Turbante di branzino in pochetta al forno fiocco di patata duchessa e salsa vellutata

Categoria: Secondi piatti di pesce personalizzati  Reparti interessati: Garde manger e Saucier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Forbice, desquamatore, sfilettatore, tagliere, vassoio, pirottini in alluminio, pennello, sac a poche

Ingredienti pax 4

• Branzini n 2 da g 500
• Fumetto di pesce ml 500
• Vellutata di pesce ml 200
• Fette di pancetta tesa n 4
• Sale una presa
• Olio evo q b
• Patate alla duchessa q b

Procedimento

Fase preparazione

• Pulire il pesce dalle pinne e interiori, lavarlo, sfilettarlo anche della pelle, lavarlo e farlo sgocciolare.
• Con le lisce e scarti preparare un ottimo fumetto, successivamente la vellutata.
• Preparare il composto per le patate alla duchessa senza parmigiano e metterlo nel sac a posche con punta rigata grande.
• Tagliare n° 4 fettine di pancetta tesa e avvolgerla intorno ai filetti a involtino, salare quanto basta.
• Porre i turbanti nei stampini di alluminio leggermente spennellati di olio evo.
• Allargare il centro il più possibile e riempirlo di patata alla duchessa, completare con un filo di olio.

Fase cottura

• Con il mestolino bagnare i filetti di fumetto.
• Porre il turbante in forno preriscaldato a 180 °C per circa 15 minuti.

Fase assemblaggio e presentazione

Piatto, mestolino di vellutata, turbante al centro, accompagnare con fiocchetto di fagiolini ugualmente avvolti dalla pancetta e ripassati in forno.

Per sapere di più

• Il branzino in cucina la Didattica il Web e la Cucina

Orecchiette mantecate con julienne di totani, cime di rape e croccante di mollica di grano duro all’olio evo

Categoria: Primo piatto personalizzato (totani e cime di rape) Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodo di cottura: Casseruola ebollizione Utensili usati: Padella, trinciante, tagliere, casseruola, coltellino, scolapasta, schiumarola, spatola, forchettone

Qualcosa in più

In cucina le seppie, i totani e i calamari vengono utilizzati per realizzare tantissime ricette, che appartengono soprattutto alle tradizioni e alla cucina regionale italiana. Questi molluschi si trovano tutto l’anno, ma nel periodo estivo i totani sono più richiesti rispetto agli altri molluschi, perché costano molto meno, hanno carni quasi simili e più o meno si possono ottenere gli stessi risultati del calamaro e della seppia. Questi molluschi vengono impiegati nella preparazione di numerose salse utili a condire tanti formati di paste fresche e secche, sono presenti in numerose portate come antipasti e secondi, realizzati con diverse cotture: alla griglia, al forno, in umido in casseruola, al vapore e al court bouillon. In commercio si possono acquistare freschi e congelati, confezionati a peso in buste sigillate e possono essere in rapporto all’uso, ai costi, puliti o sporchi, interi o tagliati pronti all’uso. Le tre specie di molluschi appartengono all’ordine dei cefalopodi e decapodi, cioè con dieci braccia, delle quali 8 corte e tozze e le altre due più lunghe e retrattili che vengono estroflesse solo per catturare le prede. Sopra alle braccia c’è il sacco dei visceri, e qui cominciano le differenze. Mentre quello delle seppie è più largo e di forma ellittica, nei calamari e nei totani è più affusolato. Questi ultimi differiscono inoltre tra loro per la pinna posta ai lati del sacco: la pinna del calamaro è di forma romboidale e occupa quasi 3/4 del sacco, il totano invece ha una pinna triangolare più piccola, inserita nella parte finale del sacco. Anche le loro conchiglie interne, ricoperte esteriormente dal mantello, hanno diversa morfologia. La seppia presenta il caratteristico “osso di seppia”, una parte semirigida che contiene al suo interno i gas che permettono il galleggiamento del mollusco. Nei totani e nei calamari invece la conchiglia si assottiglia fino a prendere le sembianze di una “penna” (o “gladio”) trasparente e affusolata. Seppie, totani e calamari sono presenti in quasi tutti i mari e tendono a vivere generalmente in prossimità dei fondali.

Ingredienti pax 4

• Orecchiette fresche g 400
• Totani g 300
• Rape g 500
• Acciughina dissalata n 1
• Mollica di pane raffermo g 100 circa
• Olio evo q b
• Aglio spicchi n 2
• Peperoncino piccolo n 1
• Vino bianco ml 60
• Sale q b

Procedimento

Fase preparazione

Pulire molto bene i totani (oppure i calamari), tagliarli a julienne e lavarli, farli sgocciolare. Pulire le rape e lavarle con cura. Pulire e tritare l’aglio, sbriciolare la mollica di pane.

Fase di cottura

In una padella mettere l’olio evo, l’aglio e il peperoncino intero, a fiamma moderata procedere per la cottura, unire il filetto d’acciuga e i totani, dopo qualche minuto bagnare con il vino bianco, abbassare il fuoco e continuare rimestando di tanto intanto. A parte in una casseruola con l’acqua che bolle e rettificata di sale grosso versare le rape e farle cuocere per 5 minuti, alzarle con una paletta ragno e unirle ai totani, continuare la cottura fino a quando gli ingredienti sono cotti al punto giusto, al temine controllare i sapori e togliere il peperoncino. In un padellino con poco olio evo fare tostare la mollica di pane e tenerla da parte per l’occorrenza.

Fase assemblaggio

Cuocere le orecchiette nella stessa acqua dove sono state cotte le rape, scolarle molto bene e versarle nel sauteuse, mantecare per qualche minuto, impiattare e servire con una manciata di mollica di pane abbrustolita, irrorare con un filo di olio evo.

Polpo verace in court-bouillon su crema di patate e cime di rape

Categoria: Antipasto di mare personalizzato  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodo di cottura: Vapore e casseruola  Utensili usati: casseruola, paletta ragno, forchettone, tagliere, trinciante, schiacciapatate, frusta, mestolo, cucchiaio, padella

I polpi, sono animali che vivono solo in acqua marina diffusi in quasi tutti gli oceani e mari del mondo, ad eccezione delle zone polari e subpolari. Il loro habitat ideale sono le zone soprattutto calde e nelle acque costiere. Il polpo presenta un corpo ovale con la testa ed il corpo fusi insieme a formare un’unica struttura chiamata mantello; sono presenti otto protuberanze che costituiscono i tentacoli o braccia. Nella testa sono localizzati lateralmente due piccoli occhi sporgenti. Il corpo ha una pelle è liscia che può cambiare di colore a seconda dell’ambiente nel quale si trova l’animale. Questa forma di mimetismo è una strategia adottata dal polpo per meglio mimetizzarsi con l’ambiente ed avviene grazie a particolari cellule pigmentate (cromatofori) poste nella cute e a cellule, dette iridofori, responsabili dei riflessi e dell’iridescenze. Tra i diversi animali è sicuramente tra quelli che riescono a mimetizzarsi più rapidamente. Sono privi di scheletro e di conchiglie all’interno del corpo e possiedono una ghiandola del nero che produce un liquido nerastro, comunemente chiamato inchiostro, che viene espulso nelle situazioni di pericolo per confondere gli aggressori e dare il tempo di nascondersi o mimetizzarsi. Il polpo è un animale solitario passa di solito il giorno dentro la tana ed esce la notte per andare a caccia. Sono degli attivi predatori e si nutrono principalmente di bivalvi (cozze, vongole, ostriche, etc.) e gasteropodi. Il polpo in cucina è apprezzatissimo soprattutto quelli di un certo peso dagli 800 g in poi. Può essere preparato bollito in court bouillon come in questo caso o al vapore, servito sia caldo sia freddo, in umido da solo oppure guarnito con altri ingredienti, al ragù per accompagnare diversi formati di paste. In questa ricetta il polpo viene proposto in versione creativa e scomposta, tre ingredienti forti e tipici con cotture separate per poi essere assemblati nel piatto al momento del servizio.

Ingredienti pax 4

• Polpo verace n 1 da kg 1 -1,200
• Parate g 200
• Cime rape pulite 200
• Aglio spicchio n 1
• Olio evo ml 80 circa
• Cipolla n 1 piccola
• Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Fase preparazione

Pulire e lavare il polpo, cuocerlo in court bouillon al limone e aceto bianco. Pelare le patate, tagliarle a pezzetti, porle in una bacinella coperte di acqua. Pulire e lavare le rape così pure la cipolla e tagliarla a pezzettini, tritare il prezzemolo.

Fase cottura

In una casseruola mettere l’olio evo quanto basta, versare la cipolla e a fiamma regolare farla imbiondire rimestando spesso, versare le patate e farle appassire coperte con coperchio per qualche minuto. Poi, versare l’acqua per coprirle ma non troppo, una presa di sale e procedere per la cottura a bollori regolari. A parte, in un’altra casseruola con acqua bollente e leggermente saltata versare le rape e farle cuocere, alzarle al dente e saltarle in padella con olio evo e aglio schiacciato, al termine metterle da parte e mantenerle in caldo. Tagliare il polpo a rondelle, riporlo in una bacinella con il court bouillon caldo, mantenerlo a bagnomaria in caldo. Cotte le patate ridurre a crema, controllare i sapori.

Fase assemblaggio

In un patto fondo porre un mestolo di crema di patate, con il cucchiaio adagiare le rape al centro e sovrapporre il polpo, una presina di prezzemolo tritato, irrorare con alcune gocce di olio evo e servire accompagnando con alcuni crostoni di pane pugliese profumati all’olio d’oliva extravergine.