Capunti mantecati con crema di melanzane, gamberetti e piccola matignon di pancetta alla mediterranea


Categoria: Primo piatto personalizzato Reparti interessati: Garde manger, Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Casseruola, scolapasta, schiumarola, padella wok, tagliere, spelucchino, trinciante, pelapatate

Ingredienti pax 4

  • Capunti g 400
  • Melanzana/e grande n 1 circa g 500
  • Gamberi 30/40 g 400
  • Pancetta tesa n 2 fette leggermente spesse
  • Aglio spicchio n 1
  • Cipolla a julienne n 1
  • Olio evo a sufficienza
  • Sale e pepe q b
  • Vino bianco ml 50

Per la decorazione: un gambero lasciato con la tesa e coda per ogni porzione

  • Pomodorini ciliegia n 4
  • Prezzemolo tritato un cucchiaino
  • Basilico n 4 foglie

Procedimento

Fase 1

Lavare le melanzane, asciugarle e pelarle completamente. Tagliare la polpa a dadini, salarla e porla in uno scolapasta a scolare. Lavare i pomodorini tagliarli a metà e privarli dei semini, poi a concassé. Pulire e tritare, la cipolla e il prezzemolo. Pulire dal carapace i gamberi e tagliarli a filetti in lunghezza, lasciare 4 pezzi con testa e coda per la decorazione. Tagliare a matignon la pancetta, pulire l’aglio.image

Fase 2

In una padella mettere l’olio e la cipolla e farla rosolare leggermente, versare le melanzane e farle cuocere per circa dieci minuti, mixare e regolare di sale e pepe. In una padella mettere l’olio e l’aglio, farlo rosolare, togliere l’aglio e versare i gamberi, successivamente unire la pancetta e bagnare con il vino bianco, versare la crema di melanzane e controllare i sapori.

Fase 3

Cuocere la pasta, scolarla e versarla nella padella con la salsa, mantecare, completare con la concassé, la julienne di basilico e una presa di prezzemolo tritato, a discrezione alcune gocce di olio evo a crudo.

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