Pasta frolla al burro

Categoria: dessert e caffetteria, biscotti al burro Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno  Utensili usati: Planetaria con la paletta, coltello, raschia, vassoio, carta trasparente

Ingredienti 30 biscotti circa

• Farina 00 g 250
• Burro g 125
• Tuorli di uova medie n 2
• Zucchero a velo g 70
• Vaniglia n 1 bacca
• Lievito un pizzico, oppure il sale

Procedimento

Fase di preparazione

Nella planetaria mettere la farina setacciata con una puntina di lievito (oppure il sale) e il burro freddo a pezzettini, a velocità sostenuta mescolare fino a quando il burro diventerà della consistenza della sabbia (operazione chiamata sabbiatura), poi unire lo zucchero a velo, le uova e i semini della bacca di vaniglia. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto compatto e liscio, avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare per un’ora in frigorifero prima di utilizzarlo.

Note

La pasta frolla al burro è adatta soprattutto per la preparazione di biscotti e mignon. Può essere fatta anche con aggiunta di coloranti alimentari oppure gusto, cacao, cioccolato, mandorle tritate oppure nocciole o gherigli, etc.

Pesche sciroppate

Categoria: Pasticceria preparazioni di base Reparti interessati: Pâtissier Metodo di cottura: A bagnomaria (casseruola) Utensili usati: casseruole, coltellino, pelapatate, cucchiaio, paletta ragno, strofinacci, vasetti di vetro

La pesca è sicuramente un frutto simbolo dell’estate. Arriva sulle nostre tavole nel periodo che va da maggio a settembre e, grazie all’alto contenuto d’acqua, alla succosità, al gusto delicato, viene particolarmente apprezzata per le sue proprietà dissetanti. A parte questo, non ha doti nutritive particolarmente significative. Le pesche mature vanno consumate subito, altrimenti possono essere conservate in frigorifero al massimo per tre o quattro giorni. I frutti non ancora maturi possono invece essere conservati anche per due settimane. In ogni caso la pesca va consumata a temperatura ambiente; è anche importante lavarla sempre prima di mangiarla, perché la peluria esterna potrebbe trattenere sostanze nocive. Le pesche percoche sono pesche a polpa gialla, compatta e non aderente al seme; sono considerate “pesche industriali” e sono spesso destinate alla produzione industriale dei derivati del frutto come succhi, frutta sciroppata, creme ecc. Le pesche percoche sono particolarmente coltivate nelle regioni meridionali (Basilicata, Calabria, Campania e Puglia). La pesca è il frutto del pesco un albero da frutto originario della Cina. La pesca è una drupa carnosa, succosa e zuccherina con una buccia giallo-rossastra le cui caratteristiche dipendono dalle varietà (può essere vellutata o liscia); la polpa può essere gialla o bianca con alcune venature rossastre che si fanno più evidenti in prossimità del nocciolo. L’Italia, insieme a Cina, Spagna, Grecia e USA è uno dei maggiori produttori mondiali di pesche; nel nostro Paese si producono annualmente circa 1.500.000 tonnellate di questo frutto, un quantitativo di tutto rispetto, anche se, anni addietro, si sono avute produzioni ancora più abbondanti. Fra le regioni italiane più importanti nel settore della produzione delle pesche vi sono l’Emilia Romagna, la Campania, il Veneto e il Piemonte. Le varietà di pesche sono numerosissime, quasi tutto hanno un periodo di maturazione che avviene tra la prima e la seconda decade di maggio fino alla fine del mese di settembre per le cultivar più tardive. Le moltissime varietà di pesche possono essere suddivise seguendo diversi criteri. Una distinzione importante è ovviamente quella relativa al colore della polpa; in base a questo criterio si distinguono pesche a polpa bianca e pesche a polpa gialla. A seconda della specie di appartenenza e al tipo di prodotto si possono suddividere poi le varietà di pesche in tre grandi categorie: pesche per il consumo fresco, pesche nettarine e pesche percoche come in questa ricetta.

Ingredienti

• Pesche percoche kg 1
• Acqua ml 500
• Zucchero g 200
• Scorzetta di un limone n 1
• Vasetti da g 500 n 3

Procedimento

Fase preparazione

Lavare le pesche e pelarle con il pelapatate oppure sbollentarle, togliere la pellicina e tagliarle in quattro, eliminare il nocciolo. In una casseruola mettere l’acqua e lo zucchero e portare ad ebollizione per 10 minuti con una scorzetta di un limone, a discrezione lo sciroppo può essere aromatizzato (cannella, liquore, scorzette d’arancio e limone, etc.) controllare la densità. Preparare i vasetti: lavarli molto bene e sterilizzarli in forno a 100 °C per 5 minuti, oppure in acqua bollente per 10 minuti a bollori regolari.

Fase cottura e assemblaggio

Mettere le pesche nei vasetti ancora caldi, versare lo sciroppo bollente fino all’orlo del vaso e chiuderli molto bene. Sistemare i vasetti in una casseruola capiente, coprirli totalmente di acqua bollente e farli cuocere a bagnomaria per 20 minuti da quando l’acqua inizia a bollire, se necessario coprirli con un torcione pulito. Trascorso il tempo spegnere e lasciarli raffreddare nell’acqua; alzarli e asciugarli, verificare la chiusura dei barattoli.

Consigli è opportuno utilizzare il pressello sopra alle pesche per comprimerle leggermente ed avere la sicurezza che non ci siano bolle e aria all’interno, chiudere molto bene.

Polpo verace in court-bouillon su crema di patate e cime di rape

Categoria: Antipasto di mare personalizzato  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodo di cottura: Vapore e casseruola  Utensili usati: casseruola, paletta ragno, forchettone, tagliere, trinciante, schiacciapatate, frusta, mestolo, cucchiaio, padella

I polpi, sono animali che vivono solo in acqua marina diffusi in quasi tutti gli oceani e mari del mondo, ad eccezione delle zone polari e subpolari. Il loro habitat ideale sono le zone soprattutto calde e nelle acque costiere. Il polpo presenta un corpo ovale con la testa ed il corpo fusi insieme a formare un’unica struttura chiamata mantello; sono presenti otto protuberanze che costituiscono i tentacoli o braccia. Nella testa sono localizzati lateralmente due piccoli occhi sporgenti. Il corpo ha una pelle è liscia che può cambiare di colore a seconda dell’ambiente nel quale si trova l’animale. Questa forma di mimetismo è una strategia adottata dal polpo per meglio mimetizzarsi con l’ambiente ed avviene grazie a particolari cellule pigmentate (cromatofori) poste nella cute e a cellule, dette iridofori, responsabili dei riflessi e dell’iridescenze. Tra i diversi animali è sicuramente tra quelli che riescono a mimetizzarsi più rapidamente. Sono privi di scheletro e di conchiglie all’interno del corpo e possiedono una ghiandola del nero che produce un liquido nerastro, comunemente chiamato inchiostro, che viene espulso nelle situazioni di pericolo per confondere gli aggressori e dare il tempo di nascondersi o mimetizzarsi. Il polpo è un animale solitario passa di solito il giorno dentro la tana ed esce la notte per andare a caccia. Sono degli attivi predatori e si nutrono principalmente di bivalvi (cozze, vongole, ostriche, etc.) e gasteropodi. Il polpo in cucina è apprezzatissimo soprattutto quelli di un certo peso dagli 800 g in poi. Può essere preparato bollito in court bouillon come in questo caso o al vapore, servito sia caldo sia freddo, in umido da solo oppure guarnito con altri ingredienti, al ragù per accompagnare diversi formati di paste. In questa ricetta il polpo viene proposto in versione creativa e scomposta, tre ingredienti forti e tipici con cotture separate per poi essere assemblati nel piatto al momento del servizio.

Ingredienti pax 4

• Polpo verace n 1 da kg 1 -1,200
• Parate g 200
• Cime rape pulite 200
• Aglio spicchio n 1
• Olio evo ml 80 circa
• Cipolla n 1 piccola
• Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Fase preparazione

Pulire e lavare il polpo, cuocerlo in court bouillon al limone e aceto bianco. Pelare le patate, tagliarle a pezzetti, porle in una bacinella coperte di acqua. Pulire e lavare le rape così pure la cipolla e tagliarla a pezzettini, tritare il prezzemolo.

Fase cottura

In una casseruola mettere l’olio evo quanto basta, versare la cipolla e a fiamma regolare farla imbiondire rimestando spesso, versare le patate e farle appassire coperte con coperchio per qualche minuto. Poi, versare l’acqua per coprirle ma non troppo, una presa di sale e procedere per la cottura a bollori regolari. A parte, in un’altra casseruola con acqua bollente e leggermente saltata versare le rape e farle cuocere, alzarle al dente e saltarle in padella con olio evo e aglio schiacciato, al termine metterle da parte e mantenerle in caldo. Tagliare il polpo a rondelle, riporlo in una bacinella con il court bouillon caldo, mantenerlo a bagnomaria in caldo. Cotte le patate ridurre a crema, controllare i sapori.

Fase assemblaggio

In un patto fondo porre un mestolo di crema di patate, con il cucchiaio adagiare le rape al centro e sovrapporre il polpo, una presina di prezzemolo tritato, irrorare con alcune gocce di olio evo e servire accompagnando con alcuni crostoni di pane pugliese profumati all’olio d’oliva extravergine.