Pasta sfoglia


La pasta sfoglia è fatta di sottili strati friabili alternati da burro e farina. Impiegata in tantissime ricette di cucina e di pasticceria.

Reparti interessati: Patissier  Metodi di cottura: Forno  Utensili usati: Bastardella, setaccio, raschia, mattarello, vassoioPasta sfoglia

Ingredienti

  • Burro o margarina g 500
  • Farina tipo 0 g 500
  • (oppure farina tipo 00 g 400 e manitoba g 100)
  • Acqua a temperatura circa ml 200
  • Sale una presa

Procedimento

Setacciare la farina e dividerla in 400 g da impastare con l’acqua e il sale, fare una palla omogenea e liscia, lasciarla riposare coperta con pellicola per un’ora. La restante farina 100 g incorporarla nel burro, tagliare a pezzi il burro e unire la farina, impastare e riformare il panetto, farlo riposare in frigo per 30 minuti circa. Stendere il primo impasto a rettangolo, deve essere il doppio del secondo panetto, mettere sopra il panetto di burro e chiuderlo in modo da formare un quadrato.

Esempio di giri

Esempi di giri pasta sfoglia

Infarinare il piano da lavoro (naturalmente meglio usare la stentisfoglia) e con il mattarello stendere la pasta formando un lungo rettangolo. Piegare l’impasto a libro in 3, riporre in frigo per 15/20 minuti in base alla temperatura di lavorazione, ripetere la stessa operazione di “piegatura” per altre 3 volte facendolo riposare sempre in frigo e mettendo ogni volta i bordi al centro. Terminati i giri regolamentari (4 volte) la pasta sfoglia è pronta per essere usata per tantissime preparazione, dalla classica millefoglie, ai cornetti, rustici, biscotti, la Saint Honoré, la diplomatica e tantissime altre torte e altrettante preparazioni.

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