Orecchiette mantecate con julienne di totani, cime di rape e croccante di mollica di grano duro all’olio evo


Categoria: Primo piatto personalizzato (totani e cime di rape) Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodo di cottura: Casseruola ebollizione Utensili usati: Padella, trinciante, tagliere, casseruola, coltellino, scolapasta, schiumarola, spatola, forchettone

Qualcosa in più

In cucina le seppie, i totani e i calamari vengono utilizzati per realizzare tantissime ricette, che appartengono soprattutto alle tradizioni e alla cucina regionale italiana. Questi molluschi si trovano tutto l’anno, ma nel periodo estivo i totani sono più richiesti rispetto agli altri molluschi, perché costano molto meno, hanno carni quasi simili e più o meno si possono ottenere gli stessi risultati del calamaro e della seppia. Questi molluschi vengono impiegati nella preparazione di numerose salse utili a condire tanti formati di paste fresche e secche, sono presenti in numerose portate come antipasti e secondi, realizzati con diverse cotture: alla griglia, al forno, in umido in casseruola, al vapore e al court bouillon. In commercio si possono acquistare freschi e congelati, confezionati a peso in buste sigillate e possono essere in rapporto all’uso, ai costi, puliti o sporchi, interi o tagliati pronti all’uso. Le tre specie di molluschi appartengono all’ordine dei cefalopodi e decapodi, cioè con dieci braccia, delle quali 8 corte e tozze e le altre due più lunghe e retrattili che vengono estroflesse solo per catturare le prede. Sopra alle braccia c’è il sacco dei visceri, e qui cominciano le differenze. Mentre quello delle seppie è più largo e di forma ellittica, nei calamari e nei totani è più affusolato. Questi ultimi differiscono inoltre tra loro per la pinna posta ai lati del sacco: la pinna del calamaro è di forma romboidale e occupa quasi 3/4 del sacco, il totano invece ha una pinna triangolare più piccola, inserita nella parte finale del sacco. Anche le loro conchiglie interne, ricoperte esteriormente dal mantello, hanno diversa morfologia. La seppia presenta il caratteristico “osso di seppia”, una parte semirigida che contiene al suo interno i gas che permettono il galleggiamento del mollusco. Nei totani e nei calamari invece la conchiglia si assottiglia fino a prendere le sembianze di una “penna” (o “gladio”) trasparente e affusolata. Seppie, totani e calamari sono presenti in quasi tutti i mari e tendono a vivere generalmente in prossimità dei fondali.

Orecchiette mantecate con julienne di totani, cime di rape e croccante di mollica di grano duro all’olio evoIngredienti pax 4

  • Orecchiette fresche g 400
  • Totani g 300
  • Rape g 500
  • Acciughina dissalata n 1
  • Mollica di pane raffermo g 100 circa
  • Olio evo q b
  • Aglio spicchi n 2
  • Peperoncino piccolo n 1
  • Vino bianco ml 60
  • Sale q b

ProcedimentoOrecchiette mantecate con julienne di totani, cime di rape e croccante di mollica di grano duro all’olio evo

Fase preparazione

Pulire molto bene i totani (oppure i calamari), tagliarli a julienne e lavarli, farli sgocciolare. Pulire le rape e lavarle con cura. Pulire e tritare l’aglio, sbriciolare la mollica di pane.

Fase di cottura

In una padella mettere l’olio evo, l’aglio e il peperoncino intero, a fiamma moderata procedere per la cottura, unire il filetto d’acciuga e i totani, dopo qualche minuto bagnare con il vino bianco, abbassare il fuoco e continuare rimestando di tanto intanto. A parte in una casseruola con l’acqua che bolle e rettificata di sale grosso versare le rape e farle cuocere per 5 minuti, alzarle con una paletta ragno e unirle ai totani, continuare la cottura fino a quando gli ingredienti sono cotti al punto giusto, al temine controllare i sapori e togliere il peperoncino. In un padellino con poco olio evo fare tostare la mollica di pane e tenerla da parte per l’occorrenza.

Fase assemblaggio

Cuocere le orecchiette nella stessa acqua dove sono state cotte le rape, scolarle molto bene e versarle nel sauteuse, mantecare per qualche minuto, impiattare e servire con una manciata di mollica di pane abbrustolita, irrorare con un filo di olio evo.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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