Il fondi e le salse


Il fondo bruno

Categoria Fondi di cucina e le salse Reparti Garde manger Saucier Utensili placca, casseruola, spatola, mestolo, tagliere, chinoise, spelucchino, trinciante, pelapatate, vassoio, schiumarola Metodi di cottura forno, ebollizione (casseruola)

    Ingredienti per 5 litri circa

Elementi nutritiviFondo bruno vitello

    • Ossa di vitello kg 2
    • Ritagli di carne kg 1

      Elementi aromatici

        • Mirepoix g 300
        • Gambi di prezzemolo g 100
        • Foglia d’alloro n 2
        • Ramoscello di timo n 2
        • Spicchio d’aglio n 4
        • Ramoscello di rosmarino n 2
        • Foglia di salvia n 3
        • Pepe in grana n 8
        • Vino rosso ml 300
        • Polpa di pomodori maturi kg 1
        • Fondo bianco con poco sale lt 8

            Procedimento

          In una placca alta mettere le ossa di vitello un pò carnose spezzettate alla grossezza di una noce, aggiungere i ritagli di carne magra e mettere nel forno preriscaldato a 180° C circa rimestando sovente finche le ossa si sono ben imbrunite. Unire la mirepoix e tutti gli aromi, rimestare e continuate la cottura in forno facendo attenzione che il fondo non si bruci, appena il tutto è ben rosolato porre la placca sul fornello, togliere il grasso in eccesso e bagnare con il vino rosso corposo, lasciandolo evaporare; unire la polpa di pomodoro tagliuzzata, rimestando finche l’umidità del medesimo sarà quasi totalmente prosciugata, unire i restanti ingredienti  e una presa di sale, ma pochissimo perché se il fondo bruno fosse poi ridotto per comporre alcune salse risulterebbe salato, fare bollire, passare il contenuto in una casseruola bassa e proseguire la cottura sul fornello. Coprire il fondo con lt 8 circa di fondo bianco, e lasciare bollire lentamente per 3 ore circa, continuando a togliere tutte le impurità che affiorano in superficie. Passarlo allo chinoise, pronto per l’uso.

        • Note: Il fondo bruno cambia in base agli elementi nutritivi: ritagli e ossa di selvaggina o di agnello e procedete come per il fondo bruno di vitello, rimpiazzando i ritagli di vitello con altrettanti ritagli di carne di selvaggina o di agnello in base al fondo che si desidera realizzare.

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