Polpo verace in court-bouillon su crema di patate e cime di rape


Categoria: Antipasto di mare personalizzato  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodo di cottura: Vapore e casseruola  Utensili usati: casseruola, paletta ragno, forchettone, tagliere, trinciante, schiacciapatate, frusta, mestolo, cucchiaio, padella

I polpi, sono animali che vivono solo in acqua marina diffusi in quasi tutti gli oceani e mari del mondo, ad eccezione delle zone polari e subpolari. Il loro habitat ideale sono le zone soprattutto calde e nelle acque costiere. Il polpo presenta un corpo ovale con la testa ed il corpo fusi insieme a formare un’unica struttura chiamata mantello; sono presenti otto protuberanze che costituiscono i tentacoli o braccia. Nella testa sono localizzati lateralmente due piccoli occhi sporgenti. Il corpo ha una pelle è liscia che può cambiare di colore a seconda dell’ambiente nel quale si trova l’animale. Questa forma di mimetismo è una strategia adottata dal polpo per meglio mimetizzarsi con l’ambiente ed avviene grazie a particolari cellule pigmentate (cromatofori) poste nella cute e a cellule, dette iridofori, responsabili dei riflessi e dell’iridescenze. Tra i diversi animali è sicuramente tra quelli che riescono a mimetizzarsi più rapidamente. Sono privi di scheletro e di conchiglie all’interno del corpo e possiedono una ghiandola del nero che produce un liquido nerastro, comunemente chiamato inchiostro, che viene espulso nelle situazioni di pericolo per confondere gli aggressori e dare il tempo di nascondersi o mimetizzarsi. Il polpo è un animale solitario passa di solito il giorno dentro la tana ed esce la notte per andare a caccia. Sono degli attivi predatori e si nutrono principalmente di bivalvi (cozze, vongole, ostriche, etc.) e gasteropodi. Il polpo in cucina è apprezzatissimo soprattutto quelli di un certo peso dagli 800 g in poi. Può essere preparato bollito in court bouillon come in questo caso o al vapore, servito sia caldo sia freddo, in umido da solo oppure guarnito con altri ingredienti, al ragù per accompagnare diversi formati di paste. In questa ricetta il polpo viene proposto in versione creativa e scomposta, tre ingredienti forti e tipici con cotture separate per poi essere assemblati nel piatto al momento del servizio.

Ingredienti pax 4

  • Polpo verace n 1 da kg 1 -1,200
  • Parate g 200
  • Cime rape pulite 200
  • Aglio spicchio n 1
  • Olio evo ml 80 circa
  • Cipolla n 1 piccola
  • Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Fase preparazione

Pulire e lavare il polpo, cuocerlo in court bouillon al limone e aceto bianco. Pelare le patate, tagliarle a pezzetti, porle in una bacinella coperte di acqua. Pulire e lavare le rape così pure la cipolla e tagliarla a pezzettini, tritare il prezzemolo.

Fase cottura

In una casseruola mettere l’olio evo quanto basta, versare la cipolla e a fiamma regolare farla imbiondire rimestando spesso, versare le patate e farle appassire coperte con coperchio per qualche minuto. Poi, versare l’acqua per coprirle ma non troppo, una presa di sale e procedere per la cottura a bollori regolari. A parte, in un’altra casseruola con acqua bollente e leggermente saltata versare le rape e farle cuocere, alzarle al dente e saltarle in padella con olio evo e aglio schiacciato, al termine metterle da parte e mantenerle in caldo. Tagliare il polpo a rondelle, riporlo in una bacinella con il court bouillon caldo, mantenerlo a bagnomaria in caldo. Cotte le patate ridurre a crema, controllare i sapori.

Fase assemblaggio

In un patto fondo porre un mestolo di crema di patate, con il cucchiaio adagiare le rape al centro e sovrapporre il polpo, una presina di prezzemolo tritato, irrorare con alcune gocce di olio evo e servire accompagnando con alcuni crostoni di pane pugliese profumati all’olio d’oliva extravergine.

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La didattica e il web in cucina
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