Definizioni 
Il piatto è un insieme di ingredienti lavorati, utilizzando modi e tecniche appropriate che, si identifica con un nome specifico.
Gli elementi minimi essenziali che deve contenere una scheda tecnica di produzione sono:
La scheda tecnica di produzione professionale.
Lo chef di cucina e l’economo predispongono per ogni pietanza dettagliatamente la scheda di produzione ricetta, il costo delle materie prime, il tempo di esecuzione, le attrezzature necessarie, il tipo di presentazione.
I dati che deve contenere la scheda sono:
La ragione sociale della ditta
Il nome della ricetta
La categoria della ricetta
Il numero dei coperti
La foto del piatto finale
Gli ingredienti del piatto, unita di misura, quantità, prezzo per kg, prezzo dell’unità di misura utilizzata
Il procedimento della ricetta in fasi di preparazioni, se necessario con le foto
L’attribuzione del lavoro alle singole partite
Il tempo reale della preparazione
Le attrezzature utilizzate
Le varianti
Le osservazioni nutrizionali
La storia del piatto o dell’ingrediente principale
Le note personali
I verbi e i termini utili da utilizzare per la scheda di produzione ricetta.
La scheda ricetta
La scheda-ricetta costituisce il corpo centrale per la buona riuscita della stessa pietanza, dell’organizzazione delle attrezzature, utensileria, del personale e dei costi.
Il nome della ricetta funge da titolo della relativa scheda: è viene scelto (ove possibile) la grafia italiana, limitando l’impiego delle dizioni dialettali allo stretto indispensabile.
Un breve occhiello, sotto il titolo della scheda-ricetta, presenta la formulazione, rende eventualmente conto della etimologia del suo nome, ricorda eventuali equivalenti e gli elementi storico, culturali o gastronomici salienti.
La successiva parte di codificazione presenta innanzitutto il numero di porzioni a cui si riferisce la ricetta. Nella maggior parte dei casi, è pari a 4 o 6.
A seguire, viene illustrata la codificazione tipologica (posizione nel menù: antipasto, minestra, dessert, etc.), la stagionalità, il livello di difficoltà (modesto, medio o elevato), il tempo di esecuzione (in minuti) e la tecnica (o meglio, il principio) di cottura. Una notazione più estesa indica gli utensili necessari per approntare la formulazione (ad esclusione di quelli più ovvi).
Tutte queste informazioni consentono di individuare rapidamente “facilities” o vincoli prima di apprestarsi alla preparazione culinaria.
È importante il verbo da utilizzare il più indicato è l’infinito.
L’infinito è una forma verbale usata in molte lingue come l’italiano. È la forma che si trova nei dizionari e non è riferita ad alcun tempo (presente, passato o futuro), né ad alcuna persona grammaticale (io, tu, lui, lei). In italiano, la forma dell’infinito di un verbo come andare è composta da una radice (and-) e da una desinenza (-are).
Prendere una casseruola media, metterla sul fuoco a fiamma bassa, versare l’olio d’oliva quanto sufficiente per far rosolare la cipolla precedentemente tritata finemente. Aumentare la fiamma e rimestare continuamente, appena la cipolla si è imbiondita versare i pomodori pelati ecc……..
È importante utilizzare i termini tecnici per facilitare la velocità e la compressione tecnica professionale. Es: alcuni termini di cucina
ADDENSANTE Additivo alimentare aggiunto con lo scopo di migliorare la consistenza e mantenere la compattezza degli alimenti (budini, gelati, piatti pronti con gelatina, ecc.). La maggior parte degli addensanti utilizzati sono di origine vegetale derivati dalle alghe e dalla cellulosa
AFFOGARE Sobbollire dolcemente in acqua, a recipiente chiuso.
AMALGAMARE Mescolare, mettere insieme sostanze diverse, unire.
AMMOLLARE Mettere a bagno e reidratare alimenti secchi.
APPASSIRE Stufare in burro oppure olio a fuoco bassissimo cipolla, scalogno, sedano, ecc. evitando che prendano colore.
AROMATIZZARE Aggiungere al cibo sostanze aromatiche per migliorarne il sapore od il profumo.
BAGNOMARIA E’ il metodo di far cuocere una vivanda o di far fondere una sostanza, senza metterla a diretto contatto con il fuoco. Un recipiente più grande, pieno fino a metà di acqua, ne contiene uno più piccolo, con le sostanze che si devono fondere e cuocere.
BIGA (BIGHETTA o LIEVITINO) Impasto di un lievito di supporto, composto da farina, lievito ed acqua. Giunto a maturazione, viene incorporato agli altri ingredienti od all’impasto promuovendo una lievitazione completa. Si distingue in molle, sostenuta o consistente.
BRUNOISE Taglio di verdure o altre vivande a piccoli dadini.
BURRO AMMORBIDITO Burro reso morbido sia a mano sia a macchina, od anche a moderato calore, senza farlo sciogliere.
BURRO A POMATA Burro reso morbido come una crema.
BURRO FUSO Burro sciolto a calore senza farlo friggere né rosolare.
BURRO MORBIDO Burro tenuto a temperatura ambiente in modo da potersi usare per impasti ed anche per spalmare.
CARAMELLARE Ricoprire con zucchero caramellato una preparazione, ad esempio panna cotta; oppure immergere acini d’uva, spicchi di arancia o mandorle, in zucchero caramellato.
CHOUX Il termine francese equivale a bignè; sono piccoli dolci a forma sferica, confezionati con pasta per bignè. Vengono farciti con panna montata, creme o confetture, spolverizzati con zucchero ed anche glassati.
COCOTTINA Tegamino in pirofila individuale.
COMPOSTO Miscela di sostanze lavorate contemporaneamente in modo da formare un insieme ben unito.
CONCENTRARE Far evaporare l’acqua contenuta in sughi, creme, salse ed altri tipi di liquidi.
COPPAPASTA (TAGLIAPASTA) Stampi generalmente piccoli, in diversi formati, usati per tagliare la pasta con pressione e ricavarne forme piatte.
COURT-BOUILLON Preparato d”acqua, aromi e legumi per cuocere pesci e crostacei.
DADOLATA Preparazione di verdure, carni, prosciutto, ecc. tagliate a dadini, adatta per farce e ripieni di vario genere.
DECORARE Ornare, fregiare un elaborato con gradevole eleganza e raffinatezza.
DEGLASSARE Distaccare i fondi di cottura, bagnando con vino o brodo e ridurli.
DORARE Spennellare la superficie di dolci, salatini, torte di gastronomia, ecc. con una miscela di uovo sbattuto, cui può essere aggiunto anche latte, zucchero ed altro per conferire particolare lucentezza ai prodotti finiti.
EBOLLIZIONE Fenomeno che si verifica quando un liquido riscaldato inizia a formare bolle in superficie. Avviene per ogni liquido a temperature diverse.
EMULSIONE Composto ottenuto mescolando energicamente sostanze che non sono solubili tra loro, una delle quali è un grasso. L”emulsione tende a separarsi nuovamente quando viene fatta riposare. Per stabilizzarla si usano uova o fecola oppure stabilizzanti che consentono di ottenere miscele dense e stabili.
ESSICCAZIONE Tecnica conserviera che consiste nel sottrarre gran parte dell’acqua presente nei cibi, generalmente mediante l”uso di calore naturale (sole) od artificiale.
FARCIRE Il verbo indica l’azione di disporre una sostanza fra altri strati di diversa composizione. Ad esempio “farcire una torta”, cioè stendere uno strato di crema fra strati di pan di Spagna.
FLAMBARE Passare alla fiamma (alcool o gas).
FODERARE Ricoprire una forma o una tortiera con un sottile strato di pasta o di altre sostanze.
FONDO Sugo o liquido che rimane in pentola dopo la cottura delle vivande.
GUARNIRE Abbellire una preparazione dolciaria o culinaria con elementi atti a migliorarne l’aspetto (vedi decorare).
INCIDERE Praticare un taglio, più o meno profondo, su impasti dolci o salati, verdure, ecc.
INCORPORARE Inserire uno o più ingredienti in un impasto.
INFARINARE Coprire leggermente un alimento, tavolo di lavoro ed attrezzi con un leggero strato di farina.
JULIENNE Carni o verdure tagliate a piccole strisce sottili.
LEGARE Incorporare una sostanza che tenga uniti gli altri ingredienti, come ad esempio la maionese che lega le verdure nell’insalata russa. Il verbo viene anche usato per indicare l”unione nel composto di amido od altro che, amalgamato ad una salsa liquida, la rende più densa e vellutata, cioè più legata.
LESSARE Cuocere un alimento in acqua bollente, mantenendo poi la temperatura al di sotto dei 100°C (che si raggiungono invece nella bollitura).
MACINARE Rompere e frantumare, in parti più o meno piccole cereali, legumi od altri semi secchi.
MANIPOLARE Lavorare la pasta con le mani.
MANTECARE Miscelare energicamente un composto, per renderlo cremoso e omogeneo.
MASSA E una miscela composta da più ingredienti che, a lavorazione ultimata, dovranno formare un unico composto.
MERINGARE Coprire una torta con meringa.
MESCOLARE Unire più elementi fra di loro.
MISCELA Indica quell’insieme di ingredienti, solidi e liquidi, che uniti e mescolati tra loro formano un unico composto omogeneo.
MIXER Apparecchio elettrico costituito da un motore che fa ruotare un gruppo di lame affilate (dette coltelli rotanti). Il mixer viene introdotto direttamente nel recipiente che contiene i cibi da frullare o triturare.
MODELLARE Dare forme varie ad un impasto.
MONTARE Sbattere un liquido od un composto semidenso per renderlo più gonfio e più denso con l’incorporazione di aria.
MONDARE Pulire, lavare e tagliare degli ingredienti (racchiude diverse operazioni in fase di preparazione).
NAPPARE Stendere su una preparazione una salsa che abbia una consistenza tale da non scivolare via.
NEVE (MONTARE A) Sbattere degli albumi d’uovo fino a quando assumano un aspetto simile a quello della neve; quando si dice “a neve ben ferma” la frusta deve lasciare dei solchi nell’albume montato.
STENDERE Allargare una pasta sulla tavola o sopra una placca, distenderla.
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