spezie | La Didattica il Web e la Cucina

Categoria secondo piatto di pesce Reparti Garde-manger, saucier Utensili Vassoio, spelucchino, bacinella, casseruola, chinoise, mestolo, bastardella, frusta, spatola, carta per fritti, cucchiaio Metodi di cottura Friggere

Ingredienti pax 4

Baccalà sfilettato g 600
Cavolfiori puliti g 200
Olio extravergine q b

Per la pastella

Uova n 2
Farina g 200 circa
Latte q b
Lievito di birra g 05
Sale una puntina
Prezzemolo tritato una presina

Per la salsa

Vino Nero di Troia cl 50
Alloro una foglia, chiodi di garofano n 10, timo due ramoscelli, bucce di limone n 2 pezzi, zucchero un cucchiaino, una presa di sale
Roux: burro g 20, farina g 10 (un cucchiaio)

Procedimento

Per la salsa Mettere in una casseruola il vino insieme alle spezie e a fiamma moderata farlo ridurre del 50% circa, filtrare e lasciare in caldo. a parte in un’altra casseruola preparare il roux e unire a questo il vino rosso, mescolare molto bene con la frusta evitando la creazione di grumi, filtrare ancora allo chinoise-

Per la pastella In una bastardella mettere i rossi d’uova e una punta di sale, sbattere con la frusta, unire la farina e poi il latte. Sciogliere il lievito in poco latte e aggiungerlo al composto; a parte montare a neve i bianchi e unirli alla pastella, lasciare riposare per un’ora circa, unire il prezzemolo tritato.

Per la crema Pulire, lavare e lessare in acqua salata i cavolfiori, scolarli molto bene e passarli a crema, aggiungere un filo di olio d’oliva e se necessario il sale.

Assemblaggio e cottura Tagliare a julienne larga il baccalà, infarinarlo leggermente e poco per volta immergere i filetti nella pastella, di seguito in friggitrice a 160 °C, appena dorati farli asciugare su carta e mantenerli in caldo. Su un piatto fondo mettere al centro la purea di cavolfiore, adagiare sopra il baccalà e, con un cucchiaio versare a gocce la salsa, contornando il piatto.

Il cosciotto d’agnello speziato al forno con patate
Categoria secondo piatto di carne pietanza tipica della vigilia di Natale
Pax 8
Ingredienti Cosciotto d’agnello kg 2,5 Battuto di spezie q b Olio d’oliva q b Sale e pepe Mirepoix g 200 Vino bianco una sfumata Pomodori maturi g 200 Fondo bianco cl 50 Procedimento Fase di preparazione Disossare e steccare di battuto il cosciotto, legarlo con cura. Preparare la mirepoix, il fondo bianco e lavare i pomodori. Fase di cottura In una placca mettere l’olio d’oliva, il cosciotto, le ossa e ritagli dello stesso cosciotto, infornare a 180 °C, fare rosolare. Appena è rosolato aggiungere la mirepoix, a questo punto fare attenzione a non bruciare il fondo. In seguito bagnare con il vino bianco, fare evaporare e aggiungere i pomodori e il fondo bianco tanto quanto basta per coprire il fondo di cottura, continuare la cottura glassando la carne di tanto in tanto. Completata la cottura togliere il cosciotto e coprirlo, a questo punto preparare la salsina come si fa per un arrosto qualsiasi. Servire il cosciotto con le patate al forno.	*Reparti:* Garde-manger, saucier *Utensili:* tagliere, coltellino, pelapatate, trinciante, bouscer, vassoio, placca, spatola, forchettone *Metodi di cottura:* forno