Carbonade o carbonata alla valdostana

Reparto/i interessati Garde-manger Saucier  Metodo di cottura Casseruola  Categoria Secondo piatto di carne Allergeni  Sedano e solfiti

Utensili usati  Spelucchino, marmitta d’acciaio, tagliere, coltello da disosso, coltello boucher, casseruola bassa con coperchio, bowl, scolapasta, coltello comune da cucina, colino cinese, mestolo d’acciaio, frusta, cucchiaione Conservazione  +3 °C | 48 ore | Contenitore ermetico+3 °C | 10 giorni | Atmosfera protettiva sottovuoto–18 °C | 3 mesi | Atmosfera protettiva sottovuoto

INGREDIENTI pax 10

Per la marinata

• Vino rosso g 1000
• Chiodi di garofano q b
• Ginepro bacche q b
• Cannella stecca q b
• Pepe nero in grani q b

Per la preparazione

• Brodo di carne q b
• Collo di vitellone g 2000
• Vino rosso g 1000
• Cipolla bianca g 200
• Burro o lardo g 50
• Sale fino q b
• Pepe nero q b
• Amido di mais q b

PROCEDIMENTO

1. Sgrassare e tagliare la carne a bocconcini di 4 cm per lato.

2. Marinare 12 ore nel vino rosso con le spezie.

3. Scolare dalla marinata e rosolare in una casseruola con lardo o burro.

4. Aggiungere la cipolla filangé, bagnare con vino rosso, coprire e cuocere a calore moderato per circa 2 ore.

5. Condire con sale fino, pepe nero e le spezie della marinata chiuse in un sacchetto di garza.

6. Aggiungere poco brodo alla volta, se necessario.

7. A cottura ultimata, legare il fondo con amido di mais diluito in poca acqua fredda.

8. Cuocere ancora 5 minuti e servire con la polenta.

NOTE DI GASTRONOMIA. Il nome del piatto deriva dal colore scuro dato dalla cottura nel vino e dal taglio di carne particolarmente ricco di sangue. In origine si usava carne conservata sotto sale, che prima della cottura doveva essere lavata bene in acqua.

Bitok di vitello crema e funghi

Categoria Secondo piatto della cucina internazionale Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura Induzione: padella e poi forno 180 °C 10 mm Mise en place Boucher, trinciante, tagliere, bacinelle, tritacarne, vassoio, padella, pennello, placca, spatola, cucchiaione

Ingredienti Pax 4

• Polpa di spalla e ritagli vitello g 600
• Pancarrè 4 fette
• Prezzemolo foglie q b
• Sale, pepe a sufficienza
• Olio di semi ml 10 circa
• Farina una spolverata
• Burro una noce
• Vino bianco ml 60
• Funghi champignons g 140
• Funghi porcini g 60
• Panna ml 60
• Fondo bruno ml 100
• Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire la carne delle parti superflue, porla nella bacinella, unire le foglie di prezzemolo ben lavate e il pancarré precedentemente ammollato in acqua e poi strizzato. Passare il tutto al tritacarne a maglia media per due volte e porlo in una bacinella, condire col sale, il pepe e impastare il tutto unendo ml 10 di olio evo. Trasferire la carne sul tavolo leggermente unto di olio, lavorare e formare un grosso cilindro, con la spatola tagliarlo in quattro pezzi da g 120 /150 e, con le mani unte di olio e la spatola fare i medaglioni.

Fase cottura e assemblaggio

Pulire i funghi champignons e tagliarli a filangé, cosi pure i porcini, in un saltiere mettere una noce di burro porre sul fuoco e appena si è sciolto il burro versare i funghi farli appassire e poi sfumare con il vino, salsare con il fondo bruno e la panna, fare sobbollire per 5 minuti, controllare di sale. Su un vassoio infarinato porre i medaglioni, ancora una spolverata di farina e procedere per la cottura, facendo rosolare molto bene i medaglioni ambi i lati nella padella lionese, raggiunto il risultato, porli in una placca imburrata, coprirli di salsa e completare la cottura in forno per circa 10 minuti.

Capunti mantecati con crema di melanzane, gamberetti e piccola matignon di pancetta alla mediterranea

Categoria: Primo piatto personalizzato Reparti interessati: Garde manger, Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Casseruola, scolapasta, schiumarola, padella wok, tagliere, spelucchino, trinciante, pelapatate

Ingredienti pax 4

• Capunti g 400
• Melanzana/e grande n 1 circa g 500
• Gamberi 30/40 g 400
• Pancetta tesa n 2 fette leggermente spesse
• Aglio spicchio n 1
• Cipolla a julienne n 1
• Olio evo a sufficienza
• Sale e pepe q b
• Vino bianco ml 50

Per la decorazione: un gambero lasciato con la tesa e coda per ogni porzione

• Pomodorini ciliegia n 4
• Prezzemolo tritato un cucchiaino
• Basilico n 4 foglie

Procedimento

Fase 1

Lavare le melanzane, asciugarle e pelarle completamente. Tagliare la polpa a dadini, salarla e porla in uno scolapasta a scolare. Lavare i pomodorini tagliarli a metà e privarli dei semini, poi a concassé. Pulire e tritare, la cipolla e il prezzemolo. Pulire dal carapace i gamberi e tagliarli a filetti in lunghezza, lasciare 4 pezzi con testa e coda per la decorazione. Tagliare a matignon la pancetta, pulire l’aglio.

Fase 2

In una padella mettere l’olio e la cipolla e farla rosolare leggermente, versare le melanzane e farle cuocere per circa dieci minuti, mixare e regolare di sale e pepe. In una padella mettere l’olio e l’aglio, farlo rosolare, togliere l’aglio e versare i gamberi, successivamente unire la pancetta e bagnare con il vino bianco, versare la crema di melanzane e controllare i sapori.

Fase 3

Cuocere la pasta, scolarla e versarla nella padella con la salsa, mantecare, completare con la concassé, la julienne di basilico e una presa di prezzemolo tritato, a discrezione alcune gocce di olio evo a crudo.

Salsa alla cacciatora

Categoria: Fondi di cucina e salse (cucina regionale) Reparti interessati: Saucier Metodi di cottura: Ebollizione (casseruola)  Utensili usati: Tagliere, spelucchino, trinciante, casseruola, spatola, mestolo

Ingredienti lt 1

• Salsa di pomodori a pezzi cl 50
• Fondo bruno legato cl 50
• Olio evo q b
• Scalogno piccolo n 1
• Funghi champignons o di stagione g 300
• Vino bianco dl 1
• Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Pulire i funghi e tagliarli a filangé, pulire e tritare lo scalogno così pure il prezzemolo; separatamente portare ad ebollizione la salsa di pomodoro e il fondo bruno legato. In una casseruola capiente velare il fondo di olio evo, versare lo scalogno e farlo imbiondire a fiamma dolce, aggiungere i funghi e farli appassire mescolando sovente, bagnare con il vino e versare le due salse, fare bollire per circa 15 minuti. Al termine controllare i sapori e completare con una presa di prezzemolo tritato. Questa salsa accompagna molto bene paste mantecate e secondi piatti di carni bianche e cacciagione.

Il pane in cassetta semintegrale

Categoria: Pane adatto soprattutto per la prima colazione e merenda Reparti interessati: Pâtissier  Metodi di cottura: Forno  Utensili usati: Bastardella, planetaria, spatola, bilancia, bacinella, carta da forno, raschia, mattarello, stampi per plum-cake

Ingredienti per due stampi

• Farina g 300
• Farina integrale g 200
• Acqua tiepida g 350
• Lievito di birra g 10
• Olio evo g 10
• Zucchero una presa
• Sale g 10

Procedimento

Fase 1 Sciogliere nella bastardella il lievito nell’acqua insieme allo zucchero, versare metà delle farine e miscelare con una spatola di legno. Porre il recipiente nella planetaria e con il gancio a velocità media iniziare a impastare, dopo qualche minuto versare le restanti farine con il sale, per ultimo l’olio. Continuare a impastare a velocità media per 15 minuti fino a quando l’impasto è diventato liscio e omogeneo e si stacca dalla planetaria.

Fase 2 Porre il composto in una bacinella incidere una croce per facilitare la lievitazione, coprirlo con la carta trasparente molto bene e farlo lievitare per circa due ore in un luogo caldo (28°-30°C).

Fase 3 Raggiunto il risultato infarinare il piano di lavoro e capovolgere sopra l’impasto, tirarlo con le mani e stenderlo con le punte delle dita, oppure delicatamente con il mattarello dando la forma di un rettangolo, (attenzione a non interrompere completamente la lievitazione) ripiegarlo su se stesso in tre e poi ancora in tre, per dare forza all’impasto, quindi dividerlo e formare 2 filoncini e sistemarli negli appositi stampi da plum-cake precedentemente ricoperti di carta da forno bagnata di acqua tiepida. Porre gli stampi in un luogo caldo, coprirli con un canovaccio e farli lievitare ancora per un’ora.

Fase 4 cottura Spennellare la superficie con un’emulsione di acqua e olio e cuocere in forno preriscaldato, alla temperatura di 180 gradi per 40 – 45 minuti.

Note: è possibile profumarlo o arricchirlo con spezie, erbe o grassi profumati.

Insalata di polpo verace tiepido su crema di patate e cime di rape con gocce di olio evo garganico

Categoria: Antipasto di mare personalizzato Reparti interessati: Garde manger e Saucier Metodi di cottura: Vapore e casseruola Utensili usati: Tagliere, spelucchino, trinciante, scolapasta, bacinelle, pelapatate, casseruole, paletta ragno, forchettone, mixer a immersione, padella, mestolo

Ingredienti pax 4

• Polpo verace n 1 da kg 1 -1,200
• Patate g 200
• Cime rape pulite 200
• Aglio spicchio n 1
• Olio evo ml 80 circa
• Cipolla n 1 piccola

Procedimento

Fase preparazione

Pulire e lavare il polpo, cuocerlo in court bouillon al profumo di succo di limone e aceto bianco. Pelare le patate, tagliarle a pezzetti, porle in una bacinella coperte di acqua. Pulire e lavare le rape, così pure pulire la cipolla, lavarla e tagliarla a pezzettini, tritare il prezzemolo.

Fase cottura

In una casseruola mettere l’olio quanto basta, versare la cipolla e a fiamma regolare farla imbiondire rimestando spesso, versare le patate e farle appassire coperte con coperchio per qualche minuto. Poi coprirle appena di acqua ma non troppo, una presa di sale e procedere per la cottura. A parte, in un’altra casseruola con acqua bollente e leggermente saltata versare le rape e farle cuocere, alzarle al dente e saltarle in padella con olio evo e aglio, al termine metterle da parte in caldo. Tagliate il polpo a rondelle e riporlo in una bacinella con il court bouillon, mantenerlo a bagnomaria in caldo. Cotte le patate con il mixer ridurle a crema, controllare i sapori.

Fase assemblaggio e distribuzione

In un patto fondo porre sul fondo in mestolo di crema, con il cucchiaio adagiare le rape e sovrapporre io polpo, irrorare con alcune gocce di olio evo e servire accompagnando con crostoni di pane pugliese all’olio evo.

Approfondimento

I polpi, sono animali che vivono solo in acqua marina diffusi in quasi tutti gli oceani e mari del mondo, ad eccezione delle zone polari e subpolari. Il loro habitat ideale sono le zone soprattutto calde e nelle acque costiere. Il polpo presenta un corpo ovale con la testa ed il corpo fusi insieme a formare un’unica struttura chiamata mantello; sono presenti otto protuberanze che costituiscono i tentacoli o braccia. Nella testa sono localizzati lateralmente due piccoli occhi sporgenti. Il corpo ha una pelle è liscia che può cambiare di colore a seconda dell’ambiente nel quale si trova l’animale. Questa forma di mimetismo è una strategia adottata dal polpo per meglio mimetizzarsi con l’ambiente ed avviene grazie a particolari cellule pigmentate (cromatofori) poste nella cute e a cellule, dette iridofori, responsabili dei riflessi e dell’iridescenze. Tra i diversi animali è sicuramente tra quelli che riescono a mimetizzarsi più rapidamente.

Sono privi di scheletro e di conchiglie all’interno del corpo e possiedono una ghiandola del nero che produce un liquido nerastro, comunemente chiamato inchiostro, che viene espulso nelle situazioni di pericolo per confondere gli aggressori e dare il tempo di nascondersi o mimetizzarsi. Il polpo è un animale solitario passa di solito il giorno dentro la tana ed esce la notte per andare a caccia. Sono degli attivi predatori e si nutrono principalmente di bivalvi (cozze, vongole, ostriche, etc.) e gasteropodi. Il polpo in cucina è molto apprezzato soprattutto quelli di un certo peso dagli 800 grammi e oltre. Può essere preparato in court bouillon bollito per essere servito sia caldo che freddo, nel caso della ricetta proposta, in umido da solo oppure guarnito con altri ingredienti, a ragù per accompagnare le paste. In questa ricetta il polpo è proposto in versione creativa personalizzata, cotture separate dalla guarnizione per poi essere assemblata, variante per far gustare separatamente i due ingredienti per poi unirli nella masticazione insieme al polpo.

Pasta sfoglia

La pasta sfoglia è fatta di sottili strati friabili alternati da burro e farina. Impiegata in tantissime ricette di cucina e di pasticceria.

Reparti interessati: Patissier  Metodi di cottura: Forno  Utensili usati: Bastardella, setaccio, raschia, mattarello, vassoio

Ingredienti

• Burro o margarina g 500
• Farina tipo 0 g 500
• (oppure farina tipo 00 g 400 e manitoba g 100)
• Acqua a temperatura circa ml 200
• Sale una presa

Procedimento

Setacciare la farina e dividerla in 400 g da impastare con l’acqua e il sale, fare una palla omogenea e liscia, lasciarla riposare coperta con pellicola per un’ora. La restante farina 100 g incorporarla nel burro, tagliare a pezzi il burro e unire la farina, impastare e riformare il panetto, farlo riposare in frigo per 30 minuti circa. Stendere il primo impasto a rettangolo, deve essere il doppio del secondo panetto, mettere sopra il panetto di burro e chiuderlo in modo da formare un quadrato.

Esempio di giri

Infarinare il piano da lavoro (naturalmente meglio usare la stentisfoglia) e con il mattarello stendere la pasta formando un lungo rettangolo. Piegare l’impasto a libro in 3, riporre in frigo per 15/20 minuti in base alla temperatura di lavorazione, ripetere la stessa operazione di “piegatura” per altre 3 volte facendolo riposare sempre in frigo e mettendo ogni volta i bordi al centro. Terminati i giri regolamentari (4 volte) la pasta sfoglia è pronta per essere usata per tantissime preparazione, dalla classica millefoglie, ai cornetti, rustici, biscotti, la Saint Honoré, la diplomatica e tantissime altre torte e altrettante preparazioni.

I filetti di baccalà in pastella sulla crema di cavolfiori e la salsa al vino rosso corposo speziato

Categoria secondo piatto di pesce Reparti Garde-manger, saucier Utensili Vassoio, spelucchino, bacinella, casseruola, chinoise, mestolo, bastardella, frusta, spatola, carta per fritti, cucchiaio Metodi di cottura Friggere

Ingredienti pax 4

• Baccalà sfilettato g 600
• Cavolfiori puliti g 200
• Olio extravergine q b

Per la pastella

• Uova n 2
• Farina g 200 circa
• Latte q b
• Lievito di birra g 05
• Sale una puntina
• Prezzemolo tritato una presina

Per la salsa

• Vino Nero di Troia cl 50
• Alloro una foglia, chiodi di garofano n 10, timo due ramoscelli, bucce di limone n 2 pezzi, zucchero un cucchiaino, una presa di sale
• Roux: burro g 20, farina g 10 (un cucchiaio)

Procedimento

Per la salsa Mettere in una casseruola il vino insieme alle spezie e a fiamma moderata farlo ridurre del  50% circa, filtrare e lasciare in caldo. a parte in un’altra casseruola preparare il roux e unire a questo il vino rosso, mescolare molto bene con la frusta evitando la creazione di grumi, filtrare ancora allo chinoise-

Per la pastella In una bastardella mettere i rossi d’uova e una punta di sale, sbattere con la frusta, unire la farina e poi il latte. Sciogliere il lievito in poco latte e aggiungerlo al composto; a parte montare a neve i bianchi e unirli alla pastella, lasciare riposare per un’ora circa, unire il prezzemolo tritato.

Per la crema Pulire, lavare e lessare in acqua salata i cavolfiori, scolarli  molto bene e passarli a crema, aggiungere un filo di olio d’oliva e se necessario il sale.

Assemblaggio e cottura Tagliare a julienne larga  il baccalà, infarinarlo leggermente e poco per volta immergere i filetti nella pastella, di seguito in friggitrice a 160 °C, appena dorati farli asciugare su carta e mantenerli in caldo.  Su un piatto fondo mettere al centro la purea di cavolfiore, adagiare sopra il baccalà e, con un cucchiaio versare a gocce la salsa, contornando il piatto.

Gnocchi di semolino alla romana

Categoria Primi piatti a base di semolino Reparti Entremetier Utensili Casseruola, frusta, spatola di legno, pennello, tagliapasta, pirofile Metodi di cottura ebollizione, forno

Ingredienti  Coperti n 6

• Latte cl 100
• Semolino g 220/250
• Sale q b
• Noce moscata profumo
• Burro g 60
• Parmigiano g 100 circa
• Rosso uovo n 1

Procedimento

Mettere il latte nella casseruola, unire una noce di burro, il sale, la noce moscata, portare ad ebollizione, rimestare di tanto in tanto. Preparare il semolino a grana fine (g 220/250 per un litro di latte), al primo bollore versarlo a pioggia girando con la frusta e poi con la spatola di legno lasciarlo cuocere per dieci minuti circa rimestando continuamente. Unire il parmigiano e rettificare se necessario di sale e noce moscata. Togliere il composto dal fuoco e unire il tuorlo d’uovo sempre mescolando energicamente. Versare il composto ancora caldo su un piano unto d’olio, con il mattarello stenderlo ad uno spessore di un centimetro circa. Quando il composto si è raffreddato, tagliarlo a medaglioni con il coppapasta liscio. Imburrare le pirofile o i tegamini da porzione e posizionare al centro prima gli scarti del composto e sopra scaloppare i medaglioni, coprire con una spolverata di parmigiano e burro fuso, completare la cottura prima in forno a 180 °C e poi nella salamandra per la doratura. Prima di servire lucidare con il burro fuso fumante. 

 

Coppapasta

Anelli in acciaio Inox 18/10 dal diametro variabile. La forma è circolare con una parte tagliente e l’altra arrotondata

Utilizzati per tagliare la pasta fresca fatta a mano in cerchi di diverse dimensioni per ricavare ravioli o tortelli. I coppapasta possono essere utilizzati per tagliare le paste di ogni tipo

I cantucci al cioccolato

Categoria Dessert Dolci tipici Toscani Reparti Pâtissier Utensili Vassoio, setaccio, bacinella, teglia, raschia, carta da forno, trinciante, casseruola, plateau, carta oleata Metodi di cottura Forno

Ingredienti

• Farina tipo 00 g 250
• Zucchero semolato g 250
• Mandorle g 125
• Uova n 2
• Vanillina ½ bustina
• Sale fino un pizzico
• Lievito un cucchiaino
• Cioccolato fondente g 200

Procedimento

Sul piano di lavoro setacciare a fontana la farina, la vanillina e il lievito, quindi aggiungere lo zucchero e il sale. Versare al centro le uova e lavorare il tutto fino a ottenere un impasto sodo e uniforme. Incorporare le mandorle intere, senza pelarle e amalgamare con cura. Formare con l’impasto un filone di circa 5 cm di larghezza e adagiatelo su una placca da forno ricoperta da carta. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa quindici minuti, quindi sfornare e lasciare intiepidire.

Mettere il filone sul tagliere e, con l’aiuto di un coltello bagnato, affettarlo in modo da ottenere tanti bastoncini regolari dello spessore di circa 1 cm. Disporre le fettine sulla teglia e infornare nuovamente, trascorsi i primi dieci minuti girarli dall’altro lato e farli biscottare ancora per dieci minuti; sfornare e lasciare raffreddare completamente.

In un pentolino sciogliere a bagnomaria il cioccolato; quando si sarà completamente sciolto immergere per metà i cantucci, uno alla volta. A mano a mano che saranno pronti disporli su un foglio di carta oleata, distanziandoli l’uno dall’altro, affinché il cioccolato si solidifica.

Gnocchi di zucca con burro e salvia

Categoria: Primi piatti (zucca) Reparti interessati: Entremétier Metodo di cottura: Casseruola e bollizione Utensili usati: Tagliere, trinciante, coltellino, teglia, carta stagnola, schiacciapatate, raschia, spatola, casseruola, schiumarola o paletta ragno, sauteuse, cucchiaio

Ingredienti per 4 pax

• Zucca g 800
• Farina tipo 00 g 150
• Farina per la lavorazione g 100 circa
• Uovo n 1
• Sale fino una presa
• Noce moscata profumo
• Parmigiano grattugiato g 30

Per la salsa e condimento

• Burro g 40
• Foglie di salvia fresche n 8
• Parmigiano g 80

Procedimento

Fase preparazione

Tagliare la zucca con la buccia in due o tre pezzi circa, porla su una teglia con il fondo ricoperto di sale grosso, coprirla con la carta stagnola e cuocere in forno a 180 °C per circa 45 minuti. Completata la cottura farla intiepidire, togliere la buccia e passarla a purea allo schiacciapatate sulla spianatoia. Unire alla purea il sale, la noce moscata, l’uovo battuto e la farina, impastare il tutto, al temine il tutto deve risultare di consistenza morbida e asciutto. Completata la prima parte realizzare gli gnocchi: tagliare l’impasto a pezzi, con l’aiuto della farina arrotolare i pezzi ottenendo dei cilindretti allungati da tagliare a pezzetti della stessa misura.

Fase cottura

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua con il sale e un goccio di olio, dopo qualche bollore e raggiunti la superficie scolarli con la paletta ragno  e adagiarli nel sauteuse con burro sciolto e foglie di salvia.

Fase distribuzione

Mantecare delicatamente per qualche minuto, porzionare e completare con una manciata di parmigiano grattugiato.

Consigli

La zucca ottimo ingrediente adatto a tante preparazioni, dal dolce al salato, nella tradizione italiana la si trova principalmente nella preparazione di primi piatti come la ricetta proposta. In tutti casi la cottura può variare in base all’umidità interna e la consistenza. Gli gnocchi di zucca al burro e salvia è un piatto semplice, sostanzioso e veloce da preparare, diffuso in quasi tutte le regioni italiane, la preparazione di base  degli gnocchi è quasi sempre simile in tutte le regioni, l’unica variante può essere l’aggiunta di una percentuale di purea di patate, varia invece, quasi sempre la salsa, infatti, al burro può essere aggiunto la pancetta, i funghi come i porcini, il prosciutto sia crudo che cotto, la salsa di pomodoro profumata al basilico, anche il pesto al basilico accompagna bene questa pietanza.

Timballo di maccheroni au gratin

Categoria Primi piatti pronti (timballo)  Reparti Entremetier Utensili casseruola, tagliere, spelucchino, vassoio, mestolo, trinciante, pirofila, pennello, rondò, schiumarola Metodi di cottura  Ebollizione, forno

Ingredienti pax 10

• Salsa besciamella lt 2
• Pasta ziti g 700
• Burro g 20
• Parmigiano grattugiato g 100
• Prosciutto cotto g 100
• Basilico n 4 foglie
• Mozzarella g 100
• Formaggio fontina g 100

Procedimento

Preparare la salsa besciamella.  Tritare il prosciutto, grattugiare il parmigiano, tagliare a julienne il basilico, tagliare a dadini la mozzarella e fontina, fondere il burro.  Cuocere in abbondante acqua salata la pasta. Imburrare la pirofila, scolare la pasta al dente e versarla in un rondò, unire la salsa e gli altri ingredienti e mantecare molto bene. Versare la pasta nella pirofila, salsare, cospargere il parmigiano e il burro fuso. Completare la cottura in forno a 180 °C e di seguito in salamandra.

La tiella di patate, riso e cozze alla barese

Categoria  Primi piatti tipici Reparti Garde-manger Entremetier Utensili Coltellino, trinciante, tagliere, tegame Metodi di cottura forno

Ingredienti pax 6

• Riso fino g 400
• Patate g 500
• Cozze kg 1
• Cipolla g 200
• Prezzemolo q b
• Pomodorini ciliegia g 200
• Mollica di pane con pecorino

Procedimento

• Lavare e spazzolare bene le cozze in abbondante acqua, aprirle a mezzo guscio.
• Pelare, tagliare a rondelle le patate e lavarle, porle in una bacinella coperte di acqua fresca.
• Pulire e tagliare a filangé le cipolle; tritare il prezzemolo, lavare i pomodorini e tagliarli a metà. Preparare la mollica di pane strofinata con un pò di pecorino grattugiato.
• Prendere il tegame tipico di creta, mettere l’olio evo, a strati le patate, le cozze, il riso, le cipolle, i pomodorini e la panura; ancora un filo d’olio e a strati ripetere con gli stessi ingredienti precedenti, alla fine completare con la panura e un filo d’olio, all’interno non deve mancare mai il brodo ma non troppo, anche durante la cottura.
• Coprire la teglia con carta e infornare in forno caldo a 180 C per circa 45 minuti, gli ultimi dieci minuti è consigliabile togliere la carta per dare la giusta croccantezza al piatto.

La TIELLA (tegame) e il segno, nella cucina, della dominazione spagnola del 1600. Essa e una minestra di vari ingredienti, sovrapposti a crudo in strati distinti, in un tegame mandato in forno. La composizione delle tielle non segue regole fisse ma da spazio alla propria creatività, si può aggiungere o levare ciò che si vuole. Le patate, pero, non devono mancare mai.

Calamaretti di primo pescato farciti con melanzana e burratina su letto di filetti di pomodorini e olive

Categoria: Secondi piatti personalizzati Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodo di cottura: Casseruola, bacinella, spatola di legno, cucchiaione, coperchio, padella, tagliere, pelapatate, spelucchino, trinciante, vassoio, spiedini di legno (stuzzicadenti)

La stagione dei calamaretti è arrivata, ritrovare nei mercatini ittici e nelle pescherie l’abbondanza di questo prodotto così speciale, rende questo periodo autunnale particolarmente piacevole, infatti, questi molluschi si presentano al palato a dir poco ottimi, squisiti, proponendoli sia crudi che cotti. I calamaretti crudi, serviti con un filo di olio evo e un spruzzatina di succo di limone di Rodi insieme al profumo di prezzemolo e aglio tritato fanno di questo piatto una prelibatezza. I calamaretti cotti ma solo per qualche minuto accompagnano tantissimi e piacevoli piatti, messi insieme ad altri ingredienti, come funghi porcini, tartufo, carciofi, spinaci, asparagi ecc. rendono ancor più la pietanza unica. In questa ricetta semplice come i nostri antenati, ho cercato di riportare o meglio risentire i profumi del passato, di antico, di vecchio, utilizzando tre ingredienti: il pane duro di Monte Sant’Angelo, la melanzana di viestana e la burratina d’Andria e poi l’eccezionale olio d’oliva extravergine.

Ingredienti per 4 pax

• Calamaretti kg 1 (n 4 per pax)

Per il ripieno

• Pane duro di MSA g 200
• Parmigiano g 20
• Melanzane piccole senza semi g 300
• Burratine asciutte g 200
• Uova n 1
• Sale e pepe una presa
• Prezzemolo tritato una presa
• Spicchio d’aglio n 1
• Olio evo un cucchiaio circa

Per la cottura

• Spicchio n 1
• Pomodori rossi n 8
• Olio evo ml 20 circa
• Olive verdi o nere g 100

Fase preparazione

Mondare i calamaretti, farli sgocciolare molto bene. Tagliare a dadini piccolissimi la burratina, tritare il prezzemolo e mettere a mollo il pane in acqua per qualche istante, strizzarlo e sbriciolarlo in una bacinella molto bene. Lavare la melanzana e pelarla completamente, tagliarla a dadini e porla in uno scolapasta con una presina di sale per 30 minuti circa. Trascorso il tempo cuocerla in padella con un filo di olio e lo spicchio d’aglio schiacciato fino a quando la polpa si è asciutta quasi del tutto, farla raffreddare. Unire al pane la burratina, il formaggio grattugiato, il prezzemolo, la melanzana, l’uovo e l’olio quanto basta, una presa di sale e pepe, mescolare fino a rendere in composto compatto. Riempire per poco più della metà i calamaretti, chiuderli con uno stuzzicadenti, conservarli in frigo.

Fase cottura

Lavare e sbollentare per qualche istante i pomodori, privarli della pellicina, tagliarli a metà, eliminare i semi e poi tagliarli a filetti, salare. Nella padella mettere l’olio evo a sufficienza e lo spicchio d’aglio, fare riscaldare a fiamma vivace, adagiare i calamaretti e farli rosolare girandoli, appena possibile bagnare con il vino bianco, e continuare la cottura per 5 minuti con coperchio, adagiare i filetti di pomodori, completare con le olive e il prezzemolo tritato.

Fase assemblaggio e distribuzione

Al centro del piatto piano sistemare i filetti di pomodoro e adagiare sopra i calamaretti (4 -5 per porzione), le olive e irrorare con un filo di olio evo.

Suggerimenti: Evitare di prolungare la cottura dei calamari, al contrario si rischia di rovinarli, diventando duri e gommosi.

Pesche sciroppate

Categoria: Pasticceria preparazioni di base Reparti interessati: Pâtissier Metodo di cottura: A bagnomaria (casseruola) Utensili usati: casseruole, coltellino, pelapatate, cucchiaio, paletta ragno, strofinacci, vasetti di vetro

La pesca è sicuramente un frutto simbolo dell’estate. Arriva sulle nostre tavole nel periodo che va da maggio a settembre e, grazie all’alto contenuto d’acqua, alla succosità, al gusto delicato, viene particolarmente apprezzata per le sue proprietà dissetanti. A parte questo, non ha doti nutritive particolarmente significative. Le pesche mature vanno consumate subito, altrimenti possono essere conservate in frigorifero al massimo per tre o quattro giorni. I frutti non ancora maturi possono invece essere conservati anche per due settimane. In ogni caso la pesca va consumata a temperatura ambiente; è anche importante lavarla sempre prima di mangiarla, perché la peluria esterna potrebbe trattenere sostanze nocive. Le pesche percoche sono pesche a polpa gialla, compatta e non aderente al seme; sono considerate “pesche industriali” e sono spesso destinate alla produzione industriale dei derivati del frutto come succhi, frutta sciroppata, creme ecc. Le pesche percoche sono particolarmente coltivate nelle regioni meridionali (Basilicata, Calabria, Campania e Puglia). La pesca è il frutto del pesco un albero da frutto originario della Cina. La pesca è una drupa carnosa, succosa e zuccherina con una buccia giallo-rossastra le cui caratteristiche dipendono dalle varietà (può essere vellutata o liscia); la polpa può essere gialla o bianca con alcune venature rossastre che si fanno più evidenti in prossimità del nocciolo. L’Italia, insieme a Cina, Spagna, Grecia e USA è uno dei maggiori produttori mondiali di pesche; nel nostro Paese si producono annualmente circa 1.500.000 tonnellate di questo frutto, un quantitativo di tutto rispetto, anche se, anni addietro, si sono avute produzioni ancora più abbondanti. Fra le regioni italiane più importanti nel settore della produzione delle pesche vi sono l’Emilia Romagna, la Campania, il Veneto e il Piemonte. Le varietà di pesche sono numerosissime, quasi tutto hanno un periodo di maturazione che avviene tra la prima e la seconda decade di maggio fino alla fine del mese di settembre per le cultivar più tardive. Le moltissime varietà di pesche possono essere suddivise seguendo diversi criteri. Una distinzione importante è ovviamente quella relativa al colore della polpa; in base a questo criterio si distinguono pesche a polpa bianca e pesche a polpa gialla. A seconda della specie di appartenenza e al tipo di prodotto si possono suddividere poi le varietà di pesche in tre grandi categorie: pesche per il consumo fresco, pesche nettarine e pesche percoche come in questa ricetta.

Ingredienti

• Pesche percoche kg 1
• Acqua ml 500
• Zucchero g 200
• Scorzetta di un limone n 1
• Vasetti da g 500 n 3

Procedimento

Fase preparazione

Lavare le pesche e pelarle con il pelapatate oppure sbollentarle, togliere la pellicina e tagliarle in quattro, eliminare il nocciolo. In una casseruola mettere l’acqua e lo zucchero e portare ad ebollizione per 10 minuti con una scorzetta di un limone, a discrezione lo sciroppo può essere aromatizzato (cannella, liquore, scorzette d’arancio e limone, etc.) controllare la densità. Preparare i vasetti: lavarli molto bene e sterilizzarli in forno a 100 °C per 5 minuti, oppure in acqua bollente per 10 minuti a bollori regolari.

Fase cottura e assemblaggio

Mettere le pesche nei vasetti ancora caldi, versare lo sciroppo bollente fino all’orlo del vaso e chiuderli molto bene. Sistemare i vasetti in una casseruola capiente, coprirli totalmente di acqua bollente e farli cuocere a bagnomaria per 20 minuti da quando l’acqua inizia a bollire, se necessario coprirli con un torcione pulito. Trascorso il tempo spegnere e lasciarli raffreddare nell’acqua; alzarli e asciugarli, verificare la chiusura dei barattoli.

Consigli è opportuno utilizzare il pressello sopra alle pesche per comprimerle leggermente ed avere la sicurezza che non ci siano bolle e aria all’interno, chiudere molto bene.

Casarecce al pesto di melanzane con ricotta e gherigli alla siciliana

Categoria: Primo piatto  Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola   Utensili usati: Casseruola, padella, scolapasta, tagliere, trinciante, mixer, spatola, mestolo

Ingredienti pax 4

• Casarecce g 400
• Melanzane g 200
• Ricotta g 60
• Noci n 5
• Pomodori rossi n 4
• Basilico fresco n 4 + 4 foglie
• Parmigiano g 30
• Ricotta a scaglie g 30
• Sale e olio evo q b

Procedimento

Fase preparazione

Lavare e privare della buccia le melanzane, tagliarle a dadi e metterle nello scolapasta con una presa di sale per due ore circa. Lavare il basilico, pulire l’aglio, lavare i pomodori, tagliarli a metà e privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione. Sgusciare le noci, mettere le melanzane in una teglia e infornarle 140 °C per farle disidratarle ma non del tutto, (non devono rosolare ne imbrunire) farle raffreddare. Nel mixer mettere: le melanzane, le noci, il basilico (4 foglie), i pomodori, il parmigiano, una presina di sale e due cucciai d’olio evo, frullare il tutto.

Fase cottura e assemblaggio

Cuocere le casarecce in abbondante acqua leggermente salata, in una padella mettere la ricotta e un po’ di acqua di cottura, mescolare con la spatola, scolare la pasta e versarla nella ricotta iniziare a mantecare, spegnere la fiamma e aggiungere il pesto, continuare a mantecare, porzionare e su ogni piatto cospargere un manciata di ricotta dura, decorare con una foglia di basilico.

Note: la buccia delle melanzane può essere tagliata a julienne sottilissima e fritta per decorare il piatto

Medaglione di maialino bardato di colonnata in padella con aglio e rosmarino in salsa nero d’Avola

Categoria: Secondi piatti di carne (maiale)  Reparti interessati: Garde manger Saucier  Metodo di cottura: Padella  Utensili usati: Boucher, tagliere, trinciante, vassoio, padella lionese, cucchiaio, chinoise, spatola, mestolino

I tagli del maiale (la didattica il web e la cucina)

Ingredienti per 4 pax

• Filetto di maiale per pax g 120 (500 g)
• Lardo (colonnata) sottile n 8 fette
• Vino nero d’Avola ml 200
• Olio evo q b
• Aglio spicchi n 2
• Rosmarino un ramoscello
• Peperoncino piccolo n 1
• Sale fino e pepe
• Burro una noce
• Accompagnare con una ratatouille fresca

Procedimento

Fase preparazione

Pulire il filetto delle parti superflue, tagliarlo a medaglioni alti circa 3 cm, avvolgerli con una fettina di lardo e batterli leggermente con il palmo della mano. Preparare la ratatouille.

Fase cottura

In una padella lionese, versare un filo di olio evo, a fiamma vivace adagiare i medaglioni e farli rosolare molto bene entrambi i lati insieme all’aglio, rosmarino e peperoncino intero, controllare il grado di cottura, al centro deve rimanere leggermente al sangue, salare e pepare. Raggiunto il risultato, alzare i medaglioni su un vassoio e tenerli coperti e in caldo. Eliminare dalla padella il grasso in eccesso, aggiungere una noce di burro e versare il vino facendolo ridurre la metà, aggiungere se desiderate una puntina di fecola di patate per legare e vellutare la salsa, passare allo chinoise a maglia fine.

Fase assemblaggio e distribuzione

In un piatto piano adagiare al centro due dischi di tagliapasta dello stesso diametro dei medaglioni, riempirli di ratatouille e sovrapporre i filetti, lucidare con il ristretto di nero d’Avola.

Colomba pasquale mandorlata

Categoria Dessert dolce tipico festivo Reparti Pâtissier Metodi di cottura Forno Mise en place Setaccio, planetaria, bacinella, spatola, forma di colomba in carta oleata, pennello, tagliere, trinciante

Ingredienti per una forma

Fase n 1

• Lievito madre g 60
• Acqua a temperatura g 60
• Farina manitoba g 200
• Burro g 50
• Tuorli g 100 (n 5)
• Zucchero g 100

Fase n 2

• Farina manitoba g 100
• Tuorli d’uovo g 120 (n 6)
• Zucchero g 70
• Miele un cucchiaio
• Vaniglia una bacca
• Burro g 70

Procedimento

Fase di preparazione n 1  Nella planetaria mettere il lievito e l’acqua tiepidina e, iniziare a impastare energicamente usando il gancio. Versare lo zucchero, attendere fino a quando l’acqua è stata quasi assorbita, versare la farina setacciata, a seguire le uova due per volta, la vaniglia e alla fine il burro a pezzetti. Questa lavorazione deve durare circa 30 minuti, impastando in modo energico. Lasciare lievitare il composto nella bacinella coperta per 12 ore a 28 °C. E’ consigliabile fare questo procedimento il giorno prima nel pomeriggio più o meno alle ore 17,00.

Fase di preparazione n 2  Mettere il primo impasto nella planetaria e procede con la stessa velocità del primo. Versare la farina setacciata, lasciarla incorporare e iniziare e mettere i rossi d’uovo due per volta, incorporare, la vaniglia, lo zucchero e il miele, ancora le uova (n 2) e incorporare. A seguire il burro a pezzetti, le uova (n 2) e il burro. Questa lavorazione deve durare per circa 30 minuti ad un ritmo energico. Al termine lasciare la planetaria, unire la buccia d’arancia candita e le mandorle sbriciolate, amalgamare il tutto. Le varianti possono essere ai frutti di bosco, al cioccolato a gocce, ecc..

Versare il composto sul tavolo e dividerlo in tre parti: il corpo e le ali e posizionarlo nella forma come le immagini che seguono.

Fare lievitare per altre sei ore a una temperatura di 28 °C.

Fase di cottura   Preparare la glasse alle mandorle: un bianco d’uovo mondato a neve, due cucchiai di zucchero a velo e un cucchiaio rasato di mandorle tritate.

Decorare con le mandorle miste alcune con la buccia, altre senza e una manciata di granella di zucchero. Cuocere in forno preriscaldato a 165 °C per 45 minuti.

Note:

il lievito madre è l’ingrediente più importante in questa preparazione oltre agli ingredienti di prima scelta. Un bravo pasticciere sa è riconosce la sua indispensabilità, va mantenuto, alimentato e oserei dire accarezzato, per anni e anni. Come si realizza o con acqua e farina, un pizzico di sale, oppure con 100 g di farina, mezza mela grattugiata, un pizzico di sale e l’acqua tiepida.

Come va alimentato: con acqua, una presina di zucchero e farina, giorno per giorno.

Come va conservato, in frigorifero avvolto in un panno molto bene oppure in un contenitore da evitare che faccia umidità.

Qualcosa in più

Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità. Metodo usato prima della selezione del lievito di birra, oggi più comune in panificazione, nei paesi la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa. Attualmente riscoperto dai panificatori alla ricerca di sapori tradizionali, l’utilizzo di lievito naturale (madre acida) è indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale, pandoro, ecc., e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il Pane di Altamura, il pane di Lentini e il Pane Nero di Castelvetrano, che, prevedendo l’utilizzo esclusivo di Lievito Madre, rientrano nel novero dei presidi Slow Food.

L’involtino di branzino con colonnata e radicchio in salsa vellutata di pesce

Categoria secondi piatti a base di pesce  Reparti Garde-manger, saucier  Metodi di cottura forno   Mise en place coltello per sfilettare, forbice da pesce, trinciante, tagliere, padella, spatola di legno, bacinella, vassoio, placca

Ingredienti  Pax 4

• Branzini n 2 da g 400/500
• Fette di colonnata n 4
• Radicchio g 200
• Burro g 20
• Sale fino
• Pomodorini concassé g 200
• Fumetto di pesce cl 20
• Vellutata di pesce dl 10

Procedimento

Fase di preparazione

Mondare i branzini, sfilettarli, eliminare tracce di lische, lavare i filetti. Tagliare il radicchio a chiffonade e lavarlo. Lavare e tagliare a concassè i pomodorini. Preparare il fumetto di pesce e successivamente la vellutata. Tagliare a fette il lardo di colonnata. Stufare con il burro e olio d’oliva il radicchio e salarlo leggermente. Stendere il filetto sul vassoio, salare leggermente, mettere il lardo sopra e il radicchio avvolgerlo a involtino.

Fase di cottura

In una placca bassa mettere l’olio d’oliva extravergine, il sale, il vino bianco e il fondo bianco di pesce. Disporre gli involtini, aggiungere la concassè e infornare a 180 °C per quindici minuti.

Fase di assemblaggio

In un piatto piano, se desiderate creare una base di verdure tagliate a macedonia e saltate al burro, adagiare sopra l’involtino, salsare con la vellutata. Accompagnare con le patate naturali al profumo di aceto al vino bianco e saltate con il burro e prezzemolo.

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Qualcosa in più

Il branzino, o spigola (Dicentrarchus labrax), è un pesce di mare di colore bianco e argentato sul ventre, grigio plumbeo sul dorso e grigio chiaro sui fianchi; può arrivare fino un metro di lunghezza e arrivare a pesare fino a circa 10 kg. Nasce come pesce gregario, ma da adulto diventa solitario. La sua alimentazione è basata sui latterini e sui crostacei. Si riproduce in inverno, nei primi tre mesi dell’anno. È un pesce che si trova in abbondanza nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nella parte orientale dell’Oceano Atlantico. Viene consumato in tutta la nostra penisola e, a seconda delle regioni, viene chiamato in modo totalmente diverso. È, insieme all’orata, uno dei prodotti ittici che più vengono apprezzati grazie alla sua ottima carne, magra, soda, profumata e resistente alla cottura. Esiste una specie molto simile, la spigola puntata, facilmente distinguibile a motivo delle varie macchie nere che quest’ultima ha sul corpo, anch’essa è molto apprezzata.

L’acquisto – Per verificare se il pesce è fresco, è buona norma controllare il colore delle branchie che devono essere di un argento particolarmente vivo; gli occhi devono essere brillanti; verificare anche che le squame appaiano lucide e decisamente attaccate; se è possibile rimuoverle con facilità, sicuramente il pesce non è fresco. In commercio è possibile reperire sia il branzino selvatico sia il branzino allevato. Generalmente la qualità delle spigole selvatiche è ottima; può esserci una leggera variazione di gusto che dipende dal luogo in cui le spigole sono state pescate. Anche nelle spigole d’allevamento c’è una variazione delle caratteristiche organolettiche a seconda dell’ambiente in cui sono state allevate e dell’alimentazione. Quando si acquistano spigole di allevamento è consigliabile scegliere quelle allevate nel nostro Paese perché sono di qualità superiore rispetto ai prodotti che provengono dalla Turchia o dalla Grecia, Paesi che praticano un allevamento eccessivamente intensivo.

Pulitura e conservazione – La pulizia del branzino inizia con la tagliatura delle pinne; l’operazione successiva è la desquamatura, un’operazione da compiersi con attenzione affinché la pelle, particolarmente delicata, non si rovini. Terminata la desquamatura, il pesce deve essere eviscerato o attraverso le branchie oppure incidendo verticalmente la pancia; terminata l’eviscerazione, il pesce deve essere lavato in modo accurato fuori e dentro e poi asciugato. Dopo la pulitura, il pesce va rinvolto con la corretta pellicola e va riposto in frigorifero. Nel caso la spigola sia particolarmente fresca la conservazione può protrarsi per circa 48 ore. Per conservazioni più lunghe, occorre congelarlo a -18 °C dopo averlo riposto negli appositi sacchetti e dopo aver eliminato tutta l’aria possibile. In caso di congelamento la conservazione può durare circa 90 giorni.

La cottura – Le modalità di cottura del branzino possono essere le più svariate; il branzino è ottimo sia arrosto sia al vapore e anche alla brace.

INFO AL. – Proteine: 18,43; grassi: 2; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: 1,09; acqua: 78,27; colesterolo: 41; sodio: 68; calorie: 97.

Da albanesi.it

Le penne rigate con salsa al tonno

Le penne rigate con salsa al tonno

Categoria Primi piatti a base di pesce Reparti Entremetier Metodi di cottura Ebollizione casseruola Mise en place Coltellino, trinciante, tagliere, pentola, sauteuse, spatola, scolapasta, cucchiaione

Ingredienti Pax 4

• Penne rigate g 500
• Tonno sottolio o al vapore g 200
• Acciughe dissalate n 2 filetti
• Olio d’oliva extravergine q b
• Aglio spicchio n 1
• Peperoncino n 1
• Vino bianco ½ bicchiere
• Salsa di pomodoro passata g 400
• Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Fase di preparazione

Preparare la salsa di pomodoro. Pulire e tritare l’aglio, il peperoncino e il prezzemolo. Sgocciolare molto bene il tonno sott’olio, dissalare i filetti d’acciuga.

Fase di cottura

In un sauteuse, velare il fondo di olio d’oliva, mettere l’aglio, l’acciuga e il peperoncino, procedere a fuoco moderato rimestando con la spatola. Raggiunto il risultato versare il tonno sminuzzato e continuare a rimestare. A tempo dovuto bagnare con il vino e poi versare la salsa di pomodoro, fare cuocere per dieci minuti. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Fase di assemblaggio

Scolare la pasta e unirla alla salsa, mantecare con cura, controllare i sapori e una presa di prezzemolo.

Il formaggio parmigiano reggiano con l’aceto balsamico di …

Categoria dessert a base di formaggio Reparti Garde-manger Utensili Piatto, coltello per formaggio, cucchiaio

Ingredienti pax 4

Parmigiano-reggiano non tanto stagionato g 200

Aceto balsamico tradizionale quanto basta

Procedimento

Affettare sottilmente il formaggio dello spessore di una fetta di salame tagliata a mano. In un piatto (non metallico) porre le fette sminuzzate, spruzzare l’aceto e mescolare bene. Lasciare riposare per 5 minuti, spruzzare altro aceto e rimescolare. Attendere altri 5 minuti e servire.

Considerazioni

• Formaggio Parmigiano-Reggiano: è un formaggio a pasta dura a Denominazione di origine protetta. Gode di una fama plurisecolare ed è prodotto con latte vaccino proveniente da una ristretta zona (Provincia di Modena, Parma, Reggio Emilia e in parte da quelle di Bologna e Mantova), di qualità talmente elevata da consentirgli di essere utilizzato crudo nel processo di caseificazione, senza conservanti né additivi. La particolare ristretta zona di origine che presenta caratteristiche irripetibili e la sapiente esperienza degli uomini, ne fanno un prodotto unico e irripetibile (solo imitabile) altrove. Oltre ad essere un ottimo formaggio da tavola, la sua caratteristica di non “filare” in fusione e l’attitudine ad amalgamarsi con moltissime preparazioni, (soprattutto paste asciutte, minestre, risotti, ripieni ecc.) ne fanno il formaggio per condimento per eccellenza ineguagliato al mondo. Si tratta oltretutto di uno dei formaggi più proteici, meno grassi e meno colesterolici ed è inseparabile da numerose preparazioni della tradizione gastronomica italiana.

• Aceto balsamico tradizionale: l’aceto balsamico tradizionale è prodotto da tempo immemorabile nelle Province di Modena e di Reggio Emilia. Per ottenere questo aceto non si parte dal vino, ma dal mosto, tradizionalmente ottenuto da uve Trebbiano bianco, fatto cuocere a fuoco lento in recipiente di rame fino a che il suo volume non sia almeno dimezzato. Segue una fase di illimpidimento naturale che dura circa due mesi, e una doppia fermentazione alcolica e acetica, dopo di che si separa il deposito con una filtrazione. Inizia poi la fase di maturazione e invecchiamento che deve durare almeno 12 anni e che viene effettuata nei solai ove esistono le opportune condizioni di temperatura e aerazione. Il mosto da acetificare è posto in barili (detti vaselli) disposti in serie di 5, aventi capacità differente (es. litri 60-50-40-30-20) e composti di legni diversi, che conferiscono al prodotto complessi caratteri organolettici (es. castagno, rovere, gelso, ciliegio, frassino, ginepro). Il mosto cotto è immesso nel barile n. 1 dove rimane 5 anni. Dopo il quinto anno si effettuano rincalzi annuali dal barile n. 1 al n. 2, da questo al n. 3, da questo al n. 4 e dal n. 4 al n. 5. Più a lungo dura il procedimento, più pregiato è il prodotto. Mediamente da kg. 100 di uva, si ottengono litri 1: 1,5 di aceto balsamico tradizionale. Attenzione: la Legge italiana tutela la denominazione “Aceto balsamico tradizionale di Modena” o “Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia”. E’ fondamentale che in etichetta risulti la parola “tradizionale” e non solo Aceto balsamico di ……..

Vieste Gargano Italia

Alcune  foto di  Giuseppe Azzarone pinoazz’s blog

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I maltagliati con il tonno e olive verdi

Categoria Primi piatti a base di pesce  Reparti Entremetier  Metodi di cottura Ebollizione  Mise en place Coltellino, trinciante, tagliere, pentola, sauteuse, spatola, scolapasta, cucchiaione

Ingredienti  pax 4

• Maltagliati g 500
• Tonno sottolio o al vapore g 250
• Olive verdi denocciolate g 120
• Cipolla g 150
• Olio d’oliva extravergine q b
• Peperoncino n 1
• Vino bianco ½ bicchiere
• Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire, lavare e tagliare a filangè la cipolla. Tritare il peperoncino e il prezzemolo. Sgocciolare dall’olio il tonno e sminuzzarlo, tagliare a rondelle le olive.

Fase di cottura

In un sauteuse, velare il fondo di olio d’oliva, mettere la cipolla e il peperoncino, procedere a fuoco moderato rimestando con la spatola finché la cipolla si è ben rosolata. Versare il tonno sminuzzato e continuare a rimestare, poi bagnare con il vino e aggiungere le olive e un mestolino di acqua di cottura della pasta. Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata.

Fase di assemblaggio

Scolare la pasta e unirla alla salsa, mantecare con cura, una presa di prezzemolo e un filo di olio d’oliva.

Pesce tilapia

Oggi voglio parlare della: tilapia……….

Tilapia è un genere di pesci appartenente alla famiglia dei Ciclidi che vivono in acque tropicali in Africa, Sud America e Asia Esistono specie con forme e colori molto diversi. Vive sia in mare sia in acque dolci. Raggiunge la maturità sessuale già all’età di sei mesi e cova le uova (circa 1500 per ogni chilo di peso corporeo) ogni 6 – 8 settimane. Prevalentemente vegetariano, predilige temperature dell’acqua tra i 20 e i 30 °C. Raggiunge una lunghezza di 50 cm e un peso di 6 kg. Nell’uso commerciale internazionale il termine Tilapia fa riferimento a specie pure sia del genere Tilapia che del genere Oreochromis e a vari ibridi creati per l’allevamento e immessi nel circuito dell’alimentazione umana in modo preponderante. In Italia il nome commerciale tilapia si riferisce legalmente alle specie Oreochromis niloticus e Tilapia mossambica. La carne di questi pesci si adatta bene alla cottura arrosto, alla griglia o al vapore e presenta un interessante valore nutrizionale.

In cucina

Il pesce tilapia è consigliabile utilizzarlo a filetti, somigliante al filetto di cernia, pesce d’importazione è preferibile acquistarlo surgelato già sfilettato.

Filetto di tilapia alla provenzale

Ingredienti pax 4

• Filetti di tilapia da g 120 n 4
• Olio evo ml 120
• Aglio tritato ½ spicchio
• Prezzemolo tritato ½ cucchiaino
• Origano ½ cucchiaino
• Worcester sauce 10 gocce
• Succo di limone 100 ml
• Sale fino un pizzico

Per la panatura: pane grattugiato g 200 circa

Procedimento

Nella zuppiera mettere tutti gli ingredienti e con la frusta emulsionarli molto bene, immergere i filetti per qualche minuto e passarli nel pane grattugiato, battere con attenzione e cuocere in forno a calore moderato.

Chef Giuseppe Azzarone

Panini al latte farciti con burro e marmellata

Categoria Pasticceria panini dolci Reparti Pâtissier Utensili caraffa, setaccio, spatola, bacinelle, torcione, teglia, carta da forno  Metodi di cottura forno

Ingredienti

• Uova n 1
• Farina tipo 00 g 500
• Burro g 100
• Latte un bicchiere e mezzo
• Zucchero un cucchiaio scarso
• Sale fino una presa
• Lievito di birra g 20
• Acqua tiepida mezzo bicchiere circa

Procedimento

Impastare ¼ della farina setacciata con il lievito e lo zucchero, sciolto in poca acqua tiepida e fare lievitare. Disporre il resto della farina setacciata sul tavolo a fontana e unire, il sale e impastare con il latte, senza lavorarlo troppo. Quindi unire il burro ammorbidito a pezzettini e la pasta lievitata, lavorare finché l’impasto si presenta liscio e omogeneo. Formare tante palline della forma e delle dimensioni di una noce, disporre su placca imburrata e infarinata (o carta da forno) lasciare lievitare il doppio del loro volume, pennellare d’uovo battuto e lasciare cuocere in forno a calore forte per dieci minuti (200°C), per 20 minuti a 160 °C. Sfornare a lasciarli raffreddare. Tagliarli a metà e spalmare all’interno del burro e della marmellata.