I tagli del maiale



La carne è una delle principali fonti di proteine, vitamine (principalmente A e B) e sali minerali quali principalmente il ferro. Si è soliti suddividere le carni per il colore che hanno e sono: rosse, bianche e scure.

Le carni bianche sono tipiche degli animali giovani: vitello, capretto, agnello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e quelle dei pesci. Le carni bianche, data la natura delle fibre muscolari più piccole e meno filamentose, risultano però generalmente più masticabili e digeribili, e quindi particolarmente adatte nelle diete di bambini, anziani e convalescenti. Non richiedono per il loro consumo nessun tempo di maturazione e possono essere consumate immediatamente dopo la macellazione.

Le carni rosse sono degli animali da macello adulti: bue, montone e cavallo e di alcuni animali da cortile: piccione, faraona e anitra. Sono ricche di sangue e quindi di ferro. Richiedono, per essere consumate, un certo tempo di maturazione, detta frollatura. Con la frollatura questa carne subisce profonde modificazioni, le fibre muscolari diventano tenere e friabili e una elevata percentuale delle proteine muscolari vengono trasformate in composti di maggiore digeribilità.

Le carni scure sono della selvaggina, contengono una bassa percentuale di grasso e presentano una maggiore durezza delle fibre muscolari e per essere consumate richiedono un maggior tempo di frollatura che le rendono particolarmente pregiate. In questo ultimo caso il periodo di frollatura porta la carne ai limiti del processo putrefattivo. Tutte e due le classi di carne, contengono aminoacidi essenziali e sono facilmente assimilabili dal nostro organismo.


maiale


COLLO Arrosto, brasato, macinato

maiale collo

maiale

SPALLA

Arrosto, brasato bocconcini, macinato

maiale spalla

maiale

CARRE’

Intero arrosto, disossato a lonza a scaloppe e scaloppine

maiale carrè

maiale

FILETTO

Arrosto, scaloppine

maiale filetto

maiale

COSCIOTTO

Intero arrosto, sezionato a scaloppine

maiale cosciotto

maiale

PUNTINE O COSTINE

Arrosto , alla griglia in padella, piatti regionali

maiale costine

maiale

PANCETTA

Fresca: arrosto; stagionata: soffritti; bardatura, lardellatura

maiale pancetta

maiale

LONZA O LOMBATA

Arrosto, medaglioni, scaloppine

lombata

 

GERETTO POSTERIORE

Arrosto, ossibuchi

maiale geretto

 

GUANCIALE

Fresco: brasato, arrosto, stagionato per sughi

maiale guanciale

 

LARDO

Soffritti, bardature, lardellature

maiale lardo

 

PIEDINI

Anteriori: bolliti

Posteriori: contenitori per

zamponi

maiale piedini

 

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