali più noti di frutti spontanei. Dopo la prima guerra mondiale si diffuse anche nella zona di San Severo, Torremaggiore, Trinitapoli, Cerignola, Lucera e anche in alcune località del Gargano come San Nicandro. Prima del 1910 la raccolta era limitata al solo consumo degli abitanti e i lampascioni erano il cibo preferito della povera gente. La raccolta incomincia verso la fine di dicembre cioè quando il bulbo incomincia ad emettere lo scapo fuori dal terreno e prosegue fino a marzo, periodo in cui fiorisce. I lampascioni vengono cavati ed estratti dal terreno con zappette comuni o zappe speciali. Un tempo la raccolta era fatta dagli stessi contadini che andavano a lavorare e nel foggiano dai terrazzani ma oggi (1925 ci dice l’autore del testo) tale raccolta è generale ed attivissima; sono contadini, donne, ragazzi che vagano per le campagne in cerca dei lucrosi lampasciuli. Una persona adulta raccoglieva in media al giorno dai 10 ai 15 kg che vendeva per 2 o 2,50 lire al kg realizzando un guadagno giornaliero dalle 20 alle 35 lire. La raccolta dei lampascioni rappresenta negli anni 20-30 una vera e propria ricchezza per la Capitanata raggiungendo un totale di circa 12 mila quintali di raccolto che corrispondeva ad un valore di oltre tre milioni e cinquecentomila lire, raccolto che veniva esportato negli Stati Uniti, nel Brasile e in Argentina. Da ultimo l’autore del testo esorta, elencandone tutti i vantaggi, ad una vera e propria produzione e coltivazione dei lampascioni dato che “la crescente ed esagerata raccolta porterà ad un esaurimento spontaneo della pianta, coltivazione che certamente costituirà una sicura fonte di ricchezza ed una vera risorsa per la provincia di Foggia anche perché permette di utilizzare i terreni più poveri ed abbandonati e dove altre culture riuscirebbero poco o niente remunerative…”. Della pianta dei lampascioni si usa solo il bulbo che può essere preparato in diversi modi. Si pratica un profondo taglio a croce alla base allo scopo di facilitarne la cottura. Nel testo vengono elencati ben 10 modi di preparazione: lessati in acqua e conditi con olio e aceto, o con olio e pepe, o con olio e limone, mollicati e cotti al forno, fritti e conditi con salse, messi direttamente sotto la” bragia” infuocata per mangiarli arrostiti e così via.

Tratto da taccuinistorici

Bocconcini d’agnello da latte all’aneto

Categoria secondi di carne

Ingrediente principale agnello

Reparti interessati garde manger, saucier

Utensili  Tagliere, boucher, trinciante, spelucchino, casseruola, schiumarola, spatola

Ingredienti

• Spalla o cosciotto d’agnello da latte kg 1
• Aneto g 100
• Olio evo ml 60
• Cipolla g 100
• Vino bianco ml 120
• Sale, pepe

Procedimento

1. Mondare l’aneto e scottarlo in acqua bollente per qualche minuto, scolarlo e tenerlo da parte, conservare l’acqua di cottura.
2. Disossare l’agnello e tagliarlo a bocconcini, pulire, lavare e tritare la cipolla.
3. In una casseruola bassa mettere l’olio evo e la cipolla fare imbiondire a fiamma dolce, versare l’agnello peparlo e farlo rosolare, appena possibile, bagnare con il vino e man mano aggiungere l’acqua di cottura dell’aneto, fino a quando l’agnello è cotto.
4. Al termine correggere i sapori e lasciare addensare il liquido, servire con l’aneto.

Varianti al posto dell’agnello il capretto.

Note L‘aneto in cucina si abbina molto bene alle verdure bollite, alle carni cotte alla griglia, ai pesci grassi e alle marinate, ottimo anche sulle uova sode. Con l’aneto si preparano deliziosi liquori digestivi e si può aromatizzare l’olio d’oliva e l’aceto.

U’ Cutturidd’ o agnello alla pignata

Categoria Secondi piatti tipici. Reparto Garde-manger, saucier. Metodi di cottura Casseruola. Utensili Tagliere, boucher, trinciante, coltella, casseruola, spatola, mestolo, coperchio

Ingredienti pax 4

• Agnello cosciotto kg 1
• Cipolla g 400
• Pomodorini g 200
• Alloro una foglia
• Olio d’oliva ml 75
• Vino rosso ml 125
• Fondo bianco ml 250 circa

U Cutturidd esprime quanto di più antico e pastorale c’è nella tradizione dell’Alta Murgia dove la Puglia si confonde con la Basilicata. E’ questo un piatto che si “contendono” tra materani e pugliesi confinanti, facendone ognuno una versione leggermente diversa.

Procedimento

• Pulire delle parti superflue il cosciotto d’agnello, tagliare a bocconcini la carne. Pulire, lavare e tagliare a filangè la cipolla. Lavare e tagliere in quattro i pomodorini.
• In una casseruola bassa e capiente, mettere l’olio d’oliva q b, versare la cipolla e l’alloro, a fuoco vivo lasciare rosolare rimestato continuamente. Appena la cipolla inizia a prendere colore aggiungere la carne e continuare la cottura sempre girando con la spatola di legno. Quando il tutto si è ben rosolato bagnare con il vino, fare evaporare e versare i pomodorini, rimestare, coprire con un mestolo di brodo di vitello. Coprire con il coperchio e regolare la fiamma, fare cuocere a bollori regolari per circa 1.30 minuti, controllare di tanto in tanto evitando che non manchi il liquido.

Acquisto

L’agnello può essere acquistato sia fresco sia congelato, fresco è conservato in frigorifero a 4 °C per circa 4 – 5 giorni, mentre congelato a – 18 °C per un anno dalla data di confezionamento. L’acquisto può essere fatto intero, in mezzena o in quarti. Secondo le norme della Ce la carcassa degli ovini deve essere scuoiata, senza testa, zampe, coda, mammella, genitali, fegato, polmoni e milza. Le carni ovine si prestano ad offrire tagli di maggiori dimensioni quando sono derivate da mezzena di agnellone, quali

• la coscia sezionata alla vertebra sacrale
• la coscia corta sezionata all’articolazione coxofemorale
• la lombata
• la spalla
• il sotto spalla
• il collo
• il petto
• la pancia

La carcassa del capretto si presenta intera oppure sezionata a metà. Da ciascuna mezzena derivano i principali tagli che sono

• il cosciotto
• la rognata
• la spalla
• il collo
• la lombata o carré con le costolette (costine, scottadito)

Le frattaglie come il fegato, il cuore, i polmoni sono dette “coratella”. Quando le lombate di destra e sinistra sono lasciate unite il taglio di carne è chiamato “sella”. “Barone” è detto il taglio comprendente le cosce unite e l’intera sella.

Le orecchiette alla barese

Le orecchiette alla barese

Categoria primo piatto, tipico della regione Puglia Reparti Entremetier, saucier, garde-manger  Metodi di cottura casseruola, ebollizione Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, casseruola, pentola, mestolo.

Ingredienti pax 4

Orecchiette fresche g 400

Per ragù:

Carne di maiale g 200, carne vitellone g 200, carne di agnello g 200, pancetta g 100, macinato misto carne g 200, olio d’oliva q b, cipolla g 80, basilico due foglie, peperoncino n 1 piccolo, vino rosso ml 100, passata di pomodoro ml 700, pecorino g 50 e parmigiano g 50

Per le polpette

Uovo n 1, pecorino g 10, aglio tritato uno spicchio piccolo, prezzemolo tritato, una presa di sale.

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire e tagliare a pezzi le carni, pulire, lavare e tritare la cipolla, pulire e tritare l’aglio e il prezzemolo. In una bacinella mettere il macinato, l’uovo, il sale, il pecorino e amalgamare il tutto, creare le polpette.

Fase di cottura

In una casseruola mettere l’olio, la cipolla e farla rosolare, unire la carne e farla soffriggere molto bene, unire il peperoncino, bagnare con il vino rosso e coprire con la passata di pomodoro, il basilico a foglie. Coprire con coperchio a fare sobbollire per circa 60 minuti, aggiungere le polpette e, continuare la cottura per altri 30 minuti, mescolare di tanto in tanto, aggiustare di sale. Cuocere la pasta, scolarla molto bene.

Fase di assemblaggio

In un sauteuse mantecare le orecchiette con la salsa e il pecorino. Accompagnare a parte la carne.

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Impanadas

Impanadas

Categoria primo piatto o piatto unico tipico della regione Sardegna Reparti Garde-manger, entremetier Metodi di cottura in padella e al forno Mise en place trinciante, tagliere, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, casseruola, mestolo, padella, stampini, pennello, matterello

Ingredienti   Pax 8

Per la pasta: farina di grano duro g 600, sale una presa, strutto g 125, acqua ml 200 circa.

Per il ripieno: polpa di maiale g 300, d’agnello g 300, di pollo g 300, pomodorini a dadini g 100, zafferano bustine n 1, aglio spicchi n 2, olio extravergine d’oliva ml 40 circa, prezzemolo tritato e sale q b.

Procedimento

Preparare il ripieno: tagliare le carni a pezzettini, tritare l’aglio e il prezzemolo. In una casseruola mettere l’alio e l’aglio, farlo rosolare, aggiungere le carni e farle rosolare molto bene, unire i pomodori, lo zafferano, il prezzemolo e il sale amalgamare il tutto e mettere da parte.

Preparare l’impasto: disporre la farina a fontana, aggiungere il sale e l’acqua e lavorare bene l’impasto. Dopo qualche minuto incorporare lo strutto e lavorare ancora qualche minuto, quindi coprirla e lasciarla riposare alcuni minuti.

Preparare le impanadas: abbassare la sfoglia e, con una parte, fare 12 dischi grandi da rivestire gli stampi leggermente spennellati di strutto. Riempire gli stampi con il composto e richiuderli con un disco più piccolo, saldare perfettamente i bordi e, infornare a 180 °C per circa 40 minuti.

Qualcosa in più

Le Impanadas, prodotto di nicchia, sono costituite da un involucro di pasta lavorata, di forma cilindrica, che sigilla al suo interno un contenuto gastronomico saporito e nutriente, generalmente costituito da pezzetti di carne (suino, vitello, agnello, etc.) condita con aromi, imprigionandone i profumi e sapori nella cottura al forno. L’insieme costituisce un alimento gustoso e nutriente, in grado di costituire una cena veloce.

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Risotto superfino carnaroli mantecato con il ragù d’agnello e cardi

Risotto superfino carnaroli mantecato con il ragù d’agnello e cardi
Categoria primo piatto tipico del foggiano
Pax 4
Pietanza tipica di Foggia rivisitata in stile novelle cuisine; il piatto originale si trova nella versione di spezzato d’agnello con cardi e uova battute. Pietanza festiva, servita in occasione delle festività pasquali. Ingredienti Riso superfino carnaroli g 320 Cipolla piccola n 1 Olio d’oliva ml 10 Alloro una foglia Vino bianco una sfumata Brodo di vitello cl 50 circa Per la guarnizione Cosciotto d’agnello g 200 Cardi g 100 Uova n 2 Aglio spicchio n 1 Olio d’oliva ml 10 Prezzemolo tritato un cucchiaino Parmigiano g 100 Burro g 40 Procedimento Fase di preparazione Preparare il brodo possibilmente di vitello. Pulire, lavare e tritare la cipolla. Pulire, pelare e tagliare a tocchetti i cardi, tagliare a punta di coltello l’agnello. Fase di cottura In una casseruola mettere l’olio e lo spicchio d’aglio schiacciato, fare rosolare, aggiungere l’agnello e a fuoco vivace fare soffriggere la carne, bagnare con il vino e un mestolo di brodo continuare la cottura a bollori lenti per circa venti minuti. In una ciotolina battere le uova, mettere una puntina di sale, il parmigiano, il prezzemolo tritato e battere vigorosamente. Unire all’agnello i cardi e le uova continuare la cottura per altri dieci minuti. In una casseruola bassa rosolare la cipolla con l’olio, versare l’alloro e il riso e farlo brillare delicatamente, bagnare con il vino bianco e farlo evaporare. Aggiungere gradatamente il brodo man mano che lo richiede. A metà cottura unire il composto dell’agnello e continuare la cottura fino a completamento, mantecare con il burro e parmigiano.	Reparti Garde-manger, entremetier Utensili vassoio, spelucchino, pelapatate, trinciante, tagliere, casseruole, spatola, cucchiaio, mestolo, frusta, bacinella Metodi di cottura Casseruola

Agnello alla contadina

Agnello alla contadina
Categoria secondi piatti a base di carne
Pax 4
Ingredienti Cosciotto d’agnello kg 1 Olio d’oliva extravergine q b Peperoncino n 1 Pomodorini ciliegia g 200 Alloro una foglia Vino bianco q b Fondo bianco comune cl 20 Cipolla piccola n 1 Sedano un gambo Carota piccola n 1 Peperoni misti g 150 Melanzana piccola n 1 Prezzemolo tritato una presa Procedimento Fase di preparazione Pulire e tagliare a bocconcini l’agnello. Pulire, lavare e tagliare in quattro i pomodorini. Pulire, lavare e tagliare a julienne la cipolla, il sedano, la carota, i peperoni e le melanzane. Fase di cottura In una casseruola bassa mettere l’olio d’oliva, il sedano, la carota, e la cipolla,  fare rosolare a fiamma moderata rimestando di tanto in tanto. Al momento giusto unire il peperoncino e l’alloro. A parte in una padella lionese con un filo d’olio fare rosolare molto bene la carne in precedenza salata e infarinata. Porre la carne nella casseruola continuando la cottura, bagnare con il vino, versare i pomodorini, il brodo necessario e continuare la cottura con coperchio a fiamma bassa. A meta cottura unire i peperoni e le melanzane, continuare la cottura fino al termine. Fase di assemblaggio Servire con una spolverata di prezzemolo tritato.	Reparti Garde-manger saucier Utensili vassoio, spelucchino, trinciante, tagliere, bacinella, casseruola, padella lionese, forchettone, spatola, mestolo, cucchiaione Metodi di cottura casseruola

Qualcosa in più

L’agnello torna sulle nostre tavole occasione delle festività pasquali. La carne d’agnello è quasi sempre di provenienza italiana, anche se si importa da Spagna e Nuova Zelanda (dove l’agnello viene macellato intorno ai tre mesi di vita). Più grasso, l’agnello è meno tenero, delicato e digeribile del capretto. A prescindere da considerazioni zoofile (è giusto macellare animali così giovani per mantenere una tradizione?), la carne d’agnello ha una motivazione alimentare? Per rispondere occorre considerare che è l’ingrediente principale di piatti più o meno elaborati come l’abbacchio (dal latino baculum bastone: gli agnelli venivano legati a un palo, ad baculum, perché non si perdessero), agnello macellato ancora lattante (25-30 giorni di età). Tipico piatto romano, è uno spezzatino in tegame con aglio ed erbe. In genere i piatti a base di carne di agnello sono quindi cucinati come specialità e come tali devono essere appetibili: impiego di carne grassa o semigrassa, condimenti elaborati, contorni sofisticati. Si parte cioè da una carne che non è poi il massimo nutrizionalmente parlando per arrivare a piatti ricchi di calorie, troppo grassi e troppo appetibili.

Il cosciotto d’agnello speziato al forno con patate

Il cosciotto d’agnello speziato al forno con patate
Categoria secondo piatto di carne pietanza tipica della vigilia di Natale
Pax 8
Ingredienti Cosciotto d’agnello kg 2,5 Battuto di spezie q b Olio d’oliva q b Sale e pepe Mirepoix g 200 Vino bianco una sfumata Pomodori maturi g 200 Fondo bianco cl 50 Procedimento Fase di preparazione Disossare e steccare di battuto il cosciotto, legarlo con cura. Preparare la mirepoix, il fondo bianco e lavare i pomodori. Fase di cottura In una placca mettere l’olio d’oliva, il cosciotto, le ossa e ritagli dello stesso cosciotto, infornare a 180 °C, fare rosolare. Appena è rosolato aggiungere la mirepoix, a questo punto fare attenzione a non bruciare il fondo. In seguito bagnare con il vino bianco, fare evaporare e aggiungere i pomodori e il fondo bianco tanto quanto basta per coprire il fondo di cottura, continuare la cottura glassando la carne di tanto in tanto. Completata la cottura togliere il cosciotto e coprirlo, a questo punto preparare la salsina come si fa per un arrosto qualsiasi. Servire il cosciotto con le patate al forno.	Reparti: Garde-manger, saucier Utensili: tagliere, coltellino, pelapatate, trinciante, bouscer, vassoio, placca, spatola, forchettone Metodi di cottura: forno

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Le costolette d’agnello con carciofi in fricassea

Categoria secondi di carne (agnello) pietanza tipica del Gargano  Reparti garde-manger, saucier Utensili vassoio, spelucchino, bacinella, casseruola, trinciante, spremiagrumi, tagliere, frusta, spatola Metodi di cottura casseruola

Ingredienti pax 4

• Costatine d’agnello kg 1,2 (20 costatine)
• Carciofi n 6
• Uova n 2
• Pecorino garganico un cucchiaio
• Prezzemolo tritato un cucchiaino
• Olio d’oliva q b
• Aglio spicchi n 2
• Vino bianco q b
• Alloro una foglia
• Succo di un limone

Procedimento

Pulire i carciofi dalle foglie esterne più dure, spuntarli dalla parte spinosa, tagliarli a spicchi e conservateli in acqua acidulata con limone perché non anneriscano.

In una casseruola mettere l’olio, l’alloro e l’aglio schiacciato, fare riscaldare e unire le costatine, quando la carne avrà preso il colore rossiccio, salare e pepare, bagnare con il vino, fare evaporare in parte unire un mestolo di brodo e, aggiungere i carciofi, continuate la cottura a recipiente coperto, controllare di tanto in tanto.

A parte in una bacinella mettere  le uova, unire il succo di un limone, il pecorino e il prezzemolo tritato, battere il tutto.

Fare bollire in una piccola casseruola un mestolo di brodo al primo bollore versare il composto di uova, fare rapprendere e girare con la frusta a stracciatella. Prima di servire l’agnello unire la stracciatella.

Le costolette d’agnello con spicchi di carciofi

Le costolette d’agnello con spicchi di carciofi in casseruola
Categoria secondi carne (l’agnello)
Pax 4
Ingredienti Costolette d’agnello n 16 (kg 1 circa) Carciofi a 4 Pancetta tesa g 100 Olio d’oliva q b Aglio due spicchi Cipolla g 100 Vino bianco q b Succo di limone dieci gocce circa Un mestolo di brodo di carne Prezzemolo q b Procedimento Pulire e tritare l’aglio, la cipolla e il prezzemolo. Tagliare a bastoncini la pancetta; pulire e tagliare a spicchi i carciofi. In una casseruola bassa mettere l’olio d’oliva tanto da velare appena il fondo, unire la cipolla e iniziare a imbiondirla a fiamma moderata, a meta procedimento unire l’aglio e la pancetta, di seguito l’agnello, alzare la fiamma e proseguire per la cottura, rimestando continuamente. Bagnare con il vino e farlo evaporare, aggiungere i carciofi a spicchi. Salare e bagnare con il brodo, proseguire la cottura a fuoco dolce e con coperchio. Al termine verificare di sale spolverizzare con il prezzemolo tritato e spruzzare con il succo di limone.	Reparti: Garde-manger pâtissier Utensili: tagliere, trinciante, spelucchino, vassoio, casseruola, spremiagrumi, spatola, Metodi di cottura: casseruola

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I tagli dell’agnello

La carne è una delle principali fonti di proteine, vitamine (principalmente A e B) e sali minerali quali principalmente il ferro. Si è soliti suddividere le carni per il colore che hanno e sono: rosse, bianche e scure.

Le carni bianche sono tipiche degli animali giovani: vitello, capretto, agnello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e quelle dei pesci. Le carni bianche, data la natura delle fibre muscolari più piccole e meno filamentose, risultano però generalmente più masticabili e digeribili, e quindi particolarmente adatte nelle diete di bambini, anziani e convalescenti. Non richiedono per il loro consumo nessun tempo di maturazione e possono essere consumate immediatamente dopo la macellazione.

Le carni rosse sono degli animali da macello adulti: bue, montone e cavallo e di alcuni animali da cortile: piccione, faraona e anitra. Sono ricche di sangue e quindi di ferro. Richiedono, per essere consumate, un certo tempo di maturazione, detta frollatura. Con la frollatura questa carne subisce profonde modificazioni, le fibre muscolari diventano tenere e friabili e una elevata percentuale delle proteine muscolari vengono trasformate in composti di maggiore digeribilità.

Le carni scure sono della selvaggina, contengono una bassa percentuale di grasso e presentano una maggiore durezza delle fibre muscolari e per essere consumate richiedono un maggior tempo di frollatura che le rendono particolarmente pregiate. In questo ultimo caso il periodo di frollatura porta la carne ai limiti del processo putrefattivo. Tutte e due le classi di carne, contengono aminoacidi essenziali e sono facilmente assimilabili dal nostro organismo.

Agnello

Come tutti gli altri animali da macello anche l’agnello viene sezionato in tagli.

 

COLLO Spezzatino e salse
SPALLA Arrosto, in umido, salse
CARRE’ Arrosto, costolette alla griglia e in padella
SELLA Arrosto, salse
PETTO Brasato, arrosto, salse e in umido
COSCIOTTO Intero arrosto, disossato a bocconcini
BARON Arrosto
CORATELLA Padella

Torcinelli

Oggi voglio parlare dei torcinelli………….

Pietanza tipicamente contadina, notizia non certa  appartiene alla tradizione garganica e molisana del mondo della pastorizia; elemento fondamentale nella preparazione dei torcinelli è l’involucro esterno di questa sorta di involtino, sono le budella dell’agnello, quelle più sottili e tenere, che vanno pulite e lavate per ore, con molta cura. Sul Gargano tra Monte Sant’Angelo e San Giovanni Rotondo ci sono ristoranti e agriturismo che propongono questa pietanza particolare con gusto forte.

Ingredienti

• Interiora di agnello: cuore, fegato, polmone, milza
• Intestino (budella)
• Rete di maiale
• Sale, pepe, prezzemolo, parmigiano

Preparazione

Pulire e tagliare a pezzi uguali le interiore. Lavare molto bene l’intestino con l’acqua salata e il limone e asciugarlo. Procedere alla preparazione: porre sopra la rete le interiora, sale, pepe, prezzemolo tritato e parmigiano, chiudere la rete, mettere sopra il prezzemolo e l’alloro e avvolgere con le budella.

In cucina

I torcinelli sono indicati per la cottura alla griglia, al forno e in casseruola.

 

Torcinelli con patate arrajanet’ alla moda di Monte

Ingredienti Pax 4

• Torcinelli n 8
• Patate g 600
• Panura (mollica di pane di Monte, prezzemolo tritato, pecorino una manciata, olio d’oliva)
• Cipolla g 100
• Olio evo q b

Procedimento

Pelare e tagliare a rondelle le patate. Tritare il prezzemolo. Pulire, lavare e tagliare a julienne la cipolla. Preparare la panura: sbriciolare la mollica di pane raffermo in una bacinella, unire il prezzemolo tritato, il pecorino e l’olio d’oliva, amalgamare. In un tegame mettere l’olio, la cipolla e le patate amalgamare il tutto, salare, pepare, il prezzemolo tritato e unire i torcinelli, un goccio di acqua, infornare a 150 °C con coperchio. Quasi alla fine della cottura togliere il coperchio e mettere la panura, infornare nuovamente per fare gratinare, controllare l’umidità del fondo.

L’agnello….

Oggi voglio parlare di: agnello o capretto…………..

L’agnello e il capretto carni usate soprattutto in occasioni di festività come quella Pasquale. Sul Gargano l’agnello migliore si trova sul territorio tra Monte Sant’Angelo e San G. Rotondo,  il capretto tipico delle nostre zone, carne delicata e digeribile che accompagna tutte le domeniche il tradizionale ragù delle casalinghe garganiche.

Agnelli ed agnelloni

L’allevamento ovino nel nostro paese è legato tradizionalmente alla pastorizia, anche se la maggioranza (60%) sono allevamenti stanziali. Nella stagione estiva le greggi si spostano verso le montagne alla ricerca di pascoli; il movimento verso l’arco alpino è chiamato “alpeggio” e quello verso gli Appennini del centro e del meridione è chiamato “transumanza”. Movimenti che una volta erano effettuati con le greggi pascolando, mentre ora le pecore sono trasportate con automezzi, salvo le dovute eccezioni quando i tragitti sono brevi.

Diversamente dalla specie caprina la specie ovina presenta diverse categorie di animali destinati alla produzione di carne.

• Agnellino da latte (abbacchio): peso vivo medio Kg 8, carcassa kg4-6.

• Agnello da latte: peso vivo medio kg 10, carcassa kg 6-7.

• Agnello da latte pesante: peso vivo medio Kg 14, carcassa Kg 8.

• Agnellone bianco: peso vivo kg 30-40, carcassa kg 25-30.

• Agnellone bianco pesante: peso vivo Kg 50-60, carcassa kg 25-30.

• Pecora giovane: peso vivo medio kg 35, carcassa kg 20 in media.

• L’agnello della Sardegna (IGP) si distingue dal peso vivo in: agnello da latte (fino a 7Kg), leggero (fino a 10 Kg), da taglio (fino a 13Kg).

La resa in carne dell’agnello è del 70%, mentre dell’agnellone scende attorno al 47%. Tra queste categorie abbiamo anche due agnelli che sono dichiarati IGP (Indicazione Geografica Protetta) per le loro caratteristiche particolari:

• l’agnello di Sardegna.

• Abbacchio romano. Anche per gli agnelli ad opera dell’associazione produttori ovicaprini è stata promossa l’iniziativa del marchio di qualità.

In cucina

L’agnello può essere acquistato sia fresco sia congelato, fresco è conservato in frigorifero a 4 °C per circa 4 – 5 giorni, mentre congelato a – 18 °C per un anno dalla data di confezionamento. L’acquisto può essere fatto intero, in mezzena o in quarti. Secondo le norme della Ce la carcassa degli ovini deve essere scuoiata, senza testa, zampe, coda, mammella, genitali, fegato, polmoni e milza. Le carni ovine si prestano ad offrire tagli di maggiori dimensioni quando sono derivate da mezzena di agnellone, quali:

· la coscia sezionata alla vertebra sacrale

· la coscia corta sezionata all’articolazione coxofemorale

· la lombata con braciole

· la spalla

· il sotto spalla

· il collo

· il petto

· la pancia

La carcassa del capretto si presenta intera oppure sezionata a metà. Da ciascuna mezzena derivano i principali tagli che sono:

· il cosciotto

· la rognata

· la spalla

· il collo

· la gamba

· la lombata o carré con le costolette (costine, scottadito)

Le frattaglie come il fegato, il cuore, i polmoni sono dette “coratella”. Quando le lombate di destra e sinistra sono lasciate unite il taglio di carne è chiamato “sella”. “Barone” è detto il taglio comprendente le cosce unite e l’intera sella.

Spezzatino di capretto con patate alla montanara

(pietanza tipica di Monte Sant’Angelo)  Pax 4

Capretto: costolette e costatine kg 1

Patate g 500

Olio d’oliva q b

Cipolla rossa g 200

Pomodorini g 200

Mollica di pane raffermo g 100

Aglio spicchio n 1

Prezzemolo q b

Pecorino grattugiato g 50

Sale e pepe

Preparazione

• Tagliare a pezzi la carne. Pulire, lavare e tagliare a rondelle le patate. Pulire e lavare i pomodori e tagliarli in quattro. Pulire e tagliare a julienne la cipolla.

• Per la panura: pulire e tritare l’aglio e il prezzemolo. In una ciotola mettere la mollica di pane sbriciolata, l’aglio, il prezzemolo, il pecorino e un cucchiaio d’olio d’oliva, amalgamare il tutto.

• In una bacinella mettere il capretto, le patate, la cipolla, il sale, il pepe e l’olio d’oliva con le mani girare il tutto per distribuire gli odori.

• In una placca capiente mettere più o meno a strati il composto della bacinella, aggiungere i pomodorini e una buona manciata di panura, un mestolo di acqua e cuocere in forno a 160 °C coperto con carta o coperchio. Quasi al termine della cottura, togliere la carta e mettere sopra la restante panura, continuare la cottura fino a completa rosolatura.

  Chef Giuseppe Azzarone

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Carré d’agnello al marsala con patate mascotte

Categoria Secondi piatti di carne Reparti Garde-manger, saucier Utensili tagliere, pelapatate, trinciante, spelucchino, bastardella, placca, bagnomaria, chinoise, mestolo, cucchiaio Metodi di cottura forno

L’intingolo è la salsina che viene ricavata dalla cottura di carne, pesce o verdura, oppure può essere creato con vari ingredienti.

Ingredienti Pax 4

Carré di agnello composto di almeno dodici costolette Patate piccole n 8 Burro g 20 Olio d’oliva q b Mirepoix g 120 Battuto g 20 circa Marsala q b Fondo bianco comune q b

Procedimento

• Mondare il carré: pulire e parare la carne, condirlo con il battuto profumato al timo e, porlo in una placca con un filo di olio d’oliva e metterlo insieme con gli scarti e le parature in forno a 180 °C, lasciare rosolare e bagnare con il marsala, continuare la cottura irrorando di tanto in tanto la superficie del carré con il fondo di cottura.
• Tagliare a mascotte le patate; preparare la mirepoix.
• A meta cottura unire le patate e farle cuocere insieme all’agnello da profumarle insieme.
• Quando il carré e le patate avranno assunto il colore bruno-dorato, sfornare, prelevare il carré e le patate e tenete il tutto in caldo, conservando l’intingolo ottenuto.
• Unire al fondo la mirepoix e farla rosolare, bagnare ancora con il marsala e qualche mestolo di brodo e continuare la cottura sul fornello a fiamma moderata per circa 20 minuti, passare la salsa allo chinoise e aggiungere il burro fresco, aggiustare di sale se necessario.
• Tagliare il carré a costolette e servire con le patate ben calde e la salsa a parte.