Turbante di spigola con gambero e mitili alla tremitese salsa vellutata


Categoria: Secondi piatti del territorio personalizzato  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodi di cottura: Forno  Utensili usati: Forbice, filettatore, tagliere, spelucchino, pelapatate, trinciante, spatola, placca, stampi di alluminio, pennello, frusta, spatola di legno, chinoise, sauteuse, coperchio

Ingredienti 4 pax

  • Spigole da g 250/300 n 4Turbante di spigola con gambero e mitili alla tremitese salsa vellutata
  • Gamberi 30/40 g 500
  • Cozze kg 1
  • Vellutata di pesce cl 25
  • Salsa salmorigano cl 3
  • Patate g 300
  • Pomodorini n 8
  • Olio evo e sale q b
  • Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Fase preparazione 

Mondare le spigole e filettarle, togliere anche la pelle, controllare  eventuali lische, lavare i filetti e farli sgocciolare. Con le lisce preparare con cura il fumetto, successivamente la salsa vellutata, mantenerla a bagnomaria in caldo. Preparare la salsa salmorigano emulsionandola bene. Turbante di spigola con gambero e mitili alla tremitese salsa vellutata

Pelare le patate, tagliarle a fette e sbollentarle per qualche minuto, porle in una placca, olio evo, sale e concassè di pomodorini, cuocere in forno a 180 °C.

Pulire le cozze lavarle bene e aprirle, prendere il frutto e l’acqua delle stesse filtrandola molto bene. Pulire i gamberi togliendo gli anelli centrali del carapace, lasciare la testa e la coda, eliminare il budello e lavarli, calcolare un gambero per ogni turbante, i restanti pulirli completamente e realizzare i spiedini.  Con il pennello lucidare di olio gli stampi, avvolgere i filetti e metterli negli stampi, al centro il gambero con alcuni frutti di cozze, un goccio di olio evo e di acqua delle stesse cozze.

Fase cottura

Porre i turbanti in una placca, così pure a in un altra placca gli spiedini con la salsa salmorigano, cuocere in forno a 180 °C per circa 15 minuti, se necessario bagnare gli spiedini con un pò di vino bianco.

Fase assemblaggio e distribuzione

Al centro del piatto scaloppare le patate, sovrapporre il turbante, salsare con la vellutata e, su un lato adagiare lo spiedino lucidato di salsa salmorigano fresca.

Approfondimento

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